martes, 24 de abril de 2012

Trigueros y alcaciles asados con aceite de hierbas

Trigueros y alcaciles asados con aceite de hierbas.

Comentario previo:

El nombre de este plato es medio de broma y parte la propuesta de mi contraria (que diría Apicius) que en respuesta a mi solicitud de sugerencia de un nombre para esta preparación recurrió a las denominaciones con las que vulgarmente se conoce en Murcia a los dos ingredientes principales. Como ya he explicado en alguna que otra ocasión, en Murcia se llaman "alcaciles" a las alcachofas (aunque cada vez son menos los que las denominan así). Lo de "trigueros" es un uso incorrecto por el que se aplica el nombre de los espárragos silvestres a los espárragos verdes cultivados (Recomiendo la lectura de esta breve nota de los VelSid en Gastronomía&Cía sobre la diferencia entre espárragos verdes y espárragos trigueros).
Dejemos a un lado la anécdota del nombre de esta receta y vayamos a ella misma. Se trata de una preparación sencilla en la que trato de respetar el buen producto original y sólo darle un tratamiento ligero que acentúe la calidad del mismo. Lo de someter a dos procesos (cocción y asado) viene motivado por tratar de conseguir que estos productos, fibrosos de por sí, queden crujientes pero comestibles. Para acentuar el sabor he recurrido a los aromas de monte y campo que proporcionan las hierbas frescas utilizadas. Un buen aceite de oliva completa el elenco de ingredientes.
Sencillo y rápido (en menos de media hora puede estar preparado el plato), se trata de un buen entrante (para mí hasta una cena) y también podría servir esta preparación para ser usada de guarnición.

Ingredientes (por ración para vegetariano):

  • 3 alcachofas.
  • Un manojo de espárragos verdes gruesos.
  • 50 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Romero fresco.
  • Tomillo fresco (con flor).
  • Flores de lavanda.
  • Hojas de cilantro fresco.
  • Sal.

Pasos:

  1. Poner las hojas y las flores de las hierbas frescas a macerar con el AOVE y un poco de sal. Cuanto más tiempo mejor. Si se va a tener poco tiempo conviene machacar un poco las hierbas para que suelten su esencia. (También se pueden batir las hierbas con el AOVE, pero esto quitará parte del aroma a la hora de hornear).
  2. Limpiar las alcachofas y los espárragos. Ponerlos a cocer en abundante agua un poco salada. Pasados 5 minutos retirar los espárragos y dejar que escurran un poco el exceso de agua. Pasados otros 5 minutos, retirar las alcachofas y también dejar que escurran.
  3. Colocar los espárragos y las alcachofas en una fuente de horno. Impregnarlas con las hierbas maceradas, sin escurrirlas para que lleven parte del AOVE (nos sobrará otra parte del AOVE empleado, que debemos guardar para otras preparaciones, como aliñar una ensalada).
  4. Hornear, a 220º con calor arriba y abajo, durante 15 minutos, cuando veamos que empiezan a tostarse un poco los ingredientes. A la hora de servir, retirar gran parte de las hierbas.
Bandeja con los espárragos y alcachofas en el horno.
Las hierbas llenarán de su aroma nuestra cocina,
mientras se hornean los espárragos y las alcachofas.

6 comentarios :

  1. En mi Orihuela natal también se llaman alcaciles o mejor dicho "alcasiles" a las alcachofas, que en realidad es una pequeña desviación del muy correcto alcaucil con que se denomina a la cynara scolymus o alcachofa.
    Y también las hacemos asadas, pero a la plancha directamente desde crudas, no previamente hervidas.
    Efectivamente los trigueros no tienen nada que ver con los verdes que nos venden, los trigueros yo ni los he visto y por lo que sé valen muy caros.
    Y nunca he usado la lavanda como hierba aromática así, en platos salados, pero debe darle un toque interesante,no lo dudo.
    Una preparación estupenda Carlos, me ha gustado.
    Un abrazo.

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    1. Gracias, Viena.
      Bueno es que Orihuela es casi, casi Murcia. Por eso tenemos tantas cosas en común con esa tierra, incluyendo muchos vocablos que utilizamos.
      Lo de los espárragos "trigueros" es más debido a un error y un uso indebido que a un uso del lenguaje singular de una zona geográfica. En muchas tiendas y en el mercado de Murcia se les suele designar, equivocadamente, trigueros a estos espárragos verdes de cultivo, hasta tal punto que cuando ha habido auténticos trigueros (rara vez) les llaman espárragos de monte (y sí que son muy caros). Los usé en esta tortilla: http://vegetalytal.blogspot.com.es/2011/05/tortilla-de-yemas-de-esparragos.html
      El uso de la lavanda para aromatizar y dar algo de sabor a los platos salados no es algo extraño. Como yo tengo plantas en casa suelo usar las flores (las hojas no, ya que dejan un toque amargo que no complace), de hechos ya han aparecido en alguna preparación de las que subo a este blog.
      Esta es una preparación muy sencilla y lo que destaca es la calidad del producto con un aliño muy aromático.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Ay madre, las dos verduras que más me gustan y con esas hierbecitas. Un puro vicio ese plato.
    Besos

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    1. Gracias, Reme.
      Pues es una preparación muy sencilla, así que anímate a hacerla y luego nos cuentas.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Veo, que lo que en un principio me había parecido que faltaba una "u" así denominan a las alcachofas, yo las llamo, aunque no lo suelo escribir, alcauciles para denominar esta sabrosa flor.
    Muchas veces, cuando se están buscando preparaciones en libros con cierta antigüedad hay que tener en cuenta estos vocablos, sino uno puede pensar, pues no comían alcachofas y buscando por este palabro aparecen un montón.
    Sobre los espárragos trigueros, me inicie en una estancia en el Valle de los Pedroches, por el año 70, aprendí a conocer las esparragueras silvestre de lejos y recolectaba bastantes, ya que había cantidad en aquellos parajes. Posteriormente y siempre de vuelta de Portugal, hace ya menos años, paraba en Trujillo y en la gasolinera había un vendedor de trigueros y criadillas de tierra, por supuesto si estaban de temporada. Que huevos fritos tan manchados de verde se hacían con estos trigueros.
    Yo nunca, bueno nunca es una palabra demasiado categórica, los denomino trigueros, sino espárragos verdes a lo que hay en los mercados y cuando me los ofrecen como trigueros, hago el comentario pertinente.
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      No, no hay error en el nombre "alcaciles", que es como en el lenguaje común murciano (al que llaman dialecto panocho) como se denominan las alcachofas o alcauciles. En otros ámbitos geográficos se usan palabras similares con la misma raíz.
      Yo recogí espárragos trigueros por primera vez en Huelva, cerca de Matalascañas. Allí aprendí a localizar las esparragueras a la sombra de los árboles y cortar los espárragos siguiendo la guía con los dedos hasta que el tallo quebraba de forma natural. Ahora es muy complicado acceder a este manjar y rara vez lo he encontrado en un puesto del mercado que los vende muy caros y con el tallo duro, de manera que te llevas un manojo de 20 ó 25 espárragos a 6 euros y luego apenas puedes aprovechar las yemas tiernas. Yo presenté aquí una tortilla con unos de estos espárragos trigueros "de verdad" ( http://vegetalytal.blogspot.com.es/2011/05/tortilla-de-yemas-de-esparragos.html ).
      Lo del uso de la denominación triguero para el espárrago verde llega hasta tal punto que a los auténticos trigueros, en el puesto que los he comprado alguna vez, los llaman "espárragos de monte". Yo también trato de hacer pedagogía con estas cosas, pero acabar con ciertos malos hábitos del lenguaje es difícil y lleva mucho tiempo.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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