jueves, 6 de octubre de 2011

Olivas aliñadas, pirmer paso: lavado

Lavar las aceitunas y quitar hojas.Cada vez queda más en el olvido lo de hacer el aliño de las aceitunas en casa. He tenido la ocasión de presenciar como un joven (casi 20 años) se llevaba una aceituna recién cogida del árbol a la boca, pensando que se podían comer así. Por lo menos por tierras de Murcia, recuerdo que de pequeño en las cocinas de las casas era un elemento principal la orza de olivas. Era en este mes de octubre cuando se solía preparar la orza para que tuviera olivas aliñadas para todo el año o, al menos, para bastantes meses.
Pues yo me he decidido a hacer mis propias olivas aliñadas y con 5 kg. de preciosas aceitunas de Cieza me he lanzado al ruedo. Este post da comienzo a lo que será una secuencia de varios en los que iré recogiendo los distintos pasos que tendré que hacer, a lo largo de más o menos un mes, para hacer mi propia provisión de olivas con distintos aliños.
Vayamos, pues, con el primer paso.

Lavado:

Antes que nada debemos meter las aceitunas en agua, para quitarles el polvo que puedan tener y, también, lo que podamos de los productos químicos que se utilizan para fumigar los olivos y protegerlos de plagas. Aprovechamos para ir retirando hojas, ramitas, olivas en mal estado y cualquier otra cosa que pueda interferir en la consecución de un buen producto.
Envasado con agua sola.
Una vez limpio el exterior de nuestras olivas habrá que limpiarlas por dentro, se trata de quitar el amargor interno que éstas tienen. Para ello las introducimos en botes con agua, con la menor cantidad de cloro posible (yo usé agua filtrada en casa).
Según me han recomendado y he leído, es conveniente que este lavado interno se haga ya con las olivas partidas o machacadas, si así se van a aliñar más tarde. Como mi intención es hacer distintos aliños, he elegido tarros de cristal con una cabida de entre 400 g. y 1 kg. para hacer este proceso.
  • 2 de ellos con olivas machacadas (con un mazo de madera se golpean para que la carne se abra, sin destrozarlas).
  • 3 con las olivas enteras.
  • 4 de estos botes con olivas partidas (con un cuchillo se hacen un par incisiones).
También he procurado que en los tarros compartan lugar las olivas de un mismo grado de madurez (las más verdes juntas y las que ya tienen un color más marrón oscuro por otro) y, en lo posible, que tuvieran más o menos el mismo calibre (tamaño de la aceituna).
Ahora toca durante 10 días ir cambiando, a diario, el agua a estos tarros, para que con la que se desecha se vaya yendo el amargor natural de las olivas, antes de comenzar el segundo paso: el salado.
Pero de eso hablaremos en otro post.

Proceso completo:

22 comentarios :

  1. Vale Carlos, aquí estaré para seguir tus enseñanzas. Que me haría mucha ilusión prepararlas, tal y como hacía mi padre. No me dejó la receta y pasa lo que pasa.
    Besos

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  2. Dentro de un mes me tocará a mí el mismo trabajo. Solemos recoger las aceitunas a comienzos de noviembre; en Navarra, menos sol, menos calor, la recogida se retrasa.

    Este año viene una cosecha excelente (mucha cantidad y de buen tamaño). Y aunque sólo tenemos unos pocos olivos nos da para comer aceitunas todos los días del año!!

    ¡Enhorabuena, Carlos! Buen blog.

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  3. Hola!! Una información interesante, en donde yo vivo hay bastante olivo y se suelen preparar las aceitunas de muchas formas.
    Cuando yo llegué al Levante, no conocía que las olivas no se comen crudas y muy feliz, me metí una en la boca, directa del árbol.
    Mi cara era un poema jajaja.
    Ahora ya sé que hay que aliñarlas y prepararlas bien antes de llevárselas a la boca.
    Muy bien planteada la entrada.
    Un saludo :-)

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  4. Por supusto, iré siguiendo todos los pasos (aunque en Bélgica no hay olivas), pero ¿cómo es eso de las aceitunas machacadas? ¿es para hacer esa pasteta de olivas que está tan de moda?

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  5. Hola, aqui estare esperandote con todos tus conocimientos aceituneros.

    Besosssssss

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  6. Gracias, Reme.
    Yo creo que por estas tierras había casi tantas formas de aliñar las olivas como orzas en las cocinas de las casas. A unos les gusta más saladas, a otros sin hinojo, estos les ponen tomillo y aquellos orégano, los hay que utilizan limón como conservante y los hay que piensan que reblandece la oliva...
    En fin, que hay para todos los gustos.
    Mi intención es preparar distintos aliños, que me han recomendado o he encontrado navegando por la Web, y a partir de esta experiencia pensar en hacer una olivas aliñadas a mi propio gusto.
    Ya contaré.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Gracias, HuertaNavarra.
    Me alegra que te guste mi blog, pero el tuyo (del que soy asiduo) sí que es bueno.
    Ya nos contarás que método usas para aliñar tus aceitunas. Yo usaré ahora varios para ver cual o cuales me gustan más.
    Seguiré contando.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  8. Gracias, Orni.
    Me temo que la anécdota de comer las olivas diréctamente del árbol cada vez se dará más, ya que en las casas ahora se ve muy poco el proceso que hay que realizar para hacerlas comestibles.
    Yo tengo la esperanza de contribuir un poquito a recuperar alguna de estas tradiciones.
    De momento, comienzo con esta aventura de la que ya os iré narrando el proceso y los resultados.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. Gracias, Sorokin.
    La olivas machacadas son de las más estimadas. El proceso es sencillo. La oliva se golpea (en mi caso con una maza de madera) de tal forma que la carne se abra, pero no llegue a romperse el hueso. Eso se hace con un golpe seco, pero no excesivamente fuerte. Alguna vez nos pasaremos y otras no llegaremos, pero es lo que tiene el trabajar de forma artesanal.
    Estas aceitunas, al tener la carne abierta, sueltan antes su amargor y cogen antes, tanto la sal como el aliño posterior. Ésta es la auténtica razón de que se hagan de este modo, abreviar el proceso.
    Cuando las partimos con el cuchillo (u otros artilugios más elaborados) conseguimos algo similar (que se abra la carne) pero sin afectar tanto al aspecto del fruto. Pero la carne no está tan abierta como en las machacadas y, por lo tanto, se tarda algo más.
    Bueno, yo ando aprendiendo todo esto, de lo que me conozco la parte teórica y ahora comienzo con la práctica, que estoy deseando hacerla y contarla.
    Al final expondré mis conclusiones y consejos.
    De momento, me espera una semanica larga de andar cambiando agua.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  10. Gracias, Pi.
    De momento, mis conocimientos son meramente teóricos que ahora pretendo llevar a la práctica.
    Iré contando mi experiencia, mis impresiones, mis conclusiones y mis consejos.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  11. Para mi es una asignatura pendiente lo de preparar aceitunas en casa.
    La próxima temporada haber si las hago.
    El joven que dices que probó una del árbol echaría pestes a posteriori ¿No?
    Saludos

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  12. Carlos pasate por esta entrada http://www.gabrielaclavoycanela.com/2011/10/arrolladitos-primavera.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+gabrielaclavoycanela%2FZvwu+%28%C2%A0Gabriela%2C+clavo+y+canela%29 la receta te va a giustar.
    Saludos

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  13. Hola, Apicius.
    Pues nunca es tarde para llevar a cabo esta nueva experiencia. Supongo que por el norte tenéis menos costumbre con lo de aliñar oliva (es natural, ya que los cultivos son más propios de estos lares del sur). Pero, según cuenta HuertaNavarra.com en estos mismos comentarios, suele conseguir producto y aliñarlo más tarde. Así que igual puedes estar a tiempo de hacer la experiencia este año.
    El joven en cuestión claro que salió echando pestes. Pero, sobre todo, me llamó la atención la cara de sorpresa y sus observaciones de que estaba echada a perder. No podía comprender que ese era el sabor natural de la oliva, ya que él pensaba que lo natural era que supiera a aceituna manzanilla.
    La receta de Gabriela ya la había visto y está en la lista de difusión para hoy (esas que luego pongo en el Twitter). Son como del tipo "rollitos de primavera" y, personalmente, me encantan.
    Gracias.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  14. Pues si, estás haciendo una gran labor, muchos, entre los que me incluyo, somos de ciudad y no sabemos casi nada de estas cosas.
    Nos creemos que las cosas crecen en los supermercados, quizá suene exagerado pero desconocemos los procesos de elaboración tradicionales y no sabemos casi nada del campo.
    Un abrazo y gracias por seguirme en el blog :-)

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  15. Gracias, Orni.
    Yo aporto mi granito, modestamente.
    Si sale bien repito. Si sale mal o cuesta mucho, busco otras alternativas.
    Bs.
    Carlos,, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  16. vaya si tendre que aprender,, vivo en uruguay y en un sitio que compre hay un solo olivo que da unas cuantas frutas,, y me empeñado en aliñar mis propias olivas que aunque sean pocas al fin y al cabo seran mi orgullo jeje por tanto os agradezco me paseis todo el procesos jeej aqui recien estan prontas para recojerlas en unos 15 dias mas o menos..

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    1. Gracias, Jose Vaccaro.
      Una alegría saber que alguien me lee por Uruguay.
      Al final del post he puesto los enlaces a los tres pasos que seguí yo para hacer mis aceitunas aliñadas, con los comentarios sobre el proceso.
      Espero que te sean de utilidad.
      Saludos desde Murcia (España).
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  17. Hoy empezare yo a preparar las olivas , sera la primera vez que lo hago veremos que tal sale :-)

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  18. Si he cometido el error de aliñarlas sin haberles quitado del todo el amargor, como lo soluciono ahora ?

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    1. Puedes hacerle el lavado ahora y, una vez hecho, ponerlas a curar.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

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  19. Hola a tod@s Puedo hacerlas sin partirlas?

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    1. Hola, Darbuka.
      Claro que puedes hacerlas sin partir.
      Como verás en los siguientes pasos, yo también las hago sin partir. Lo único es que el tiempo de curación se alarga más.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

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