lunes, 9 de abril de 2012

Queso fresco

Mi primer queso fresco.

Comentario previo:

Después de mi exitosa experiencia en la elaboración de ricotta casero, los siguientes pasos para la elaboración de queso han sido muy poco afortunados y en ellos he cosechado fracaso tras fracaso. Hasta que ha llegado el momento de poder conseguir un éxito en la elaboración de queso fresco.
He tenido que leer mucho, ver muchos vídeos y hacer preguntas a quienes tenía más a mano para saber por donde salir del callejón sin salida en el que me había metido. Comencé a pensar en que las leches que manejaba no eran las adecuadas, pero todas eran leches de baja pasteurización, ecológicas y recomendadas por otras personas que habían elaborado quesos con ellas. Quizá era que el cuajo que tenía había llegado en mal estado y no cumplía con su cometido, pero sí había una actividad suficiente para pensar en que trabajaba. O era posible que el fermento láctico fuera el que estaba mal, pero no parecía posible. Al final creo haber dado con la clave y era la cantidad de cloruro cálcico, que era escaso para que el cuajado de la leche llegara a ser suficiente para formar el queso.
Gracias a algún comentario, como el de Apicius, me pusieron en la senda del éxito y cambiando las proporciones y, en parte, la forma de elaboración, he conseguido hacer mi primer queso fresco.
Debo aclarar, para quien quiera tener su propia experiencia, que se necesitan algunos pertrechos que se pueden conseguir en conqkits.com o en tiendacapra.com.
Si os animáis, tener paciencia que al final se consigue un precioso queso fresco que comer, tal cual, o que puede entrar en alguna de vuestras recetas, como en la lasaña de espinacas que os presenté en la anterior entrada.

Ingredientes (para un queso de unos 250 g.):

  • 1,5 l. de leche fresca de baja pasteurización (usé semidesnatada).
  • Un poco de fermento láctico.
  • 1 g. de cloruro cálcico.
  • 30 gotas de cuajo (quimosina).

Pasos:

  1. Calentar la leche hasta 40º. No debe pasar de esta temperatura, ya que más calor mataría a los fermentos. Añadir un poco de fermento (como el tamaño de una pastilla de sacarina). Diluir y dejar reposar la leche durante un par horas. Hay que procurar que la temperatura no baje. Se puede hacer usando un termo o calentando el horno al mínimo (unos 50º), se apaga se mete la olla tapada y se cierra el horno, sin volverlo a abrir (mi horno conserva la temperatura por mucho tiempo).
  2. Pasadas las dos horas, añadir la gotas de cuajo (si el cuajo está sólido habrá que diluirlo en unas gotas de agua mineral, que no tenga cloro) y el cloruro cálcico diluido en una cuchara de agua mineral (que no tenga cloro). Diluirlos en la leche y dejar otra vez reposar otra vez al calor (repetir la operación con el horno). Dicen que dos horas es suficiente, pero yo lo dejé toda la noche.
  3. Pasado el tiempo de reposo, veremos que se ha formado un bloque sólido que debemos cortar en dados con un cuchillo. Ayudados de una espumadera, iremos vertiendo los dados de leche cuajada en el molde de queso fresco, de forma que se vaya separando el queso del suero. Para esta operación usé un bol en el que coloqué una rejilla separada del fondo y sobre ésta el molde del queso.
  4. Dejar que el suero se vaya escurriendo durante 4 ó 5 horas, mejor si se hace dentro del frigorífico.
  5. Una vez escurrido, sacar del molde y meter el queso dentro de una salmuera al 5% (50 g. de sal por cada litro de agua). Esta operación hay que hacerla con suavidad ya que el queso está muy tierno. Dejar en salumera durante 1 hora, dando la vuelta al queso pasada media hora, ya que éste tiende a flotar y queremos que se sale por todos lados igual.
  6. Finalizado el proceso de salado, sacar de la salmuera y secar con un trapo limpio o con papel de cocina. Conservar en el frigorífico.

14 comentarios :

  1. enhorabuena por tu blog, paisano (bueno, yo soy cartagenera, jeje)
    te quería comentar al hilo de este post de la elaboración de queso fresco, que existen recetas, que yo he probado satisfactoriamente, de elaboración de queso fresco con limón y también con vinagre. como imagino que ya lo sabías la pregunta es por qué no las utilizas.
    un saludo
    aránzazu

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    1. Gracias, anónima paisana cartagenara.
      Sí conozco, de referencias leídas o vistas en la web, el procedimiento para cuajar la leche con medios ácidos como el limón o el vinagre. No he intentado hacerlo nunca y no descarto la posibilidad de hacerlo, pero me ha comentado que con las leches que se venden como frescas no es fácil que estos métodos funcionen con solvencia. Hay que recomponer parte de los componentes de la leche que se le quitan al prepararla para su venta. Todo se andará. De momento sólo soy un aprendiz que está dando sus primeros pasos en esto de hacer queso casero.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Mira que está bueno el queso fresco, te ha aquedado estupendo! un beso

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    1. Gracias, TeRe.
      Me alegra que te haya gustado. Me ha costado un poquito, pero ya iré aprendiendo y haciéndolo mejor.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Muy rico se ve el quesito ;)
    Besos y un feliz día!

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    1. Gracias, Mika.
      Me alegra que te guste. Seguiré trabajando para hacerlo mejor.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Madre mía, si consigo hacer yo ese queso tan fenomenal me hago la ola a mi misma.
    ¡Que rico Carlos!, y es que soy una quesera de aupa.
    Besos

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    1. Gracias, Reme.
      Ya tienes una forma de comenzar a hacer tu queso en casa. Espero que te animes a ponerte manos a la obra.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. El aspecto exterior del queso perfecto y me imagina que las connotaciones organolépticas también.
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      Tengo que pillar el punto de sal. Por lo demás ha salido bueno, aunque seguro que se puede mejorar.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. Yo los quesos frescos, una vez que tengo la cuajada en el molde le echo sal gorda por fuera y la que tome, por supuesto sin pasarse con sal.
    Saludos

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    1. Yo lo salo por inmersión en salmuera. En la próxima prueba trataré de hacerlo con el procedimiento que apuntas.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. Una receta estupenda, tomo nota, el problema será encontrarlas pequeñas.Un abrazo

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    1. Gracias, doris.
      No he comprendido bien que quieres decir con el problema de encontrarlas pequeñas. Si quieres alguna aclaración dímelo.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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