sábado, 15 de octubre de 2011

Olivas aliñadas, segundo paso: salado

Siguiendo con el proceso de aliñado de los 5 kilos de olivas ciezanas en el que me he embarcado, toca ya pasar al segundo paso, en el que cambiaremos el agua por salmuera. Pero, vayamos por partes.

Salado

Durante estos días, he ido cambiando el agua de cada uno de los tarros a diario. Al llegar el cuarto cambio, noté que los dos tarros que contenían las olivas machacadas tenían aspecto de estar ya curadas. Así que me asesoré y me dijeron que las probara. El sabor era soso, pero poco amargo. Para asegurarme, comparé comiendo una aceituna de uno de los tarros de las partidas (que sólo llevan dos cortes) y éstas sí que estaban muy amargas todavía. Puestos en este punto la recomendación era comenzar con el salado de las machacadas, mientras seguía el lavado de las demás, hasta que han alcanzado los 10 lavados.
Cuando dejamos la fase de lavado y comenzamos el proceso de salado, tenemos que sustituir el agua filtrada por salmuera. Sobre la composición porcentual de la salmuera hay distintas opiniones y los que ya tienen experiencia la hacen a ojo. Por lo que he leído y me han comentado, los porcentajes de sal en el agua van desde el 5 al 25 %. Como no tengo experiencia propia en la que agarrarme y mi principal fuente usa una medición a ojo, he optado por componer mi salmuera a 15%, o lo que es igual: en 1 litro de agua filtrada se disuelven 150 g. de sal fina.
Sobre el tema de sal tampoco conseguí un acuerdo general, así que (siguiendo a mi principal consejero) me decidí por la sal que uso en casa para cocinar habitualmente: sal fina yodada.
También siguiendo recomendaciones, a cada uno de los tarros les puse un chorro de limón (entre todos sólo gasté un limón), que al parecer favorece el proceso de las bacterias lácticas en la curación de la oliva.
Con el primer paso (lavado) quitamos el amargor que los taninos le dan a la aceituna. En este segundo paso (salado), se le continua quitando amargor y se le va "curando" y dando textura y salazón. Tras pasar por la salmuera ya podrían consumirse las olivas.
A partir de ahora los cambios de salmuera no serán a diario, sino cada 3 días, hasta hacer un total de 3 cambios. En ese momento será cuando entremos en el proceso de aliñado, propiamente dicho, ya que será cuando se le añadan elementos que van a dar sabor a la oliva.
Pero eso vendrá más adelante.

Proceso completo:

4 comentarios :

  1. Desde luego que es un proceso bastante laborioso, antes mi madre lo hacía así, ahora creo que ha abreviado el sistema. Yo, en cambio, que las estoy haciendo por primera vez este año, le he puesto agua de mar y aliñado directamente. Llevan desde el martes, pero creo que en una semana ya estarán para comer. Ya veremos el resultado. Las tuyas, desde luego, que estarán después bien buenas.

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  2. ¡Bueno, Lidia de la O, veo que eres una auténtica experta!
    Me hubiera gustado probar a hacer, aunque fuera una parte, con agua de mar. Pero me queda a más de 60 km. y no me era posible.
    Por supuesto que seguiré contando la experiencia y comentaré sus resultados.
    De momento, adelanto que la cosa va bastante bien. Las olivas machacadas que ya lleva 5 días en salmuera se pueden comer, están un poco amargas todavía, pero a mi cuñado Jesús se encantan así.
    Bs.
    Carlos,, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Hola, para hacer una salmuera , se añade alrededor de un 9% de sal por cada litro de agua , ya que un 15% puede que sea mucho. Hay otro metodo que consiste en diluir sal en agua y ir comprobando con un huevo fresco su flotabilidad, una vez que este flote consideraremos que tenemos una aproximacion del punto de sal ideal.

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    Respuestas
    1. Gracias, Javier.
      Como ya digo en el texto de la entrada, he visto que se usan distintas cantidades. Yo, ahora, suelo usar más un 10%. Pero con un 15% no queda mal.
      El truco del huevo ya lo conocía, pero siempre me hace gracia.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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