jueves, 12 de enero de 2012

Pencas de acelga con salsa de almendras

Comentario previo:

Hace un par de días, Apicius nos presentaba en su blog "La cocina paso a paso" unos estupendos cardos en salsa de almendras. La preparación me pareció excelente y pensé en hacer mi propia interpretación de la misma, aún no teniendo cardos (que por estos lares murcianos se estilan menos que por el norte de la península). Recurrí a unas acelgas, de las que tomé sus pencas e hice algunas ligeras adaptaciones:

  • Sustituí la cebolla por chalota, que me se me ocurrió que daría un sabor más redondo a la salsa. 
  • Siguiendo la recomendación de Apicius, añadí una yema de huevo. 
  • No pasé por ningún colador la salsa, ya que la textura tras el triturado me pareció muy adecuada.
  • Suprimí la pimienta por no querer ningún toque picante, aunque quizá hubiera debido dejarla.
El resultado, sin pretender igualar al obtendo en la preparación de Apicius, fue bueno, con una salsa fenomenal (quizá mejorable con el toque de pimienta), pero con una pencas de acelga insípidas que hubieran podido mejorar añadiendo aromas en el agua de cocción o salteando con ajo (y quizá pimentón) las pencas cocidas. Por lo demás, queda un plato muy apropiado para una cena agradable y alimenticia.
Simplemente añadir que, es curioso, yo suelo utilizar la Thermomix para hacer muchas preparaciones, mientras Apicius no la suele frecuentar tanto. En este caso él sí que la utilizó y yo no (por el simple motivo de que la tenía ocupada en otros menesteres). En este caso hemos invertido los papeles :-))

Ingredientes (para cada ración):

  • 250 g. de pencas de acelga limpias.
  • 1 chalota grandecita (o 2 pequeñas).
  • 25 g. de almendra cruda rallada.
  • 1 yema de huevo.
  • 75 ml. del caldo resultante de la cocción de las pencas.
  • 10 g. de almendra cruda laminada.
  • 10 g. de piñones crudos.
  • Sal.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Cocer las pencas de acelga (bien limpias y sin hilillos) durante 10 minutos. Escurrir y poner sobre un paño o papel de cocina para que suelten el exceso de agua. Reservar parte del agua de la cocción, que usaremos para la salsa. Una vez escurridas las pencas cocidas, disponer en el fondo de una fuente de horno o plato que soporte el calor del gratinador.
  2. Calentar el AOVE en una sartén y saltear la chalota, que habremos cortado en brunoise. Cuando ésta comienza a transparentarse, salar y añadir la almendra molida. Remover para que todo quede integrado, dejando que comience a tomar el polvo de almendra algo de color. Añadir entonces la yema de huevo, que integraremos con el resto de ingredientes y verteremos el caldo de la cocción de las pencas que hemos reservado. Remover un rato (se puede observar claramente como la almendra va soltando su sustancia y blanquea la salsa).
  3. Dejar cocer unos cinco minutos y pasar al vaso de la batidora de mano (o al recipiente donde vayamos a triturar la salsa). Triturar hasta dejar la consistencia que se desea. Si es necesario se puede pasar la salsa por un colador para dejarla más ligera y fina.
  4. Verter la salsa sobre las pencas, que tenemos dispuestas en la fuente de horno, y extenderla hasta que queden bien cubiertas.
  5. En una sartén sin aceite, tostar ligeramente la almendra laminada y los piñones (luego terminarán de tostarse con el grill del horno. Una vez tostados, distribuir sobre la salsa.
  6. Llevar al horno y gratinar durante unos minutos (bastarán 3 o 4 si el grill es fuerte) hasta que se terminen de tostar los piñones y la almendra y tome algo de color la salsa.

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