lunes, 31 de octubre de 2011

Tabulé con caviar de tomate y flor de sal

Primer plano del Tabule con caviar de tomate y flor de sal.

Comentario previo:

Ya os he comentado sobre la Sal de las Salinas del Cabo de Gata que me hicieron llegar de forma promocional. A mí y a un grupo de blogueros cocineros, al amparo de una iniciativa de Begoña, de Las recetas de Marichu... y las mías.
En parte como agradecimiento a la gente de DiSal, que nos hicieron llegar el producto, y en parte como uno de esos retos que gustan tanto a los blogueros culinarios, se planteó que en un mismo día todos cocináramos algo en donde destacara el uso de la flor de sal de las salinas del Cabo de Gata. El día elegido fue hoy, 31 de octubre, y mi composición para el reto ha sido un sencillo tabulé, con cuscús, en el que se realzan los sabores dando un lugar preminente al caviar de tomate (forma fina de llamar a la parte jugosa y con semillas del tomate) y la flor de sal.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 1 taza (más o menos 200 g.) de pasta precocinada de cuscús.
  • 1 taza (más o menos 250 ml.) de infusión de tomillo, romero y azafrán (1).
  • 1/2 manzana golden.
  • 1 cebolla tierna.
  • 2 tomates maduros (usé de pera).
  • 6 olivas aliñadas con ajo, limón y laurel, deshuesadas (o cualquier otra).
  • 25 g. de uvas pasas sin pepitas (pasas de corinto).
  • Las hojas de 2 ó 3 ramitas de hierbabuena fresca.
  • El zumo de medio limón.
  • 50 ml. (más o menos 5 c/s -cucharada sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Flor de sal de las salinas del Cabo de Gata.
(1).- Para la infusión, ponemos en un cazo el agua a calentar y, cuando vaya a romper a hervir, añadimos una rama de romero, dos o tres ramitas de tomillo y una pizca de azafrán. Apartamos de fuego, tapamos el cazo y dejamos reposar 5 ó 10 minutos.

Pasos:

  1. Colocamos en un cuenco la pasta precocinada de cuscús y vertemos sobre ella la infusión de hierbas caliente. Ponemos una c/s de AOVE y un poquito de flor de sal de las salinas del Cabo de Gata. Removemos bien y dejamos reposar y enfriar (si es necesario, meter en el frigorífico para acelerar el enfriamiento).
  2. En otro cuenco hacemos una vinagreta con: las hojas de hierbabuena picadas, la media manzana y la cebolla picadas en brunoise (dados de 1 ó 2 mm.), las pasas (si son grandes, también picarlas), las olivas picadas y la pulpa de los tomates (reservaremos el caviar aparte) cortada en brunoise. Aliñamos con el zumo de limón, las 4 c/s de AOVE y flor de sal de las salinas del Cabo de Gata. Dejamos macerar entre 15 y 30 minutos.
  3. Una vez reposado y enfriado el cuscús y macerada la vinagreta, mezclamos bien el contenido de los dos cuencos y serviremos (se puede usar un aro de cocina) colocando sobre la mezcla una cucharadita del caviar de tomate, que hemos reservado, espolvoreada con flor de sal y con unas gotas de AOVE. Podemos decorar con una oliva deshuesada y la puntita de una rama de hierbabuena.
Tabule con caviar de tomate y flor de sal.

domingo, 30 de octubre de 2011

Gratén de romanesco y boniato

Gratén de romanesca y boniato

Comentario previo:

Ya comenté algo sobre este familiar de la coliflor y el brocoli cuando subía a este blog la receta de la "Romanesca al gratén". Dentro de poco, con los fríos del invierno, llegará su temporada, pero aún me queda un poco de la congelada de la temporada anterior. Cuando el otro día leía la receta de "Gratinado de brécol y boniato" en El Comidista, se me ocurría hacer algo similar, pero aprovechando el romanesco (o romanesca) que me queda y que es mucho más sabrosa y fina para una preparación de este tipo.
En los gratinados con bechamel el sabor que se le dé a ésta es muy importante en el resultado final. Esta bechamel la hemos enriquecido con el ajo, la cebolla, los restos que quedan en la sartén del romanesco salteado y parte del queso curado. Con esta bechamel y el queso de oveja curado que formará la capa tostada superior del gratinado se ha conseguido el objetivo: un gratinado suave con una complejidad de sabores que lo hacen muy deseable.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 200 g. de romanesca blanqueada (cocida sólo unos 30 segundos).
  • 300 g. de boniato.
  • 100 g. de queso de oveja curado.
  • 1/2 cebolla (o una pequeña).
  • 2 dientes de ajo.
  • Sal.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Para la bechamel:
  • 250 ml. de leche (usé semidesnatada de cabra).
  • 15 g. de harina de uso general.
  • 45 ml. de AOVE.
  • Sal.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Nuez moscada recién rallada.

Pasos:

  1. Pelar el boniato y cortarlos en rodajas de medio centímetro (lo hice ayudándome con la mandolina. Poner abundante agua en una olla y salar. Cuando el agua este hirviendo, echar las rodajas de boniato y cuando vuelva a subir el hervor apartar del fuego y escurrir.
  2. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise (daditos muy pequeños). Poner una cucharada de AOVE en la sartén y freírlos a fuego flojo (5 sobre 10) unos 10 minutos, hasta que estén dorados.
  3. Añadir a la sartén, del ajo y la cebolla, el romanesco, que habremos troceado. Salar y saltear durante un par de minutos (no queremos que se deshaga el romanesco). Sacar a un plato los trozos de romanesco y dejar en la sartén el ajo y la cebolla (no pasa nada si quedan algunos restos del romanesco).
  4. Precalentar el horno a 220º, con calor arriba y abajo.
  5. Procedemos a cuajar la bechamel en la sartén donde tenemos el ajo y la cebolla: añadimos el AOVE; cuando esté caliente añadimos la harina y la freímos un poco; añadimos la leche templada en tres golpes y la vamos mezclando hasta formar la salsa; echamos sobre la salsa la mitad del queso rallado y seguimos mezclando hasta que se funda y se integre con la salsa; ponemos sal, pimienta y nuez moscada a la salsa y apartamos del fuego.
  6. Montamos en una fuente de horno poniendo una capa con la mitad de las rodajas de boniato, añadir el romanesco y, sobre éste, el resto de rodajas de boniato. Cubrir con la bechamel y acabar espolvoreando el resto del queso rallado.
  7. Hornear a 220º, con calor arriba y abajo, durante 15 a 20 minutos (hasta que el queso esté lo dorado que deseamos).
Fuente de Gratén de romanesca y boniato

sábado, 29 de octubre de 2011

Olivas aliñadas, tercer paso: aliñado

Olivas partidas y machacadas ya aliñadas.Llegamos al paso final que nos llevará al resultado comestible de esta serie de post sobre la forma de poner a punto las olivas para ser consumidas.

Aliñado

Como había preparado distintos botes con una manera diferente de preparar la oliva (entera, partida y machacada) los tiempos de preparación se van distanciando. Además, mi pretensión es probar distintas maneras de aliñado, con lo que este paso se va a abrir a diferentes preparaciones, que han comenzado desde un mismo producto.

Olivas machacadas

Los primeros botes en estar preparados para recibir los aliños que le den sabor a la oliva fueron los que contenían las que habían sido machacadas. Tras dos cambios de salmuera, de 3 días de duración cada uno, la oliva (aunque un poco salada) estaba en un punto que me pareció oportuna para proceder a aliñado.
Hierbas que se utilizan en el aliñado clásico murciano.
El primero de los botes recibió hierbas típicas del aliñado murciano: hinojo seco, ajedrea, garrofero (hojas de algarrobo secas) y laurel. Junto con las hierbas puse un trozo de limón y un par de clavos de olor. Por supuesto, se añadió salmuera, que rebajé a 125 g. de sal por litro de agua, dado el exceso de salado que las olivas daban al gusto.
El segundo de los botes con olivas machacadas se aliñó con ajo, limón, clavo, tomillo seco en polvo y orégano seco en polvo, junto con una hoja de laurel (para evitar que las olivas queden blandas o "pansías" que decimos por Murcia). Se rellenó con salmuera, también rebajada.
Tres días más a tarde se hizo la primera cata con estos dos tipos de aliñado y el resultado fue claramente favorable a las que llevaban el ajo y el limón, junto con las hierbas, aunque se siguió apreciando en ambas un sabor salado más pronunciado de lo deseado.

Olivas partidas

Los cuatro botes de olivas partidas recibieron baño de salmuera durante 9 días, con cambios a los 3 días. Llegado este momento se apreció que ya podía ser aliñada y se procedió a hacer distintos aliñados, del siguiente modo:
Uno de los botes se aliño con ajo, zanahoria y cebolla en vinagre, pimenta en grano, limón y pimentón dulce. Se mantuvo la proporción de sal y agua (125 g. por litro) ya que en estas olivas no se apreció exceso de salado.
El siguiente bote recibió un aliño similar: ajo, limón, clavo, laurel, zanahoria y cebolla en vinagre, tomillo seco en polvo y oregano seco en polvo. Se cubrió con la salmuera y a esperar el reposo.
Otro bote se aliñó sólo con ajo, limón y clavo (con su correspondiente salmuera).
El último de los botes de olivas partidas se aliñó al estilo murciano con hinojo, ajedrea, garrofero, laurel, limón y clavo (también se le suele poner piel de naranja seca, pero no tenía), además de su correspondiente cantidad de salmuera.
Tres días después se hizo la cata siendo las más exitosas las que llevaban el aliño con pimentón. Se apreció en todas ellas un punto de sal adecuada, pero un ligero amargor mayor del deseado. Se espera que con algo más de reposo pierdan ese amargor y se acerquen más a lo que se espera de ellas. Las menos apreciadas han sido las curadas con el aliño murciano, un sabor que parece que pierde seguidores en favor de otros más habituales en las olivas de consumo comercial (limón, ajo...)

Olivas enteras

Tras el tercer cambio de salmuera, las olivas enteras no han recibido el pase a la tercera fase, ya que se aprecia demasiado amargor todavía. Se le dará una semana más para que el proceso de salado sea valorado nuevamente y se someta a consideración su paso al aliñado.

Proceso completo:

viernes, 28 de octubre de 2011

Boletus en escabeche

Boletus en escabeche con virutas y chips de boniato.

Comentario previo:

Después del parón impuesto por el desastroso servicio técnico de Jazztel, trato de volver poco a poco a mi actividad normal en la red y, como no, a colocar en mi blog las últimas recetas que he hecho estos días.
Es época de setas y por eso las última novedades giran en torno a este producto que tanto me gusta y tan poco puedo disfrutar (Murcia no se caracteriza por ser tierra de setas). Poco a poco van llegando a los puestos especializados de los mercados, pero con unos preciso que te hacen pensar dos veces lo que vas a comprar (entre 15 y 20 € el kilo de cualquiera de ellas, excepto champiñones y pleorotus).
Con más precaución y exigencia que en años anteriores, pero hay que adquirir este producto que luego echamos tanto en falta. El problema es que las setas se "ponen feas" en seguida y, si nos despistamos, se nos echan a perder en menos de una semana. "Una buena forma de conservar las setas es hacerlas en escabeche", me comentaba mi proveedor habitual. Así que, ni corto ni perezoso me puse a ejecutar esta receta, que no ha servido para conservar los boletus que compré, pero sí para comerlos de una forma diferente.
¡Ojo con esta receta! No es una receta light, por mucho que los hongos tengan tan pocas. El escabeche es una de las salsas más calóricas por la cantidad de aceite que se emplea en su elaboración. Pero seguro que este escabeche de boletus engorda mucho menos que otros.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 300 g. de boletus edulis.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 120 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 150 ml. de vinagre de Jerez.
  • 150 ml. de agua filtrada.
  • 1/2 c/c (cucharita de café) de sal gruesa (de las salinas del Cabo de Gata).
  • 15 ó 20 granos de pimienta negra.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 c/c de pimentón dulce de Murcia.

Pasos:

  1. Pelar y partir los ajos en 3 ó 4 trozos. Cortar en juliana la cebolla. Limpiar y cortar en rodajas gruesas la zanahoria. Calentar en un cazo el AOVE y, cuando esté caliente, añadir el ajo, la cebolla y la zanahoria, hasta que comienzan a dorarse manteniendo fuego moderado (6 sobre 10).
  2. Limpiar y cortar los boletus en dados de unos 2 cm. Añadir al cazo y remover para queden bien impregnados de aceite. Poner la sal, la pimenta en grano, el laurel y el pimentón. Mantener a fuego moderado, dando vueltas, durante unos 3 ó 4 minutos.
  3. Añadir el vinagre y el agua. Dejar que se vaya cociendo a fuego moderado hasta que reduzca casi a la mitad (unos 15 minutos). Debe quedar suficiente escabeche para cubrir los boletus.
  4. Guardar en un bote de cristal de boca ancha, cuidando de que las setas queden cubiertas por el escabeche. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico. Consumir transcurridas por lo menos 24 o, mejor, 48 horas (para que las setas hayan chupado bien el sabor del escabeche).
  5. Se puede servir en frío o en caliente, pero a mí me gustan más en frío. Pueden ser un buen aperitivo, una guarnición para otros platos o componer el elemento principal de un plato, por ejemplo, acompañado de unas virutas y chips de boniato (como aparece en la foto). Procurar que no falte pan junto al plato, que el escabeche seguro que lo pedirá.

Tres días sin conexión por culpa de Jazztel

No sé en que mal momento me decidí a cambiar de proveedor de Internet. La tentación de rebajar gastos, en esta época de crisis donde andamos apretándonos el cinturón, era mucha. Se me ocurrió comparar precios y buscar la mejor oferta que podría suponerme un ahorro sin mermar los servicios. Cometí el error de dejarme embaucar por las mentiras de los comerciales de Jazztel y me decidía a cambiar (el ahorro anual podría estar en unos 300 euros el primer año de contrato).
Pero la gente de Jazztel me engaño y no han cumplido con sus promesas. Para mí era fundamental saber cuando me iban a cortar el servicio los anteriores proveedores y el tiempo que tardaría Jazztel en comenzar a darme servicios a pleno rendimiento. Me aseguraron que me avisarían antes de que se produjera el corte, con lo cual yo podría programar el trabajo para no quedarme colgado, y me "garantizaban" que en un máximo de 6 horas yo tendría el servicio restablecido con ellos plenamente.
Es importante esa palabra: "garantizaban", ya que no dijeron que sería "aproximadamente" o que "lo más normal" es que tardara ese tiempo. No, me dieron garantía de que en 6 horas, máximo, tendría servicio, alardeando de que lo normal es que en una hora o hora y media tuviera el pleno servicio restablecido.
Pero llegado el momento, ni me avisaron (con lo cual me dejaron a medias de hacer cosas y tuve que salir corriendo a la biblioteca pública para poder terminarlo) y tardaron más de 6 horas: tardaron casi tres días.
Lo cierto es que la línea telefónica no llegamos a notar que se cortara, pero la conexión a Internet demoró hasta el punto de sacarnos de nuestras casillas.
Durante el tiempo de corte el servicio de atención al cliente de Jazztel se dedico a mentirnos, supongo que para ir cubriendo los defectos de un mal trabajo. Cuando llevábamos 7 horas de corte de línea nos dijeron que "el problema estaba solucionado y estaban haciendo unas pruebas". Cuatro horas después volvieron a darnos la misma excusa y ya demoraban la recuperación del servicio hasta el día siguiente.
Luego la culpa quisieron pasármela a mí por no haber instalado bien el "router wifi". Más de una hora al teléfono siguiendo las instrucciones de un técnico para terminar en el mismo punto y diciendo que tendrían que pasar nota de "una incidencia" (¿Por qué no lo habían hecho ya? ¿A qué esperaban?). Me hicieron la promesa de que "a lo largo del día" todo estaría solucionado. Pero llegó la noche y seguíamos sin servicio de Internet y ahora el plazo de resolución de incidencias pasó a ser "de 24 ó 48 horas". Que digo yo que es un contrasentido: o el plazo máximo es de 24 o es de 48 horas, ambos a la vez no pueden ser. La cuestión es que me habían vuelto a mentir y que me alargaban el plazo.
Yo les pregunté si el tercer día me volverían a alargar el plazo, lo cual negaron rotundamente, pero al día siguiente me llamaron para decir que el servicio estaba restablecido, pero no era cierto. Me conminaron a esperar un momento que iban a hacer unas comprobaciones y que me llamarían de inmediato, pero pasada más de una hora no se había producido la llamada y seguíamos sin servicio. Fui yo, de nuevo, quien tuvo que llamar y me dieron a entender que abrían una nueva incidencia (supongo que para estirar sus plazos), a lo que me negué argumentando que yo no había tenido nunca servicio con ellos y que sus plazos estaban todos más que sobrepasados.
Finalmente, tras haber puesto cuatro reclamaciones es su servicio de reclamación (ahora vendrá la reclamación verdadera ante los servicios de consumo) y casi tres días después conseguimos tener de nuevo servicio de Internet, pero habíamos perdido un montón de tiempo en llamadas a Jazztel y los nervios con gente que nos trata como a borregos (por no decir una peor palabra).
Yo me pregunto, si esto mismo le sucede a alguien con menos conocimientos o disponibilidad, ¿cómo habría acabado la historia? ¿Tendrían ya restablecido el servicio?
No tenía nada contra Jazztel. Pero os aseguro que desde ahora procuraré que a todos les quede claro que en su frase publicitaria de "Cambiate a Jazztel por el AHORRO y te quedarás por su SERVICIO TÉCNICO" hay una gran mentira. El servicio técnico no es malo, es peor. Y el trato al cliente (que se presta desde latinoamércia) se hace de una manera muy gentil, pero pensando que todos los clientes somos bobos y nos vamos a creer sus mentiras.
Bueno, pues ya me he desahogado y puedo comenzar a subir mis recetas, que es lo que realmente me gusta.

lunes, 24 de octubre de 2011

Garbanzos con setas de cardo

Garbanzos con setas de cardo

Comentario previo:

Ya os conté que el sábado por fin había comprado las primeras setas de esta temporada. Justo antes de mí, comprando los últimos rebozuelos (me dejó sin ninguno) había un señor en muy animada conversación con el tendero. Le contaba como había hecho unos garbanzos con las setas de cardo que había comprado el día anterior. Yo puse buen oído y, en cuanto llegué al coche, anoté en un papel los ingredientes y forma de elaboración, tal como lo contó aquel señor.
Como siempre pasa, yo he modificado algunas cosas, pensando en adaptarlas más a mi gusto personal. Ayer, por fin, llovió un poquito por Murcia y hoy ha amanecido nublado y con una temperatura bastante más baja. Así que era muy buen día para un buen plato de cuchara como el de estos garbanzos con setas. Las de cardo, con ese gustillo particular, le van muy bien al guiso, pero podrían haber sido otras sin desmerecer la preparación.
Como todo buen guiso, es un plato entretenido, pero no es difícil de ejecutar. Hay que buscar el hueco del día para disponer del tiempo necesario, porque merece la pena el resultado.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 150 g. de garbanzos secos (usé unos buenos garbanzos castellanos).
  • 500 ml. de caldo vegetal.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 puerro.
  • 1 tomate en rama maduro.
  • 1/2 pimiento rojo asado.
  • 150 g. de setas de cardo.
  • 50 ml. de vino blanco (use Verdejo de Rueda).
  • 1/2 c/c (cucharita de café) de tomillo seco molido.
  • 1 c/c de pimentón dulce de Murcia.
  • Pimienta negra molida.
  • Sal gruesa (de las salinas del Cabo de Gata).
  • 1 c/s (cucharada sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Poner los garbanzos en remojo en agua templada la noche anterior. Si se nos olvida el remojo, recurriremos a unos 250 g. de garbanzos de bote (que no habrá ya que cocer).
  2. Poner los garbanzos en la olla a presión, junto con el caldo vegetal, la hoja de laurel y un poquito de sal. Cocer durante 20 minutos. Si los hacemos en olla tradicional tendremos que poner más caldo y la cocción durará unos 90 minutos, a fuego flojo (5 sobre 10), con la olla tapada (para no perder demasiado caldo).
  3. Picar el ajo y cortar la parte blanca del puerro en rodajas finas. Poner a pochar en una sartén caliente con 1 c/s de AOVE.
  4. Limpiar y cortar en gajos las setas de cardo. Añadirlas a la sartén en cuanto el puerro empiece a ponerse transparente. Saltearlas con el vino blanco hasta que éste se evapora y las setas empiezan a tomar color.
  5. Pelar y cortar en dados el tomate. Cortar el pimiento en tiras y luego trocearlas, no muy pequeñas. Añadir tomate y pimiento a la sartén.
  6. Añadir los garbanzos (sin el caldo) y saltearlos en la sartén junto a todo lo demás. Añadir el pimentón, la pimienta y el tomillo, mezclar bien y corregir de sal.
  7. Añadir el caldo que nos haya sobrado de cocer los garbanzos (si hace falta, añadir un poco de agua hasta que casi quedan cubiertos los ingredientes en la sartén). Dejar cocer a fuego moderado (6 sobre 10) durante unos 10 minutos, hasta que el caldo queda escaso y espeso.
  8. Servir junto a un vaso de buen vino (recomiendo un Juan Gil, Jumilla de 2009).

sábado, 22 de octubre de 2011

Espagueti con setas de cardo y olivas

Espagueti con setas de cardo y olivas

Comentario previo:

Por fin parece que llegan por Murcia las primeras setas de la temporada y, aunque vienen con un precio algo considerable, esta mañana me he dado una vuelta por el mercado de Verónicas (el más clásico de la ciudad de Murcia) y me he comprado unos boletus y unas setas de cardo.
Boletus y setas de cardo.
Por la hora que era, ya no me daba tiempo de pararme a pensar en cambiar los espagueti que tenía pensado para comer, pero sí que podía adaptarlos a la reciente adquisición. Así que, ni corto ni perezoso, aderecé mis espagueti con unas hermosas setas de cardo, salteadas con unos ajos.
Para dar el último toque, como hoy tocaba probar como han quedado las olivas que estoy aliñando (buenísimas, pero de eso hablaremos en otro lado), pues he deshuesado unas pocas y las he añadido al plato.
Mezcla de sabores intensos que se ha culminado con un poco de parmesano recién rallado.
¡Allá va la receta!

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 200 g. de espagueti.
  • 100 g. de setas de cardo.
  • 2 dientes de ajo.
  • 10 olivas machadas aliñadas con ajo, limón, tomillo y orégano.
  • 50 g. de queso parmesano.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Tomillo, orégano, perejil y nuez moscada (para el agua de cocción).
  • Sal.

Pasos:

  1. En una olla con abundante agua salada y con las especias (tomillo, orégano, perejil y nuez moscada) poner un c/s de AOVE y cuando rompa a hervir añadir los espagueti (usé al huevo). Cocer según nos indica el fabricante o a nuestro gusto.
  2. Limpiar y cortar las setas de cardo en tiras. Laminar en ajo y saltearlo en una sartén con una c/s de AOVE. Añadir las setas de cardo en tiras y saltear durante un par de minutos.
  3. Escurrir los espagueti, ponerlos en los platos y sobre ellos colocar las setas salteadas con los ajos. Añadir las olivas aliñadas, a las que habremos quitado los huesos, y espolvorear el queso parmesano recién rallado. ¡Sencillo y riquísimo!

viernes, 21 de octubre de 2011

Empanadillas de col

Empanadillas de col.

Comentario previo:

Hace tiempo que tenía esta receta pendiente y ya era hora de llevarla a cabo. La verdad es que mi intención era tratar de hacer unas empanadillas lo más parecidas a las que nos había traído la esposa de un amigo de nacionalidad rusa. El resultado ha sido muy bueno, pero se parece poco a lo que trataba de lograr.
Lo que sí ha quedado muy bien es la masa con pimentón, al estilo de como se hacen por estos lares (por Murcia). El relleno ha quedado muy sabroso, pero recuerda más a un pisto que al fuerte sabor a col que trataba de lograr.
Estas son cosas que nos pasan en la cocina a veces. Uno intenta hacer una cosa y logra otra distinta, pero igualmente buena.

Ingredientes (para 12 a 15 empanadillas):

Para la masa:
  • 130 g. AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 350 g. de harina de repostería.
  • 150 g. vino blanco (usé verdejo de Rueda).
  • 16 g. de impulsor (levadura química).
  • 2 c/c (cucharita de café) de pimentón dulce de Murcia.
  • 1 c/c de sal (de las Salinas del Cabo de Gata).
Para el relleno:
  • 500 g. de col blanca.
  • 1 cebolla tierna (150 g).
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de tomte frito.
  • AOVE.
  • Sal (de las Salinas del Cabo de Gata).
  • Pimenta negra recién molida.

Elaboración:

Masa elaborada con Thermomix (TMx):
  1. Poner el AOVE en el vaso y programar: 100º, 1 minuto y medio, velocidad cuchara.
  2. Con el AOVE ya caliente, echar la harina de golpe (para escaldarla) y mezclar: velocidad 5, 15 segundos.
  3. Añadir el vino, el impulsor, el pimentón y la sal. Amasar: 3 minutos, vaso cerrado velocidad espiga.
  4. Sacar la masa del vaso. Bolearla (dar forma de bola), envolverla en film transparente y dejarla reposar en el frigorífico, por lo menos, una hora.
  5. Una vez bien reposada y enfriada la masa, sobre una superficie enharinada, extender la masa con un rodillo (para dejarla de un grosor de un par de milímetros) e ir haciendo círculos donde poner el relleno.
Masa elaborada de forma convencional:
  1. Poner el AOVE en un cazo (suficientemente grande para que luego nos quepa la harina) y calentar hasta que empezamos a ver en el fondo burbujitas (sin que el aceite llegue a hervir).
  2. Echar sobre el AOVE caliente toda la harina de golpe (para que se escalde) y mover con una cuchara de palo, para que se mezclen bien el aceite y la harina.
  3. Añadir el vino, el impulsor, el pimentón y la sal. Mezclar bien con la cuchara de madera y, cuando estén ligados todos los ingredientes, pasar a una superficie enharinada para amasar hasta que nos quede una masa elastica y grasienta.
  4. Bolear la masa y proceder como en los puntos 4 y 5 del proceso de elaboración con TMx.
Relleno:
  1. Cortar en juliana las hojas de la col, a las que yo retiro el nervio central que es más duro, y la cebolla. Picar los dos dientes de ajo.
  2. En una sartén caliente, con con dos c/s de AOVE, salter el ajo picado durante unos 30 segundos. Añadir la cebolla en juliana, salamos y pochar a fuego medio (7 sobre 10) hasta que queda transparente (1 ó 2 minutos). Añadir la col en juliana, removemos bien y dejar que se vaya sofriendo a fuego medio (7 sobre 10), moviendo de vez en cuando, hasta que ha reducido y está dorada. Salpimentamos.
  3. Añadir el tomate frito, mezclar bien y apagar el fuego. Dejar reposar para que se enfríe.
Montar y hornear:
  1. Precalentar el horno a 200º.
  2. Sobre cada círculo de masa poner una c/s de relleno. Plegar la masa sobre el relleno y sellar los bordes apretando bien para que no se salga.
  3. Colocar las empanadillas sobre una bandeja de horno que se habra protegido con papel azufrado, alfombra de silicona o, simplemente, engrasando.
  4. Hornear a 200º, con calor arriba y abajo, durante 20 a 25 minutos.
Empanadilla de col abierta.

miércoles, 19 de octubre de 2011

Gratén de patata, boniato y champiñón

Gratén de patata, boniato y champiñón.

Comentario previo:

Ya os conté ayer que comenzaba una serie de recetas sacadas del libro Las recetas de El Comidista, de Mikel L. Iturriaga. Pues aquí tenéis la segunda entrega. Se trata de una gratén de patata y muy parecida a otra gratén con champiñón y patata que ya subiera yo al blog.
Pero la elaboración de Mikel tiene algunas peculiaridades que me llamaban la atención y que me han movido realizar mi propia versión. A saber:
  • Esta gratén incluye la novedad del boniato que, confirmando mis sospechas, le da un toque distinto.
  • Antes de ser introducidos en el horno, los tubérculos son sometidos a un rápido baño en agua hirviendo, para ablandarlos y que tengan una mejor cocción posterior.
  • Se agrega tomillo, además de la esperada nuez moscada. En este apartado creo que me he quedado un poco corto y debía haber sido algo más generoso. Apenas se notaba un poco en la capa más baja de patata.
  • Mikel lo clasifica enel apartado "Cocina heavy metal" y eso es todo un desafío: ¡plato vegetariano en un apartado como este! Pues no es el único y supongo que será por lo del Vegan Black Metal Chef, todo un personaje y con curiosas preparaciones, siempre vegetarianas.
  • Por último y no por ello menos importante, tratándose de una gratén no podía resistirme por lo aficionados que somos a este tipo de plato en casa.
Como siempre ocurre, hay algunas variaciones con respecto al plato original (como el cambio de champiñones por setas, que por Murcia aún no llegan). No voy a entrar en el detalle y dejo a vuestro arbitrio en entrar en ello, cotejando esta receta y la de Mikel.

Ingredientes (para 4 raciones):

  • 250 g. de patata.
  • 250 g. de boniato.
  • 300 g. de champiñones.
  • 1 diente de ajo.
  • 200 ml. de leche semidesnatada (usé de cabra).
  • 200 ml. de nata (usé nata vegetal).
  • 150 g. de queso parmesano rallado.
  • 2 c/s (cuchara sopera) AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 1/2 c/c (cucharita de café) de tomillo seco en polvo.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Nuez moscada recién molida.
  • Sal (de las salinas del Cabo de Gata).

Pasos:

  1. Precalentar el horno a 180º. Pelar y cortar en rodajas finas (de como 2 mm.) la patata y el boniato (yo me ayudé con la mandolina). Limpiar y cortar en láminas el champiñón.
  2. Cortar en rodajas los tubérculos.
  3. Poner en una olla abundante agua con sal y llevar a hervor. Cuando rompa a hervir introducimos las rodajas de patata y esperamos hasta que vuelva a hervir para sacarlas, escurrirlas y dejarlas que sequen un poco sobre papel de cocina.
  4. Cocer ligeramente los tubérculos.
  5. Hacer la misma operación con las rodajas de boniato.
  6. Escurrir los tubérculos.
  7. Untar el fondo y las paredes de una fuente de horno con el AOVE. Picar el ajo y distribuirlo por el fondo. Cubrir con una primera capa de patata (la mitad), que salaremos ligeramente (recordar que ya pusimos sal en el agua hirviendo) y espolvorearemos con pimienta y tomillo. Poner sobre la patata una capa de láminas de champiñón (la tercera parte), poner sal, pimenta y tomillo. La siguiente capa sera de boniato (la mitad) y también aderezaremos con sal, pimienta y tomillo. Repetir otra capa de champiñón, otra de patata, de nuevo champiñón y terminar con una capa de boniato. Calentar ligeramente en el microondas la leche mezclada con la nata y cubrir la última capa. Sobre la mezcla de leche y nata pondremos nuez moscada molida a nuestro gusto (nosotros ponemos bastante) y cubrimos todo como el queso parmesano recién rallado.
  8. Proceso de montaje de las capas de ingredientes en la fuente de horno.
  9. Metemos la fuente en el horno y cubrimos con un papel de aluminio. Dejamos hornear durante 1 hora y 30 minutos, a 180 grados, con calor por abajo. La última media hora retiramos el papel de aluminio y ponemos calor arriba y abajo. A nosotros nos gusta muy tostado, si se quiere menos tostado dejar descubierto menos tiempo.
  10. Hornear la gratén.

martes, 18 de octubre de 2011

Habichuelas con mostaza

Habichuelas con mostaza.

Comentario previo:

Ya os conté que me he comprado el libro de Las recetas de El Comidista y a los libros hay que sacarles partido. Así que he decidido comenzar a hacer mis versiones (más o menos infieles) de las recetas aptas o adaptables para vegetarianos que contiene este libro.
Comienzo con la que Mikel llama "Judías blancas con puerros y mostaza", en las páginas 53 y 54 de su libro, dentro del apartado "Vegetales sin alpiste" (vamos: el de los vegetarianos, el mío). Para comenzar a ser infiel le he cambiado el nombre a la receta, abreviándolo y adaptándolo a la terminología de mi tierra: "Habichuelas con mostaza".
Por aquí (por Murcia) si dices judías blancas, como que la gente se te queda mirando de arriba a abajo para saber si es que eres tonto o un pijo redomado. Las judías blancas son las habichuelas de mi tierra y eso tenía poca discusión.
Lo de poner "con puerros" me suponía una serie de reflexiones: yo voy a poner sólo un puerro y debería ser "con puerro". Pero, además, que papelón le damos a la cebolleta que después de tener que navegar en vinagre (luego explico esto) ella no aparece en el nombre y el puerro sí. En fin, que quito la referencia al puerro en el nombre de la receta y me queda lo de la mostaza, que esa sí es una aportación singular en el plato. Al final un nombre más corto y, creo, más sonoro.
La segunda infidelidad será la de marinar la cebolleta en vinagre en lugar de limón y luego aprovechar ese vinagre para la vinagreta de mostazas. La cebolla suelta fuerza y el vinagre algo de saborcillo que aportar a la vinagreta (la verdad es que ha quedado bien).
Siguiendo con las infidelidades, a mí este plato me sugería algo picante. Barajé la posibilidad de añadir una cucharita de pimentón picante, pero no tenía y el plato se hubiera teñido de rojo, perdiendo algo de gracia. Me incliné por añadir una guindilla fresca, de las que tengo en el frigorífico en este momento, quitándole gran parte de la simiente y cortándola en juliana finita. ¡Un acierto! Resulta un toquecillo picante de lo más sugerente.
Puestos a ser infiel, con lo que a mí me gusta el vinagre de Jerez eso de usar de manzana (tengo en casa de sidra) se me hacía un poco difícil. Como iba a marinar la cebolla pensé que mejor poner mi vinagre de Jerez y si salía mal habría tiempo de pedir perdón y repetir cambiando. Pero no hará falta. Con el de Jerez sale la cosa fenomenal.
La última infidelidad es el pequeño cambio en las proporciones de los ingredientes. En el libro se propone una receta para 4 personas y yo la iba a hacer sólo para 2. Pero no valía con aplicar la regla de poner la mitad de cada cosa, así que hay ligerísimas modificaciones.
Espero que Mikel me perdone estas infidelidades, que no son más que las adaptaciones que siempre andamos haciendo en la cocina (una veces por voluntad propia y otras por obligación motivada por las circunstancias).

Ingredientes (para 2 raciones):

    Ingredientes para las Habichuelas con mostaza.
  • 200 g. de habichuelas cocidas (judías blancas de bote, en este caso).
  • 1 puerro (100 g).
  • 1 cebolla tierna (100 g).
  • 1 guindilla fresca, no muy grande.
  • 2 c/s (cucharas soperas) de vinagre de Jerez.
  • 2 c/s perejil picado.
  • 1 c/c (cucharita de café) de mostaza de Dijon.
  • 1 c/c de mostaza a la antigua.
  • 1/2 c/c de azúcar glas.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal.
  • Pimienta negra recién molida.

Pasos:

  1. Limpiar y picar grueso la cebolla tierna. Ponerla en un cuenco y verter sobre ella el vinagre. Remover bien para que toda se empape y dejarla reposar hasta el momento que se requiera (la cebolleta perderá fuerza y el vinagre, que reutilizaremos, tomará algo de su sabor).
  2. remojar la cebolla con vinagre.
  3. Limpiar y cortar en rodajas el puerro. En una sartén caliente con una c/s de AOVE poner a pochar el puerro a temperatura floja (5 sobre 10). Salar y dejar que se vaya haciendo lentamente, sin que llegue a dorarse (unos 10 minutos).
  4. Pochar el puerro.
  5. Mientras tanto vamos haciendo la vinagreta. En un bote de cristal, con tapa y limpio, vamos poniendo: el azúcar glas, las mostazas, 2 c/s de AOVE, una poco de sal, pimienta negra recién molida y el vinagre que habremos escurrido del marinado de la cebolleta. Cerramos el bote con su tapa y agitamos hasta que vemos que se ha ligado la vinagreta.
  6. Ligamos la vinagreta en un bote de cristal.
  7. Cuando ya está pochado el puerro, añadimos las habichuelas (que habremos escurrido y enjuagado del líquido con el que están envasadas), la guindilla (de la que habremos retirado la mayor parte de las semillas y habremos cortado en juliana finita), el perejil picado y la cebolleta marinada (ya escurrida del vinagre). Saltearemos todo en la sartén lo justo para que queden templados los ingredientes antes de servir.
  8. Saltear todo los ingredientes, antes de añadir la vinagreta.
  9. Con los ingredientes salteados y templados, retiramos la sartén del fuego y añadimos la vinagreta. Mezclamos todo muy bien, para que la vinagreta se impregne bien, y procedemos a servir.

lunes, 17 de octubre de 2011

Curry exprés de garbanzos

Curry exprés de garbanzos con arroz basmati.

Comentario previo:

El curry, además de una mezcla de especias que se venden en un tarrito en los supermercados, es un guiso indio muy especiado (con esas especias que luego vemos juntas en el tarrito). Siempre que lo he probado me ha gustado, pero me daba cierta pereza elaborarlo. Ayer descubrí, gracias a Erinna y su blog "Erinna en la cocina", una forma sencilla y fácil de elaborar un rico Curry de garbanzos.
Como siempre, yo he introducido algunas variaciones en las proporciones y he añadido algún ingrediente más pero, básicamente, es el mismo plato que proponía Erinna, a la que doy las gracias por abrirme esta nueva posibilidad de hacer un rico y rápido curry.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 200 g. de garbanzos cocidos (usé de bote).
  • 1 cebolla tierna pequeña (75 g).
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 tomate rama maduro mediano (150 g).
  • 1 c/c (cucharita de café) de cúrcuma.
  • 1 c/c de pimentón dulce murciano (se puede cambiar parcial o totalmente por picante).
  • 1 c/c de jengibre seco molido.
  • 1 c/c de comino en polvo.
  • 1 ó 2 pimientas de cayena picadas finamente.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de hierbabuena fresca picada.
  • Pimenta negra recién molida (al gusto).
  • Sal fina (de las salinas del Cabo de Gata).
  • 50 ml. de agua filtrada.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 100 g. de arroz basmati (para acompañar), cocido con laurel y AOVE.

Pasos:

  1. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Poner a sofreír a fuego medio (7 sobre 10) en una sartén con dos c/s de AOVE y sal.
  2. Cuando la cebolla haya ablandado, bajamos a fuego flojo (5 sobre 10) y añadimos todas las especias: cúrcuma, pimentón, jengibre, comino, cayena (picada), pimienta (recién molida) y hierbabuena fresca (picada). Removemos bien y tapamos la sartén para dejarlo cocinar durante unos 5 minutos, procurando que no se pegue al fondo removiendo dos o tres veces.
  3. Pelar y cortar en daditos pequeños el tomate maduro. Añadirlo a la sartén junto con los garbanzos y el agua. Remover y corregir el punto de sal. Dejar que se vaya cociendo a fuego medio (7 sobre 10), removiendo de vez en cuando, hasta que se pierda casi totalmente el caldo (pasarán unos 15 a 20 minutos).
  4. Mientras tanto, cocer el arroz basmati el arroz basmati con un poco de sal, una hoja de laurel y una c/s de AOVE.
  5. Servir los garbanzos y el arroz en el mismo plato pero separados, aunque a mí me gusta revolverlo y comerlo todo junto.

domingo, 16 de octubre de 2011

Pan de cerveza y cebolla (Thermomix)

Pan de cerveza y cebolla.

Comentario previo:

Hoy, 16 de octubre, se celebra el Día Mundial del Pan y no podía pasar sin elaborar algún rico pan distinto a los que ya he subido a este blog y que elaboro más a menudo. Llevaba tiempo con ganas de hacer un pan con cerveza y más desde que el viernes en la cata comentamos sobre estas elaboraciones. Pero también quería hacer uno con cebolla, del que ya he probado alguna muestra, pero nunca lo he elaborado. La solución ha sido sencilla: un pan de C&C (de cerveza y cebolla).
Para darle un toque más interesante, también me decidí por hacer un par de introducciones novedosas: La mitad de la harina la he sustituido por semola de trigo y en lugar de azúcar he utilizado miel de romero.
Por lo demás, la elaboración sigue los pasos habituales, en los que yo me ayudo de la Thermomix (TMx), pero que pueden ser realizado a mano, por el método tradicional de amasado, sin que se produzca ningún tipo de cambio.

Ingredientes:

  • 200 g. de cebolla tierna (una grandecita).
  • 250 g. de harina de fuerza.
  • 250 g. de semola de trigo.
  • 250 ml. de cerveza (usé Estrella de Levante, la cerveza de Murcia).
  • 2 sobres de levadura en polvo (11 g).
  • 10 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 1 c/c (cucharada de café) de miel de romero.
  • 1 c/c de sal (de las salinas del Cabo de Gata).
  • Semillas de sésamo (ajonjolí).
  • AOVE para sofreír la cebolla y para pintar el pan.

Pasos:

  1. Pelar y picar la cebolla. Sofreírla en una sartén caliente con unas gotas de AOVE hasta que esté dorada. Extender en un plato llano, para que se enfríe.
  2. Colocar en el vaso de la TMx junto con la cerveza, el aceite, la levadura y la miel. Programar: 37º, 1 minuto, velocidad 3.
  3. Añadir la harina, la semola y la sal. Programar: 30 segundos, velocidad 6. Una vez mezclados los ingredientes, programar: 3 minutos, vaso cerrado velocidad espiga.
  4. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y formar un bola, que dejaremos reposar 30 minutos en un recipiente cerrado colocado en un lugar cálido.
  5. La masa habrá doblado su tamaño y tendremos que amasarla para sacarle el aire. Estiramos la masa en forma de barra y vamos cortando en 6 trozos de similar peso y tamaño (unos 145 g.), con los que haremos bolas que vamos a ir colocando en una fuente de horno redonda de forma que quede una bola en el centro y otras 5 alrededor. Pincelaremos la superficie con aceite y las espolvorearemos con bastantes semilla de sésamo (poner muchas que luego se caen). Cuando las colocamos las bolas no se tocaran, pero, después de la media hora de reposo que les daremos, habrán vuelto a doblar tamaño y ya estarán juntas o casi.
  6. Mientras leva la masa, calentar el horno a 200º, poniendo en el suelo un recipiente con agua, para que vaya creando humedad.
  7. Hornear el pan durante 20 minutos a 200º, con calor arriba y abajo o impulsado (ventilador), si se tiene.
  8. Dejar reposar y enfriar sobre una rejilla (si es que se resiste el grato aroma).

Observaciones:

Con la cerveza Estrella de Levante, que es la que consumimos habitualmente en casa, sale estupendo este pan. Pero estoy seguro que puede adquirir matices distintos con otro tipo de cervezas más gustosas (cervezas negras, cervezas tostadas...)
De todas formas no es el sabor de la cerveza el que domina, se nota más el toque de la cebolla tostada.
Por supuesto, el alcohol de la cerveza se evapora con el calor a que se somete al pan.

Cata de cervezas del Obrador de Delia

Participantes en la cata.El pasado viernes, 14 de octubre, Alicia y yo participamos en una cata de cervezas que organizaba El Obrador de Delia en Molina de Segura. El sitio elegido para realizar la cata fue muy curioso: el escaparte de Logos Estudios, una tienda de mobiliario de cocina en plena calle Mayor. Afortunadamente, la mayoría de los 8 participantes (en la foto superior falta Natalia) en la cata nos situábamos de espaldas a los viandantes. Sólo algunos estaban de lado. Pero lo pasamos tan bien y fue tan interesante que, al rato, ya ni nos acordábamos que estábamos a la vista del público.
Delía y Fulgen introduciendo la cata.Los únicos que estaban mirando a la calle eran Delia y Fulgen, los encargados de introducir y conducir la cata. Para ellos no era la primera vez que se encontraban en esa situación, ya que han impartido cursos de cocina en este mismo local.
Las ocho cervezas catadas.
Tras una introducción sobre la cerveza, su historia, el proceso de elaboración y los distintos tipos que existe, entramos en la materia práctica con la cata de ocho cervezas distintas, no sin antes adiestrarnos en el procedimiento de "tiraje" (cómo servir la cerveza en el vaso) y qué clase de vaso utilizar para cada tipo de cerveza. Éstas fueron:
  1. Cruzcampo Light (Lager Light): Floja y pajiza, no llamó la atención de los participantes.
  2. AK Damm (Lager Pils): Por su embase y la rotulación exterior se espera mucho más de ella y no termina de satisfacer las expectativas.
  3. Alhambra Especial (Lager Pils): Más conocida, no lleva a sorpresas. Suscitó división de opiniones y quedó discretamente en un lugar medio entre las catadas.
  4. Mezquita (Lager Pils): No defraudó su intensidad y buen sabor. Algo potente de más para algunos, pero bien acogida en general.
  5. Inedit (Ale trigo/malta): Llamativa en su envase y presentación general, resultó ser más dulce de lo esperado y se le estimó más su diseño que su factura cervecera.
  6. La Trappe Double (Ale trapense): Fue la campeona de la noche. No defraudó su presentación y gustó ampliamente a la concurrencia.
  7. Murphy's Red (Ale Stouts): Clasificable entre las "curiosas", pero defraudando mucho en su sabor y aroma (contó con el handicap de ser servida tras la campeona).
  8. Mort Subite (Fermentación espontánea con frutas): Porque lleva los inexcusables ingredientes de la cerveza, pero merecería más ser clasificada como "refresco".
En resumen, este tipo de encuentros de aficionados para hacer catas es una actividad estimable no sólo por lo que uno aprende, sino también por las personas que conoce y por el buen rato que se pasa. Delia, Fulge y Pablo (propietario del local) se esforzaron en hacernos pasar un gran momento y lo lograron.
¡Ya estamos esperando a las nuevas actividades que programe El Obrador de Delia!

Post Data (17 oct 2011):

Me recuerdan que diga que finalizamos la sesión tomándonos, fuera de cata, una Estrella de Levante (la cerveza elaborada en Murcia) bien fresquita.

sábado, 15 de octubre de 2011

Olivas aliñadas, segundo paso: salado

Siguiendo con el proceso de aliñado de los 5 kilos de olivas ciezanas en el que me he embarcado, toca ya pasar al segundo paso, en el que cambiaremos el agua por salmuera. Pero, vayamos por partes.

Salado

Durante estos días, he ido cambiando el agua de cada uno de los tarros a diario. Al llegar el cuarto cambio, noté que los dos tarros que contenían las olivas machacadas tenían aspecto de estar ya curadas. Así que me asesoré y me dijeron que las probara. El sabor era soso, pero poco amargo. Para asegurarme, comparé comiendo una aceituna de uno de los tarros de las partidas (que sólo llevan dos cortes) y éstas sí que estaban muy amargas todavía. Puestos en este punto la recomendación era comenzar con el salado de las machacadas, mientras seguía el lavado de las demás, hasta que han alcanzado los 10 lavados.
Cuando dejamos la fase de lavado y comenzamos el proceso de salado, tenemos que sustituir el agua filtrada por salmuera. Sobre la composición porcentual de la salmuera hay distintas opiniones y los que ya tienen experiencia la hacen a ojo. Por lo que he leído y me han comentado, los porcentajes de sal en el agua van desde el 5 al 25 %. Como no tengo experiencia propia en la que agarrarme y mi principal fuente usa una medición a ojo, he optado por componer mi salmuera a 15%, o lo que es igual: en 1 litro de agua filtrada se disuelven 150 g. de sal fina.
Sobre el tema de sal tampoco conseguí un acuerdo general, así que (siguiendo a mi principal consejero) me decidí por la sal que uso en casa para cocinar habitualmente: sal fina yodada.
También siguiendo recomendaciones, a cada uno de los tarros les puse un chorro de limón (entre todos sólo gasté un limón), que al parecer favorece el proceso de las bacterias lácticas en la curación de la oliva.
Con el primer paso (lavado) quitamos el amargor que los taninos le dan a la aceituna. En este segundo paso (salado), se le continua quitando amargor y se le va "curando" y dando textura y salazón. Tras pasar por la salmuera ya podrían consumirse las olivas.
A partir de ahora los cambios de salmuera no serán a diario, sino cada 3 días, hasta hacer un total de 3 cambios. En ese momento será cuando entremos en el proceso de aliñado, propiamente dicho, ya que será cuando se le añadan elementos que van a dar sabor a la oliva.
Pero eso vendrá más adelante.

Proceso completo:

Sal de las salinas del Cabo de Gata

Paquetes y tarros de sal del Cabo de Gata.Ayer tuve la sorpresa de recibir en casa un lote de productos de las Salina de Parques Naturales del Cabo de Gata. Fue una deferencia de Jaime Crespo que está dando a conocer los productos de esta salinera.
El Cabo de Gata y sus salinas me pillan cerca (a unos ciento y poco kilómetros). Pero para los que os pilla lejos, deciros que se ubican en el Parque Natural de Cabo de Gata-Nijar que abarca una franja costera, de la provincia de Almería, que va desde Carboneras hasta El Retamar. En este parque natural se ubican poblaciones como San José, Las Negras, Aguas Amargas o San Miguel, esta última en las orillas de las propias salinas.
Desde aquí quiero dar las gracias por hacerme llegar estos productos, que incluiré en mis recetas. Yo había probado esta sal, ya que suelo visitar la zona de playas de este cabo con relativa frecuencia. Pero ahora adquiero un compromiso de revisión más crítica con sus productos.
También os animo a visitar el Parque Natural donde se ubican estas salinas. Una zona de España no muy conocida pero que no tiene desperdicio.

viernes, 14 de octubre de 2011

Huevos duros en pepitoria

Huevos duros en pepitoria.

Comentario previo:

Hoy, 14 de octubre, es el día mundial del huevo. Así que era inevitable hacer hoy una receta cuyo ingrediente fundamental fuera el huevo. He aprovechado la ocasión y me he decantado por realizar una receta que hace poco leí en el blog La cocina de mi casa: "Huevos en pepitoria".
No suelen haber guisos vegetarianos que saquen partido de esa salsa llamada pepitoria, así que esta era una buena oportunidad. El resultado ha sido buenísimo y desde ya pasa a incorporarse a mi recetario habitual, ya que no es complicada y tiene ingredientes que habitualmente suelo tener en mi despensa.
Mi recomendación es tomarla como plato de cena, aunque su papel como plato principal en la comida no es despreciable.

Ingredientes (para 2 raciones):

Ingredientes para los Huevos duros en pepitoria.
  • 2 huevos cocidos (tamaño L).
  • 1 cebolla tierna (si es grande, media).
  • 1 diente de ajo.
  • 12/15 piñones crudos.
  • 8/10 almendras crudas.
  • 2 c/s (cucharadas soperas) de harina de uso general.
  • Un puñado de perejil.
  • Unas hebras de azafrán.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal (usé sal marina fina de Salina de Parques Naturales del Cabo de Gata).
  • 400 ml. de caldo de verduras.

Pasos:

  1. Picar la cebolla y el ajo. Ponerlos a sofreír. Cuando comienza a transparentar la cebolla, añadir los piñones y las almendras.
  2. Sofreír ajo, cebolla, piñones y almendras.
  3. Cuando estén dorados los frutos secos añadir la harina y mezclar hasta que se forman bolitas (como si fueran migas).
  4. Añadir la harina al sofrito.
  5. Poner la mezcla del sofrito en un mortero y añadir el perejil, el azafrán y la sal. Majar hasta que quede reducido a una pasta (no importa que queden algunos trocitos de piñones o almendras).
  6. Majar el los ingredientes.
  7. Cortar los los huevos cocidos en rodajas de 1 cm. de grosor y ponerlas al fondo de la olla. Verter sobre el huevo la mezcla del majado y mojar con el caldo de verduras. Levar a hervor y mantener a fuego flojo (5 sobre 10) durante unos 5 minutos, dando vueltas para que el majado vaya disolviéndose en el caldo.
  8. Cocer con el caldo de verduras.

jueves, 13 de octubre de 2011

Ensalada Oana de berenjena

Ensalada Oana de berenjena

Comentario previo:

Quizá os preguntéis de dónde sale el nombre de "Ensalada Oana". Bien, Oana es el nombre de una chica rumana, amiga de Ofelia (que nos ayuda en casa), que me explicó como se hacía esta ensalada. Según nuestro concepto, no sería propiamente una ensalada, sino más bien algo como una crema o una salsa, pero que tine trocitos. En la Ruta de la Tapa de La Alberca me sirvieron algo similar (mucho más en crema) sobre una patata asada.
Aunque no me he alejado mucho de las explicaciones que Oana me dio, creo que no he sido muy fiel a su receta, ya que he hecho unas adaptaciones por necesidad y otras por ser más de mi agrado.
Espero ser merecedor de su indulgencia y deseo que a todos les guste.

Ingredientes (para que puedan picar 4 personas):

  • 2 berenjenas (unos 800 g).
  • 1 cebolla tierna (media si es grande).
  • Cebollino fresco picado.
  • Sal.
Para la mayonesa:
  • 1 huevo (tamaño L).
  • 100 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • El zumo de medio limón (me gusta que se note el sabor).
  • Sal.

Pasos:

  1. Calentar el horno a 200º, con calor arriba y abajo, y meter las berenjenas enteras, que habremos lavado por fuera. En la versión que me dio Oana, las berenjenas se asan sobre una parrilla o sobre ascuas, dándoles la vuelta para que se tuesten por todos lados. Parece ser que ese sabor "carbonizado" que deja la piel quemada da un gusto especial al plato.
  2. Asar las berenjenas.
  3. Hornear las berenjenas durante 45 minutos. Posiblemente la piel se habrá rajado y al pinchar con un tenedor notaremos que la carne interior está blanda. La piel se desprende con mucha facilidad, pero hay que esperar un poco a que se enfríe.
  4. Pelar las berenjenas.
  5. Cortamos la pulpa de las berenjenas en tiras y luego en cubos pequeños. No queremos que quede un amasijo de pulpa, pero sí que esté cortada en trozos lo más chicos que se pueda.
  6. Cortar la pulpa de la berenjena en cubos pequeños.
  7. En un colador grande, poner a escurrir durante unos 10 minutos la pulpa de la berenjena. Para que escurra mejor y más rápido posible, colocar un plato encima de la pulpa y poner algo de peso, para que presione y saque el jugo.
  8. Escurrir la pulpa de la berenjena.
  9. Cortar la cebolla tierna en brunoise fina.
  10. Cortar la cebolla.
  11. Juntar la pulpa de la berenjena y la cebolla y hacer una mezcla homogénea.
  12. Mezclar la pulpa de berenjena y la cebolla.
  13. Ligar la mayonesa y unirla a la mezcla anterior. A mí me gusta la mayonesa con AOVE y mucho limón, pero queda a vuestro gusto usar otro tipo de aceite y poner menos limón, usar vinagre o no poner ningún elemento ácido. La mezcla de todos los elementos debe quedar homogénea.
  14. Añadir la mayonesa a la mezcla.
  15. En el momento de servir, espolvorear por encima con cebollino fresco picado (esto lo añado yo, porque le da una nota de color a la preparación). Se puede comer a cucharadas, pero lo propio es tomarlo extendido sobre pan (natural o tostado) o sobre rodajas de patatas (asadas o cocidas).

miércoles, 12 de octubre de 2011

III Ruta de la Tapa en La Alberca

La Alberca es una pedanía del municipio de Murcia, colgada en la falda de la Sierra de la Fuensanta a unos 5 km. del nucleo urbano. Este pueblo ha estado vinculado a gran parte de mi infancia y en él residen mis padres y algunos de mis hermanos. Como en otras localidades, celebran sus fiestas en homenaje a la Virgen del Rosario anualmente por estas fechas de comienzos del otoño.
Las costumbres evolucionan y, aunque ciertas tradiciones subsisten, a estas fiestas se van incorporando nuevas actividades entre las que se cuentan estas rutas de la tapa, que abundan ya por toda la geografía nacional como un nuevo aliciente para potenciar el sector de la restauración (algo dañado con la crisis y la ley antitabaco).
Hasta la fecha no me había apuntado a ninguna de estas celebraciones. Pero este año, animado por mis amigos Keka y Andrés, que residen en La Alberca, nos apuntamos (Alicia y yo) a ver que tal se nos daba la noche. Había que encontrar respuesta a la pregunta ¿qué tan bien o mal parado sale un vegetariano en este tipo de rutas?
Pues la cosa fue, en resumen, como os voy a narrar, con la muestra de las tapas degustadas (las fotos son malas, ya que las hice con mi móvil, que no tiene flash, y las condiciones de luz no eran las mejores).
Antes de nada decir que la ruta la componían, en materia de tapas, 20 locales, a los que había que sumar otros 7 dedicados a los cocteles (que nosotros no abordamos). En cada uno de ellos se ofrecía bebida y tapa al módico precio de 2 euros. Cada local tenía establecida (y así se mostraba en el folleto divulgativo) la tapa que ofertaba para este evento. Ahora había que ver si se podía modificar o cambiar la tapa para adaptarla a la dieta vegetariana. Nuestro recorrido abarcó 7 locales, de los que os narro la experiencia:
  1. Comenzamos la ruta en el bar "La Sacristía", donde ofertaban como tapa "La ostia de La Sacristía". Se trata de una tartaleta de masa birsa (industrial) rellena con lechuga, un trocito de jamón, un huevo de codorniz con pimentón y un trocito de pimiento verde frito. Sin problema ninguno accedieron a hacer esa tapa sin el jamón, con lo que la adaptación vegetariana estaba lograda.
  2. La ostia de La Sacristía.
  3. La segunda parada fue en el Restaurante "El Asador" que ofrecía una de las tapas que sabía podría consumir un vegetariano sin problemas: Queso explosivo. Un trozo de queso fresco (algo insulso) rebozado con harina, arroz inflado y, posílblemente, "peta-zetas", insertado en una brocheta, como si fuera un pirulí.
  4. Queso explosivo del restaurante El Asador.
  5. Tras un fallido intento de consumir en la Cantina del Casino, donde fue imposible que nos atendieran, pasamos por el bar "Gala" donde pudimos probar una tapa tan sencilla como su nombre: Asi (sin acento). Un biscote (industrial) servía de soporte a una ensalada de pimientos, coronada por una anchoa. La adaptación vegetariana no podía ser más sencilla: basta con no poner la anchoa.
  6. Tapa Asi del bar Gala.
  7. El siguiente local en visitar fue el restaurante La Meseguera, donde se registró el único fallo de la noche. Su tapa, denominada "Vivan los novios", se suponía que era medio panecillo tostado y untado con una crema de queso con pimentón. Pero se les olvidó mencionar que también llevaba cebolla (con esto no había problemas) y taquitos diminutos de jamón (que esto sí es una limitación para una dieta vegetariana). Con este tipo de problemas nos solemos tropezar los vegetarianos cuando, después de preguntar y recibir una respuesta, tenemos que descubrir con desagrado que estamos comiendo algo que no deseamos. Borrón en la ruta, pero no un impedimento insalvable.
  8. El disgusto de la anterior parada nos lo quitamos con El Huertanico que servían en la marisquería "Pina". Tapa sencilla compuesta por una rodaja de pan con zarangollo (revuelto de huevo, calabacín y cebolla) cubierto por una salchicha frita. Tampoco había problema en la adaptación: suprimida la salchicha se convertía en una deliciosa y muy murciana tapa de zarangollo.
  9. Huertanico del Pina.
  10. La tapa del restaurante "Victoria" no daba posibilidad de ser adaptada, pero no dudaron en ofrecer como alternativa algo tan delicioso como una rodaja de patata asada cubierta con salsa de berenjena (una mayonesa mezclada con berenjena asada). Posiblemente la tapa que más me llamó la atención y que me recuerda a una ensalada rumana que pronto subiré a este blog.
  11. Patata asada con salsa de berenjena del Victoria.
  12. La última parada de nuestra particular ronda por la ruta de la tapa fue en la hamburguesería "Tropic", donde también se ofrecieron a cambiar la tapa prevista por un mini-bocadillo de queso con tomate, en el que eché en falta un poquito de sal y unas gotas de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  13. Minibocata de queso con tomate del Tropic.
Un chupito de ron dominicano Opthimus de 25 años, acompañado de una buena selección de chocolates, en casa de Andrés y Keka fue el colofón perfecto a esta salida "a cenar de tapas", por 14 euros.
Queda demostrado, de nuevo, que no es tan complicado compartir con un vegetariano una salida a cenar. Si quitamos el decepcionante fallo cometido en "La Meseguera", el resto de la ruta fue tan placentera para unos como para otros.

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 2.5 España .