sábado, 5 de noviembre de 2011

Arroz con setas

Arroz con setas.

Comentario previo:

Murcia no es precisamente tierra de setas, aunque por las sierras de del norte de la provincia sí que se suelen recoger y existe cierta afición a salir en fines de semana con la navaja y el cesto. Lo que sí podemos encontrar es una receta de arroz con setas entre las típicas de la gastronomía de los municipios serranos (sobre todo el de Moratalla). Es un arroz sencillo pero muy gustoso si se escogen unas buenas setas. Normalmente se solía cocinar este arroz utilizando las setas recogidas en el monte, pero no habiendo de éstas se recurre normalmente a las pleorotus, que están disponibles todo el año pero son muy poco sabrosas.
Para realizar esta receta he recurrido a mi proveedor habitual (comercio especializado dentro del famoso mercado de Verónicas de Murcia), que me sugirió utilizar una mezcla de varios tipos de setas: shitake, rebozuelos, angulas de monte y boletus. El precio está bastante alto (entre 14 y 20 euros el kilo), pero merecía la pena la inversión.
Como en otras recetas de arroz, hay diferente forma de interpretar esta preparación. He tratado de atenerme a lo más clásico, aunque ante la duda de si era más adecuado poner o no cebolla, me he inclinado por no incluirla. También había la posibilidad de recurrir a las ñoras o al pimiento seco, y me he inclinado por este último.
Este arroz es de similar hechura que el elaborado en paella, pero no se le asocia con él al no estar coloreado (aunque el mío quedó levemente amarillo por llevar azafrán la infusión utilizada para cocer el arroz).

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 300 g. de setas (shitake, rebozuleos, angulas de monte y boletus).
  • 150 g. de arroz bomba de Calasparra (que pide más caldo y una cocción algo más larga).
  • 1 diente de ajo.
  • 1 pimiento seco.
  • 600 ml. de agua o caldo (usé infusión de tomillo, romero y azafrán [1], y el agua de hidratar el pimiento).
  • 75 ml. de vino blanco (usé uno de Yecla, 50% macabeo y 50% chardonay).
  • Un puñado de hojas de perejil.
  • Sal (de las salinas del Cabo de Gata).
  • 2 c/s (cucharadas soperas) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
[1] Para hacer la infusión, llevar a hervor el agua, poner 2 ó 3 ramitas de tomillo y romero (fresco o seco) y una pizca de azafrán. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar.

Pasos:

  1. Quitar las semillas al pimiento, cortar por la mitad y poner a hidratar en agua caliente durante 15 minutos.
  2. Pelar y cortar el ajo, al gusto. Poner a dorar en una sartén caliente con 1 c/s de AOVE.
  3. Limpiar y trocear las setas. Añadirlas a la sartén con el ajo, salar y saltearlas a fuego flojo (6 sobre 10) hasta que pierdan el agua que han soltado y comiencen a tostarse.
  4. Sacar la pulpa del pimiento hidratado (conservar el agua) y añadirla a la sartén.
  5. Añadir 1 c/s de AOVE y el vino blanco a la sartén y saltear el arroz, junto al resto de ingredientes.
  6. Poner la infusión caliente y el agua de hidratar el pimiento en la sartén. Llevar a hervor y bajar a fuego flojo y corregir de sal. Dejar cocer el arroz durante 20 minutos. Cuando queden 5 minutos para terminar, añadir las hojas de perejil distribuidas por toda la superficie. Apartar del fuego y dejar reposar 5 minutos, tapado con un paño limpio.

11 comentarios :

  1. Carlos, ¿Esta bien la proporción líquido/arroz?
    La verdad que lo podía comprobar, levantándome y mirar las cantidades que dice, que tal ves sean correctas, pero de entrada me parece mucho líquido para 150 gramos de arroz.
    No obstante lo apuntado el arroz se ve magnifico.
    Ya sabes que te espero en el concurso.
    Saludos

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  2. Esta vez usé arroz bomba de Calasparra, que pide más líquido del habitual (unas 4 veces y media la cantidad que la cantidad de arroz) y tiene una cocción algo más lenta (de hecho esos 20 minutos de cocción que cito si fueran 25 no le iría nada mal). Con una variedad normal hubiera bastado con 350 ó 400 ml. de caldo (las 2 veces y un poquito más que se suele decir). Además, hay que tener en cuenta que al ser pocas raciones (sólo 2) la proporción de caldo aumenta, porque lo que "se lleva la paellera" siempre es lo mismo.
    Para el concurso tengo ya en marcha una preparación que es algo historiada, pero espero en pocos días poder enviarla. también había pensado en este arroz, por tratarse de una preparación tradicional, pero me pareció muy sencillo.
    Como todavía hay tiempo seguro que preparo alguna cosa más para el concurso.
    Un abrazo.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Yo no suelo utilizar arroz bomba habitualmente y de ahí mi extrañeza, pero ya la cosa la tengo clara.
    En cuanto a las recetas, a veces en la sencillez está la virtud.
    Espero tus preparados, ya sabes que te puedes lucir con dos preparaciones saladas y otras dos dulces.
    Saludos

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  4. Me encanta el erroz y me encantan las setas. ¡Qué estupenda receta!.
    Buen día

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  5. Me ugsta como te ha quedado el arroz, me llevo la receta

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  6. El arroz con setas es uno de mis arroces favoritos y el mejor con diferencia de los que comía durante mis años de vegetariana.
    Yo sí le pongo cebolla, me gusta la cebolla en el arroz.
    El arroz de Calasparra es cierto que usa más agua que los otros, pero yo no tengo costumbre de usarlo, soy la verdad, fiel a La Fallera, para mi es el arroz.
    Una estupenda receta.
    Un abrazo.

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  7. Gracias, Marus.
    Me alegra que te guste la receta. Es muy sencillita, así que anímate a hacerla.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  8. Gracias, José Manuel.
    Es una receta tradicional en una zona donde las setas no son lo habitual. Por estas fechas es cuando más las hacen por la zona noroeste de la provincia.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. Gracias, Viena.
    Pues fíjate que yo nunca he conseguido que me salga bien el arroz en paella con la marca La Fallera. O se me pasa o se me queda duro. El caso es que he probado el que hacen otros (entre ellos el delicioso que hiciste en tu casa cuando la reunión de septiembre) y he visto que sí que salen bien. Yo soy más de la marca Embajador, a la que le tengo cogido el punto. Lo de usar arroz de Calasparra es más una reivindicación territorial que otra cosa.
    La polémica de si el arroz va bien o no con el arroz es algo en lo que cero que priman más los gustos personales que el resultado culinario. Uno de los grandes arroces que he probado es el arroz con cebolla que hacen en tu zona de Alicante (el que hacen con caldo de verduras y sin tocineta).
    Lo que sí que creo que es muy importante es usar unas setas sabrosas. Lo que he visto, habitualmente, es que se usan las setas pleorotus que se cultivan con mucha facilidad, pero que son poco sabrosas. Con las setas que he usado el arroz sí queda impregnado de todo el sabor ha monte de éstas.
    Pero como siempre, la cosa va en gustos y cada uno tiene que acoplarse a lo que tiene disponible y asequible.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  10. Qué buen resultado dan las setas con el arroz... Yo las hag de una manera diferente, pero me apunto esta receta para probar :)

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  11. Gracias, Susana.
    Hay que aprovechar la temporada de setas, que luego durante el año las estamos echando de menos.
    Ya me dirás si te gusta como queda esta preparación.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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