miércoles, 9 de mayo de 2012

Chirashi-sushi

Comentario previo:

Podríamos decir que el sushi es a la cocina japonesa lo que las tapas a la española (salvando diferencias culturales y gastronómicas). El arroz hace en el sushi el papel que el pan (o las rosquillas o similares) hace en nuestras tapas, pero con un mayor protagonismo.
No hay un sushi, sino diferentes formas de presentación y acabado. Una de ellas es el chirashi-sushi (o simplemente chirashi) que traducido literalmente sería "sushi esparcido". Es el sushi doméstico, el que se prepara en casa y en el que se da menos importancia a la terminación y presentación. He visto que he existen distintas interpretaciones de este plato y hay quien prensa en arroz y quien no, también quien deja sólo el arroz y quienes lo mezclan con otros ingredientes cocidos. Yo lo voy a elaborar tal como lo he aprendido en el curso de cocina japonesa impartido por Ayako Anzai: prensado y con ingredientes cocidos mezclados en el arroz.
La primera parte de la elaboración está dedicada a como se debe elaborar el arroz cocido para el sushi. La verdad es que parece más laborioso de lo que al final es. La cuestión es organizarse y no es tan complicado. El resultado tiene que ser un arroz que se nos pega a los dedos (eso es vital para que luego se pueda hacer las distintas formas de sushi) pero que no resulta gomoso. Si es posible, se debe usar un arroz específico para sushi o, en su defecto, el más recomendable es el arroz bomba (la profesora Anzai se decanta por el de la marca SOS). Otra cuestión fundamental es el uso del vinagre para sushi, que no es más que una mezcla de 100 g. de vinagre de arroz, 35 g. de azúcar y 15 de sal que se calienta, sin llegar a hervir, para diluir los elementos sólidos. También se vende ya preparado, pero se usan productos como el sirope de maíz y conservantes que podemos evitar usando nuestra propia preparación casera.
La segunda parte de esta entrada es la preparación de los ingredientes y montaje del chirashi sushi propiamente. Con las cantidades utilizadas debía haber preparado dos piezas de chirashi de unos 130 g. (lo recomendado es que sean de unos 90 g.) pero me encontré con que no disponía de tupper redondos pequeños para hacer la operación de prensado y me conformé con hacer una pieza grande de unos 260 g. También debía haber llevado aguacate, pero el que tenía estaba en malas condiciones y prescindí de utilizarlo. Realmente se pueden poner muchos ingredientes distintos sobre la torta de arroz, lo cual da la posibilidad de adaptar la receta a nuestro propio gusto.

Ingredientes:

Para elaborar el arroz para sushi:
  • 100 g. de arroz especial para sushi o bomba (una vez cocido serán 220 g.)
  • 120 g. de agua filtrada.
  • 14 ml. de vinagre para sushi.
Para el guiso:
  • 25 g. de setas nameko envasadas (no hay que hidratarlas).
  • 100 g. de zanahoria.
  • 15 ml. de salsa soja japonesa (menos dulce que la china).
  • 1 c/c (cucharita de café) de azúcar.
  • 200 ml. de agua fistrada.
Resto de ingredientes:
  • 1 huevo (tamaño L).
  • Láminas de bambú cocido en conserva.
  • Láminas de jengibre en conserva.
  • Rodajas de remolacha cocida (pueden ser de conserva).
  • 1 c/c de semillas de sésamo tostadas.
  • 1 c/c de cebollino fresco picado.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de mayonesa.
  • Wasabi.
  • Salsa soja.
  • Vinagre de arroz.
  • Sal.

Pasos:

Elaboración del arroz para sushi:
  1. En un cuenco pesar la cantidad de arroz que vamos a emplear.
  2. En seco, remover el arroz para que vaya soltando parte del almidón (ese polvillo blanco que suelta).
  3. Remojar el arroz cubriéndolo de agua (si es posible que sea filtrada). 
  4. Escurrirlo inmediatamente y volver a remover el arroz haciendo el "lavado en seco". Repetir los pasos 2, 3 y 4 al menos 3 veces.
  5. Poner el arroz ya lavado en una olla y añadir el agua. Lo dejaremos reposar, según la temperatura, entre media y una hora (con 25º lo dejé unos 45 minutos).
  6. Tapar la olla (a ser posible con una tapa de cristal que nos deje ver interior) y poner a fuego fuerte (9 sobre 10). Cuando el hervor ocupe toda la superficie del arroz y comience a salir vapor la junta entre la tapa y la olla, bajar a fuego muy flojo (4 sobre 10), de forma que apenas veamos el hervor entre los granos. Dejar cocer durante 15 minutos.
  7. Verter el arroz cocido en una fuente amplia, donde le añadimos el vinagre para sushi.
  8. Remover el arroz mientras le vamos enfriando con un abanico (o con un secador de pelo con aire en frío).
  9. La temperatura ideal de enfriamiento es de 43º (yo me pasé un poco y lo dejé en 39º). Si no se va a usar de forma inmediata, lo taparemos con un paño húmedo, pero sólo si lo vamos a usar en un plazo inferior a 2 horas. Si lo pensamos dejar más tiempo lo podemos congelar envuelto en film transparente, procurando hacerlo mientras todavía esté caliente. Luego lo descongelaremos en el microondas calentándolo a una potencia en torno a 750W (no en la posición descongelar).
Preparación del chirashi-sushi:
  1. Mientras reposa el arroz y luego se cuece se pueden preparar el resto de ingredientes. En un cazo preparar el guiso cociendo durante unos 15 minutos la zanahoria (limpia y cortada en bastoncitos), las setas, la salsa de soja y el azúcar.
  2. Batir el huevo y hacer una tortilla muy finita. Se le puede poner sal.
  3. Dejar que se enfríe la tortilla un par de minutos, enrrollarla y cortar en hilos finos.
  4. En cuenco marinar, durante unos 10 minutos, las láminas de bambú con salsa de soja, vinagre de arroz y sal.
  5. Mezclar una cucharada de mayonesa con un poco de wasabi. La cantidad de wasabi queda al gusto del consumidor, pero se trata de sólo darle un toque.
  6. Mezclar el arroz con el guiso escurrido (el caldo que queda se puede aprovechar para aromatizar una sopa u otro guiso). Reservar parte de los bastones de zanahoria y unas setas para el montaje.
  7. La torta de arroz se hace prensándolo entre dos tupper redondos. Preparar el primer tupper para hacer la torta forrando el interior con film transparente.
  8. Poner el arroz sobre el film y distribuirlo bien por todo el fondo.
  9. Cubrir el arroz con el film.
  10. Meter el otro tupper dentro del primero y presionar ligeramente con la mano para que se forme la torta.
  11. Sacar la torta envuelta en film, que ya podremos pasar al lugar donde vamos a emplatar.
  12. Para el montaje poner la torta en el plato y sobre ella espolvorear sésamo tostado. Colocar encima los hilos de tortilla. A continuación ir colocando en redondo las rodajas de remolacha, las láminas de bambú marinado, las láminas de jengibre y los bastones de zanahoria. En el centro colocamos las setas y espolvoreamos con el cebollino fresco picado. Adornamos con unos chorritos de mayonesa con wasabi. Yo acompañe el plato con unas hojas pequeñas de lechuga y un tomate raf troceado.

7 comentarios :

  1. Carlos me dejas maravillada ¡Ya lo has hecho! Así es como verdaderamente se le saca partido a lo aprendido, practicándolo de inmediato. Pronto los rollitos y el resto de preparaciones. Esto nos ayuda a todos, cuando vayamos a hacerlo ya tenemos más referencias.
    Un abrazo

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  2. Gracias, Viena.
    De eso se trata, de aprender y luego aplicar. De momento, esta es la primera receta consecuencia del curso, pero vendrán otras. Y todo "por tu culpa" ;-))
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Que bien has aprendido la lección Carlos, con alumnos así la profesora Ayako va a quedar impresionada.
    El paso a paso perfecto.
    Este fin de semana más de uno pondrá en practica las enseñanzas aprendidas, yo no lo haré hasta por lo menos 15 días.
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      Con profesoras como Ayako es fácil aprender.
      Me alegra tu apreciación sobre el paso a paso, ya que me preocupaba dejar claro todo el ritual que conlleva la preparación del arroz así como el montaje del plato. Creo que esto es lo más destacable de la cocina japones, el respeto hacia el alimento y el protocolo en la elaboración.
      Seguro que cuando te pongas con las manos en la masa te saldrán unos platos estupendos. De eso no tengo duda.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. alguien sabe como preparar harina de verduras???

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    Respuestas
    1. Gracias, Anónimo.
      Yo no he hecho nunca harina de verduras, así que no puedo ayudarte. A ver si alguien lee tu pregunta y puede echar una mano.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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