viernes, 17 de febrero de 2012

Cocina vegetariana con soja, tofu y embutidos en Restaurante Maná

Clemente, Josefina y yo.
Carlos (en el centro) junto a Clemente y Josefina, profes del taller.
Como ya había anunciado hace unos días, en el restaurante vegetariano Maná ayer se llevó a cabo un taller de cocina con el tema cocina vegetariana con soja, tofu y embutidos. Pese a mis muchos años siguiendo una dieta vegetariana, son muy pocas las ocasiones en las que cocino con soja texturizada o con tofu. Alguna vez he hecho algún embutido vegetariano (chorizo o sobrasada), así que tenía cierto interés por conocer algo más sobre cómo cocinar con estos productos.
Se responsabilizaron de transmitirnos sus conocimientos Clemente (dueño del restaurante) y Josefina (una habitual colaboradora y experta en elaboración de embutidos vegetarianos). Ellos, con nuestra ayuda (la de los 19 participantes en el taller), realizaron un total de 8 elaboraciones que luego llevaríamos a la mesa para cenar al final del taller.
Tras las presentaciones oportunas y una introducción sobre la soja y sus derivados, así como las diferentes formas de presentación y sus cualidades, comenzó la frenética actividad que llevó a la elaboración de los siguientes platos (no se presentan en el mismo orden que se prepararon, sino en el lógico de un menú):

  • Ensalada de tofu con nueces: La peculiaridad de esta preparación es que la salsa de remolacha (con la que se riegan los vegetales) está preparada con tofu y salsa de soja. Sus ingredientes son: 1 manzana cortada en dados; 1/2 taza de pasas de corinto; 1 lechuga cortada en tiras; 1/2 taza de nueces sin cascara y troceadas; tomates cherry partidos por la mitad. Para la salsa: 1/2 taza de remolacha rallada; 250 g. de tofu; 2 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra); 2 cucharadas de salsa de soja. Los ingredientes de salsa se meten en la batidora (o en la Thermonix - TMx) y se trituran hasta dejar la textura deseada. Se añade sal al gusto.
  • Ensalada de tofu con nueces.
  • Tofu marinado, a la plancha: El tofu es muy insípido y, salvo aquellos que vienen ahumados o con alguna hierba incorporada, es necesario darle un tratamiento previo para incorporarle sabor. Para marinar un bloque de tofu duro de unos 200 g. utilizaremos: 5 cm. de jengibre fresco rallado; 2 dientes de ajo picados; 1 cebolla tierna picada; 3 cucharadas de salsa de soja; el zumo de 1 limón; sal; pimienta y AOVE hasta cubrir el tofu. Cuanto más tiempo se quede el tofu en su marinado mayor será es sabor que tome de éste. Por lo menos lo tendremos en el marinado 1 hora. En el momento de pasarlo por la plancha no hará falta escurrir mucho el AOVE (que podremos colar y reutilizar para aliñar ensaladas).
  • Tofu marinado.
  • Albóndigas de soja texturizada: Yo no tengo recuerdo de sabores que simulan a los de embutidos y otros preparados cárnicos, pero los que sí tienen más cercano el recuerdo hablan de que este tipo de preparados podrían pasar por los originales. Para mí este dato no es importante, pero sí lo es el que se consiga un sabor agradable y llamativo que despierte el deseo de comer. Estas albóndigas sí que consiguen ese objetivo y proporcionan una cantidad de proteínas difícil de conseguir mediante otros preparados. Los ingredientes son: 150 g. de soja texturizada fina; 5 g. de copos de avena; especias de albóndigas; pan rallado; pimienta; 1 huevo; perejil picado. La forma de preparación es muy sencilla: se hidrata y se cuece la soja texturizada; también se cuecen los copos de avena para que suelten su almidón que servirá de amalgamante; se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa maleable a la que daremos forma de bolitas. Se fríen en abundante AOVE y ya se pueden comer. También se pueden agregar a guisos, en los que se cocerán.
  • Albóndigas de soja texturizada fritas.
  • Chorizo vegetariano: Al igual que sucede con el tofu, la soja texturizada tiene un sabor muy neutro, por ello es tan importante la incorporación de los preparados de especias para realizar embutidos, que serán quienes aporten el sabor a la elaboración. Al igual que las albóndigas, el chorizo vegetariano usa soja texturizada fina, que  deberemos hidratar y cocer antes de mezclarla con el resto de ingredientes para hacer la masa. Lo ingredientes son: 150 g. de soja texturizada fina; 30 g. de especias de chorizos; pimienta; ajo; orégano y AOVE. Una vez que está hecha la mezcla se puede embutir en una tripa artificial o darle forma con film transparente. Se puede dejar secar o, como fue nuestro caso, freírlo como si fuera picadillo.
  • Chorizo vegetariano frito como picadillo.
  • Sobrasada vegana: La preparación de especias que se usa en este tipo de preparados se vende en tiendas especializadas (no siempre fáciles de encontrar). Una cosa importante es pedir que no lleven conservantes, ni colorantes derivados de animales (como el rojo de la cochinilla). En el caso de la mezcla utilizada para especiar la sobrasada lo que domina es el pimentón, pero es difícil arrancar el secreto de la composición final a los que la preparan. Para hacer esta sobrasada se utiliza como base la patata, pero podría ser sustituida por soja texturizada. Lo ingredientes de esta rica crema untable son: 1 kg. de patatas cocidas; 200 g. de margarina; 50 g. de especias de sobrasada; orégano; 4 dientes de ajo asados; 1 diente de ajo crudo; 4 cucharadas de vinagre; el AOVE necesario para dar la textura deseada. Todos los ingredientes (con la patata cocida, por supuesto) se ponen en la batidora o TMx y se mezclan hasta obtener una crema homogénea. Hay que dejar que enfríe en el frigorífico hasta que la parte grasa (margarina y AOVE) den el cuerpo necesario a la mezcla, siempre dejando que una crema untuosa.
  • Sobrasada vegana.
  • Lasaña de wanton con soja texturizada y dos bechameles: Esta fue la elaboración más complicada de la noche, siendo relativamente sencilla la preparación. La utilización de wanton (placas de masa muy finas que se utilizan en la comida china) y la realización de dos salsa del tipo bechamel con tofu (coloreadas de naranja-zanahoria y verde-guisante) son las notas diferenciales de esta receta. Los pasos a seguir son:
    • Preparamos la soja texteurizdada (unos 250 g.) cociéndola en agua con: ajo, cebolla, pimiento molido, cominos, caldo vegetal, oregano y sal. Una vez cocida se escurre y reserva.
    • Para la bechamel naranja se usa: 250 g. de zanahoria cocida, 250 g. de tofu, sal y pimienta. Todo se pone en la TMx (o en la batidora) y se bate hasta conseguir una crema con la textura de una bechamel de cobertura.
    • Para la bechamel verde se usa: 250 g.  de guisantes cocidos, 250 g. de tofu, un manojito de albahaca fresca, sal y pimienta. Se procede a batir como en la bechamel anterior.
    • Para el relleno se usa: un salteado de verduras con champiñón, calabacín, berenjena, puerro, pimiento, brocolí, etc., todo finamente picado. Al salteado le añadiremos la soja cocida. La mitad del salteado se mezcla con la bechamel naranja y la otra mitad con la verde.
    • Para el montaje: se pone una capa de wanton, sobre la que vertemos el relleno naranja, otra capa de wantón y sobre ésta la mezcla de relleno verde. Se tapa con otra capa de wanton y, si se quiere, se puede poner una capa de tofu batido con leche de soja (a modo de cobertura final) antes de meter al horno (180º) durante 10 o 15 minutos.
    • Lasaña de wanton con soja texturizada y dos bechameles.
  • Mousse vegana de chocolate: Se trata de una preparado muy rápido y fácil de hacer. Su sabor recuerda mucho al Savia de chocolate y se trata de un dulce muy sano que puede sustituir a otro tipo de postres de menor fiabilidad. Los ingredientes son: 300 g. de tofu blando y 150 g. de chocolate negro. Se realiza fundiendo el chocolate al baño maría y mezclándolo con el tofu en la batidora o la TMx. Si fuera necesario se puede añadir un poco de azúcar o sirope de agave.
  • Mousse vegana de chocolate.
  • Mousse de higos con leche de soja: La única complicación de esta preparación es acordarse de poner a remojo los higos secos (a los que habremos quitado el pedúnculo) en leche de soja por lo menos 12 horas antes. Aproximadamente se usará 1 kg. de higos secos y algo más de 1 l. de leche de soja. Los higos y la leche se ponen en el vaso de la batidora o TMx y se trituran hasta quedar una crema lo más fina posible. Casi seguro no será necesario (los higos secos son muy dulces), pero si se quiere se puede endulzar con azúcar o sirope de agave.
  • Mousse de higos con leche de soja
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El momento culminante llegó con la cena, en la que participamos profesores y alumnos degustando todos los platos elaborados y dando buena cuenta de ellos.
Momento de la cena.
En resumen, una experiencia instructiva, sabrosa y digna de repetir. Ahora estoy deseando que llegue el próximo taller que programe Clemente.

16 comentarios :

  1. vaya variedad de platos y a cual mas bueno.

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    1. Gracias, lolines.
      Es lo que tiene aprender de los profesionales. Tanto Clemente como Josefina son expertos en manjar estos productos en la cocina.
      Me alegra que te guste.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. En efecto, tienen muy buena pinta. La soja y sus derivados son opciones muy interesantes en la cocina, aunque uno no sea estrictamente vegetariano. Excelente e instructiva entrada, Carlos, un cordial saludo.

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    1. Gracias, Sherca.
      Hay que reconocer que la soja y el tofu no son alimentos sabrosos, pero sí muy nutritivos. Yo quería aprender como tratarlos para ganar en sabor y parece que con este taller mejoraré ese aspecto. ¡A ver que tal se da!
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. wowwwwwwww. excelentes platos, y muy sanos y variados, Yo no hace mucho que aprendi a comer Tofu, o sea a tomarle el gusto, gracias a mi esposo. y ahora que me gusta ya me animare a provar tu version. La remolacha es algo que en esta casa mia nunca falta y ya veo una forma diferente de preparla.
    Un besote y muchas bendiciones para ti.

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    1. Gracias, Walkiria.
      Me alegra que alguien que tiene experiencia valore lo aprendido en este taller. La salsa de remolacha en la ensalada estaba buenísima, con un cierto toque dulce y fresco que le iba muy bien a los ingredientes de la misma.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Dios mío, qué pinta. Ya me gustaría a mí ir a un curso de cocina...

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    1. Gracias, Olga.
      Bueno, no es que haya todos los días este tipo de talleres, ni que yo tenga la posibilidad de asistir a ellos, pero en cuanto puedo me apunto. Seguro que por tu zona hay alguna oferta que puedas aprovechar.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Lo único que se echa en falta en la foto es un buen vino...una vez en un restaurante vegetariano me dijeromn que no tenian bebidas vino ni cerveza, para mi todo un error ser vegetariano y no disfrutar la cultura del vino

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    1. Gracias, Anónimo.
      El tema del alcohol en los vegetarianos es algo que viene de lejos. Precisamente yo, siendo vegetariano, no suelo frecuentarlos por ese motivo. El vino o la cerveza no están peleados con la dieta vegetariana, si bien se suelen dar argumentos de salud y bienestar corporal para rechazarlos. Pero también es cierto que cuando uno acude a una determinada oferta debe conocer sus características y si no gustan rechazarla. Son muy pocos los vegetarianos que conozco donde se permitan servir alcohol y creo que por ese motivo pierden clientela.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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    2. En el rte. vegetariano Maná tenemos unos vinos ecologicos de la tierra excelentes, que ese no sea motivo para disfrutar dela comida vegetariana

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  6. Me va a venir fenomenal la receta del tofu marinado. Tengo un trozo en la nevera que compré un día en Makro,para probarlo, caduca en Abril y no sabía cómo usarlo. Gracias. Un saludo. Esperanza.

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  7. Gracias, Esperanza.
    Me alegra saber que aquí has encontrado salida a un producto que tenías atascado en el frigo. A ver que tal te sale.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  8. Agradezco este tipo de recetas! porque ultimamente cada vez que quiero un rico plato me veo "obligada" a pedir comida jeje, pero bueno, es hora de aprender a preparar algo rico yo misma =) gracias!

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    1. Gracias, Sheila.
      Me alegra saber que puedo serte útil con entradas como esta.
      Espero que saques provecho de las recetas.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. Que interesantes recetas, me ha fascinado la receta de chorizo, yo la he hecho unas cuantas veces pero echaba de menos algo que aquí si encontrado la solución y es que el pimentón esté crudo y la soja texturizada esté cocida antes de preparar el adobo, Gracias. Un gran saludo. MªJosé.

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