martes, 29 de mayo de 2012

Nuestros primeros panes con masa madre en la Escuela de Cocina Pepekitchen

Andrés Bonilla, profesor del curso.
Andrés Bonilla, de El Amasadero, profesor del curso.
Hace un mes me desplazaba a Málaga para asistir a un curso de elaboración de pan casero en la Escuela de Cocina Pepekitchen. Como en aquella ocasión, este fin de semana he vuelto a tener de profesor a Andrés Bonilla, de El Amasadero, esta vez para hacer panes con masa madre.
Lo primero es aprender que la masa madre no es otra cosa que el fermento natural y origen de los panes leudados, tal y como los conocemos hoy. Es un procedimiento natural que deja al margen de la elaboración del pan a todo sustancia química obtenida de forma artificial. Su formación tiene como origen la harina y el agua, nada más. Para obtener nuestra masa madre lo único que hay que tener es paciencia, ademas de esos dos ingredientes, ya que tardaremos 5 ó 6 días en obtener una masa madre activa que ya podamos utilizar para hacer nuestro pan.
Para arrancar basta con mezclar el mismo peso de agua y harina (mejor si es integral, ya que tendrá más prefermentos por la cascarilla del cereal). Con unos 50 gramos de cada ingredientes será suficiente. Removemos hasta obtener una pasta homogénea y ya podemos reservar en un sitio cálido (entre 22 y 25 grados es lo mejor), dejando tapado, pero sin cerrar el bote o recipiente que hayamos utilizado, para que respire.
Cada 24 horas y durante 4 ó 5 días iremos "refrescando" o "alimentando" nuestra masa madre retirando la mitad de la que tenemos y añadiendo nuevamente el mismo peso de agua que de harina (ahora podemos poner la harina que más nos apetezca). El tercer día, seguramente, veremos cierta actividad en nuestra masa madre, en forma de pompas que podemos ver claramente. Al día siguiente serán muchas más (incluso puede que la activad haga que se desborde nuestro bote, si no es muy grande). Al quinto día lo más probable es que ya podamos apreciar una masa muy esponjosa que vemos claramente activa. Este sera el momento de empezar a usarla o de alimentarla y guardarla en el frigorífico, para retardar la actividad y que se nos conserva hasta el momento en que queramos utilizarla.
Para ver este proceso con más detalle y de una forma gráfica, nos puede ser muy útil el capítulo "La masa madre", del libro de Dan Lepard "Hecho a mano" que, generosamente, su autor deja descargar gratuitamente.

Andrés muestra de forma práctica como amasar.
Andrés nos demostró de forma práctica las formas adecuadas de amasar.
Otra parte importante del contenido del curso se centró en la utilización del sistema del porcentaje del panadero (que ya describí al relatar el otro curso) y la forma de traducir recetas de pan realizadas con levadura seca o fresca de panadero a otras en las que sustituimos éstas por masa madre.

Un buen repertorio de los panes elaborados.
Algunos de los panes que se elaboraron durante el curso.
Pero lo más importante era ponerse con las manos en la masa (nunca mejor dicho) y elaborar los tres panes previstos, además de arrancar una masa madre y alimentar otra, que nos llevaríamos a casa.

Pan y masa madre que yo elaboré.
Tres panes y dos masas madre llegaron a casa, producto del curso.
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Pan de molde elaborado siguiendo método mixto.
Pan de molde de centeno y espelta, con método mixto.
Pan de molde de centeno y espelta (método mixto):
Comenzamos la tarea por la elaborar un pan de molde en el que se aplicaría un método mixto introduciendo la masa madre, pero estando presente la levadura seca. Con este método se acortan los tiempos de levado del pan y, por lo tanto, el tiempo total invertido en la ejecución de la tarea. En poco más de tres horas está disponible.
Para elaborar una pieza de 750 g. usamos (entre parentesis aparece el porcentaje de panadero):

  • 192 g. de harina de fuerza (50%).
  • 96 g. de harina de centeno (25%).
  • 96 g. de harina de espelta (25%).
  • 211 g. de agua filtrada o mineral (55%).
  • 115 g. de masa madre (30%). Usamos una de centeno que trajo Andrés.
  • 1 g. de levadura seca (0,3%).
  • 31 g. de mantequilla o margarina (8%).
  • 8 g. de sal (2%).
Los pasos a seguir para su elaboración fueron:

  1. Mezclar muy bien las harinas y la sal.
  2. Incorporar la levadura y mezclar.
  3. Añadir la masa madre y mezclar.
  4. Agregar el agua y amasar. Durante el amasado se incorpora la mantequilla.
  5. Bolear la masa, poner en un cuenco engrasado y cubierto (usamos gorritos de baño). Dejar reposar para la 1ª fermentación (1 hora).
  6. Desgasificar la masa, heñir, plegar y formar.
  7. Poner el el molde engrasado y dejar reposar para la 2ª fermentación (45 minutos).
  8. Hornear a 200º (calor abajo) durante unos 30 a 35 minutos. Es conveniente vaporizar con agua filtrada varias veces durante los 15 primeros minutos.


Pan cateto, de baja hidratación.
Pan cateto, de baja hidratación.
Pan cateto:
Se trata de un pan con baja hidratación (poco más del 50%) que comenzamos a elaborar en la primera sesión de la tarde del viernes y dejamos la masa reposar durante la noche al frío, para terminarlo a la mañana siguiente. No resultó un pan tan seco como yo esperaba y fue el que quizá tuvo más éxito en casa (digamos que era el pan más "normal").
Para una pieza de 500 gramos se usó:

  • 286 g. de harina de panadero recia (100%).
  • 175 g. de agua filtrada o mineral (48%).
  • 71 g. de masa madre (25%) Usamos una de trigo que trajo Andrés.
  • 6 g. de sal (2%).
Los pasos para la elaboración fueron:
  1. Mezclar muy bien la harina y la sal.
  2. Añadir la masa madre y mezclar.
  3. Incorporar el agua y amasar.
  4. Bolear y dejar en un cuenco engrasado y cubierto para que haga la 1ª fermentación durante 4 a 5 horas (nosotros lo dejamos unos 12 horas, pero dentro del frigorífico, para retardar la fermentación y trabajar con la masa al día siguiente).
  5. Desgasificar la masa, heñir, plegar y formar. 
  6. Colocar en un banetón redondo para que haga la 2ª fermentación, durante unas 2 horas.
  7. Hornear a 220º, calor abajo, durante 30 a 35 minutos. Conviene vaporizar con agua varias vecer durante los 15 primeros minutos de horneado.


Pan blanco básico elaborado con masa madre.
Pan blanco con masa madre.
Pan blanco con masa madre:
En la tarde del viernes alimentamos la masa madre de harina de trigo que había traído Andrés con partes iguales de harina de panadero y agua mineral. Dejamos esta masa madre alimentada reposar toda la noche en el frigorífico y una hora antes de comenzar la clase del sábado en la mañana se sacó del frío para que fuera reactivándose plenamente. Con ella y en poco más de 4 horas, elaboramos un pan básico con harina panadera, con una hidratación mayor que la del pan cateto (algo más del 60%).
Para una pieza de 500 g. usamos:

  • 272 g. de harina de panadero (100%).
  • 141 g. de agua filtrada o mineral (55%).
  • 82 g. de masa madre (30%) Usamos la de trigo alimentada por nosotros la tarde antes.
  • 5 g. de sal (1,8%).
Los pasos para elaborar esta pieza fueron:
  1. Mezclar muy bien la harina y la sal.
  2. Incorporar la masa madre y mezclar.
  3. Agregar el agua y amasar.
  4. Bolear y dejar en un cuenco engrasado y cubierto para hacer la 1ª fermentación durante unas 2 horas y media.
  5. Desgasificar la masa, heñir, plegar y formar.
  6. Colocar en un banetón para que haga la 2ª fermentación durante poco más de 1 hora.
  7. Hornear a 220º, calor abajo, durante 30 a 35 minutos.


Asistentes al curso con Pepe y Andrés.
La foto no ha salido muy bien, porque estaba machada la lente.
Pero ahí estamos todos los alumnos, junto a Andrés (profe) y Pepe (anfitrión).
En resumen: Una experiencia de aprendizaje con la que gocé, unos compas (Diana, Lorena, Susana, Francisco, Miguel, Rafa y Rogelio) con los que me encontré muy a gusto (y espero volver a encontrar en otros momentos), un profe con el que no me canso de aprender y un anfitrión al que espero seguir frecuentando (aunque sea para ir a cenar de vez en cuando a El Pajarete, en la calle Extremadura de Benalmadena).
Alumnos y profe del curso.
En esta otra foto se nos ve mejor, pero no está nuestro anfitrión (Pepe Maldonado).
Tomada del blog Pepekitchen

9 comentarios :

  1. Excelente crónica, gracias, Carlos, todo un placer tener alumnos tan aplicados :-)

    Por cierto, para la próxima acuérdate de limpiar la lente de la cámara jeje..

    Un abrazo

    Pepe

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    1. Gracias, Pepe.
      Lo de la lente es una consecuencia de andar amasando y lleno de harina y haciendo fotos al mismo tiempo.
      Lo importante es lo bien que lo pasamos y lo mucho que aprendimos.
      Un abrazo.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Hola Carlos:
    Soy tu compi de curso Susana. La verdad es que me encantó asistir al curso y yo tambien espero coincidir con vosotros en algún que otro curso. Me ha gustado mucho tu blog así que me quedo de seguidora.

    Un beso,
    Susana

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    1. Gracias, Susana.
      Yo lo pasé muy bien y me encontré muy cómodo con vosotros. Aunque no estoy cerca, espero que las vueltas de la vida nos den la oportunidad de econtrarnos en otra "revuelta" (palabreja murciana que me gusta mucho).
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Hola!!

    Que pinta mas rica tiene el pan, para quien lo pueda comer claro, que yo estoy a dieta y lo tengo prohibidísimo :((! jeje

    Un abrazo, me encanta el blog!

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    1. Gracias, Máría.
      Ya sabes lo que dicen: no engorda el pan si no lo que le metes dentro.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Ahora ya sabes Carlos, a tener tu propia masa madre, a cuidarla, refrescarla y utilizarla.
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      Ya tenía yo mi masa madre, pero ahora he aprendido mucho mejor como cuidarla. Me traje dos del curso: una que yo arranqué allí como harina integral de centeno y otra refrescada de la que trajo el profe, que es de harina panadera. Parte de toda la masa madre que tengo acabará en manos de amigos o familiares.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. gracias por enseñarme como hacer masa madre jorge desde barcelona

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