martes, 18 de octubre de 2011

Habichuelas con mostaza

Comentario previo:

Ya os conté que me he comprado el libro de Las recetas de El Comidista y a los libros hay que sacarles partido. Así que he decidido comenzar a hacer mis versiones (más o menos infieles) de las recetas aptas o adaptables para vegetarianos que contiene este libro.
Comienzo con la que Mikel llama "Judías blancas con puerros y mostaza", en las páginas 53 y 54 de su libro, dentro del apartado "Vegetales sin alpiste" (vamos: el de los vegetarianos, el mío). Para comenzar a ser infiel le he cambiado el nombre a la receta, abreviándolo y adaptándolo a la terminología de mi tierra: "Habichuelas con mostaza".
Por aquí (por Murcia) si dices judías blancas, como que la gente se te queda mirando de arriba a abajo para saber si es que eres tonto o un pijo redomado. Las judías blancas son las habichuelas de mi tierra y eso tenía poca discusión.
Lo de poner "con puerros" me suponía una serie de reflexiones: yo voy a poner sólo un puerro y debería ser "con puerro". Pero, además, que papelón le damos a la cebolleta que después de tener que navegar en vinagre (luego explico esto) ella no aparece en el nombre y el puerro sí. En fin, que quito la referencia al puerro en el nombre de la receta y me queda lo de la mostaza, que esa sí es una aportación singular en el plato. Al final un nombre más corto y, creo, más sonoro.
La segunda infidelidad será la de marinar la cebolleta en vinagre en lugar de limón y luego aprovechar ese vinagre para la vinagreta de mostazas. La cebolla suelta fuerza y el vinagre algo de saborcillo que aportar a la vinagreta (la verdad es que ha quedado bien).
Siguiendo con las infidelidades, a mí este plato me sugería algo picante. Barajé la posibilidad de añadir una cucharita de pimentón picante, pero no tenía y el plato se hubiera teñido de rojo, perdiendo algo de gracia. Me incliné por añadir una guindilla fresca, de las que tengo en el frigorífico en este momento, quitándole gran parte de la simiente y cortándola en juliana finita. ¡Un acierto! Resulta un toquecillo picante de lo más sugerente.
Puestos a ser infiel, con lo que a mí me gusta el vinagre de Jerez eso de usar de manzana (tengo en casa de sidra) se me hacía un poco difícil. Como iba a marinar la cebolla pensé que mejor poner mi vinagre de Jerez y si salía mal habría tiempo de pedir perdón y repetir cambiando. Pero no hará falta. Con el de Jerez sale la cosa fenomenal.
La última infidelidad es el pequeño cambio en las proporciones de los ingredientes. En el libro se propone una receta para 4 personas y yo la iba a hacer sólo para 2. Pero no valía con aplicar la regla de poner la mitad de cada cosa, así que hay ligerísimas modificaciones.
Espero que Mikel me perdone estas infidelidades, que no son más que las adaptaciones que siempre andamos haciendo en la cocina (una veces por voluntad propia y otras por obligación motivada por las circunstancias).

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 200 g. de habichuelas cocidas (judías blancas de bote, en este caso).
  • 1 puerro (100 g).
  • 1 cebolla tierna (100 g).
  • 1 guindilla fresca, no muy grande.
  • 2 c/s (cucharas soperas) de vinagre de Jerez.
  • 2 c/s perejil picado.
  • 1 c/c (cucharita de café) de mostaza de Dijon.
  • 1 c/c de mostaza a la antigua.
  • 1/2 c/c de azúcar glas.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal.
  • Pimienta negra recién molida.

Pasos:

  1. Limpiar y picar grueso la cebolla tierna. Ponerla en un cuenco y verter sobre ella el vinagre. Remover bien para que toda se empape y dejarla reposar hasta el momento que se requiera (la cebolleta perderá fuerza y el vinagre, que reutilizaremos, tomará algo de su sabor).
  2. Limpiar y cortar en rodajas el puerro. En una sartén caliente con una c/s de AOVE poner a pochar el puerro a temperatura floja (5 sobre 10). Salar y dejar que se vaya haciendo lentamente, sin que llegue a dorarse (unos 10 minutos).
  3. Mientras tanto vamos haciendo la vinagreta. En un bote de cristal, con tapa y limpio, vamos poniendo: el azúcar glas, las mostazas, 2 c/s de AOVE, una poco de sal, pimienta negra recién molida y el vinagre que habremos escurrido del marinado de la cebolleta. Cerramos el bote con su tapa y agitamos hasta que vemos que se ha ligado la vinagreta.
  4. Cuando ya está pochado el puerro, añadimos las habichuelas (que habremos escurrido y enjuagado del líquido con el que están envasadas), la guindilla (de la que habremos retirado la mayor parte de las semillas y habremos cortado en juliana finita), el perejil picado y la cebolleta marinada (ya escurrida del vinagre). Saltearemos todo en la sartén lo justo para que queden templados los ingredientes antes de servir.
  5. Con los ingredientes salteados y templados, retiramos la sartén del fuego y añadimos la vinagreta. Mezclamos todo muy bien, para que la vinagreta se impregne bien, y procedemos a servir.

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