jueves, 17 de mayo de 2012

Crema de espárragos

Crema de espárragos.

Comentario previo:

Ya casi no es tiempo de tomar cremas calientes, pero esta crema de espárragos de puede tomar ligeramente templada y seguro que gustará. Esta es otra de las recetas que he venido haciendo en días atras con los espárragos blancos frescos que tuvo la gentileza de mandarme Apicius (La cocina paso a paso).
Es una buena forma de sacar partido a todos los restos que nos quedan al limpiar los espárragos, que habremos lavado perfectamente antes de nada. Todas esas peladuras y los trozos de tronco que nos quedan se pueden aprovechar para hacer un caldo con intenso sabor a espárragos. Luego el cuerpo se lo damos con una velouté e intensificamos el sabor a espárragos con un puré realizado con parte del caldo y unos cuantos espárragos cocidos al vapor.
Sigo afirmando que no soy sopero y que todavía me tengo que mentalizar para afrontar platos como éste. Pero reconozco que el sabor es extraordinario.

Ingredientes (para 2 raciones):

Para el caldo:
  • 1 litro de agua.
  • Las peladuras y restos de tronco no utilizados de un manojo de espárragos blancos frescos.
  • Sal.
Para la velouté
  • 25 g. de margarina.
  • 35 g. de harina.
  • 400 ml. del caldo.
  • Sal.
Para el puré:
  • 3 espárragos blancos frescos cocidos al vapor.
  • 100 ml. del caldo.

Pasos:

  1. Recoger las peladuras y los trozos de tronco de los espárragos.
  2. Poner las peladuras en el vaso de la Thermomix (TMx) junto con el agua y 1/2 cucharita de sal. Triturar durante 20 segundos, velocidad 5.
  3. Poner a cocer las peladuras trituradas en la TMx a temperatura varoma, velocidad 1, durante 25 minutos. A los 10 minutos, colocar sobre el vaso la bandeja varoma, en la que habremos colocado los espárragos para cocerlos al vapor durante los restantes 15 minutos.
  4. Colar el caldo que ha quedado en el vaso de la TMx, procurando escurrir bien las fibras para sacar todo el jugo.
  5. Hacer una velouté derritiendo en un cazo la margarina, añadiendo la harina hasta que esté dorada y bien ligada, agregar después el caldo cazo a cazo hasta que se forme una salsa bastante fina y no muy espesa. Salar al gusto (si se quiere se puede añadir pimienta o nuez moscada, pero yo no le puse).
  6. Cortar los espárragos, reservando las yemas para ponerlas sobre la crema.
  7. Triturar los espárragos cortados, con un poco de caldo. Colar el puré y añadirlo a la velouté hecha con el caldo de cocer las peladuras. Remover la crema resultante hasta que quede totalmente homogénea y servir con las yemas que hemos reservado (enteras o partidas en varios trozos) y un poco de perejil rizado fresco picado.

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