jueves, 24 de mayo de 2012

Espiga de pan al baño de sal

Espiga de pan al baño de sal.

Comentario previo:

El pan al baño de sal lo he conocido a través de la receta de unas barritas crujientes al baño de sal en el blog "Va de pan", Como soy muy aficionado a lo salado (aunque por edad y estado de salud debería no serlo tanto) pensé en hacer este tipo de pan a la primera ocasión. Y no he tardado mucho. También tenía ganas de hacer un pan con el formato de espiga que le vi hacer a Richard Bertinet en su vídeo "Nociones básicas sobre panadería", que está colgado en YouTube.
Juntando una cosa y otra, además de la demanda hogareña de que hiciera un pan blanco sencillo (un soterrado rechazo a tanto experimento con distintas harinas y extraños ingredientes con que suelo sorprenderlos) me llevó a hacer este pan de aspecto llamativo y muy apropiado para dosificarlo en raciones individuales.
Algo relevante sobre este pan es el cuidado que hay que tener ya que eleva mucho la cantidad de sodio por el baño de la sal. Sabe salado, agradablemente salado para los que nos gusta este sabor, pero creo que la cantidad de sal recomendada en la receta original para el baño debería ser rebajada. También se podría plantear la utilización de sal potásica, menos agresiva para nuestra salud.
Lo que sí se consigue es esa corteza crujiente y salada que se prometía. Es un pan de una hidratación discreta (60%) que se amasa bien y rápido. Tiene una cantidad de levadura ligeramente elevada lo que hace que la miga presente un alveolado irregular y grande, y sea esponjosa.
En resumen, una presentación muy llamativa y muy útil para hacer porciones. Quizá hay que bajar un poco la cantidad de sal o cambiarla por sal potásica. De sabor y textura, muy adecuado para el acompañamiento de cualquier comida.

Ingredientes (para una pieza de 830 g.):

  • 500 g. de harina de fuerza (100%).
  • 300 g. de agua filtarada (60%).
  • 10 g. de sal (2%).
  • 5,5 g. de levadura seca de panadero (1%).
  • 15 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (3%).
Para el baño de sal:
  • 75 ml. de agua filtrada.
  • 5 g. de sal (en la receta original serían 10 g. pero creo que es demasiado).

Pasos:

  1. Mezclar la harina con la levadura y luego con la sal. Añadir el AOVE y el agua. Amasar hasta tener una masa elástica y nada pegajosa. Bolear y dejar reposar en un cuenco con un poco de harina durante 1 hora.
  2. Una vez reposada la masa habrá aumentado su volumen al doble. Desgasificar y formar con la masa un cilindro alargado, al que iremos haciendo cortes oblicuos sin llegar a cortar completamente el cilindro. Ir colocando el trozo de masa cortado hacia un lado de forma alternativa y la masa irá tomando forma de espiga. Cubrir con un trapo, ligeramente húmedo, y dejar reposar otros 45 minutos.
  3. Después de este segundo reposo y con la masa de nuevo fermentada, greñar (hacer cortes en la superficie del pan) y, con un pincel, mojar todo el pan con la mezcla de agua y sal preparada para el baño de sal.
  4. Con el horno caliente a 250º (mejor con una piedra de horno dentro), introducir la masa formada y vaporizar con agua. Bajar la temperatura a 200º y, con calor por abajo, hornear durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, volver a mojar la superficie del pan con el baño de sal y vaporizar con agua. Dejar otros 10 minutos a misma temperatura. Si se quiere, para que la corteza superior quede más dorada, los últimos 5 minutos se puede tener encendida la parte superior del horno.
  5. Sacar del horno y dejar reposar unos 15 minutos sobre una rejilla.

11 comentarios :

  1. Una preparación perfecta Carlos.
    Se ve bien de miga y bonito color de corteza.
    !Eres un artista¡
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      La verdad es que quedó muy apetecible a la vista. En el sabor, algo salado. Pero la textura era fenomenal.
      Poco a poco voy aprendiendo.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Hola Carlos,
    Siempre te sigo, y me encantan tus recetukis.....aunque por desgracia sólo me las como yo :(
    He visto este pan y me lo apunto para el finde (espero que mi costilla le de el visto bueno pq no lleva cereales, semillas y chorradas de esas que él dice...jajaja. Pero tengo una duda ¿A qué te refieres con los % que aparecen al lado de las cantidades de los ingredientes?
    Muchas gracias y sigue así, que yo seguiré comiendo sola!!

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    1. Gracias, Mayte.
      Me alegra serte útil con mis recetas, aunque a tu costilla no le vaya.
      Lo de los porcentajes en un forma de formular la receta para que luego podamos cambiar las cantidades de cada ingrediente sin mucho problema. Si quieres saber más sobre este sistema del porcentaje del panadero te aconsejo que leas el artículo del siguiente enlace en el sitio de El Amasadero:
      <a href="http://www.elamasadero.com/blog/index.php/recetas_pan_en_casa/el-sistema-de-porcentajes-del-panadero/>http://www.elamasadero.com/blog/index.php/recetas_pan_en_casa/el-sistema-de-porcentajes-del-panadero/</a>
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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    2. Muchas gracias Carlos, la verdad es que tienes razón, pq cdo quiero hacer más o menos pan, ahí ando yo con el lapiz y papel (o la calcu, que soy de letras) como si de fórmulas se tratara para sacar la equivalencia.
      Muchas gracias como siempre,
      Eres un crack;)

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  3. Perfecta la espiga, me ha encantado, te a salido preciosa. Nunca he hecho una espiga de este tipo y menos con un baño de sal, seguro que está deliciosa. Un beso

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    1. Uis vaya errata, maldito teclado. Quería decir que te HA salido preciosa. Un beso

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    2. Gracias, Laurita.
      Si te animas a hacer esta espiga procura quedarte un poco corta en sal, sobre todo si no te gusta que quede salada o tienes a alguien con problemas de tensión que la vaya a comer.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. ¡¡ Qué maravilla !! Tengo que animarme nuevamente con el pan...la forma que le ha dado se ve preciosa...tiene que ser una delicia.
    Saludos

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    1. Gracias, Carmen Rosa.
      Sí que estaba buena, pero un poco salada de más, así que hay que ser parco en su uso.
      Anímate, que hacer pan (y luego comérselo) da mucho gusto.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. estoy en ello!!! a ver que tal, le he hechado menos sal al agua por lo que he leido que quedaba saladita, os cuento !!

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