miércoles, 4 de abril de 2012

Potaje de garbanzos y kombu

Potaje de garbanzos y kombu.

Comentario previo:

La idea de hacer un potaje con garbanzos y algas me viene de un comentario que hice sobre una receta de Falsarius Chef de un potaje de vigilia, tratando de tunearla en plan vegetariano. Ya hablaba, en aquel comentario, de usar caldo de verduras, además de miso, y un alga para dar cierto sabor a mar.
Ahora que me estoy metiendo en el mundillo de la cocina con algas he descubierto que el alga kombu (laminaria ochroleuka) es muy buena para reblandecer las legumbres, gracias al ácido glutámico, y combate los gases que éstas producen. Estaba claro que el alga a usar era la kombu y con ella emprendí el hacer este potaje.
El alga kombu, para que haga su efecto sobre la legumbre, ha de cocerse con ella y no es necesario someterla a una hidratación previa. No es demasiado salada pero, como irá acompañada de concentrado de caldo de verduras y miso, ambos con su sal correspondiente, no fue necesario añadir sal al guiso.
Lo hice siguiendo mi instinto y mi experiencia en hacer otros potajes y no salió nada mal (yo diría que muy bueno). Quizá, por la prudencia que marca mi inexperiencia, le faltaba algo más de presencia de ese sabor a mar perseguido en el alga. La presencia del pimentón picante, del comino en polvo y del miso atenuó tanto el sabor del alga que bien podría haber pasado por una acelga. Yo doblaría, por lo menos, la cantidad de alga seca usada (poner 20 g. en lugar de 10).
Por lo demás, un sabor un sabor muy apropiado para este tipo de guiso y una textura que no tiene nada que envidiar a otros sobre los que tengo más experiencia.

Ingredientes (para 4 raciones):

Vegetales del potaje.
  • 250 g. de garbanzos secos (unos 500 g. una vez remojados).
  • 10 g. de alga kombu (ya he dicho que sería conveniente doblar esta cantidad).
  • 1 cebolla mediana.
  • 2 dienes de ajo.
  • 1 tomate maduro.
  • 1 zanahoria.
  • 1 c/c (cucharita de café) de pimentón dulce.
  • 1/2 c/c de pimentón picante.
  • 1/2 c/c de comino en polvo.
  • 750 ml. de caldo vegetal (hecho con concentrado casero).
  • 1/2 c/s (cuchara sopera) de miso blanco.
  • 1 c/s de AOVE (aceite de oliva virgen extra)-

Pasos:

  1. Limpiar y cortar la cebolla y el ajo. Saltearlos en la olla con el AOVE. Cuando comiencen a dorarse, añadir el tomate y la zanahoria limpios y troceados a nuestro gusto.
  2. Saltear las verduras.
  3. Cuando haya ablandado un poco la zanahoria, añadir los dos tipos de pimentón y el comino. Remover un poco (sin que se queme el pimentón) y añadir el caldo vegetal. Llevar a hervor al caldo y añadir los garbanzos (que habremos remojado durante al menos 12 horas) y el alga kombu, cortada en trozos (aumentará al hidratarse).
  4. Llevar a hervor el caldo y añadir garbanzos y kombu.
  5. Cerrar la olla a presión y cocer durante 40 minutos (o dejar cocer en olla tradicional tapada durante 2 horas). Destapar la olla y añadir el miso, removiendo bien para que quede completamente disuelto e integrado en el potaje. Dejar reposar un rato antes de servir (como buen potaje, mejora si es de un día para otro).

4 comentarios :

  1. Las algas son una de mis asignaturas pendientes en la cocina. Teniendo las propiedades que tienen hay que tomarse muy en serio lo de irlas incorporando a nuestra dieta, pero la verdad es que todavía no he empezado a hacerlo. Gracias por la idea que nos cuentas en la entrada, parece muy fácil.

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    1. Gracias, Susana.
      Tienes toda la razón. Pese a ser un país con muchísima costa, en España no hay tradición de cocinar con algas. Sin embargo tienen muchas y buenas propiedades, no son caras y tienen una conservación muy buena.
      Yo estoy comenzando a introducirme en este mundo de las algas y me está dando muchas satisfacciones. Es fácil, no tienes porque abandonar elaboraciones ya conocidos y amplias la gama de sabores en tu comida.
      Vamos, que hay que animarse a cocinar algas.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Delicioso; intentare hacerlo hoy!<3

    http://cerezasdechocolate.blogspot.com/2015/11/pasta-con-salsa-de-queso-vegana.html

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  3. Estupenda receta. La hice sustituyendo el alga kombu por la hailin porque mi hermano me dio un paquete que compró y que no sabía usar. Yo tampoco tenía ni idea así que esta receta me ha salvado, porque queda riquīsima y nos ha encantado a todos. Gracias por la receta, repetiré seguro. :)

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