martes, 2 de noviembre de 2010

Migas de harina

Sartén de migas de harina.Comentario previo:
Ayer, día festivo por Todos los Santos, nos juntamos en casa de mi amigo Paco un buen grupo con la sana intención de comer migas. No llovía, como dicen que manda la tradición para esto de comer migas, pero la climatología no impidió que diéramos buena cuenta de las viandas.
A diferencia de las migas que yo más suelo hacer (a partir de pan del día anterior) las que hicimos toman como base la harina en crudo (unos las hacen con harina de trigo, otros usan maíz o centeno, y también los hay que hacen mezclas). Estas migas, también llamadas "ruleras", parten de una sencilla mezcla de harina, agua y aceite que, con mucha paciencia, se fríe a fuego lento hasta que se suelte la masa y se llegue a conseguir el punto crujiente que guste a los comensales.
Para que se vea que el vegetarianismo puede complementarse con otras formas de alimentación, estás migas tuvieron dos versiones: vegetal y con carne.
Ingredientes:
Para la masa:
  • 2 kg. de harina.
  • 2 litros de agua.
  • 200 ml. de aceite.
  • Sal.
Para los "tropezones":
  • Un manojo de ajos tiernos.
  • 2 cabezas de ajos.
  • 2 pimientos rojos.
  • 12 ñoras.
  • Para los que comían carne se frió unas tajadas de tocino cortadas en lardones.
Pasos:
  1. Freír la ñoras sin abrir, los dientes de ajo con su piel. los pimientos lavados, limpios y cortados en lardones y los ajos tiernos limpios y troceados. (En sartén aparte se frió el tocino). Reservar.
  2. Tropezones fritos.
  3. En una sartén para migas (tiene que tener muy altas las paredes) se pone el agua a calentar. Cuando rompa a hervir, se pone la sal (como 4 ó 5 cucharadas soperas) y el aceite y se añade de golpe la harina.
  4. Poner los ingredientes de la masa en la sartén.
  5. A partir de este momento viene la parte dura. Ponemos el fuego flojo y se comienzan a mezclar los ingredientes de la masa hasta que se consigue un engrudo que hay que mover y cortar con la rasera de forma continua, para que no se nos queme el fondo. No hay que preocuparse si vemos que parte de la masa se pega al fondo de la sartén. Tenemos que ir rascándolo y, si fuera necesario, lo despegamos echando unas gotas de aceite. Lo mejor es contar con varios voluntarios que vayan turnándose en la tarea de mover la masa, como lo está haciendo Paco en esta foto.
  6. Paco moviendo las migas.
  7. Poco a poco la masa, que va perdiendo humedad al freírla, se irá "soltando" y tomará la característica forma de migas. A gusto de los comensales, se les darán más o menos vueltas en la sartén para que cojan el punto crujiente que se desee (a más tiempo una textura más crujiente), siempre sin dejar que se sequen demasiado y resulten incomestibles.
  8. Las migas ya están sueltas.
  9. Por último se mezclan los tropezones con las migas, ya sueltas, y se sigue moviendo durante otros 4 ó 5 minutos más. Al comienzo de este post vimos el resultado de las migas de harina vegetarianas y dejo para el final la imagen de las que llevaban también carne.
  10. Migas de harina con tropezones de tocino.

8 comentarios :

  1. Hola Carlos,
    te devuelvo la vista jejeje
    Yo no he probado nunca las migas de ningún tipo.
    Eso que dices de los refuerzos par remover es un puntazo porque me imagino que lleva su tiempo hasta que estén al punto.
    Yo probaría a dos, vegetariana y de carne.
    El tipo de harina creo que irá en gustos y costumbres, sin dejar atrás la tradiciones.
    No tengo ni idea de los que son ñoras Carlos, tendrá que buscar en Internet.
    Me alegró mucho tu visita, te mando un abrazo.

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  2. Claro que sí "Juanbrevas". Nunca las he probado sólo de sémola, pero sí mezclada con otras harinas, a las que proporciona cierta suavidad y su sabor típico. He visto muchas mezclas de harinas para las migas. Por mi tierra (Murcia) yo creo que hay una mezcla por cada horno de panadería, donde suelen vender su propia mezcla de "harina para migas".
    Saludos,
    Carlos, de "Vegetal... y tal".
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Gracias, Ana, por ese plato que me has dedicado en tu blog. No dudes que lo haré.
    Sobre las ñoras, son pimientos de bola maduros y secos. Algo así como los pimientos choriceros, pero con un sabor más intenso (tienes más información en http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%91ora). Son muy típicos de esta zona del sureste, pero hace tiempo que llegaron a los fogones de grandes cocinero, con lo que es relativamente fácil encontrarlos en la zona de las especias en cualquier supermercado.
    Si no consigues ñoras, puedes usar pimientos choriceros.
    En cuanto al trabajo que llevan las migas, sí que hay que "echarle brazo", sobre todo si son para muchos. El comienzo (cuando la masa está como engrudo) es muy duro y no se puede parar de mover, so pena de que se nos queme.
    Vamos, en un plato para reunirse un grupo, compartir entre todos y pasar un buen rato. No es algo para el día a día.
    Ya haré otras migas (las de pan) que son menos trabajosas y sirven para reciclar ese pan duro que se nos queda.
    De nuevo, gracias por dedicarme esa deliciosa ensalada (que prometo hacer) y muchos bs.
    Carlos, de "Vegetal... y tal".
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Sólo he probado migas una vez y fue en Extremadura así que no te puedo decir otra cosa que el guiso me gusta y no es complicado, ya que mi experiencia en migas es ninguna.
    Besos.
    Alicia.

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  5. Hola, Alicia. Las migas extremeñas son de las que tienen base en pan del día anterior. Éstas son menos trabajosas que las de harina. También tienen sus diferencias con las migas de pan que hacemos por Murcia. La riqueza de nuestras regiones se manifiesta en la riqueza de su gastronomía.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. Pues las de la foto estaban de lujo (creedme que lo sé) Yo les pongo azucar (la gente me mira raro) una vez servidas, que les da un puntazo por la mezcla de lo salado con lo dulce. Os recomiendo probarlas así (es como nos las ponía mi madre que las hacía pero de pan)

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  7. Gracias, Irenica, por dar fe de lo buenas que salieron las migas, merito que hay que atribuir a la buena mano de Paco en la cocina.
    Aprovecho tu comentario para hacer ver lo agradecidas que son las migas, que tanto en salado como en dulce dan mucho juego.
    Bs.
    Carlos, de "Vegetal... y tal".
    http://vegetalytal.blogspot.com

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