martes, 18 de octubre de 2011

Habichuelas con mostaza

Habichuelas con mostaza.

Comentario previo:

Ya os conté que me he comprado el libro de Las recetas de El Comidista y a los libros hay que sacarles partido. Así que he decidido comenzar a hacer mis versiones (más o menos infieles) de las recetas aptas o adaptables para vegetarianos que contiene este libro.
Comienzo con la que Mikel llama "Judías blancas con puerros y mostaza", en las páginas 53 y 54 de su libro, dentro del apartado "Vegetales sin alpiste" (vamos: el de los vegetarianos, el mío). Para comenzar a ser infiel le he cambiado el nombre a la receta, abreviándolo y adaptándolo a la terminología de mi tierra: "Habichuelas con mostaza".
Por aquí (por Murcia) si dices judías blancas, como que la gente se te queda mirando de arriba a abajo para saber si es que eres tonto o un pijo redomado. Las judías blancas son las habichuelas de mi tierra y eso tenía poca discusión.
Lo de poner "con puerros" me suponía una serie de reflexiones: yo voy a poner sólo un puerro y debería ser "con puerro". Pero, además, que papelón le damos a la cebolleta que después de tener que navegar en vinagre (luego explico esto) ella no aparece en el nombre y el puerro sí. En fin, que quito la referencia al puerro en el nombre de la receta y me queda lo de la mostaza, que esa sí es una aportación singular en el plato. Al final un nombre más corto y, creo, más sonoro.
La segunda infidelidad será la de marinar la cebolleta en vinagre en lugar de limón y luego aprovechar ese vinagre para la vinagreta de mostazas. La cebolla suelta fuerza y el vinagre algo de saborcillo que aportar a la vinagreta (la verdad es que ha quedado bien).
Siguiendo con las infidelidades, a mí este plato me sugería algo picante. Barajé la posibilidad de añadir una cucharita de pimentón picante, pero no tenía y el plato se hubiera teñido de rojo, perdiendo algo de gracia. Me incliné por añadir una guindilla fresca, de las que tengo en el frigorífico en este momento, quitándole gran parte de la simiente y cortándola en juliana finita. ¡Un acierto! Resulta un toquecillo picante de lo más sugerente.
Puestos a ser infiel, con lo que a mí me gusta el vinagre de Jerez eso de usar de manzana (tengo en casa de sidra) se me hacía un poco difícil. Como iba a marinar la cebolla pensé que mejor poner mi vinagre de Jerez y si salía mal habría tiempo de pedir perdón y repetir cambiando. Pero no hará falta. Con el de Jerez sale la cosa fenomenal.
La última infidelidad es el pequeño cambio en las proporciones de los ingredientes. En el libro se propone una receta para 4 personas y yo la iba a hacer sólo para 2. Pero no valía con aplicar la regla de poner la mitad de cada cosa, así que hay ligerísimas modificaciones.
Espero que Mikel me perdone estas infidelidades, que no son más que las adaptaciones que siempre andamos haciendo en la cocina (una veces por voluntad propia y otras por obligación motivada por las circunstancias).

Ingredientes (para 2 raciones):

    Ingredientes para las Habichuelas con mostaza.
  • 200 g. de habichuelas cocidas (judías blancas de bote, en este caso).
  • 1 puerro (100 g).
  • 1 cebolla tierna (100 g).
  • 1 guindilla fresca, no muy grande.
  • 2 c/s (cucharas soperas) de vinagre de Jerez.
  • 2 c/s perejil picado.
  • 1 c/c (cucharita de café) de mostaza de Dijon.
  • 1 c/c de mostaza a la antigua.
  • 1/2 c/c de azúcar glas.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal.
  • Pimienta negra recién molida.

Pasos:

  1. Limpiar y picar grueso la cebolla tierna. Ponerla en un cuenco y verter sobre ella el vinagre. Remover bien para que toda se empape y dejarla reposar hasta el momento que se requiera (la cebolleta perderá fuerza y el vinagre, que reutilizaremos, tomará algo de su sabor).
  2. remojar la cebolla con vinagre.
  3. Limpiar y cortar en rodajas el puerro. En una sartén caliente con una c/s de AOVE poner a pochar el puerro a temperatura floja (5 sobre 10). Salar y dejar que se vaya haciendo lentamente, sin que llegue a dorarse (unos 10 minutos).
  4. Pochar el puerro.
  5. Mientras tanto vamos haciendo la vinagreta. En un bote de cristal, con tapa y limpio, vamos poniendo: el azúcar glas, las mostazas, 2 c/s de AOVE, una poco de sal, pimienta negra recién molida y el vinagre que habremos escurrido del marinado de la cebolleta. Cerramos el bote con su tapa y agitamos hasta que vemos que se ha ligado la vinagreta.
  6. Ligamos la vinagreta en un bote de cristal.
  7. Cuando ya está pochado el puerro, añadimos las habichuelas (que habremos escurrido y enjuagado del líquido con el que están envasadas), la guindilla (de la que habremos retirado la mayor parte de las semillas y habremos cortado en juliana finita), el perejil picado y la cebolleta marinada (ya escurrida del vinagre). Saltearemos todo en la sartén lo justo para que queden templados los ingredientes antes de servir.
  8. Saltear todo los ingredientes, antes de añadir la vinagreta.
  9. Con los ingredientes salteados y templados, retiramos la sartén del fuego y añadimos la vinagreta. Mezclamos todo muy bien, para que la vinagreta se impregne bien, y procedemos a servir.

11 comentarios :

  1. Hola Carlos. Podías haber puesto Habichuelas con verduritas y mostaza, aunque no sé si queda un poco cursi eso de las verduritas.

    Eso sí, ya que buscabas algo picante podías haber optado por una mostaza con garrote, como la mostaza de Dijon.

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  2. Gracias, HertaNavarra.
    La verdad es que lo de "verduritas" sí que queda un poco cursi. El toque especial es el de la mostaza y así el nombre es más corto.
    Sí que lleva mostaza de Dijón y de la "forte", pero lo que le da potencia es la guindilla fresca, pero sin pasarse.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Yo también he comprado el libro de Iturriaga y eso que ya no suelo comprar recetarios.
    Tiene cosas muy buenas, la prosa es viva y desenfadada, el prologo me ha gustado mucho y me he llevado la sorpresa que menciona mi blogs como uno recomendado a leer.
    Huerta Navarra te dice "Mostaza con garrote" me ha gustado la expresión, pero veo que ya la utilizas, aunque entre las mostazas de Dijon hay de muy variadas intensidades, aunque siempre más fuertes y aromática que las usuales americanas y/o inglesas, aunque también las hay fuertes en estos países.
    Estoy preparando el II concurso Internacional de gastronomía con motivo de los seis millones de visitas y estoy pensando en poner en las bases que existirá un bono de puntos para los seguidores. ¿Que te parece?
    Saludos

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  4. Hola, Apicius.
    Con esta receta empiezo lo que espero sea una serie de recetas inspiradas en las de Mikel. Creo que es la manera de sacar provecho a la compra del libro.
    Yo tampoco suelo comprar recetario. Los que no son vegetarianos por la evidente razón de que son pocas las recetas aptas, directamente, para vegetarianos y las adaptables no siempre me gustan. Los que son de recetas vegetarianas suelen adolecer de un mal generalizado: tienden a incluir ingredientes que son complicados de encontrar y uno termina teniendo que adaptar las recetas, como si no fueran vegetarianas. Además, con la irrupción de los blogs de cocina y la cantidad de recetas que se pueden encontrar en la Web, ya tiene uno suficiente fuente de información.
    Sobre la mostaza, sí que usé una mostaza con "garrote" (una expresión muy de Robin Food) de Dijón. Era una tipo "forte" y eso ya lo dice todo.
    En cuanto a lo del bono para seguidores en el concurso, no sé por qué respuesta decantarme: de un lado me parece bien ese bono para que premies a quien ya te siga y ganes nuevos seguidores en tu blog; del otro está la consideración de que en un concurso gastronómico tendría que ser eso (lo gastronómico) lo único que puntuara y añadir puntos por "fidelidad" desvirtuaría un poco el proposito del concurso. Así que te lo dejo a modo de reflexión y seguro que la decisión que tomes será la adecuada.
    Un abrazo.
    Carlos,, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Gracias Carlos por tu pronta respuesta.
    La verdad que sí estoy un poco confuso,si poner o no esa clausula, que la verdad no es para conseguir más seguidores, actualmente tengo una media superior a las 5000 entradas diarias, hoy 6300 y 802 seguidores, no tengo publicidad pagada ya que la que tengo son de los patrocinadores del 1er concurso y la de Horticultura de Pobes, a parte de ser mi proveedor, son amigos, trabajan bien y creo que hay que darles una ayudita.
    Este año solo voy a tener dos premios, serán sustanciosos (espero) y no se si poner uno para platos salados y otro para dulces.
    Como ves todo son dudas.

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  6. Por supuesto, a ti no te hacen falta nuevos seguidores, pero ese sería un motivo para dar puntos a los fieles.
    Yo tengo una publicidad que me ofrecieron a cambio de conceder un 20% de descuento para mí y los seguidores del blog. Lo que te puedo decir es que después de tres meses no han hecho ninguna venta con el bono que me aplicaron.
    Sobre las dos modalidades, me parece una buena idea. Si pones un primer y segundo premio igual acabas eligiendo uno salado y otro dulce, así que mejor ponerlo directamente. En el mundo de los bloqueros cocineros abundan las recetas dulces (no sé si llegan a ser mayoría, pero son muchísimas) así que no creo que haya problemas en la participación para las dos modalidades.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Perdona, Carlos, que había leído lo de mostaza a la antigua, pero no había leído que también pusiste mostaza de Dijon. ¡Dos estupendas salsas! La de Dijon es "forte" los primeros días :) Luego, una pena, va perdiendo fuerza.

    Y la guindilla de la foto parece criminal, jajaja.

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  8. Mmm me encantó esta receta, muy original. Te felicito por el blog en general!
    Yo estuve dudando si comprarme el libro de Mikel o no, ya que sigo su blog y me encanta, pero dudaba si me merecería la pena, precisamente porque no sabía cuántas recetas iban a ser vegetarianas (o adapatables), esperaré a ir viendo qué más recetas suyas pones.
    Saludos,
    Binha

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  9. Huy Carlos esa receta de habichuelas tiene que estar rica por narices.
    Un beso

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  10. Gracias, Binha.
    Pues al libro de Mikel un vegetariano le puede sacar partido. Pero advierto que no llevo comisión en la venta.
    Si quieres ver más recetas de este libro, acabo de subir la segunda: una gratén con patata, boniato y champiñón.
    Espero que te guste.
    Bs.
    Carlos,, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  11. Gracias, Reme.
    Es que los platos de legumbres, sean de invierno o de verano, están buenísimos.
    Bs.
    Carlos,, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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