viernes, 9 de marzo de 2012

Ricotta (requesón) casero

Ricotta preparado para tomar con mermelada al vino tinto.

Comentario previo:

Tenía ganas de meterme en el mundo de la elaboración de quesos. Pero no llegaba a recibir el impulso definitivo para acometer la tarea. Sobre todo la escusa era los productos químicos que se necesitan y la dificultad de encontrarlos en los comercios que suelo visitar. Pero con la iniciativa de María y Zaida "Con Q, kits para hacer quesos" ya no me quedaba excusa posible. Estas dos cocinillas (como ellas mismas se definen) han puesto en marcha la distribución de un kit para elaborar queso como el que se puede ver en la siguiente foto.
El kit te lo envían a casa por 35€ (más gastos de envío) y esta compuesto por:
  • 2 moldes para quesos de 250 g.
  • 1 paño de quesería para filtrar.
  • 1 termometro culinario.
  • 10 ml. de cuajo natural.
  • 1 sobre de fermento lácteo.
  • 5 sobres de ácido cítrico.
  • 10 sobres de cloruro cálcico.
  • Recetas para hacer ricotta, queso fresco y cottage con creme fraiche.
  • Instrucciones.
Todo ello en una bonita caja redonda de madera.
Siguiendo el consejo de las promotoras de esta idea, he comenzado por elaborar ricotta (o requesón), que ha resultado tarea sencilla y con un resultado muy satisfactorio. El único momento trágico de la elaboración fue el momento de colgar el paño lleno de requesón para que fuera escurriendo. No había previsto la altura mínima necesaria, ya que pensaba que cabría en mi olla más profunda, y tuve que improvisar colocando la cuchara de palo entre dos sillas, como se puede ver en una de las fotos del paso a paso.
Quizá me quedó este primer queso algo jugoso de más, aunque de buen sabor, pero es algo que tiene una fácil solución dejando más tiempo escurriendo el requesón. Por lo demás, ninguna dificultad resaltable y veréis que el proceso es sencillo y se realiza en un tiempo prudencial (de principio a fin, menos de 2 horas).

Ingredientes:

  • 2 litros de leche entera fresca de baja pasteurización (usé de la ecológica de El Corte Inglés).
  • 75 g. de nata para montar (35% de materia grasa).
  • 1 sobre de ácido cítrico, unos 4 g. (También se podría usar 40 g. de zumo de limón).
  • 1 c/c (cucharita de café) de flor de sal, unos 5 g.

Pasos:

  1. Calentar lentamente la leche, con la nata, la sal y el ácido cítrico (si se usa zumo de limón, no se pone en este momento, sino cuando se aparta la leche del fuego). Hay que subir la temperatura de la leche hasta unos 85 a 90 grados (yo puse mi termómetro electrónico para que me avisara a 87º). Cuando llega a la temperatura buscada se ve como se van formando grumitos, como lo del tamaño de granos de arroz. Se aparta del fuego, se tapa la olla y se deja reposar 10 minutos.
  2. Calentar la leche hasta 85 a 90 grados.
  3. Poner el paño sobre un colador e ir vertiendo la leche cuajada con un cazo, recogiendo el suero en un bol o en una olla.
  4. Filtrar la leche cuajada.
  5. Anudar las puntas opuestas del paño y colgarlo de manera que vaya escurriendo suero, durante una media hora.
  6. Escurrir el requesón colgando el paño.
  7. Colocar el requesón escurrido en un recipiente (yo utilicé un tape de cierre hermético) y conservar en el frigorífico.
  8. Colocar el requesón en un tape.
Mes sin carne 2012.

20 comentarios :

  1. Que rico, añoro el requeson de cuando era una niña con un poquito de azúcar, pero ahora cuando compro no sabe igual, el tuyo seguro que si es como el de mi niñez.

    besitos

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    1. Gracias, Sipos.
      Pues ya ves que es muy sencillo y te puedo asegurar que sale un queso suave y delicioso, que a todo el que lo ha probado le ha llamado la atención.
      A ver si te animas y lo haces en casa.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Tienes razón, no parece ara nada complicado.... Si se hace con limón y éste se añade fuera del fuego, ¿hay que ser tan exactos con la temperatura?

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    1. Gracias, Susana.
      Esta es mi primera aproximación a este mundo de los quesos, así que no sé si soy la persona más adecuada para dar consejos.
      Lo que sí parece es que la leche se debe calentar, pero sin que llegue a hervir. En otras fuentes lo que he visto es que calientan la leche y la apartan justo con va a romper el hervor. Pero hoy día puedes encontrar un termómetro culinario por pocos euros (menos de 10) en muchas tiendas (por ejemplo, en Ikea, que es donde compré el que se ve en la foto).
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Buenos días Carlos:
    Cuando te decidas hacer queso, es decir que cuajes la leche con cuajo natural, el suero que generaras, cuécelo y obtendrás un autentico requesón.
    Espero que tus quesos ter salgan a tu entera satisfacción, luego tienes que seguir con la maduración, aunque los moldes que tienes, que sirven más bien para quesos frescos, así que tendrías que comprar unos moldes para poder prensarlos y desuerar la pasta debidamente.
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      Con esta elaboración me estreno en el mundo de los quesos. Poco a poco iré aprendiendo de gente como tú. Ya te iré preguntando cosas, sobre todo de donde conseguir determinados productos o ingredientes.
      De momento, la primera experiencia a sido positiva y satisfactoria, ya que a los que han probado este ricotta les ha encantado. Ahora iré a por el siguiente paso.
      Como siempre todos tus consejos son muy de agradecer y de ellos tomo buena nota.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. chismes y cacharros10 de marzo de 2012, 9:51

    Que entrada mas interesante, yo al igual que tu me fascina el poder hacer queso en casa pero es tan dificil encontrar los productos... echaré un vistazo al enlace de las cocinillas y a lo mejor me animo. Ahora a seguir practicando.. Besines

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    1. Gracias, chismes y cacharros.
      Bueno, esta receta no precisa de nada que no puedas tener en casa. Lo único raro sería el ácido cítrico que puedes sustituir por zumo de limón. Así que, anímate y ten tu propia experiencia en este tipo de elaboraciones.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Sabes desde hace poco también hago el queso en casa....este pack me ha gustado mucho. Yo aprendí con lo del queso en el blog de una buena amiga , Maite, te lo paso por si le quieres dar un vistazo hierbasyespecias-mai.
    Besos
    Te mandare un e-Mail para preguntarte varias cosas de la zona donde vives.

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    1. Gracias, Nuria.
      Le he echado un vistazo al blog de tu amiga Maite y me ha encantado. Ya tiene un nuevo seguidor.
      Estaré encantado de atender el correo que me mandes para preguntarme.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. ME ha encantado el kit del queso. Nunca he hecho queso en casa, éso de vivir en el pais de los quesos quizas me desanima, porque la variedad es alucinante y nunca podré decir que los he probado todos. Peeero mira tu por donde, aqui no encuentro el requeson, el ricotta si, pero no es lo mismo que yo recuerdo que compraba en España. Creo que me ha sdado un buen empujoncico para animarme a entrar en el mundillo. Solo por poder comer un requesoncito como el de tu foto merecera la pena. Eres realmente un hombre de recursos, me ha encantado la foto de las dos sills. ;) un saludo

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    1. Gracias, Eva.
      Desde luego es una suerte para ti estar en un país donde se da una especial relevancia al queso. Pero el poder hacer uno su propio queso en casa es algo que tiene un "que sé yo" que le proporciona un valor añadido intangible. Comer tu propio queso es como comer tu propio pan. No será el mejor del mundo, pero te sabrá mejor que ninguno.
      Lo de las sillas fue una salida rápida, ya que la prevista no me valía porque el queso tocaba el fondo de la olla prevista.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. ¡¡Wow Carlos!! ¡¡¡qué delicia de mermelada!!!
    Tu primer ricotta tiene un aspecto magnífico.
    Muchísimas gracias por tus palabras. Nos alegramos mucho de que estés contento con el kit y de que lo estés disfrutando creando recetas tan buenas como esta.
    Besos

    p.d. Me ha encantado la solución con las sillas :-)

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    1. Gracias, Zaida.
      Gran parte de la culpa de este queso la tienes tú, ya que me tiré al ruedo impulsado por vuestro kit. La primera experiencia ha sido fabulosa. Seguiré adelante y ya iré contando mis progresos.
      Lo de las sillas es más simpático que un recurso aceptable. Para la próxima tengo que tener prevista una mejor solución.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  8. Hola Carlos: Yo elaboro un queso fresco casero de una forma muy sencilla y con ingredientes muy simples, si quieres puedes verlo en este enlace http://saboresdeviena.blogspot.com/2010/09/panir-un-queso-fresco-casero.html.
    Me ha llamado la atención el añadido de nata, imagino que es para aumentar la consistencia, tendré que probar, pero yo incluso lo hago con leche semidesnatada y siempre sale perfecto y tan consistente como tiempo quiera dejarlo escurrir. Por cierto, yo cuelgo la gasa de un gancho de cocina y le pongo debajo un vaso para recoger el suero sobrante, pero muy ingenioso tu artilugio con las sillas.
    Un beso.

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    1. Gracias, Viena.
      ¡Fabulosos ese panir! Desde luego tengo que hacerlo. Lo veo sencillísimo y con mucho juego. Desde luego la entrada no tiene desperdicio, incluidos los comentarios. De estas cosas y de gente como tú uno no para de aprender.
      Lo de las sillas pasará a la historia tecnológica de este país ;-)) Me quedé con el hato de queso en la mano y sin poder colgarlo donde había previsto (la olla no era tan profunda como pensaba y el queso tocaba el fondo). Prácticamente con una mano tuve que hacer el montaje de las sillas con la olla de suero (aún caliente) sobre un corcho colado en el suelo. Pero mira, esas son nuestras ingeniosas salidas.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  9. Acabo de descubrir el blog por casualidad y solo quería decir lo mucho que me ha gustado. Desde luego pienso volver y probar muchas de las recetas que he visto.

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    1. Gracias, Tatsu.
      Me agrada saber que te ha gustado mi blog. Por supuesto, siente en él como en tu casa y dispón de lo que te sea de utilidad.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  10. Enhorabuena por este blog, está muy interesante. Me encanta esta receta, la voy a tener en cuenta cuando haga unos raviolis caseros de requesón y espinacas.

    Muy original el filtrado del queso :-) En mi casa, suelo filtrar los yogures (para salsa y repostería) con una gasa colgada de una percha. Es rudimentario pero eficaz.

    Un saludo ya delante con este blog!

    Irma

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    1. Gracias, Irma.
      Me alegra que te guste mi blog y espero que te sea útil.
      Está claro que cada uno se busca sus mañas. Lo que no hay que hacer es tirar la toalla a la primera por no tener los artilugios más sofisticados para hacer cualquier operación.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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