domingo, 30 de octubre de 2011

Gratén de romanesco y boniato

Gratén de romanesca y boniato

Comentario previo:

Ya comenté algo sobre este familiar de la coliflor y el brocoli cuando subía a este blog la receta de la "Romanesca al gratén". Dentro de poco, con los fríos del invierno, llegará su temporada, pero aún me queda un poco de la congelada de la temporada anterior. Cuando el otro día leía la receta de "Gratinado de brécol y boniato" en El Comidista, se me ocurría hacer algo similar, pero aprovechando el romanesco (o romanesca) que me queda y que es mucho más sabrosa y fina para una preparación de este tipo.
En los gratinados con bechamel el sabor que se le dé a ésta es muy importante en el resultado final. Esta bechamel la hemos enriquecido con el ajo, la cebolla, los restos que quedan en la sartén del romanesco salteado y parte del queso curado. Con esta bechamel y el queso de oveja curado que formará la capa tostada superior del gratinado se ha conseguido el objetivo: un gratinado suave con una complejidad de sabores que lo hacen muy deseable.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 200 g. de romanesca blanqueada (cocida sólo unos 30 segundos).
  • 300 g. de boniato.
  • 100 g. de queso de oveja curado.
  • 1/2 cebolla (o una pequeña).
  • 2 dientes de ajo.
  • Sal.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Para la bechamel:
  • 250 ml. de leche (usé semidesnatada de cabra).
  • 15 g. de harina de uso general.
  • 45 ml. de AOVE.
  • Sal.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Nuez moscada recién rallada.

Pasos:

  1. Pelar el boniato y cortarlos en rodajas de medio centímetro (lo hice ayudándome con la mandolina. Poner abundante agua en una olla y salar. Cuando el agua este hirviendo, echar las rodajas de boniato y cuando vuelva a subir el hervor apartar del fuego y escurrir.
  2. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise (daditos muy pequeños). Poner una cucharada de AOVE en la sartén y freírlos a fuego flojo (5 sobre 10) unos 10 minutos, hasta que estén dorados.
  3. Añadir a la sartén, del ajo y la cebolla, el romanesco, que habremos troceado. Salar y saltear durante un par de minutos (no queremos que se deshaga el romanesco). Sacar a un plato los trozos de romanesco y dejar en la sartén el ajo y la cebolla (no pasa nada si quedan algunos restos del romanesco).
  4. Precalentar el horno a 220º, con calor arriba y abajo.
  5. Procedemos a cuajar la bechamel en la sartén donde tenemos el ajo y la cebolla: añadimos el AOVE; cuando esté caliente añadimos la harina y la freímos un poco; añadimos la leche templada en tres golpes y la vamos mezclando hasta formar la salsa; echamos sobre la salsa la mitad del queso rallado y seguimos mezclando hasta que se funda y se integre con la salsa; ponemos sal, pimienta y nuez moscada a la salsa y apartamos del fuego.
  6. Montamos en una fuente de horno poniendo una capa con la mitad de las rodajas de boniato, añadir el romanesco y, sobre éste, el resto de rodajas de boniato. Cubrir con la bechamel y acabar espolvoreando el resto del queso rallado.
  7. Hornear a 220º, con calor arriba y abajo, durante 15 a 20 minutos (hasta que el queso esté lo dorado que deseamos).
Fuente de Gratén de romanesca y boniato

10 comentarios :

  1. Estupenda receta Carlos. El año pasado fue la primera vez en mi vida que cociné romanesco, un alumno me regaló uno y la verdad que menudo descubrimiento. No lo encontramos fácilmente, pero si puedo encontrarlo, estoy deseando cocinarlo de nuevo. Quizás con tu receta, que me ha encantado.
    Un beso.

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  2. Aqui en Vitoria el romanescu es bastante frecuente en los mercados.
    Tengo más de una preparación publicada.
    Carlos anoto la receta para hacerla en un futuro próximo.
    Saludos

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  3. Hola Carlos,
    Espero que no te "moleste" que haya agregado un enlace de tu blog en el mío, seguro que sorprenderé a algunos amigos que tengo son algo escépticos frente a la comida vegetariana, pero tu blog me gusta y quiero manifestarlo. Nuestra experiencia común con Jazztel ya nos ha hermanado para siempre ;)
    Saludos

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  4. Hola quería hacer una pequeña aportación que creo interesante: sustituir en los platos gratinados la bechamel por otra opción más ligera y que da resultados espectaculares: yogur griego con yema de huevo. Por cada envase de yogur se pone una yema. Yo suelo poner dos yemas, las bato bien hasta que se vuelven espumosas, le añado dos yogures griegos, sal, pimienta y un toque de nuez moscada. Yo lo suelo usar para hacer moussaka.

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  5. Gracias, Viena.
    Hasta hace un par de años tampoco en Murcia era fácil encontrar el romanesco (o romanesca). Yo tenía localizado un puesto en el mercado de Molina de Segura donde lo traían unos hortelanos, que me aseguraban que para ellos era casi una mala hierba que se les había colado entre la plantación de brécol que tenían.
    Ahora, durante el invierno sí es normal encontrar en varios puestos de el mercado de Murcia este primo de la coliflor, que es mucho más bello y delicado.
    Bs.
    Carlos,, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. Gracias, Apicius.
    Ya conozco yo algunas de tus preparaciones con este familiar de la coliflor. De echo, citaba una receta tuya cuando coloqué mi Romanesca al gratén el pasado 15 de marzo
    http://vegetalytal.blogspot.com/2011/03/romanesca-al-graten.html
    En esta preparación, más que el romanesco, destaca la participación del boniato.
    Saludos.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Gracias, Ferrán.
    Cómo me iba a importar ver que citas mi blog en el tuyo. Muy al contrario, quedo encantado con tal privilegio. Me agrada ese pensamiento de que la cocina vegetariana no es una comida sosa ni aburrida (que no lo es). Lo que sí puede ser es que muchos vegetarianos (así como otros que no lo son) sean unos aburridos comiendo (y cocinando, por supuesto).
    Es cierto eso de que las desdichas hermanan.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  8. Gracias, Anónimo.
    Me agrada mucho esa aportación que haces para sustituir la bechamel por una salsa más ligera. Habrá que hacer la prueba, a ver si merece la pena el cambio, sobre todo en el tema del sabor y la textura. Ya contaré.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. No he probado nunca el romanescu, pero los gratinados de verdura me encantan, sobre todo con brocoli :)

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  10. Gracias, Susana.
    Si te gusta el brocoli seguro que te gustará el romanesco (romanesca o romanescu, que te todas las formas se llama). Es más suave tanto en el sabor como en el tacto. Además es una hortaliza preciosa que puedes poner como centro de mesa hasta que te decidas a cocinarla.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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