Nuevo curso/cena de cocina vegetariana en restaurante Maná

Fachada del restaurante Maná.

El martes 28 de mayo, a partir de las 19:30, en el restaurante Maná se lleva a cabo un nuevo curso de cocina vegetariana que, como siempre, terminará con la cena en que se consumirán los platos elaborados. En esta ocasión el curso se centra en patés, germinados y pasteles salados.

Los profes: Clemente Morales y Carlos Egea

En este curso debutaré como profesor, junto al chef y propietario del restaurante Clemente Morales. Espero estar a la altura de las circunstancias, pero voy muy seguro por la probada solvencia didáctica de mi maestro y, en este caso, compañero Clemente.

El precio por persona es de 25€ y para las parejas se aplica una tarifa especial de 45€ para la participación de ambos.

Las inscripciones se deben realizar llamando al teléfono del restaurante: 968 285 825

Para hacer más sencilla la localización del restaurante Maná os dejo a continuación un plano de Google Maps con la ubicación del mismo.

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Bizcocho de maicena

 

Comentario previo:

Esta receta está sacada de la página 100 del volumen dedicado a la "Confitería y Repostería" de la Enciclopedia Culinaria de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere (18ª edición, Madrid 1990).

Desde que he adquirido los dos volúmenes de esta famosa enciclopedia estoy pasando unos ratos fenomenales. Es curioso leer a esta singular mujer y ver su forma de expresarse, además de la cantidad de conocimientos que trata de transmitir. Sin perder la formalidad que, supuestamente, exige una enciclopedia, trata de hacerse comprender con un lenguaje lleno de reflexivos mezclados con terminología doméstica. Supongo que irán pasando por este blog unas cuantas recetas que tengan su punto de arranque en las páginas escritas por esta "marquesa", que no lo fue.

Se trata de un bizcocho sin harina de trigo, usando en su lugar maicena (harina fina de maíz) y, en menor proporción, almendra molida. Aunque en la receta original se usa mantequilla, por cuestión de intolerancias domésticas, he usado margarina. El resto permanece tal como aparece en el libro, con la salvedad de que yo he hecho 2/3 de la cantidad que allí se recoge.

Queda un bizcocho seco, ideal para mojar en el café o para emborrachar con algún jarabe o licor. Se le puede poner azúcar glas espolvoreado por encima o rellenar con una capa de mermelada. No es complicado de realizar y menos todavía si se dispone de una batidora eléctrica.

NOTA IMPORTANTE: Si dispones de una batidora eléctrica este es el momento de darle un buen uso. Yo me hice con una batidora-amasadora de Lidl (Sivlercrest) que cumple muy bien su función por un precio discreto (poco más de 20€). Si no tienes batidora eléctrica, prepara bien el brazo que vas a hacer ejercicio.

Calabacín relleno de verdura

 

Comentario previo:

La verdad es que no sé muy bien como no tenía subida esta receta. No es que la haga toda las semanas, pero sí que la suelo elaborar con cierta asiduidad. Bueno, la verdad es que no la hago siempre igual sino que va en función de las verduras de que disponga en cada momento. Lo básico de esta receta es disponer de un calabacín, de un buen número de verduras para pochar y de un queso fundente para que quede gratinado y tostadito por encima.

En el apartado de ingredientes he colocado unas cantidades aproximadas que pueden servir de referencia. A simple vista puede parecer mucha verdura, pero una vez pochada ya no parecerá tanta. En este caso he puesto una guindilla fresca entera, para darle fuerza. Pero se puede prescindir de ella o dejar sólo un trozo más o menos grande, según nos guste que pique.

El queso elegido para poner rallado sobre el calabacín relleno ha sido un provolone. Desde luego es uno que me gusta bastante para esta tarea, pero lo he puesto porque tenía el trozo empezado. Puede ser cualquier otro queso fundente: emmental, maasdam, mozzarella seco, fontina, chedar, gruyere, gouda... incluso parmesano o grana padano.

Como se puede apreciar, se trata de una receta de recurso. No de una fórmula exacta para hacer en nuestra cocina. La única complicación que tiene es picar toda la verdura. Pero si dispones de una Thermomix puedes seguir las instrucciones que dan en Velocidad Cuchara y ya verás que pronto acabas.

Código Confianza

A través del blog "Lola en la cocina" he conocido esto del Código Confianza. Se trata de una iniciativa para la autoregulación y transparencia de los contenidos en blogs y otros medios de comunicación en la Red. Tomo la definición que ellos mismos hacen de cuál es la pretensión de este código:

"Con este sencillo método los bloggers, editores y comunicadores pueden informar con transparencia, asegurándose de que la audiencia pueda distinguir en todo momento el nivel de independencia del informador respecto de la información transmitida y garantizando que los consumidores reciban los mensajes publicitarios con el nivel de protección adecuada".

"El servicio está desarrollado por Carlos Pérez y nace con vocación universal, abierto a la utilización por todos aquellos que lo deseen, y dinámica, es decir abierto a ser revisado y adaptado a las necesidades que la legalidad y la buena práctica aconsejen pertinente".

Existen códigos distintos para definir cada una de las situaciones en las que se encuentra el autor de un post, con respecto a lo que en él se presenta a la hora de publicarlo. Así, existen:

• C0C Básico. El C0C Básico incluye la Declaración de adhesión al Código de Confianza, y explicita la ausencia de relaciones susceptibles de influir en la información o en las opiniones emitidas. “Para la elaboración de este contenido, no he recibido muestras de(los) producto(s) o servicio(s) mencionado(s), ni he recibido incentivación o atención de ningún tipo, ni mantengo relación especial con los representantes de la marca.”
• C1C Relación. “Para la elaboración de este contenido, no he recibido muestras del(os) producto(s) o servicio(s) mencionado(s), ni he recibido incentivación o atención especial de ningún tipo, aunque mantengo relación con los representantes de la marca.”
• C2C Atención. “Para la elaboración de este contenido, he recibido alguna atención especial por parte de los representantes de la marca, con el fin de facilitar la elaboración del mismo, como invitación a un evento, o el pago del desplazamiento.”
• C3C Prueba. “Para la elaboración de este contenido, he recibido muestra(s) de(los) producto(s) o servicio(s) mencionado(s), que ocasionalmente podré conservar por voluntad del representante de la marca.”
• C4C Muestra. “Para la elaboración de este contenido, he recibido muestras de(los) producto(s) o servicio(s) mencionado(s), que puedo conservar en el futuro, por voluntad del representante de la marca.”
• C5C Incentivo. “Por la elaboración de este contenido, he recibido o puedo recibir en el futuro algún tipo de incentivo no económico (muestras, productos) por parte de los representantes de la marca.”
• C6C Retribución. “La publicación de este contenido, con independencia del interés informativo, constituye una colaboración de carácter comercial, y por ella he recibido un pago por parte de los representantes de la marca.”
• C7C Afiliación. “Este contenido incluye enlaces a páginas informativas, de venta de producto o de actividades, y puedo percibir ingresos vinculados a realización de compras realizadas en esos sitios.”
• C8C Asociado. “Este sitio está desarrollado en colaboración con una marca comercial, o ha establecido una relación comercial de carácter duradero, y los contenidos publicados en el mismo pueden contener mensajes de carácter publicitario.”
• C1E Competidor. “El presente contenido contiene referencias a una empresa, profesional o entidad con el que este sitio mantiene una relación de competencia.”

Me ha gustado lo suficiente como para probar a usarlo a partir de ahora. Así que me veréis hacer referencia a este Código Confianza en las siguiente entradas de este blog.

Frittata de calabacín

Comentario previo:

La frittata es algo así como nuestra tortilla de patatas o española. Es un plato tradicional y muy típico  de Italia. Cuenta con innumerables versiones, como suele suceder con los platos de hondo enraizamiento popular. Ya hice una frittata caprese para este blog y ahora traigo ésta con calabacín como elemento principal, con el contrapunto del puerro y el toque salado de las aceitunas y las alcaparras.

He utilizado bastante de la receta de frittata de Bruno Oteiza para su programa en Hogar Útil, con las lógicas diferencias y adaptaciones para mi dieta vegetariana. Es un plato que puede parecer algo complicado, pero que en 15 minutos está ejecutado.

El único truquillo especial que puedo destacar es el de sacar de aceite hirviendo la juliana de puerro cuando apenas comienza a tomar color. El propio aceite que lleva impregnado el puerro terminará de dorarla mientras se está escurriendo. Es algo que aprendí viendo el programa de Oteiza.

Por lo demás, ninguna complicación. Yo diría que es más sencillo de hacer que una simple tortilla y queda con una textura esponjosa (gracias al gratinado en el horno) que no se consigue con ésta.

Quedada Bloggers Gastronómicos 8/9 de junio en Cartagena

¡Pedazo de precioso cartel que se ha marcado Lola (Lola en la cocina) para la Quedada de Cartagena!

Pues sí, parece que fue ayer que estuvimos en Jumilla para la anterior quedada y ya tenemos a la vuelta de la esquina la próxima en Cartagena. Y esta vez con dos días de programación, para poder elegir, y visita de una serie de amigas blogueras del oriente andaluz.

Copio a continuación la información que ya nos ha ido adelantando Lola. Es posible que aún pueda haber alguna pequeña modificación, pero es suficiente información para hacerse una idea de lo bien que  lo vamos a pasar y para ir "haciendo boca".

"Ya que veo que estáis deseando saber cosas de la kdd de junio, os adelanto algo, aunqe aún hay cosas por concretar. Como ya os comenté, vienen amigas blogueras de Málaga, Granada y Almería, somos ya como una familia que va de aquí para allá y esta vez ha tocado Cartagena, vendrán con parejas y algunos niños. 

Ellos estarán aquí desde el viernes por la noche hasta el domingo después de comer, así que os podéis apuntar a lo que queráis. 

La kdd en si será el sábado 8 de junio, he estado intentando programar una visita a alguna empresa de alimentación, pero todas a las que me he dirigido están cerradas el sábado, así que por ahora tengo más o menos clara una visita a la empresa de salazones Ricardo Fuentes, que aunque también cierra el sábado nos acogerá en la tienda y supongo que nos darán a probar sus productos. 

Después iremos a comer a Cabo Palos, a El Pez Rojo, el menú serán tres entrantes por concretar, caldero, postre y bebidas, el precio 25 euros. 

Por las noches iremos a cenar en plan de tapeo. 

El domingo daremos un paseo por Cartagena y seguramente comeremos en el restaurante del Arqua (Museo de arqueología submarina) situado en el puerto y con una vista preciosa. El menú aún está por decidir, será entre 20 y 25 euros. 

Ese día comeremos pronto porque después los visitantes tienen que volver a sus casas.
Hemos pensado coger un autobús para el sábado, así no hay problema con la bebida y el aparcamiento y se pasa mucho mejor, supongo que saldría del Polígono industrial ya que la mayoría ha cogido allí el hotel, asi que no hay problemas para dejar el coche. 

Esto es todo por ahora...os agradecería que los que vayáis a venir me escribáis diciendo a qué os apuntáis:

• Comida en Cabo Palos el sábado 25 euros 

• Visita a Ricardo Fuentes 

• Comida el domingo en Cartagena 20/25 euros 

• Cenas en Cartagena (viernes y sábado) unos 15 euros cada una 

• Autobús el sábado. el precio dependerá de cuantos se apunten.

Mi mail es lolaenlacocina@gmail.com. 

Las amigas que vienen son:

• Ana Maria de Cocinando entre olivos 

• Lidia de la O de Atrapada en mi cocina 

• Begoña de Las recetas de Marichu...y las mias 

• Ana Ruiz de Cocina con Ana 

• Helena de Mi puchero 

• Lola de Ajoblanco

Ah!!! y si alguien tiene alguna sugerencia será muy bien recibida."

Más información:

En el blog Lola en la cocina.

Guiso de alcaciles y habas

Comentario previo:

En Murcia se solía llamar alcaciles a las alcachofas. Es una palabra que se está perdiendo igual que sucede con denominaciones de otros alimentos: bajocas a las judías verdes, tápenas a las alcaparras y otras más. Pero en algunos platos permanece la antigua denominación y así he rescatado éste, que es un guiso propio de la etapa de Cuaresma (los 40 días anteriores a Viernes Santo) y en el que se mezclan dos verduras muy típicas de la época: alcachofas y habas.

Es guiso sencillo, pero que precisa su tiempo. Se puede hacer tanto con haba tierna, como con habas "michironas" (habas maduras que se emplean para elaborar los típicos michirones murcianos). La diferencia es que la cocción de unas u otras se alargará más cuanto menos tiernas sean las habas. Si son muy tiernas, casi se podrán guisar habas y alcachofas en el mismo tiempo (unos 20 a 25 minutos en olla convencional, unos 10 a 15 en olla a presión). Si, como este caso, el haba ya está muy madura precisará una cocción larga antes de que incorporemos la alcachofa (unos 30 a 35 minutos en olla convencional unos 20 a 25 en olla a presión, más los 20 a 25 minutos de cocción que tendrá junto a la alcachofa).

En razón del más o menos prolongado tiempo que vayamos a tener cociendo las verduras, así habremos de poner agua, ya que la intención es que el guiso no quede aguado sino con una salsita de tomate más bien espesa. Más vale quedarnos escasos al comienzo y añadir más agua a mitad de cocción, que pasarnos y quede aguado el guiso. Estos son detalles a tener en cuenta para conseguir "el punto" al guiso.

En este guiso los pellejos de las habas no se suelen comer, salvo que éstas sean muy tiernas, siendo el objetivo sorber la tierna carne interior. De todas formas hay quien gusta de comer el recubrimiento pese a que pueda estar un poco correoso.

Como buenas legumbres que son, las habas producen gases, que a muchos incomodan. Un truquillo, que yo práctico, para reducir este desagradable efecto, es poner en la cocción un trozo de alga kombu (que además contribuye a ablandar las fibras de la legumbre) y algo menos de media cucharadita de comino en polvo (o unos cuantos granos, que quedarán al fondo y procuraremos no servir con el guiso). Ojo con el comino que transmite sabor, cosa que no pasa con el kombu. Por ello hay que utilizarlo con moderación.

Hay que aprovechar que todavía quedan habas y alcaciles en el mercado para disfrutar de estos guisos, que acompañados de un buen vino sientan fenomenal.

Penne con pesto de lechuga

Comentario previo:

Las hojas externas de la lechuga, las de un verde más intenso, muchas veces se tiran por no gustar su sabor para las ensaladas. Con el precio que van teniendo las cosas y la situación económica como anda, no están nuestros hogares como para tirar nada aprovechable a la basura. Eso incluye a estas "malvaloradas" hojas verdes de la lechuga que podemos aprovechar para preparados como el pesto que acompaña a estos penne (plumas) y que servirían para cualquier otra pasta.

Para este pesto se pueden usar hojas de cualquier tipo de lechuga de nuestro gusto, pero mejor si se usan las de un color verde más intenso (tampoco estaría mal usar las hojas rojas de una lechuga batavia). En mi caso he utilizado las hojas verde una lechuga romana de cultivo ecológico de las que me surten desde Freshvana. Si tienen el nervio centran muy grueso, se puede retirar en el momento de trocear las hojas, pero no importa si se conserva ya que las vamos a triturar.

En esta preparación uso nueces, pero igual podrían sustituirse por almendras, avellanas, pistachos o cualquier otro fruto seco. Cada uno le va a dejar un toque de sabor diferente, aunque le aporte una textura similar al preparado.

Una de las cosas más positivas que tiene este pesto es que usa bastante menos aceite que el original pesto verde. En este caso usamos caldo vegetal, que hará mucho menos "pesado" y calórico el plato.

La pasta podría haber sido cualquier otra. He usado unos penne de trigo duro ecológicos que son los que suministra Freshvana en su cesta de productos básicos ecológicos. Es importante usar una buena pasta y cocerla de forma adecuada. Los fabricantes suelen incluir en los paquetes instrucciones para la cocción adecuada, incluyendo el tiempo necesario para que ésta se correcta. Un consejo personal es no tener el fuego a toda potencia durante la cocción, sino bajarlo hasta el punto en que se mantenga el hervor pero no borbotee el agua. Esto hace que la pasta se abra menos y no se diluya en el agua. El agua de quedar lo más transparente posible, cuanto más blanca quede peor cocción se habrá hecho.

Por lo demás, es un plato facilísimo y rapidísimo de hacer (en 15 minutos lo tenemos en la mesa), siempre que tengas caldo preparado. En cuanto al sabor, puedo decir que a los que quien lo ha probado ha quedado sorprendido de la delicadeza del pesto, que armoniza olores y sabores muy peculiares.

Tarta de compota de manzana

Comentario previo:

Hace unos días preparé una compota de manzana, con las que me suministra la gente de Freshvana, con la clara intención de preparar una tarta con ella. He estado buscando referencias y, en este caso, no he encontrado algo que tomar como referencia. Algo que me ha extrañado, ya que tengo el recuerdo de haber tomado una deliciosa tarta de este tipo. Eso sí, la hacían en una cafetería de playa regida por unos alemanes.

La cuestión es que he recurrido a mi imaginación, con desigual fortuna. Digo esto porque la elección de una masa del tipo quebrada, dulce y utilizando impulsor,  para darle volumen, me ha parecido acertada. Resulta crujiente con un sabor que recuerda a las galletas de mantequilla. Igualmente, el relleno queda delicioso, un tanto gelatinoso, con cierta acidez (propia de la manzana) y no demasiado dulzón. Sin embargo, en la ejecución hay algo que no ha salido a mi plena satisfacción. Se trata de la práctica desaparición de la masa del fondo. Al parecer, el relleno es muy jugoso y disuelve esa masa antes de que adquiera suficiente cuerpo. La solución no la tengo clara ya que si se hornea previamente la masa del fondo ésta quedará rígida y no podrá cerrarse bien la tapa. Es algo que tengo que investigar y sobre lo que agradecería cualquier comentario.

Entre tanto, el resultado final es una tarta jugosa y muy sabrosa, que se come con cucharilla y que con un poco de nata montada queda deliciosa.

Borekas de chandrajo

Comentario previo:

Buscando información sobre las revizokeftedes me tropecé, en el blog Con pan y postre, con una curiosa receta sobre unas empanadillas de berenjenas que tenían su origen en la cocina sefardí. El  nombre era todavía más curioso: borekas de chandrajo. Evidentemente, lo apunté y comencé a hacer una rápida investigación sobre el tema. No tengo conocimientos sobre la cocina del pueblo sefardí, pero parece muy ecléctica, debido a la situación itinerante por la que esta rama española de los judíos a pasado a lo largo de los años.

Parece claro que "boreka" tendría un significado similar al de empanadilla. Hay bastantes referencias en la Web sobre este tipo de preparados, incluso un blog casi específicamente dedicados a ellas: The borekas diary blog (en inglés). Donde he tenido menos fortuna es con el término "chandrajo". Me quedo con las ganas de saber si así se denomina a la berenjena o hace referencia al guiso que se hace con ella y el resto de verduras para rellenar las empanadillas.

Sobre el tema del relleno decir que me recordó a la morcilla de verano, típica de Murcia, pero en este caso con tomate, sin piñones y, en lugar de orégano, con pimienta.Estaba claro que esta receta caía, pero no pensaba que iba a ser tan pronto.

Me ha gustado bastante la facilidad con la que se hace la masa (ese truco de mezclar el agua y el aceite da buen resultado. Pero luego sigo siendo incapaz de hacer lo del repulgue para el borde, así que me limité a sellar los bordes presionando con los dedos.

Esta es una receta que lleva su tiempo y precisa de cierta destreza, así que es para días tranquilos en los que queremos disfrutar de nuestra afición a la cocina.

NOTA: Como no tenía pimienta de Jamaica puse pimienta de Sechuán, que es otra pimienta que no es pimienta.