domingo, 13 de noviembre de 2011

Arrope y calabazate

Arrope y calabazate.

Comentario previo:

Este fin de semana todavía estaban los puestos en la plaza de San Pedro (de Murcia) vendiendo botes de arrope y calabazate. Uno de mis recuerdos más vivos de infancia es el de acudir a esta plaza (donde, por cierto, vivían mis padres cuando nací), cogido de la mano de mi tia abuela Rita para comprar arrope y calabazate, pan de higo y "cascaruja" (frutos secos). Era este momento el preludio de mi santo (San Carlos Borromeo se celebra el 4 de noviembre) y de la llegada de los primeros fríos murcianos.
En aquel tiempo, los arropieros llenaban de arrope y calabazate pequeñas orzas de cerámica (de distinto peso) cuya tapa se cerraba con yeso. Debo confesar que, siendo de una familia muy golosa, a mí no me llamaba mucho la atención ese postre de un dulzor intenso, casi ácido. En general, a los pequeños no nos solía gustar demasiado no sólo por su sabor, sino por su aspecto, que oscilaba entre el marrón oscuro y un negro azabache. Conforme uno gana en edad, también gana en aprecio de los sabores y aprende a obviar ciertos aspectos adversos. Ahora no pongo ninguna pega y los buenos recuerdos infantiles juegan muy a favor de volver a estos platos tradicionales.
Cuando hace unos días escuchaba las entrevistas que en la televisión local hacían a varios visitantes de este pequeño mercadillo artesanal de San Pedro, se me abrió una herida en la conciencia al darme cuenta que los compradores de este producto, ahora envasado con todos los requisitos sanitarios, eran personas mayores y que el único joven que se vio comprándolo confesó que lo hacía para su abuela "a la que le gusta mucho". Antes se hacía en muchas casas (sobre todo en las pedanías de la huerta) y ahora queda restringido a ser comprado envasado por "los viejos del lugar" que cumplen con la tradición, más por costumbre que por otro motivo.
Este postre o dulce tan singular reúne dos componentes que finalmente se complementan. Por un lado está el jugo concentrado de los higos secos cocidos, el arrope, y por otro las frutas cocidas en el dulce jugo anterior, el calabazate. Este arrope, extraído de los higos, se diferencia del que se extrae del mosto de la uva, muy habitual en otras zonas como Castilla-La Mancha o ciertas zonas de Andalucía. En cualquier caso, el arrope es una formulación encontrada por el hombre tanto para conservar alimentos como para endulzarlos, que está intimamente ligada con otras similares como el "aguamiel".
Elaborar el arrope y calabazate pone a prueba nuestra paciencia culinaria y precisa de un seguimiento que no todos estamos en disposición de llevar a cabo. En cualquier caso, en un par de días puede estar elaborado y dispuesto para ser degustado.
Claro que los inconvenientes no se quedan en la cocina. Para hacer el calabazate se requiere conseguir una piedra de cal, algo que se vende en droguerías. Ciertamente lo venden en droguerías, pero el problema es que ya casi no quedan droguerías. De las 6 ó 7 que habían en el barrio donde transcurrió mi infancia ahora sólo queda una, curiosamente la más pequeña.
Otra dificultad fue conseguir membrillos, ya que es una fruta que tiene poca salida y entre todos los puestos del mercado de Verónicas (el mejor de Murcia para estas cosas) sólo encontré uno que los vendiera. Claro que podía haber recurrido a poner pera, manzana o melón (frutas con las que también se elabora el calabazate), pero yo quería hacer el que conocí de pequeño con calabaza, boniato y membrillo.
Confieso que la experiencia de hacer, por primera vez en mi vida, esta receta ha sido muy sentimental y no sé si tan efectiva como podría haber sido. En la cocina la práctica hace mucho y yo enfrentaba esta elaboración como un novato inexperto. La valoración general ha sido que está menos dulce de lo que esperaban, pero por lo demás reúne los requisitos de la receta tradicional. Lo del dulzor no tiene explicación para mí, ya que éste se extrae del propio higo seco, sin nada añadido que lo acreciente, por lo que debo suponer que los higos secos usados no eran muy dulces.
Ahora dejo aquí el paso a paso de como llevar a cabo esta receta, de la que he encontrado poca documentación y que ha tenido que ser complementada por los recuerdos de personas mayores que conocían el proceso de elaboración, aunque hiciera muchos años que habían dejado de hacerlo.

Ingredientes:

Para el arrope:
  • 1 kg. de higos secos.
  • 6 l. de agua filtrada.
Para el calabazate:
  • 1 kg. de calabaza (de la que se usa para hacer las cabezas de halloween).
  • 1/2 kg. de boniatos.
  • 1/2 kg. de membrillo.
  • 1 piedra de cal.
  • 7 l. de agua (no es necesario que sea filtrada).

Pasos:

  1. Quitar el pedúnculo a los higos secos y cortarlos por la mitad. Ponerlos en 3 litros de agua y dejarlos hidratar durante 12 horas.
  2. hidratar los higos.
  3. Poner la piedra de cal en un cubo con los siete litros de agua del grifo. ¡ADVERTENCIA! La cal es un producto que hay que manejar con ciertas precauciones, ya que en su reacción con el agua produce calor. Si tiene alguna duda de como manipularla, pregunte al dependiente que se lo venda cómo ha de hacerlo y en qué recipientes trabajar. Cualquier precaución es poca si con ello se evita un mal mayo.
  4. Poner la cal en agua.
  5. Pelar la fruta y cortarla en trozos grandes.
  6. Pelar y trocear la fruta.
  7. Cuando se pose la cal y se vuelva el agua transparente, sin remover el agua, ir cogiendo cacillos y verter sobre las frutas hasta cubrirlas.
  8. Cubrir la fruta con agua de cal.
  9. Para que toda la fruta quede sumergida en el agua de cal y no flote (con lo que se ennegrecería) poner un plato sobre ella para mantenerla hundida. Dejar en remojo unas 5 horas, procurando que el tiempo concluya a la misma vez que se hace el filtrado de los higos secos cocidos. Este proceso se hace para "dar fuerza a la fruta" y no se deshaga cuando la pongamos a cocer en el arrope.
  10. Mantener hundida en el agua la fruta.
  11. Una vez hidratados los higos, con una espumadera pasarlos a una olla con los otros 3 litros de agua, sin desechar el agua donde se han remojado. Poner a cocer los higos a fuego lento (5 sobre 10) para que se vaya reduciendo el líquido y evaporando el agua.
  12. Cocer los higos hidratados.
  13. Cuando el líquido ha quedado en la mitad (como una hora y media de cocción), triturar muy fino los higos cocidos con una batidora de mano.
  14. Triturar los higos cocidos.
  15. Añadir el agua en el que habíamos hidratado los higos y filtrar siguiendo dos pasos: primero pasar por un colador de rejilla fina, para retirar los restos más gruesos, y luego pasar por un colador de tela, para que sólo pase el líquido. Éste es el paso más pesado de todo el proceso.
  16. Filtrar los higos cocidos.
  17. Sacar las frutas del agua de cal y lavarlas con agua filtrada.
  18. Lavar la fruta.
  19. Poner a cocer la fruta en el líquido que hemos extraído del cocimiento de los higos, una vez triturado y filtrado. Cocer a fuego lento (5 sobre 10) con la olla abierta, para que el agua se vaya evaporando y quede el jugo de los higos.
  20. Cocer la fruta en el jugo de higos.
  21. El jugo de los higos quedará espeso y en gran parte impregnado en la fruta. Si se quiere que quede más arrope, basta aumentar la proporción de higos con respecto a la fruta.
  22. Aspecto del final de la cocción.

2º Concurso Internacional de Gstronomía organizado por Apicius

Con esta receta quiero participar en el concurso culinario organizado por Apicius, patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.

10 comentarios :

  1. Buenos días
    Su receta ha quedado registrada para el 2º Concurso Internacional de Gastronomía. Muy agradecido con sus dos recetas saladas. Ahora queda animarse con la dulcería.
    Mucha suerte con la decisiónn del jurado.
    Que pase buen día.

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  2. Buenos días, Apicius.
    Supongo que se trata de una errata o confusión matutina (mañanera, que otros dicen). Esta receta entra a concursar con las elaboraciones dulces, que de eso se trata. Tengo así presentadas preparaciones en ambas modalidades, una en cada.
    A tener buen día.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Corregido el lapsus.
    Gracias Carlos.
    Ahora te queda, si es tu deseo, una dulce y otra salada

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  4. Gracias, Apicius.
    Ahora está todo en orden. A ver si se me ocurre algo especial (y dispongo de tiempo) para presentar otras recetas.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Me ha gustado mucho la receta y el recuerdo de todas esas vivencias.
    Yo tengo de todos los ingredientes, de mi huerto,seco muchos vegetales y lógicamente los higos también, además he hecho pan de higo y otras prepapaciones con ellos. Ahora tengo membrillos y calabazas, bastantes, pero no encuentro cal, la busco dese hace años.
    Me guardo la receta y sigo la búsqueda.
    Suerte en el concurso

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  6. Gracias, Chary.
    Yo he tenido también ciertas dificultades en encontrar la piedra de cal. Pero en una droguería me lo han resuelto sin problemas. Trata de buscar en alguna tienda tradicional donde vendan pintura para la casa. La cal se suele emplear para blanquear fachadas e igual tienes suerte allí.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Carlos me ha encantado ver como haces el arrope, yo puse el año pasado la receta de las gachas y nos planteamos unos cuantos hacer el arrope casero, pero como dice Chary yo no encuentro piedra de cal. Ahora según dices, es la misma que para las fachadas, a mi me daba como miedo usar eso para comer, pero sé que desde antiguo, la cal es esa cal y no hay otra.
    Un beso y mucha suerte en el concurso.

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  8. Gracias, Viena.
    Sí, se trata de la misma cal, la de siempre. Sé que da un poco de aprensión, pero hay que superarlo. Me han comentado que había quien medía la fruta donde mismo estaba la cal, pero creo que es menos aprensivo si se saca el agua reposada y se cubre con ella. Lo que sí es cierto es que la fruta "coge fuerza" y no se desmorona pese a que está un buen rato cociéndose en el arrope.
    Ya vi tu receta, es un de las pocas referencias que he podido sacar de la Web (no hay mucha información sobre esta preparación). Por lo que veo (sobre todo por el color) el arrope que usaste debía llevar mosto de vino tinto, por eso el color tan oscuro. El mío ha salido más clarito, aunque en la foto primera ha quedado incluso más claro de lo que en realidad salió (hace más justicia el color de la última foto).
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. Carlos, que buenos recuerdos me ha traido tu receta, hace muchos años que ni siquiera veo éste producto para comprarlo, ni siquiera en las ferias de la Alpujarra, dónde hay cosas tradicionales, que lástima! en mi pueblo lo vendían ambulante, y cuando llegaba el hombre con su cochecillo a la puerta de mi casa y mi madre le compraba (lo ponían en aquellas lecheras de estaño antiguas tan bonitas) para mí ese día era fiesta, jejej, aunque cómo dices es muy empalagoso y con un trocito yo ya estaba empachada, jeje

    Un saludo!!

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    Respuestas
    1. Gracias, Ana.
      Por Murcia se sigue vendiendo en muchos mercados (por estas fechas ya es difícil encontrarlo). Pero el momento álgido es a principios de noviembre, cuando se pone un mercadillo clásico en la plaza de San Pedro, que durante unos días ofrece a los visitantes este arrope y calabazate, junto a otros productos, como el pan de higo.
      La verdad es que hacerlo lleva su trabajo, pero tenía mucha ilusión de hacer yo este postre típico.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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