viernes, 28 de octubre de 2011

Boletus en escabeche

Boletus en escabeche con virutas y chips de boniato.

Comentario previo:

Después del parón impuesto por el desastroso servicio técnico de Jazztel, trato de volver poco a poco a mi actividad normal en la red y, como no, a colocar en mi blog las últimas recetas que he hecho estos días.
Es época de setas y por eso las última novedades giran en torno a este producto que tanto me gusta y tan poco puedo disfrutar (Murcia no se caracteriza por ser tierra de setas). Poco a poco van llegando a los puestos especializados de los mercados, pero con unos preciso que te hacen pensar dos veces lo que vas a comprar (entre 15 y 20 € el kilo de cualquiera de ellas, excepto champiñones y pleorotus).
Con más precaución y exigencia que en años anteriores, pero hay que adquirir este producto que luego echamos tanto en falta. El problema es que las setas se "ponen feas" en seguida y, si nos despistamos, se nos echan a perder en menos de una semana. "Una buena forma de conservar las setas es hacerlas en escabeche", me comentaba mi proveedor habitual. Así que, ni corto ni perezoso me puse a ejecutar esta receta, que no ha servido para conservar los boletus que compré, pero sí para comerlos de una forma diferente.
¡Ojo con esta receta! No es una receta light, por mucho que los hongos tengan tan pocas. El escabeche es una de las salsas más calóricas por la cantidad de aceite que se emplea en su elaboración. Pero seguro que este escabeche de boletus engorda mucho menos que otros.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 300 g. de boletus edulis.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 120 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 150 ml. de vinagre de Jerez.
  • 150 ml. de agua filtrada.
  • 1/2 c/c (cucharita de café) de sal gruesa (de las salinas del Cabo de Gata).
  • 15 ó 20 granos de pimienta negra.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 c/c de pimentón dulce de Murcia.

Pasos:

  1. Pelar y partir los ajos en 3 ó 4 trozos. Cortar en juliana la cebolla. Limpiar y cortar en rodajas gruesas la zanahoria. Calentar en un cazo el AOVE y, cuando esté caliente, añadir el ajo, la cebolla y la zanahoria, hasta que comienzan a dorarse manteniendo fuego moderado (6 sobre 10).
  2. Limpiar y cortar los boletus en dados de unos 2 cm. Añadir al cazo y remover para queden bien impregnados de aceite. Poner la sal, la pimenta en grano, el laurel y el pimentón. Mantener a fuego moderado, dando vueltas, durante unos 3 ó 4 minutos.
  3. Añadir el vinagre y el agua. Dejar que se vaya cociendo a fuego moderado hasta que reduzca casi a la mitad (unos 15 minutos). Debe quedar suficiente escabeche para cubrir los boletus.
  4. Guardar en un bote de cristal de boca ancha, cuidando de que las setas queden cubiertas por el escabeche. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico. Consumir transcurridas por lo menos 24 o, mejor, 48 horas (para que las setas hayan chupado bien el sabor del escabeche).
  5. Se puede servir en frío o en caliente, pero a mí me gustan más en frío. Pueden ser un buen aperitivo, una guarnición para otros platos o componer el elemento principal de un plato, por ejemplo, acompañado de unas virutas y chips de boniato (como aparece en la foto). Procurar que no falte pan junto al plato, que el escabeche seguro que lo pedirá.

5 comentarios :

  1. Ay Carlos con lo ricas que están las setas y es verdad que Murcia no es tierra de ellas y tenemos que pagar un alto precio por ellas.
    Los boletus me encantan, pero los níscalos, ni te cuento.
    Es muy buena idea prepararlos en escabeche. Tomo nota.
    Un beso
    PD. El domingo voy a Alcoy, que si es tierra de setas, pero al ser domingo, me quedaré con un palmo de narices.

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  2. Me repito con las ellas, fallo.
    Otro beso.

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  3. Gracias, Reme.
    Si no consigues comprar setas en Alcoy, procura comerlas. Seguro que las harán de mil maneras.
    Lo del escabeche es un recurso más, pero las próximas van a ser en un buen arroz.
    Bs.
    Carlos,, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. CARLOS ..que ideaza poner las setas en escabeche ..tienen que estar riquisimas .me apunto la receta ..por aqui aun no se ven en los mercados ..comenzó a llover hace tres dias ..a ver si tenemos suerte y puedo comprar unas cuantas y hacer esta receta .bsssMARIMI

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  5. Gracias, Marimi.
    Lo bueno es que, aunque ahora no haya setas, acaba de comenzar la temporada y serán muchas las que podamos comprar (si nuestros bolsillos nos lo permiten). Precisamente por haber llovido hoy en Murcia yo me he quedado sin poder comprar setas. A ver si tengo más suerte otro día.
    Bs.
    Carlos,, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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