domingo, 13 de noviembre de 2011

Arrope y calabazate

Comentario previo:

Este fin de semana todavía estaban los puestos en la plaza de San Pedro (de Murcia) vendiendo botes de arrope y calabazate. Uno de mis recuerdos más vivos de infancia es el de acudir a esta plaza (donde, por cierto, vivían mis padres cuando nací), cogido de la mano de mi tia abuela Rita para comprar arrope y calabazate, pan de higo y "cascaruja" (frutos secos). Era este momento el preludio de mi santo (San Carlos Borromeo se celebra el 4 de noviembre) y de la llegada de los primeros fríos murcianos.
En aquel tiempo, los arropieros llenaban de arrope y calabazate pequeñas orzas de cerámica (de distinto peso) cuya tapa se cerraba con yeso. Debo confesar que, siendo de una familia muy golosa, a mí no me llamaba mucho la atención ese postre de un dulzor intenso, casi ácido. En general, a los pequeños no nos solía gustar demasiado no sólo por su sabor, sino por su aspecto, que oscilaba entre el marrón oscuro y un negro azabache. Conforme uno gana en edad, también gana en aprecio de los sabores y aprende a obviar ciertos aspectos adversos. Ahora no pongo ninguna pega y los buenos recuerdos infantiles juegan muy a favor de volver a estos platos tradicionales.
Cuando hace unos días escuchaba las entrevistas que en la televisión local hacían a varios visitantes de este pequeño mercadillo artesanal de San Pedro, se me abrió una herida en la conciencia al darme cuenta que los compradores de este producto, ahora envasado con todos los requisitos sanitarios, eran personas mayores y que el único joven que se vio comprándolo confesó que lo hacía para su abuela "a la que le gusta mucho". Antes se hacía en muchas casas (sobre todo en las pedanías de la huerta) y ahora queda restringido a ser comprado envasado por "los viejos del lugar" que cumplen con la tradición, más por costumbre que por otro motivo.
Este postre o dulce tan singular reúne dos componentes que finalmente se complementan. Por un lado está el jugo concentrado de los higos secos cocidos, el arrope, y por otro las frutas cocidas en el dulce jugo anterior, el calabazate. Este arrope, extraído de los higos, se diferencia del que se extrae del mosto de la uva, muy habitual en otras zonas como Castilla-La Mancha o ciertas zonas de Andalucía. En cualquier caso, el arrope es una formulación encontrada por el hombre tanto para conservar alimentos como para endulzarlos, que está intimamente ligada con otras similares como el "aguamiel".
Elaborar el arrope y calabazate pone a prueba nuestra paciencia culinaria y precisa de un seguimiento que no todos estamos en disposición de llevar a cabo. En cualquier caso, en un par de días puede estar elaborado y dispuesto para ser degustado.
Claro que los inconvenientes no se quedan en la cocina. Para hacer el calabazate se requiere conseguir una piedra de cal, algo que se vende en droguerías. Ciertamente lo venden en droguerías, pero el problema es que ya casi no quedan droguerías. De las 6 ó 7 que habían en el barrio donde transcurrió mi infancia ahora sólo queda una, curiosamente la más pequeña.
Otra dificultad fue conseguir membrillos, ya que es una fruta que tiene poca salida y entre todos los puestos del mercado de Verónicas (el mejor de Murcia para estas cosas) sólo encontré uno que los vendiera. Claro que podía haber recurrido a poner pera, manzana o melón (frutas con las que también se elabora el calabazate), pero yo quería hacer el que conocí de pequeño con calabaza, boniato y membrillo.
Confieso que la experiencia de hacer, por primera vez en mi vida, esta receta ha sido muy sentimental y no sé si tan efectiva como podría haber sido. En la cocina la práctica hace mucho y yo enfrentaba esta elaboración como un novato inexperto. La valoración general ha sido que está menos dulce de lo que esperaban, pero por lo demás reúne los requisitos de la receta tradicional. Lo del dulzor no tiene explicación para mí, ya que éste se extrae del propio higo seco, sin nada añadido que lo acreciente, por lo que debo suponer que los higos secos usados no eran muy dulces.
Ahora dejo aquí el paso a paso de como llevar a cabo esta receta, de la que he encontrado poca documentación y que ha tenido que ser complementada por los recuerdos de personas mayores que conocían el proceso de elaboración, aunque hiciera muchos años que habían dejado de hacerlo.

Ingredientes:

Para el arrope:
  • 1 kg. de higos secos.
  • 6 l. de agua filtrada.
Para el calabazate:
  • 1 kg. de calabaza (de la que se usa para hacer las cabezas de halloween).
  • 1/2 kg. de boniatos.
  • 1/2 kg. de membrillo.
  • 1 piedra de cal.
  • 7 l. de agua (no es necesario que sea filtrada).

Pasos:

  1. Quitar el pedúnculo a los higos secos y cortarlos por la mitad. Ponerlos en 3 litros de agua y dejarlos hidratar durante 12 horas.
  2. Poner la piedra de cal en un cubo con los siete litros de agua del grifo. ¡ADVERTENCIA! La cal es un producto que hay que manejar con ciertas precauciones, ya que en su reacción con el agua produce calor. Si tiene alguna duda de como manipularla, pregunte al dependiente que se lo venda cómo ha de hacerlo y en qué recipientes trabajar. Cualquier precaución es poca si con ello se evita un mal mayo.
  3. Pelar la fruta y cortarla en trozos grandes.
  4. Cuando se pose la cal y se vuelva el agua transparente, sin remover el agua, ir cogiendo cacillos y verter sobre las frutas hasta cubrirlas.
  5. Para que toda la fruta quede sumergida en el agua de cal y no flote (con lo que se ennegrecería) poner un plato sobre ella para mantenerla hundida. Dejar en remojo unas 5 horas, procurando que el tiempo concluya a la misma vez que se hace el filtrado de los higos secos cocidos. Este proceso se hace para "dar fuerza a la fruta" y no se deshaga cuando la pongamos a cocer en el arrope.
  6. Una vez hidratados los higos, con una espumadera pasarlos a una olla con los otros 3 litros de agua, sin desechar el agua donde se han remojado. Poner a cocer los higos a fuego lento (5 sobre 10) para que se vaya reduciendo el líquido y evaporando el agua.
  7. Cuando el líquido ha quedado en la mitad (como una hora y media de cocción), triturar muy fino los higos cocidos con una batidora de mano.
  8. Añadir el agua en el que habíamos hidratado los higos y filtrar siguiendo dos pasos: primero pasar por un colador de rejilla fina, para retirar los restos más gruesos, y luego pasar por un colador de tela, para que sólo pase el líquido. Éste es el paso más pesado de todo el proceso.
  9. Sacar las frutas del agua de cal y lavarlas con agua filtrada.
  10. Poner a cocer la fruta en el líquido que hemos extraído del cocimiento de los higos, una vez triturado y filtrado. Cocer a fuego lento (5 sobre 10) con la olla abierta, para que el agua se vaya evaporando y quede el jugo de los higos.
  11. El jugo de los higos quedará espeso y en gran parte impregnado en la fruta. Si se quiere que quede más arrope, basta aumentar la proporción de higos con respecto a la fruta.

2º Concurso Internacional de Gstronomía organizado por Apicius

Con esta receta quiero participar en el concurso culinario organizado por Apicius, patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 2.5 España .