jueves, 12 de enero de 2012

Pencas de acelga con salsa de almendras

Pencas de acelga con salsa de almendras.

Comentario previo:

Hace un par de días, Apicius nos presentaba en su blog "La cocina paso a paso" unos estupendos cardos en salsa de almendras. La preparación me pareció excelente y pensé en hacer mi propia interpretación de la misma, aún no teniendo cardos (que por estos lares murcianos se estilan menos que por el norte de la península). Recurrí a unas acelgas, de las que tomé sus pencas e hice algunas ligeras adaptaciones:

  • Sustituí la cebolla por chalota, que me se me ocurrió que daría un sabor más redondo a la salsa. 
  • Siguiendo la recomendación de Apicius, añadí una yema de huevo. 
  • No pasé por ningún colador la salsa, ya que la textura tras el triturado me pareció muy adecuada.
  • Suprimí la pimienta por no querer ningún toque picante, aunque quizá hubiera debido dejarla.
El resultado, sin pretender igualar al obtendo en la preparación de Apicius, fue bueno, con una salsa fenomenal (quizá mejorable con el toque de pimienta), pero con una pencas de acelga insípidas que hubieran podido mejorar añadiendo aromas en el agua de cocción o salteando con ajo (y quizá pimentón) las pencas cocidas. Por lo demás, queda un plato muy apropiado para una cena agradable y alimenticia.
Simplemente añadir que, es curioso, yo suelo utilizar la Thermomix para hacer muchas preparaciones, mientras Apicius no la suele frecuentar tanto. En este caso él sí que la utilizó y yo no (por el simple motivo de que la tenía ocupada en otros menesteres). En este caso hemos invertido los papeles :-))

Ingredientes (para cada ración):

Ingredientes para las Pencas de acelga con salsa de almendras.
  • 250 g. de pencas de acelga limpias.
  • 1 chalota grandecita (o 2 pequeñas).
  • 25 g. de almendra cruda rallada.
  • 1 yema de huevo.
  • 75 ml. del caldo resultante de la cocción de las pencas.
  • 10 g. de almendra cruda laminada.
  • 10 g. de piñones crudos.
  • Sal.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Cocer las pencas de acelga (bien limpias y sin hilillos) durante 10 minutos. Escurrir y poner sobre un paño o papel de cocina para que suelten el exceso de agua. Reservar parte del agua de la cocción, que usaremos para la salsa. Una vez escurridas las pencas cocidas, disponer en el fondo de una fuente de horno o plato que soporte el calor del gratinador.
  2. Cocer las pencas y disponer en una fuente de horno.
  3. Calentar el AOVE en una sartén y saltear la chalota, que habremos cortado en brunoise. Cuando ésta comienza a transparentarse, salar y añadir la almendra molida. Remover para que todo quede integrado, dejando que comience a tomar el polvo de almendra algo de color. Añadir entonces la yema de huevo, que integraremos con el resto de ingredientes y verteremos el caldo de la cocción de las pencas que hemos reservado. Remover un rato (se puede observar claramente como la almendra va soltando su sustancia y blanquea la salsa).
  4. Saltear los elementos de salsa, añadir el caldo y cocer.
  5. Dejar cocer unos cinco minutos y pasar al vaso de la batidora de mano (o al recipiente donde vayamos a triturar la salsa). Triturar hasta dejar la consistencia que se desea. Si es necesario se puede pasar la salsa por un colador para dejarla más ligera y fina.
  6. Triturar la salsa.
  7. Verter la salsa sobre las pencas, que tenemos dispuestas en la fuente de horno, y extenderla hasta que queden bien cubiertas.
  8. Cubrir las pencas con la salsa.
  9. En una sartén sin aceite, tostar ligeramente la almendra laminada y los piñones (luego terminarán de tostarse con el grill del horno. Una vez tostados, distribuir sobre la salsa.
  10. Tostar la almendra laminada y los piñones y ponerlos sobre la salsa.
  11. Llevar al horno y gratinar durante unos minutos (bastarán 3 o 4 si el grill es fuerte) hasta que se terminen de tostar los piñones y la almendra y tome algo de color la salsa.

8 comentarios :

  1. Espectacular¡¡¡¡, por el sur de España tampoco abundan los cardos,( que yo sepa ), así que probaré con las pencas de acelgas. Un saludo

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  2. Mira que las acelgas me cuestan..pero con esa salsita de almendras, creo que te dejaba el plato limpo!! me gusta la idea...un beso

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  3. Carlos te ha quedado una preparación excelente.
    Saludos

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  4. Gracias, Ángeles.
    Yo sí que he llegado a encontrar en el mercado de los jueves y en algún puesto de la plaza de abastos. Pero no es muy habitual, supongo que por escasa producción y por lo latosa que es su limpieza y preparación para cocinar.
    Las pencas de acelga son más insípidas, pero pueden ser un buen recurso. Otro vía es recurrir a cardos envasados (en conserva o congelados). Recurriendo a marcas solventes seguro que son apropiados para esta preparación.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Gracias, TeRe.
    Me parece a mí que las verduras no son lo tuyo. Pues no sabes lo que te pierdes.
    En la mayoría de las ocasiones las verduras se presentan de forma poco sabrosa (simplemente hervidas o pasadas por sartén y empapadas en aceite). Hay muchas forma de cocinarlas de forma apetecible y espero que este blog te sirva para orientarte un poco.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. Gracias, Apicius.
    La salsa sí que estaba deliciosa (y eso que no la pasé por el colador). Las pencas quedaron un tanto insulsas. No es verdura de propio sabrosa (el cardo tiene más enjundia) y habría que ayudarla con algún toque externo.
    Seguro que repetiré la preparación y que usaré esta salsa de almendras como alternativa a bechameles en algunas recetas.
    Saludos,
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Una forma estupenda de usar las pencas, sobre todo para mi que sólo me gustan las hojas...a ver si las hago. Un abrazo

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  8. Gracias, Ana.
    Hay alguna receta más con pencas (p. ej. las pencas rebozdas http://bit.ly/yU9osC) que te podrían servir. La verdad es que son poco sabrosas, pero se les puede sacar partido.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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