Arroz con setas

Comentario previo:

Murcia no es precisamente tierra de setas, aunque por las sierras de del norte de la provincia sí que se suelen recoger y existe cierta afición a salir en fines de semana con la navaja y el cesto. Lo que sí podemos encontrar es una receta de arroz con setas entre las típicas de la gastronomía de los municipios serranos (sobre todo el de Moratalla). Es un arroz sencillo pero muy gustoso si se escogen unas buenas setas. Normalmente se solía cocinar este arroz utilizando las setas recogidas en el monte, pero no habiendo de éstas se recurre normalmente a las pleorotus, que están disponibles todo el año pero son muy poco sabrosas.

Para realizar esta receta he recurrido a mi proveedor habitual (comercio especializado dentro del famoso mercado de Verónicas de Murcia), que me sugirió utilizar una mezcla de varios tipos de setas: shitake, rebozuelos, angulas de monte y boletus. El precio está bastante alto (entre 14 y 20 euros el kilo), pero merecía la pena la inversión.

Como en otras recetas de arroz, hay diferente forma de interpretar esta preparación. He tratado de atenerme a lo más clásico, aunque ante la duda de si era más adecuado poner o no cebolla, me he inclinado por no incluirla. También había la posibilidad de recurrir a las ñoras o al pimiento seco, y me he inclinado por este último.

Este arroz es de similar hechura que el elaborado en paella, pero no se le asocia con él al no estar coloreado (aunque el mío quedó levemente amarillo por llevar azafrán la infusión utilizada para cocer el arroz).

Ingredientes (para 2 raciones):

• 300 g. de setas (shitake, rebozuleos, angulas de monte y boletus).
• 150 g. de arroz bomba de Calasparra (que pide más caldo y una cocción algo más larga).
• 1 diente de ajo.
• 1 pimiento seco.
• 600 ml. de agua o caldo (usé infusión de tomillo, romero y azafrán [1], y el agua de hidratar el pimiento).
• 75 ml. de vino blanco (usé uno de Yecla, 50% macabeo y 50% chardonay).
• Un puñado de hojas de perejil.
• Sal (de las salinas del Cabo de Gata).
• 2 c/s (cucharadas soperas) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

[1] Para hacer la infusión, llevar a hervor el agua, poner 2 ó 3 ramitas de tomillo y romero (fresco o seco) y una pizca de azafrán. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar.

Pasos:

1. Quitar las semillas al pimiento, cortar por la mitad y poner a hidratar en agua caliente durante 15 minutos.
2. Pelar y cortar el ajo, al gusto. Poner a dorar en una sartén caliente con 1 c/s de AOVE.
3. Limpiar y trocear las setas. Añadirlas a la sartén con el ajo, salar y saltearlas a fuego flojo (6 sobre 10) hasta que pierdan el agua que han soltado y comiencen a tostarse.
4. Sacar la pulpa del pimiento hidratado (conservar el agua) y añadirla a la sartén.
5. Añadir 1 c/s de AOVE y el vino blanco a la sartén y saltear el arroz, junto al resto de ingredientes.
6. Poner la infusión caliente y el agua de hidratar el pimiento en la sartén. Llevar a hervor y bajar a fuego flojo y corregir de sal. Dejar cocer el arroz durante 20 minutos. Cuando queden 5 minutos para terminar, añadir las hojas de perejil distribuidas por toda la superficie. Apartar del fuego y dejar reposar 5 minutos, tapado con un paño limpio.