lunes, 15 de diciembre de 2014

Zarangollo de calabaza

Zarangollo de calabaza.

Pocos platos hay más típicos de Murcia que el zarangollo (un revuelto de cebolla y calabacín). Pero recientemente he descubierto que existe una versión menos conocida, que se elabora en el municipio de Cieza y que cambia calabacín por calabaza y añade ñora (pimiento de bola seco). En este caso no se cuajan los ingredientes con huevo, por lo que es un plato muy sencillo, que funciona muy bien para trapear, como aperitivo, o haciendo de guarnición.

Ingredientes 

  • 300 g. de calabaza pelada y sin semillas.
  • 200 g. de cebolla (mejor si es morada).
  • 2 cucharadas de ñora molida.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgencita extra.
  • Sal marina.

Elaboración

  1. Limpiar la cebolla y cortarla en juliana. Calentar el aceite en una sartén y pochar la cebolla hasta que quede translúcida. Apartar del fuego y añadir la ñora molida y un poco de sal.
  2. Remover hasta que todo quede bien integrado. Agregar la calabaza pelada, sin semillas y cortada como las patatas para tortilla. Pochar a fuego medio, con la sartén tapada, durante unos 25 minutos, removiendo hasta que la calabaza quede blanda. 
  3. Corregir de sal, si procede, y servir caliente.

martes, 9 de diciembre de 2014

Taller de Tapas Vegetarianas en el restaurante Maná

Cartel anunciador del taller de tapas vegetarianas.
¡¡¡Vuelven los Talleres de Cocina Vegetariana!!!

El restaurante vegetariano Maná retoma la actividad con un Taller de Tapas Vegetarianas, muy apropiado para las fechas festivas que se avecinan.

  • Fecha: 17 de diciembre de 2014 
  • Hora: 19:00 
  • Duración: 4 horas 
  • Lugar: Restaurante Vegetariano Maná 
  • Precio: 25€/persona 
  • Incluye: Productos y utensilios para la elaboración de los platos; dossier de recetas; degustación de los platos elaborados. 
  • Imparte: Carlos Egea, autor del blog http://vegetalytal.com/ 
¡¡¡ RESERVA YA TU PLAZA !!! 
Llama al 649 341 415, te informaremos de cómo hacer el pago.

lunes, 8 de diciembre de 2014

Pan básico de La Subirana en el Taller panarra de Fornet

Juan-ra, de La Subirana, muestra los panes realizados por los asistentes al taller panarra.

Hay que felicitar la iniciativa de Fornet que ha puesto en marcha el Aula Gastronómica "El Taller", como lugar de encuentro, formación y entretenimiento en el que desarrollar actividades de distinto tipo, siempre con la gastronomía como centro motivador de las mismas. Un acierto ha sido colocar como dinamizador y organizador a Pedro Francisco Pedreño Peñuela, que con sus conocimientos culinarios, su facilidad de buen comunicador, su experiencia docente, su capacidad de organización y su gran bonhomía imprime a esta iniciativa de una dinámica que aventuramos será exitosa.

Tuve la suerte de acudir a uno de los primeros talleres que se desarrollan en este nuevo espacio de cultura gastronómica en Murcia. Versaba sobre la elaboración básica de pan casero y contaba para el mismo con la presencia de Juan-ra Hernández, del Taller de pan La Subirana (de Molina de Segura). Fueron cuatro horas muy bien organizadas en las que los 12 asistentes pudimos aprender de un "maestro panarra", que ha cambiado el diseño por los hornos y que eleva la elaboración del pan a categoría artística. La utilización de materias primas ecológicas, biológicas y de alta calidad, la elaboración artesanal y una vocación panadera no heredada son la marca de la casa de este "panadero artesano" que transmite el gusto por lo manual y el auténtico sabor de las cosas bien hechas.

Los doce asistentes al taller con el maestro panarra Juan-ra.

La experiencia de este taller no ha querido quedar en el simple encuentro de un grupo de alumnos en torno al maestro y el organizador ha querido llevarlo más allá y ha puesto en marcha un grupo en Facebook de panarras murcianos con la denominación Club Panarra El Taller Aula de Gastronomía, al que he tenido la gentileza de ser invitado y del que esperamos muy buenos frutos en un futuro próximo.

El resultado del taller: pan básico casero.

El objetivo del taller era despertar la inquietud de los asistentes por elaborar pan casero de calidad y con sabor a auténtico pan. Para ello Juan-ra nos introdujo en las nociones básicas del pan y nos mostró cuáles son las fases de la elaboración del pan, que pusimos en práctica elaborando masa y horneando unos hogazas, de medio kilo, de pan básico.

Fases de la elaboración del pan.

Fases de la elaboración del pan

  1. Pesado de los ingredientes (mise en place).
  2. Amasado.
  3. 1ª fermentación.
  4. División.
  5. Boleado.
  6. Reposo.
  7. Formado.
  8. 2ª fermentación o final.
  9. Horneado.
  10. Enfriado.
Ingredientes para la elaboración del pan básico.

Ingredientes para la elaboración de un pan básico

  • 240 g. de harina blanca.
  • 60 g. de harina semintegral.
  • 200 g. de agua.
  • 6 g. de sal.
  • 1,6 g. de levadura.
Con estos ingredientes y siguiendo las distintas fases de la elaboración del pan, más algunos truquillos que fue desgranando el maestro en su exposición, los asistentes salimos del aula con una hogaza recién horneada y una masa para hornear en casa nuestro propio pan.

12 alumnos, 12 panes.

sábado, 6 de diciembre de 2014

Seitán con tomate seco. Carlos, de Vegetal... y tal en Cocina con Baró


El pasado lunes, 1 de diciembre, se emitió mi segunda colaboración en el programa Cocina con Baró. Vuelvo a darle las gracias a Mª Dolores Baró por abrirme las puertas de su cocina y dejarme trastear haciendo comida vegetariana.

El plato elaborado fue un seitán con tomate seco y un toque ahumado, presentado con una salsa de verduras. Ya traje a este blog una versión de este seitán que ahora versiono y cuya receta os dejo a continuación.

Seitán con tomate seco y un toque ahumado, con salsa de verduras.

Ingredientes: 

Para la masa del seitán:
  • 250 g. de gluten de trigo. 
  • 400 g. de tomate triturado. 
  • 12 tomates secos, rehidratados. 
  • 1 cebolla tierna. 
  • 2 dientes de ajo. 
  • 1 cucharadita de ajo en polvo. 
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo. 
  • ½ cucharadita de comino en polvo. 
  • 1 cucharadita de orégano. 
  • 1 cucharadita de tomillo. 
  • 1 cucharada de pimentón ahumado. 
  • Pimienta negra molida. Sal marina. 
Para el caldo de cocción:
  • 1 puerro. 
  • 2 cebolletas. 
  • 1 pimiento rojo. 
  • 250 g. de zanahorias. 
  • 500 g. de col. 
  • 5 g. de alga kombu deshidratada. 
  • 15 g. de jengibre fresco. 
  • 50 ml. de salsa de soja. 
  • Unas hojas de laurel. 
  • Sal marina. 
  • 2,5 l. de agua. 
Para dar aroma ahumado:
  • 1 cucharada de humo líquido. 

Paso a paso: 

  1. Poner todos los ingredientes de la masa de seitán, menos el gluten, en el vaso de la batidora y triturar hasta que quede todo bien integrado, pero no completamente líquido. 
  2. Verter el triturado anterior en un cuenco e ir agregado el gluten, mezclando hasta formar una masa compacta, que se deja reposar unos minutos. 
  3. Calentar el agua para el caldo de cocción y añadir todos los ingredientes para el caldo, limpios y troceados. 
  4. Sumergir en el caldo de cocción la masa del seitán y dejar cocer durante 45 minutos. La masa aumentará su volumen a más del doble, por lo tanto debe usarse una olla suficientemente grande como para que no se desborde el caldo. 
  5. Sacar la masa del seitán ya cocida y escurrirla. Con un pincel de cocina, dar unos brochazos de humo líquido por la superficie del seitán, para que tome aroma ahumado. 
  6. Tomar varios cucharones de verdura cocida y triturar bien, añadiendo un poco de caldo para que quede una textura de salsa al gusto. (El resto del caldo y la verdura se puede comer como sopa de verduras, triturando las verduras para hacer una crema o las verduras por un lado y el caldo por otro). 
  7. Una vez que haya enfriado lo suficientemente para poder manipularlo, cortar el seitán en filetes y pasarlos por la plancha, con unas gotas de aceite de oliva. Servirlos calientes regados con la salsa de verduras.

sábado, 15 de noviembre de 2014

Arroz con níscalos y habas tiernas


Arroz con níscalos y habas tiernas

Estamos en otoño y con esta estación regresan a nuestra cocina ingredientes como los níscalos o las habas tiernas que he usado para esta receta. Sencilla y llena de sabor.

INGREDIENTES 

  • 250 g. de níscalos.
  • 100 g. de habas tiernas desgranadas.
  • 100 g. de tomates cherry.
  • 50 g. de pimiento rojo.
  • 50 g. de cebolla tierna.
  • 1 diente de ajo.
  • Sal.
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 taza de arroz bomba.
  • 4 tazas de infusión de romero,tomillo y azafrán.
Para la infusión:
  • 4 tazas de agua.
  • 1 ramita de romero.
  • 1 ramita de tomillo.
  • Una pizca de azafrán.

PREPARACIÓN 

  1. Calentar 4 tazas de agua con una rama de tomillo, otra de romero y una pizca de azafrán. Apagar cuando rompa a hervir y reservar.
  2. Limpiar los níscalos desgranar las habas tiernas. Limpiar y trocear el pimiento, la cebolla y el ajo. Lavar los tomates y cortarlos por la mitad.
  3. Saltear la cebolla, el pimiento y el ajo. Agregar los níscalos, las habas tiernas y los tomates cherry. Salar y añadir el arroz. 
  4. Cuando los granos de arroz tomen aspecto transparente verter la infusión caliente y llevar a hervor.
  5. Bajar el fuego y mantener a hervor suave, sin remover, durante 18 minutos. Apagar, tapar y dejar reposar durante unos minutos antes de servir caliente.

martes, 7 de octubre de 2014

Seitán con tomate

Seitán con tomate

Comentario previo:

El seitán puede tener muchas formas de prepararse y una, un poco especial, es esta en la que añadimos al gluten de trigo una cantidad grande de tomate en conserva y también tomate seco hidratado en aceite. Conseguimos, con esta forma de prepararlo, un seitán menos compacto y muy sabroso. Si lo mantenemos en el caldo de cocción, conseguiremos que se hidrate más y nos sirva como un ingrediente muy adecuado para hacer salsa boloñesa o para introducirlo como relleno jugoso en pasteles salados. Incluso podemos utilizarlo para untar.

Como la masa no queda tan ligada como en otras modalidades de preparación, tendremos que darle solidez envolviéndolo en una gasa o lienzo fino durante la cocción.

Seitán con toma tomate recién cocido, todavía envuelto
en la gasa utilizada para darle solidez.
Si lo dejamos en seco, se formará una costra exterior y será más fácil manejar para prepararlo a la plancha o frito (ya sea rebozado o no).

El resultado final es un seitán con un valor calórico de menos de 200 kcal. por cada 100 g. y muy completo en su aporte protéico (27 g. de proteínas, 5 g. de grasa y 9 g. de carbohidratos). Pero, sobre todo, un ingrediente muy sabroso para preparar distintos platos, de los que espero traer por aquí alguno.

lunes, 29 de septiembre de 2014

Ensaladilla de boniato, espárrago y patata

Ensaladilla de boniato, espárrago y patata

Comentario previo:

La ensaladilla de patata (ensaladilla rusa) es uno de los platos que tiene más tirón y una estupenda cena. Pero hay que ir un poco más allá y lanzarse a probar nuevos sabores. Vi que Arguiñano usaba el boniato en una de sus recetas como ingrediente de una ensaladilla y me propuse hacer uso de este recurso para dar más realce a una ensaladilla casera. Quería algo diferente con sabor y lleno de color, así que recurrí a los espárragos y pimientos de piquillo de Conservas Artesanales El Modesto, que nunca fallan. Unos buenos encurtidos y una salsa mayonesa casera hicieron el resto.

A propósito de la salsa, cada uno puede usar la emulsión de aceite que más le apetezca y en lugar de mayonesa usar lactonesa, tofunesa, sojanesa o cualquier otra veganesa. Afortunadamente hay donde elegir y cada uno puede adecuar este ingrediente a sus gustos personales o necesidades dietéticas. Eso sí, es el ingrediente más calórico de este plato y, como estoy en proceso de perder peso, lo uso con mucha moderación. Si a vosotros os apetece, podéis aumentar la cantidad de salsa empleada a vuestro gusto.

El resultado es un plato atractivo, facilísimo de elaborar y sabroso, donde el toque del boniato es lo más destacable. Una ensaladilla diferente que alternar con la clásica "rusa" y que sorprenderá a los comensales.

jueves, 25 de septiembre de 2014

Tortas de alubias y seitán

Tortas de alubias y seitán

Comentario previo:

Podría haberlas llamado "hamburguesas de alubias y seitán", que es lo que se suele utilizar para designar a este tipo de preparaciones veganas que tienen una cierta similitud estética con las realizadas con productos cárnicos. Pero al paladar me traen recuerdos de las tortas de alubias que probé en República Dominicana y he creído más apropiado designarlas con ese nombre.

Se trata de un sencillo plato en el que mezclamos las proteínas de una legumbre (alubias) con las del gluten de trigo (base del seitán). Así se obtienen todos los aminoácidos esenciales con unas proteínas de primera calidad. Además, las he complementado con un arroz basmati (adornado con sésamo negro) y un tomate frito de Conservas Artesanales El Modesto, con lo que logramos un plato de lo más completo.

Se pueden preparar con antelación y pasar por la plancha (o freír) en el momento de comer. También se pueden congelar y tenerlas a disposición para cuando las necesitemos.

martes, 23 de septiembre de 2014

Magoga: apuesta joven por la cocina de calidad

Fachada del restaurante cafetería Magoga de Cartagena

Desde la pasada primavera del 2014, Cartagena dispone en su oferta de restauración de un nuevo local que apuesta por una comida de calidad, con una elaboración esmerada, servida en un ambiente moderno y relajante, con productos de cercanía y primera calidad, además a un precio muy, pero que muy asequible.

Su carta es sencilla, ya que está evolucionando, pero sus elaboraciones son de primer orden. Para los que somos vegetarianos proporciona una amplia oferta que ahora se verá mejor reflejada en la nueva carta. La bodega es discreta pero bien seleccionada, con vinos locales y foráneos que merece la pena disfrutar.

El servicio es esmerado y muy profesional. El ambiente es tranquilo con amplitud y una zona exterior en un parque, donde la noche se puede hacer eterna. Al frente de los fogones María y Miguel nos demuestran todo su conocimiento culinario, adquirido en su formación con chef tan destacados como Adriá, Arzak, Arguiñano, Arbelaiz y otros grandes de la cocina española. Merece la pena hasta el servicio de pan, compuesto por auténtico pan artesano traído desde un horno tradicional de la zona.

Cartagena merecía un sitio así y Magoga merece que Cartagena acoja su oferta con el mismo cariño que los jóvenes impulsores de este proyecto han puesto en hacerlo realidad.

Gastrobloggericos murcianos con María y Miguel, del restaurante Magoga.
Gastrobloggericos asistentes acompañados de María Gómez y Miguel Adrián de Marcos
El pasado 14 de septiembre, unos cuantos blogueros y blogueras culinarios de la Región de Murcia, tuvimos la suerte de ser recibidos en este restaurante y cafetería, donde fuimos agasajados con una cena degustación, que tuvo su versión vegetariana y que os paso a presentar en forma de mini reportaje fotográfico.

Chupito de bienvienida
Nos recibieron con un chupito de piña con Disaronno,
adornado con una rodaja de carambola.

Higo relleno
Los aperitivos comenzaron con un higo relleno de morcilla
de verano.

Bandeja con tres aperitivos.
La versión vegetariana de los aperitivos la completaron un
dátil envuelto en bacon vegano, una albóndiga de parmesano y
una versión vegetariana de la premiada ensaladilla "¡Dios mío". 

Ceviche de alga
Los entrantes siguieron con un ceviche de algas.

Crema de sobrasada con crujiente de queso
Una crema de sobrasada vegana con crujiente de queso
de montaña daba paso a los platos más fuertes.

Verduras a la brasa.
Una de las aportaciones culinarias de Magoga es su trabajo
con brasas de encina. Una muestra de ello son estas verduras
a la brasa de encina con yema de huevo.

Tartar de hongos.
Antes de entrar en los postres, un tartar elaborado con hongos
sorprendió mi paladar y quedó grabado en mi memoria.

Pavlova con frutas
Abriendo los postres una pavlova acompañada de frutos
cítricos.

Torrija con helado
Torrija de Baileys, hecha con brioche elaborado en el propio
restaurante y acompañada de helado de vainilla.

Servicio de pan
El servicio de pan se presentaba en cestas compuestas de
rodajas de pan de campo, piquitos y unas regañás de quitarse
el sombrero. Todo ello elaborado en un horno artesanal de
la zona.

Datos de localización

Restaurante cafetaría MAGOGA.
Calle Dr. Vicente García Marcos, 5 (antigua Lonja).
30201 Cartagena
Telf. 968 507 678

Más información en la Web: http://www.magogarestaurante.com
Magoga en Facebook: https://www.facebook.com/magogarestaurante

Localización en Google Maps: http://www.magogarestaurante.com/es/localizacion

Gastrobloggericos en esta cena

lunes, 22 de septiembre de 2014

Tarta salada de zanahoria y puerro

Tarta salada de zanahoria y puerro
Pinéalo 

Comentario previo:

Hace unos días me pidió Alicia (mi esposa) que pensara en una tarta salada de verduras, ligera y gustosa, que iban a venir a casa su grupo de amigas de la infancia y están por la tarea de no pasarse con el peso. Pensando en lo que teníamos en el frigorífico y lo que podía gustarle más a ella pensé en hacerla con puerros cocidos y zanahorias al vapor. Como tampoco tenía muchas ganas de andar liada en la cocina, pensé en cocinarla con el microondas y dejarla bien esponjosa con una base de huevos y nata. El toque de sabor lo pondría la nuez moscada, ya que ella no puede tomar pimienta.

Una preparación sencilla, no muy complicada de elaborar, que aporta pocas calorías al menú y que queda muy bien con alguna salsa (se combinó con mayonesa y salsa rosa). La textura quedó fabulosa y, aunque al desmoldarla se quedó un poco pegada la base de la tarta al molde, tenía una presencia muy aceptable.

Gustó y por eso la incluyo entre las recetas de mi blog. ¡A ver qué tal os parece a vosotros!

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