sábado, 30 de octubre de 2010

Panellets (Thermomix)

Panellets de tres tipos.Ingredientes panellets.Ingredientes (para unos 45 panellets):
Para la masa:
  • 500 gr. de almendra marcona.
  • 250 gr. de azúcar blanquilla.
  • 3 huevos.
  • La piel de medio limón.
  • 1/2 cucharadita de canela molida
Parea la envoltura:
  • 200 gr. de piñones.
  • 50 gr. de almendras enteras.
  • 75 gr. de almendras trituradas.
  • 2 huevos para lustrar.
Pasos:
  1. Precalentar el horno a 230º. Lavar el limón y quitar la piel de la mitad (sólo lo amarillo).
  2. Pelar el limón.
  3. Poner el azúcar, la piel de limón y la canela en el vaso de la Thermomix y picar durante 30 segundos a velocidad creciente 5, 7, 10. Comprobar que queda bien fino el azúcar glass (si hace falta volver a dar otros 30 segundos).
  4. Hacer el azúcar glass.
  5. Añadir la almendra al vaso y triturar durante 30 segundos a velocidad creciente 5, 7, 10.
  6. Triturar la almendra.
  7. Añadir los tres huevos y batir durante 1 minuto a velocidad 7.
  8. Añadir los huevos y hacer la masa.
  9. Poner la masa sobre una superficie limpia (con un poco de azúcar glass espolvoreada para que se pegue menos). Dividimos la masa en tres partes. De la primera, vamos tomando bolas del tamaño de una cucharadita de postre colmada, y las envolvemos con piñones.
  10. Envolver las bolas de masa con piñones.
  11. Separar las yemas de las claras de los huevos que vamos a usar para lustrar. Batir las yemas e ir rebozando las empiñonadas en el batimento, para luego colocarlas sobre la llanda de horno (usa silpack o papel de horno).
  12. Rebozar la empiñonadas en las yemas.
  13. Hornear (horno a 230º, arriba y abajo y con aire) durante 5 a 7 minutos (hasta que vemos que se dora el exterior). Retiramos y ponemos sobre una rejilla a enfriar.
  14. Hornear de 5 a 7 minutos.
  15. Con la segunda parte de la masa haremos bolas a las que colocaremos una almendra entera encima, presionando ligeramente para que se incruste. Las pincelaremos con las claras de huevo y las llevaremos al horno con idéntica temperatura y tiempo (pueden hacerse a la vez que las empiñonadas).
  16. Pincelar con clara de huevo.
  17. Con la tercera parte de la masa obraremos igual que con la primera, cambiando los piñones por almendra picada y en lugar de lustrar con yema, lustramos con clara. El horneado será igual que para las anteriores y se puede hacer a la misma vez. Tendremos tres tipos distintos de panellets con la misma masa.
  18. Tres tipos de panellets.
No soy muy de recetas dulces, pero las fechas casi lo obligaban. Los panellets ya no sólo se hacen en la zona catalano parlante, sino que han traspasado sus fronteras y se pueden encontrar en cualquier parte. Para mí es uno de los dulces más exquisitos del que me gusta disfrutar desde estos días hasta la Navidad.

Croquetas de níscalos y parmesano

Croquetas de níscalos y parmesanoIngredientes para las croquetas.Ingredientes:
  • 350 gr. de níscalos.
  • 150 gr. de queso parmesano rallado.
  • 150 gr. de aceite de oliva suave.
  • 30 gr. de cebolla.
  • 170 gr. de harina de repostería.
  • 800 gr. de leche desnatada.
  • Sal.
  • Nuez moscada.
  • Pimienta.
Para rebozar y freir:
  • Harina.
  • 2 huevos.
  • Pan rallado.
  • Aceite de oliva suave.
Pasos:
  1. Limpiar bien los níscalos y cortarlos en dados de no más de 1 centímetro.
  2. Cortar los níscalos.
  3. En una sartén con un par de cucharaditas de aceite saltear los níscalos, hasta que pierdan casi todo el líquido que sueltan. Salpimentar al gusto.
  4. Saltear los níscalos.
  5. Hacer una bechamel para croquetas. Yo la hice en la receta de bechamel rápida para croquetas de Thermomix: poner el aceite y la cebolla picada en el vaso 3 min., a temperatura Varoma, a velocidad 4; añadir la harina y programar 3 min., a 100º, a velocidad 2; incorporar la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta y mezclar 10 seg. a velocidad 6; cocinar todo durante 7 min., a temperatura Varoma, a velocidad 4. Una vez hecha, verter la bechamel en un bol.
  6. Hacer la bechamel.
  7. Incorporar a la bechamel los níscalos salteados y el queso parmesano rallado.
  8. Incorporar las setas y el queso.
  9. Mezclar todo bien hasta que se homogeneice la masa para las croquetas y dejarla enfriar y reposar durante unas horas (yo prefiero dejar la masa reposar toda la noche y hacer las croquetas al día siguiente).
  10. Mezclar todo.
  11. Sobre una superficie lisa y enharinada, utilizando una manga pastelera sin boquilla, ir haciendo "chorizos" de masa, que luego cortaremos para formar las croquetas.
  12. Formar las croquetas.
  13. Rebozar la masa preparada en harina, huevo y pan rallado.
  14. Rebozar la masa.
  15. Freír las croquetas en abundante aceite de oliva suave a 180º.
  16. Freír las croquetas.
  17. Cuando estén doradas por fuera, sacar y escurrir en un papel absorbente de cocina. Y listas para servir.
  18. Escurrir las croquetas.
Mientras hacía las croquetas vinieron a casa unos amigos. Paco se empeñó en que yo tenía que salir en alguna foto en pleno trabajo (para que se vea que soy yo el que cocino) y que se puede acompañar en trabajo con una buena cerveza fría, como es la Estrella de Levante (la cerveza de mi tierra, de las mejores para mi gusto). Así que dejo la siguiente foto como testimonio y cumpliendo los deseos de Paco (que luego disfrutó mucho comiendo estas croquetas).
Rebozando croquetas.

jueves, 28 de octubre de 2010

Boletus strogonoff

Boletus strogonoff.Ingredientes para el boletus strogonoff.Ingredientes (1 ración):
  • 150 gr. de boletus edulis.
  • 1/2 cebolla tierna.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 cucharadita de margarina.
  • 1 cucharada de aceite de oliva.
  • 1 decilitro de nata líquida.
  • 1/2 cucharadita de mostaza antigua.
  • 1 chorro de brandy.
  • 1 chorrito de vino blanco.
  • 1 cucharada de perejil picado.
  • Sal.
  • 50 gr. de espagueti.
Pasos:
  1. Pelar y picar el ajo y la cebolla. Pocharlos en una sartén con la margarina y el aceite.
  2. Pochar el ajo y la cebolla.
  3. Cortar los boletus en dados de como 1 centímetro. Añadirlos junto con el brandy y el vino blanco. Salpimentar y dejar que se rehoguen los hongos.
  4. Rehogar los boletus.
  5. Cuando comiencen a dorarse los boletus, añadir la nata y la mostaza. Dejar cocer y reducir durante unos 1o a 15 minutos a fuego flojo.
  6. Cocer los hongos en la nata.
  7. Cocer los spaghetti y colocar como lecho del strogonoff (use unos de ajo y guindilla, pero se puede usar cualquier otra pasta o arroz).
  8. Cocer y escurrir los spaghetti.
  9. Poner el lecho de pasta, encima el strogonoff y, al servir, espolvorearlo con el perejil picado.

martes, 26 de octubre de 2010

Ceviche de palmito

Ceviche de palmito con tostones de plátano macho. Ingredientes del ceviche de palmito.Ingredientes (para 2 raciones):
Para el aliño:
  • El zumo de un limón grande o dos pequeños.
  • 200 ml. de aceite de oliva suave.
  • 1 tomate maduro, pequeño.
  • Pimiento jalapeño en conserva (compré los envasados para Carrefour), al gusto.
  • 1 cucharadita rasa de orégano seco.
  • Sal, poca.
Para el ceviche:
  • 200 gr. de corazones de palmito (compré los envasados para Carrefour).
  • 1/2 cebolla tierna.
  • 1/2 aguacate maduro.
  • Pimiento (usé de tres colores, un trocito de cada, para darle más vistosidad al plato).
  • 1 cucharadita de cilantro fresco picado.
  • 1 cucharadita de cebollino fresco picado.
  • Sal, al gusto.
  • Pimienta, al gusto.
Como guarnición puse Tostones de plátano macho.
Pasos:
  1. Pelar y trocear el tomate. Colocarlo en un vaso de batidora de mano.
  2. Trocear el tomate.
  3. Escurrir el limón en el vaso para la batidora.
  4. Escurrir el limón.
  5. Trocear las rodajas de jalapeño y poner el vaso.
  6. Trocear el jalapeño.
  7. Añadir el aceite, el orégano y un poco de sal (luego salaremos los vegetales del ceviche).
  8. Añadir aceite y sal.
  9. Batir hasta dejar una salsa homogénea y algo emulsionada. El aliño lo reservaremos en el frigorífico mientras cortamos los vegetales del ceviche.
  10. Emulsionar la salsa.
  11. Picar la media cebolla en semijuliana fina y colocar en el un bol.
  12. Picar la cebolla.
  13. Cortar en rodajas el palmito y añadirlo a la cebolla.
  14. Cortar el palmito.
  15. Cortar en brunoise los pimientos y ponerlos en el bol.
  16. Picar el pimiento.
  17. Cortar en dados de el aguacate y añadir al resto de vegetales.
  18. Cortar el aguacate.
  19. Añadir el cilantro y el cebollino picados y salpimentar al gusto (dejar algo suave de sal que el aliño lleva su propia sal, aunque sea poca). Mezclar todos los ingredientes en el bol.
  20. Mezclar los vegetales.
  21. Aliñamos los vegetales con la salsa de limón, tomate, aceite, jalapeños y orégano moviendo para que todos queden bien impregnados y ¡listos para montar el plato!
  22. Aliñar con la salsa.
Elegí como acompañamiento los tostones de plátano macho porque así los tomé en mi reciente viaje por Costa Rica, de donde he traído esta receta. Yo siempre había asociado el ceviche (o cebiche, que también así lo he visto escrito) con el pescado y el marisco. Pero he descubierto que se hacen ceviches con diferentes vegetales como elemento principal y aptos para vegetarianos.

Tostones de plátano macho

Comentario previo:
El plátano verde, macho o de cocinar se ha introducido en nuestra cocina proveniente de los fogones del otro lado del atlántico. En mi primer viaje cruzando el charco, en Dominicana, probé estos plátanos grandes, verdes y duros en su versión frita en lo que llamaban "tostones" (los tostones en Murcia, mi tierra, son las palomitas de maíz). Tardé algún tiempo en saberlos cocinar, sobre todo porque, por entonces, no llegaban a España estos plátanos para cocinar (salvo en círculos muy reducidos).
Pasados los años, podemos encontrar estos plátanos verdes en mercados y grandes superficies, con un precio más que aceptable (poco más de 1 euro el kilo).
En mi reciente viaje por Costa Rica los he vuelto a comer y por eso los traigo aquí. Se trata de una receta muy sencilla para un alimento que puede servir como aperitivo o acompañamiento de otros platos.
Ingredientes:
  • Plátano macho.
  • Sal (al gusto).
  • Aceite de oliva suave, para freír.
Pasos:
  1. Pelar el plátano y cortarlos en rodajas de como 1 centímetro de ancho.
  2. Pelar y cortar el plátano.
  3. Freír las rodajas de plátano en abundante aceite muy caliente hasta que empiecen a dorarse.
  4. Freír el plátano.
  5. Escurrir las rodajas sobre un papel de cocina y "pisar" las rodajas (que habrán quedado tiernas por dentro) con el culo de un vaso hasta dejarlas con un grosor de un par de milímetros.
  6. Pisar las rodajas de plátano.
  7. Volver a llevar las rodajas aplastadas a la freidora, salarlas y cocinarlas hasta que estén bien doradas y crujientes.
  8. Freír las rodajas aplastadas.
  9. Poner a escurrir sobre papel absorbente y ¡listos para comer!
  10. Escurrir los tostones.
En algunos sitios se les llama de otras maneras (por ejemplo, patacón pisao) y son primos de los chips de plátano frito.

domingo, 24 de octubre de 2010

Taller de cocina vegetariana en el CCT de Murcia

Participantes en el taller.El Centro de Cualificación Turística de Murcia (CCT) programó, el pasado viernes 22 de octubre, dentro de sus Jornadas de Puertas Abiertas, un taller sobre Cocina Vegetariana, impartido por el chef y profesor Hervé Medina. Tuve la suerte de ser uno de los 15 seleccionados para participar en dicho taller, que tuvo una duración de 4 horas, y os traigo aquí un breve relato de lo que allí sucedió y lo que tuve ocasión de aprender:
  • El taller comenzó con una introducción teórica, en la que el chef nos introdujo en la cocina de temporada hablando de las verduras de invierno. Disertó sobre salsas, aderezos y aceites, así como los distintos tipos de verduras y sus modos de cocción y presentación como guarnición o plato principal. Trató con especial dedicación la patata (y sus distintas clases), así como los tipos de lechugas y brotes.
  • Introducción teórica.
  • El chef Medina mostró algunos de los tipos de corte de las verduras y nos ilustró sobre el manejo del cuchillo cebollero, la puntilla y el pelador.
  • Tipos de corte.
  • También nos enseñó el manejo de un utensilio que luego usaríamos para cortar patatas: la mandolina.
  • Mostrando la mandolina.
  • Con la mandolina nos mostró lo fácil y rápido que es elaborar unos spaghetti de calabacín, que cortados y aliñados con aceite y sal pueden convertirse en un estupendo aperitivo o una suculenta guarnición.
  • Spaghetti de calabacín.
  • A partir de ese momento, divididos en tres equipos de 5 elementos, comenzamos la elaboración de distintos platos, bajo la atenta supervisión del chef. Comenzamos con la elaboración de zanahorias glaseadas, para ilustrar el procedimiento de glaseado (aplicable a otras hortalizas, como la patata) y donde nos mostró el uso de papel de horno para hacer una tapadera que ayude en la correcta cocción.
  • Zanahoria caramelizada.
  • También usamos la tapadera de papel en la cocción de un sofrito de tomate y cebolla. Procedimiento en el que aprendimos a elaborar un ramillete de hierbas ayudados por una hoja de puerro, que envolvería a los tallos de perejil y unas ramas de tomillo. También se nos mostró la forma de pelar los tomates con un rápido escaldado en agua hirviendo.
  • Sofrito de tomate y cebolla.
  • Ayudados de la mandolina, cortamos patatas paja que utilizaríamos para hacer patatas en alfombra, que presentadas en triángulos pueden ser un vistoso aperitivo.
  • Patatas alfombra.
  • Estas mismas patatas las podemos rellenar con otras verduras y conseguir un plato más recio. Nosotros hicimos unas patatas alfombra rellenas de pimiento, utilizando en el relleno unos pimientos morrones rojos, pelados en crudo siguiendo el procedimiento de quemar la piel, remojar y limpiar con estropajo.
  • Patatas alfombra rellenas de pimiento.
  • Usando acelgas, berenjenas, calabaza y piñones realizamos unas hojas de acelga rellenas de sus pencas, berenjenas, calabaza y piñones salteados. Aquí aprendimos la técnica de escaldar la hojas de acelga para ablandarlas y usarlas como elemento envolvente del relleno (Nota: por la premura de tiempo, en el salteado no incluimos calabaza, que hubiera servido, por su textura, como un elemento amalgamante para las pencas y las berenjenas salteadas en daditos).
  • Elaboración de las hojas de acelga rellenas.
  • También se incluyó la elaboración de algunos platos que sirvieran como postre. Así elaboramos unas peras en papillote con canela, utilizando en su elaboración papel de horno, para hacer la envoltura, y aderezando la fruta con aceite, canela y unos trocitos de piel de limón.
  • Peras asadas en papillote.
  • Unas uvas salteadas con almendras fueron el último de los platos elaborados en este taller y nos sirvió para conocer como aromatizar con clavo y granos de pimienta una fruta caramelizada en sartén. Como nos dijo el chef, acompañadas por un sorbete denso serían un delicioso postre en copa.
  • Uvas salteadas con almendras.
  • Por supuesto, finalizamos el taller consumiendo los productos elaborados.
  • Platos realizados.
Desde estas líneas quiero agradecer a los organizadores de estas Jornadas de Puertas Abiertas el incluir un taller sobre cocina vegetariana, que muchas veces es marginada. Felicitar también al chef Hervé Medina y desear que lleguen más ocasiones, como ésta, donde poder aprender y compartir momentos entre fogones.

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