martes, 15 de julio de 2014

Ensalada tibia de altramuces

Ensalada tibia de altramuces.
Pinéalo 

Comentario previo:

Poco a poco espero ir recuperando el ritmo de vida normal y, con ello, mi aportación al mundo culinario desde este blog vegetariano. Mi rodilla va mejorando y ya me encuentro en plena fase de rehabilitación. He perdido mucha fuerza y no puedo cargar mucho trabajo sobre ella sin que me vuelvan los dolores. Así que, con preparaciones sencillas y que no me hagan recaer, volveré a cocinar y a traer hasta aquí mis preparaciones.

Hoy traigo un ingrediente poco usual en la cocina: el altramuz (más información en Wikipedia, en Consumer o en Botanical-online). Se trata de una legumbre, familiar del garbanzo, la lenteja, la alubia o la soja, con alto contenido protéico y bajo en grasa. Su uso más habitual es para la alimentación del ganado, pero en alguna regiones de España se suele usar como aperitivo presentado en un encurtido salado. Aunque se puede comprar como legumbre seca (ver La Tienda de las Especias) lo más habitual es comprarlo ya cocido y preparado en un encurtido de salmuera (ver Chuches online). Por la zona de Murcia es fácil encontrarlos en esta última presentación en las zonas dedicadas a aperitivos de las grandes superficies, además de en las tiendas especializadas en venta de encurtidos. Su sabor es bastante salado y se suele comer despreciando el pellejo que la recubre (éste suele ser el que provoca más gases en su digestión).

Tenía yo curiosidad por encontrar algún plato en el que incluir esta legumbre y se me cruzó una entrada de Macro Seny sobre platos de verano en la que se incluía una receta de altramuces salteados. Tomándola como referencia elaboré una ensalada, que finalmente serví tibia pero que en frío tendría igual buen juego. También serviría para enriquecer el sabor de los altramuces y presentarlos como aperitivo. Sea de una u otra manera, queda un plato fuerte y alimenticio que será una buena alternativa entre las ensaladas veraniegas.

Como ya ha quedado dicho antes, el pellejo que envuelve estas legumbre es de una consistencia recia, que no a todos gusta. Por ello, se suelen comer los altramuces como si fueran pipas, retirando el pellejo, además de que es el produce mayor cantidad de gases durante su digestión. No es sencillo retirar el pellejo antes de la elaboración, por lo que tendremos que retirarlo durante el consumo, pero el sabor que da el salteado se quedará en nuestra boca, de igual manera.

Una curiosidad: ¿Os acordáis de aquellos limones que preparé en encurtido? Pues en esta receta los he empleado como ingrediente clave. Aportan un potente sabor cítrico, por lo que es recomendable un uso mesurado de los mismos. Además, aportan mucha sal a una preparación que lleva mucha en otros componentes. Si no se dispone de limones encurtidos (algo lógico), se pueden sustituir por el zumo de medio limón y la ralladura de su piel.

jueves, 3 de julio de 2014

Sopa fría picante de melón

Sopa fría picante de melón con guarnición de pimiento

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Antes de nada, quiero agradecer a todos y todas las que se han interesado por la evolución de mi operación de rodilla y mostraos mi gratitud por los ánimos que me habéis infundido en mi proceso de recuperación. Me siento hoy ante el ordenador, por primera vez tras más de dos semanas de inactividad en la red, lo cual no quiere decir que el proceso de rehabilitación haya concluido. Todo lo contrario. Ahora comienzo a poder "funcionar" y espero, poco a poco, ir volviendo a la normalidad culinaria y a mi actividad en este blog.

Por fin he podido entrar en la cocina y, con mucha ayuda, he realizado una nueva preparación, muy propia de estas fechas. Está basada en la receta que Ángel Luis Martínez Minaya compartió en el grupo de Facebook Cocina vegetariana - Vegetal... y tal. La diferencia básica es que yo he suprimido el aceite como ingrediente de esta composición, con el objeto de aligerar la carga calórica y dar más frescura al plato. He optado por no colar el triturado, ya que me gustó que tuviera cierto cuerpo el resultado, pero muy bien se podía haber pasado por un chino quedando más líquido y con posibilidad de manejarlo como una bebida. También he incluido ralladura de piel de limón, para dotar de un poco de fresco aroma cítrico a esta preparación.

El sabor es fresco, con un fondo dulce y frutal, pero con el "punch" del picante, que llena la boca y produce un efecto más saciante. Sin el picante quedaría una preparación más refrescante y también apropiada para abrir boca en la comida. Así que, queda a criterio de cada cual poner o no picante y la cantidad de éste que se va a incorporar al plato.

jueves, 12 de junio de 2014

Menú para antes de una operación

Platos del menú para antes de una operación.

Mañana (viernes, 13 de junio) tendré que pasar por quirófano para arreglar mi rodilla. Después de más de 6 meses en lista de espera, llega el día de la operación y luego tendré que tomar un descanso en el blog hasta que pueda volver a ponerme ante los fogones. Os dejo este menú completito, con recetas de este blog, para que os haga compañía mientras regreso. Gracias a todos y todas por vuestras palabras de ánimo y ¡hasta pronto!

Aperitivo: Paté de tomates secos y aceitunas.

Paté de tomates secos y aceitunas.

Para empezar, abrimos boca con un paté de fuerte sabor elaborado con tomtes secos hidratados y aceitunas negras. Muy sencillo y rápido de hacer. Para una versión vegana se puede sustituir el queso crema por tofu blando.

Primer plato: Chlodnik, gazpacho polaco.

Chlodnik, gazpacho polaco de remolacha y rabanitos.

Los polacos tienen esta sopa fría de remolacha y rabanitos como uno de sus platos emblemáticos en épocas de calor. Enriquecido con yogur y acompañando por huevo cocido, supone un plato muy nutritivo. Para una versión vegana, eliminar el huevo y utilizar en la elaboración yogur de soja.

Segundo plato: Algas y pimientos envueltos en queso.

Algas y pimientos envueltos en queso.

Junto a los espagueti de mar y los pimientos rojos, las aceitunas y las alcaparras dan un sabor muy peculiar a este plato. Los discos de queso que envuelven el relleno son muy sencillos de hacer y dan un sabor fenomenal a estos rollitos. Para una versión vegana, sustituir los discos de queso por obleas de empanadilla.

Postre: Delicias turcas o lokum de mandarina y pistacho.

Delicias turcas o lokum de mandarina y pistacho.


Para el postre un bocado delicioso, como su propio nombre indica. Esta golosina no es más que una gelatina de frutas, echa con agar-agar, con unos tropezones de frutos secos. En este caso los sabores los ponen la mandarina y el pistacho. Seguro que es un colofón perfecto para esta comida, más si lo acompañas con una infusión de jengibre y limón.

Complemento: Fougasse básica.

Fougasse básica.

Seguramente es el pan que más veces hago en casa y de los que más nos gustan. Es sencillo de elaborar y dan un resultado espectacular. Nos gusta que quede bien tostado y crujiente. Tiene poca miga y muy alveolada. Seguro que un trocito de este pan untado con el paté o sopado en el chlodnik os encantará.

miércoles, 11 de junio de 2014

Trigo fresco

Trigo fresco.

Comentario previo:

Seguro que esta ensalada no va a defraudar. Es una preparación con cierto parentesco con el tabule, esa ensalada libanesa de trigo bulgur que se suele hacer por estos lares con cuscús. En este caso se trata de trigo tierno, que es muy fácil de encontrar en supermercados y grandes superficies. Su preparación es sencilla y rápida, así que ya no hay excusa para preparar platos con trigo.

Con el calor que está haciendo por Murcia, un plato fresquito como este se agradece. Y nadie podrá decir que es complicado. Lo único es que hay que hacerlo con cierta previsión de tiempo, ya que para cocer y dejar enfriar el trigo se necesitará, al menos, una hora.

Yo lo he preparado con tomates raf ecológicos pelados, pero puede servir cualquier otro y no hace falta que los peles. Para el aliño he incluido dos cosas, una igual no la tienes en casa y la otra es posible que prefieras no incluirla. La primera son limones encurtidos que preparé hace algo más de un mes. Podrás sustituirlo por un chorro de zumo de limón y un poco de ralladura de la piel. Y la otra es una guindilla picante. Yo he utilizado una de la maceta que me regaló mi amigo Miguel Juan, que también las he encurtido en vinagre y sal. El grado de picante queda en tus manos y, si no te gusta el picante, no le pongas.

El aderezo lo he completado con aceite de ajo, cayena y tomillo (que puedes sustituir por un buen aceite de oliva virgen extra), además de la sal. Y el toque aromático lo han puesto unas hojas de albahaca fresca. Ha quedado muy sabroso y con un toque de limón "que alucinas". Los limones encurtidos son adictivos (quedáis advertidos), pero le dan un sabor maravilloso a las preparaciones en las que se incluyen. En este caso he utilizado sólo la piel, con un resultado muy positivo, y ya iré probando con otros platos.

martes, 10 de junio de 2014

Pimientos de piquillo rellenos con morcilla de verano

Pimientos de piquillo rellenos con morcilla de verano.

Comentario previo:

Los pimientos de piquillo pasados por la plancha son una auténtica delicia y estos de conservas artesanales El Modesto aún más. El sabor se ve incrementado por efecto del calor y el dulzor se intensifica con el caramelizado de los azúcares de la verdura. Tenía archivada una receta de Karlos Arguiñano de unos pimientos de piquillo rellenos de morcilla con puré de patatas. Supe, desde el primer momento, que esta receta la haría con morcilla de verano o de berenjenas, tan típica por mi tierra murciana.

Me sugería mucho el sabor que tendrían esos pimientos pasados por la sartén con el aceite aromatizado con ajo. El relleno de patata cocida con morcilla de verano garantizaba un relleno sabroso. Y la salsa de bulbos con la que se acompaña el plato merecía el trabajo en la cocina.

Una cosa buena de estos pimientos rellenos es que pueden servirse como entrante, como plato principal e, incluso, como guarnición. Requiere bastante de trabajo su elaboración, aunque no es excesivamente complicada. Lleva su tiempo (no menos de una hora) por lo que hay que tener cierta previsión en las tareas a realizar. Pero seguro que el resultado final deja satisfecho al cocinero y a los comensales. En casa ha sido muy festejado, por lo que os animo a llevarlo a cabo.

lunes, 9 de junio de 2014

Ajoarriero con huevo cocido

Ajo arriero con huevo cocido.

Comentario previo:

El ajo arriero es conocido por ser acompañante del bacalao en un afamado plato que se suele cocinar mucho por el norte de España (sobre todo por Navarra, Euskadi y Aragón). Como buen plato tradicional tiene muchas versiones e interpretaciones según la zona. Un acompañamiento tan suculento se merecía un trato singular y aquí lo he traído como elemento principal del plato, que muy bien se podría comer sin el acompañamiento del huevo o con otras muchas viandas (una buenas setas a la plancha acompañadas de este ajo arriero seguro que están buenísimas).

La versión que traigo aquí está inspirada en una preparación de Karlos Arguiñano y que, según sus palabras, tiene a Navarra como punto geográfico referencial. La verdad es que este plato es un plato destinado a los que gustamos del pimiento, en todas sus versiones. Aquí lo tenemos en versión morrón, piquillo y hasta en seco (choricero), sin despreciar esos primos pequeños y chillones que son las guindillas de cayena.

El fundamento del plato es dejar la patata hecha pero no desmigada o, como dice Arguiñano, que quede toda la cama de verduras bien pochada. Otro secreto, según los que saben de esto, es no dejar el ajo arriero de un día para otro con la patata incorporada, ya que ésta se encalla y queda con un textura no muy agradable. En caso de hacerlo en vísperas, mejor cocinar el resto de verduras y hacer las patatas en el día e incorporarlas al guiso antes de servirlo.

Se trata de un plato tradicional que nos va a dar un poco de tarea para prepararlo (limpiar y cortar las verduras), pero que no es especialmente complicado. Se tarda un rato en cocinarlo (unos 45 minutos), por lo que hay que tenerlo previsto con cierto tiempo. El sabor es potente y gustará a los que, como yo, gustan del ajo, el pimiento y el picante.

viernes, 6 de junio de 2014

17 Menú vegetariano con recetas de otros blogs

Recetas del décimo séptimo Menú vegetariano con recetas de otros blogs.

Vuelvo hoy a los blogs veganos para traer un menú muy especial donde brilla por su ausencia la proteína de origen animal. Son recetas bastante comunes, pero que están realizadas con ingredientes peculiares que sustituyen a los que comúnmente se usan y están fuera de la dieta vegana. Hoy día ya no es complicado encontrar los productos con los que están elaboradas estas recetas y ya no hay excusa para comer más saludable.

Primer plato: Queso vegetal a las finas hierbas con crudites de Kijimuna's Kitchen.


La base de esta receta son las semillas de girasol (pipas) peladas e hidratadas que van a tomar el sabor de las hierbas (cebollino, albahaca, orégano, romero, tomillo, comino...), junto con el ajo y la cebolla en polvo. Un ingrediente fundamental en los "quesos vegetales" es la levadura de cerveza (o nutricional), que aporta un toque de sabor que nos recuerda al queso lácteo. Este queso lo comeremos con bastoncitos de verduras crudas (zanahoria, pepino, manzana...) o con trozos de coliflor, tomates cherry o cualquier otro vegetal crudo que nos guste. Por supuesto, también lo podremos untar en las tortillas de ahuyama, que luego presentamos.

Segundo plato: Revuelto de setas vegano de Entre Fogones Veganos


Nada más sencillo que un revuelto. Utilizando las setas que tengamos a mano (champiñón, gírgolas, shitake, hongos...) y un bloque de tofu blando podemos hacer un revuelto vegano, que poco tendrá que envidiar a los que se hacen con huevo. El aporte proteínico del tofu hace a este plato muy nutritivo. La cebolla y la pimienta aportan las notas de sabor, que podemos incrementar con cualquier otra especia de nuestro gusto.

Postre: Arroz con leche vegetal de Nutrición Fundamental.


Postre clásico donde los haya. En este caso en su versión vegana, en la que se usa leche de arroz. También se endulza con jarabe de ágave en lugar de azúcar. Esto aporta matices de sabor que hacen atractivo este plato. Una curiosidad es que se usa aceite de oliva virgen extra para dar un poco más de cuerpo a la preparación, ya que la leche de arroz es muy ligera.

Complemento: Tortillas de ahuyama/calabaza de Más Allá del Gluten.


Los alimentos sin gluten son esenciales para las personas celíacas. El pan suele ser un caballo de batalla en su nutrición, ya que el uso masivo de la harina de trigo hace la mayoría de ellos incomestibles para estar personas. La colombiana Zuzi ha tenido que estudiar mucho y agudizar su ingenio para poder crear alimentos aptos para sus hijos y, entre ellos, están estas tortillas donde la calabaza (o ahuyama, como se denomina en su país) se amasa con harina de arroz y pasa por la plancha para hacer un delicioso y nutritivo sustituto del pan habitual.

miércoles, 4 de junio de 2014

Pisto de albaricoques

Queso a la plancha con su guarnición de Pisto de albaricoques.

Comentario previo:

A las guarniciones no se les da la importancia que tienen y se las considera como un elemento menor en el plato de comida. Sin embargo, son un elemento esencial para dar sabor y aportar un toque visual que haga apetecible muchos platos. Valga como ejemplo la imagen que he utilizado como principal en esta entrada. El queso a la plancha juega el papel protagonista del plato, pero sin la aportación de color y sabor de la guarnición del pisto de albaricoques quedaría muy soso tanto a nuestra vista como a nuestro paladar.


Este pisto vi como lo hacía uno de los estudiantes del maestro Pellicer y lo presentaba en el programa La Cocina de Baró del pasado 30 de mayo. Se trata de un salteado y posterior pochado de verduras ecológicas que incorpora el albaricoque ecológico como toque novedoso. Y sí, queda un sabor muy redondo con toques suavemente dulces, pero donde sigue teniendo un nivel destacado el sabor del pimiento.

Una elaboración simple que tiene la única complicación del preparado de toda la verdura, que no nos llevará mucho rato. El resultado convence y asombra como una guarnición distinta, pero sin alejarse de los gustos habituales de nuestra mesa.

lunes, 2 de junio de 2014

Hamburguesas de lentejas y arroz

Hamburguesas de lentejas y arroz.

Comentario previo:

Los vegetarianos sabemos muy bien que la mezcla de legumbres y cereales nos proporciona proteínas de gran calidad. Por eso estas hamburguesas de lentejas y arroz son una gran solución para comer esta mezcla proteica tan necesaria cuando llegan los calores y no apetece tanto enfrentarse a un guiso.

Hay varias recetas de este tipo de hamburguesas por la red. Pero yo he tomado como referencia las de Karlos Arguiñano. No son exactamente iguales, pero sí que son bastante fieles a la receta sugerida por el ilustre chef televisivo. La diferencia principal es que yo cuezo las lentejas enriqueciéndolas con el un sofrito de cebolla, zanahoria y tomate, mientras que el lo agrega tras la cocción.

Una cosa que sí le he copiado es la salsa de tomate, que mezcla con otras dos salsas (salsa de soja e salsa inglesa vegana) y la diluye con la propia agua de cocción de las lentejas. Queda una salsa muy sabrosa que acompaña maravillosamente a estas hamburguesas.

Aunque las lentejas no es necesario ponerlas a remojo, sí que mejoran ya que estimulamos el comienzo de la germinación y, además, se cuecen en menos tiempo, con lo que ahorramos energía.

La levadura de cerveza, además de aportar sus valores nutricionales, le aporta un toque de sabor queso, muy apropiado en las hamburguesas. El pan rallado se añadirá, en la cantidad precisa, si fuera necesario para darle a la masa una textura más seca y manejable.

En media hora podemos tener preparadas estas lentejas y sin tener que realizar tareas de difícil ejecución. La masa de estas hamburguesas la podemos conservar varios días en el frigorífico. Luego basta formarlas y pasarlas por la plancha para poder consumirlas. Así que merece la pena hacer unas cuantas más y tenerlas preparadas para una segunda ocasión.

viernes, 30 de mayo de 2014

16 Menú vegetariano con recetas de otros blogs

Recetas del 16 Menú vegetariano con recetas de otros blogs.

Llegamos a la entrega décimo sexta de los menús vegetarianos con recetas encontradas en otros blogs. Hoy repaso blogs de "compas" murcianas en los que encontré preparaciones con los que hacer aperitivo, entrante, plato principal y postre. Todas ellas basadas en una cocina tradicional y con una mezcla de sabores muy sugerentes.

Aperitivo: Empanadas de Santa Cruz de la Sierra de Mi Caja de Recetas.


Belén, desde Cartagena, nos muestra como elaborar unas empanadillas bolivianas con un relleno muy sugerente: tomate, albahaca y queso. Algo que nos recuerda al sabor de la ensalada caprese y que es muy típico en gran parte del sur de América. Yo las utilicé de inspiración en la receta de mi empanada caprese con alcachofas a la romana.

Primer plato: Ensalada de verano con verduras asadas de Lo He Cocinado Yo.


Una ensalada murciana muy típica de verano, con sus verduras asadas, y que es prima hermana de la escalivada catalana. Esa es la preparación que aporta Fuensanta a este menú y de la que nos deja hasta un vídeo para comprender mejor su elaboración. Este blog es de mis más recientes descubrimientos y aún no he tenido el placer de conocer personalmente a su autora, pero no tardaré mucho en hacerlo.

Segundo plato: Espárragos esparragados de Cosicas Dulces... y Alguna Salada.


Desde la población costera de Águilas, María trae este plato tradicional y tan típico de estas fechas, en las que abunda el espárrago verde (sea triguero o de cultivo). Leer la lista de ingredientes es adentrarse en la cocina casera tradicional con ajo, cebolla tierna, pimentón, comino, vinagre y aceite de oliva, amén de los espárragos, los huevos y el pan frito. Un plato que invita al deleite de los sentidos.

Postre: Arroz con leche de Copia cocina.


Encarna, de Pliego, mantiene varios blogs culinarios y éste lo dedica a mostrarnos las elaboraciones con las que participa en esos típicos retos entre blogueros gastronómicos. Este postre es muy conocido, pero no por ello menos importante. Hay muchas formas de elaborarlo y cada casa tiene su toque personal. Ella lo hace con leche condesada y piel de naranja, como su toque personal.

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