viernes, 9 de marzo de 2012

Ricotta (requesón) casero

Comentario previo:

Tenía ganas de meterme en el mundo de la elaboración de quesos. Pero no llegaba a recibir el impulso definitivo para acometer la tarea. Sobre todo la escusa era los productos químicos que se necesitan y la dificultad de encontrarlos en los comercios que suelo visitar. Pero con la iniciativa de María y Zaida "Con Q, kits para hacer quesos" ya no me quedaba excusa posible. Estas dos cocinillas (como ellas mismas se definen) han puesto en marcha la distribución de un kit para elaborar queso como el que se puede ver en la siguiente foto.
El kit te lo envían a casa por 35€ (más gastos de envío) y esta compuesto por:
  • 2 moldes para quesos de 250 g.
  • 1 paño de quesería para filtrar.
  • 1 termometro culinario.
  • 10 ml. de cuajo natural.
  • 1 sobre de fermento lácteo.
  • 5 sobres de ácido cítrico.
  • 10 sobres de cloruro cálcico.
  • Recetas para hacer ricotta, queso fresco y cottage con creme fraiche.
  • Instrucciones.
Todo ello en una bonita caja redonda de madera.
Siguiendo el consejo de las promotoras de esta idea, he comenzado por elaborar ricotta (o requesón), que ha resultado tarea sencilla y con un resultado muy satisfactorio. El único momento trágico de la elaboración fue el momento de colgar el paño lleno de requesón para que fuera escurriendo. No había previsto la altura mínima necesaria, ya que pensaba que cabría en mi olla más profunda, y tuve que improvisar colocando la cuchara de palo entre dos sillas, como se puede ver en una de las fotos del paso a paso.
Quizá me quedó este primer queso algo jugoso de más, aunque de buen sabor, pero es algo que tiene una fácil solución dejando más tiempo escurriendo el requesón. Por lo demás, ninguna dificultad resaltable y veréis que el proceso es sencillo y se realiza en un tiempo prudencial (de principio a fin, menos de 2 horas).

Ingredientes:

  • 2 litros de leche entera fresca de baja pasteurización (usé de la ecológica de El Corte Inglés).
  • 75 g. de nata para montar (35% de materia grasa).
  • 1 sobre de ácido cítrico, unos 4 g. (También se podría usar 40 g. de zumo de limón).
  • 1 c/c (cucharita de café) de flor de sal, unos 5 g.

Pasos:

  1. Calentar lentamente la leche, con la nata, la sal y el ácido cítrico (si se usa zumo de limón, no se pone en este momento, sino cuando se aparta la leche del fuego). Hay que subir la temperatura de la leche hasta unos 85 a 90 grados (yo puse mi termómetro electrónico para que me avisara a 87º). Cuando llega a la temperatura buscada se ve como se van formando grumitos, como lo del tamaño de granos de arroz. Se aparta del fuego, se tapa la olla y se deja reposar 10 minutos.
  2. Poner el paño sobre un colador e ir vertiendo la leche cuajada con un cazo, recogiendo el suero en un bol o en una olla.
  3. Anudar las puntas opuestas del paño y colgarlo de manera que vaya escurriendo suero, durante una media hora.
  4. Colocar el requesón escurrido en un recipiente (yo utilicé un tape de cierre hermético) y conservar en el frigorífico.
Mes sin carne 2012.

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