domingo, 27 de mayo de 2012

Taller de cocina vegetariana con cereales en restaurante Maná

Clemente Morales, profesor del taller de cocina vegetariana con cereales.
Clemente Morales, chef y propietario del restaurante Maná
y profesor en este taller.
Pese a que nuestra cultura gastronómica tiene a los cereales como un elemento principal de nuestra alimentación, normalmente no sacamos provecho de la gran variedad de éstos. Nos solemos conformar con el trigo que comemos en el pan, pastas y repostería, con el arroz de nuestras comidas y poco más. En este taller, Clemente Morales (chef y propietario del restaurante Maná) nos introduce en la elaboración de un menú de siete plato con la participación de siete diferentes cereales: quinoa, mijo, bulgur, trigo sarraceno, maíz en polenta, trigo en sémola y avena en copos.
Tras glosar la importancia de los cereales en una correcta dieta y aportar información sobre las propiedades y valores nutricionales de los que íbamos a cocinar, Clemente nos puso manos a la obra para elaborar los siguientes platos:

Sopa de quinoa.
Sopa de quinoa:
Elaborada sobre la base de un caldo de verduras que se realiza salteando cebolla, puerro, calabacín y jengibre rallado. Agregamos agua y cocemos a fuego suave durante unos 30 minutos. Trituramos las verduras y volvemos a calentar el caldo. Añadimos entonces la quinoa que dejamos cocer hasta que vemos que ha crecido y aparece un "rabito" (en forma de C) que nos indica que ya está en su punto.

Tomate relleno de mijo y dulse con tofunesa.
Tomates rellenos de mijo y dulse con tofunesa:
Se trara de un entrante que podemos hacer horneando o no el tomate. Horneamos 10 minutos los tomates (a los que habremos quitado la tata y vaciado de la parte líquida y con semillas) procurando que no queden blandos y los podamos manejar con soltura para rellenarlos. Mientras tanto, picamos verduras (zanahoria, berenjena, champiñón, calabaza y calabacín) y la salteamos, dejándola después que se enfríe. Habremos cocido el mijo durante 20 minutos con el doble de su peso en agua. Elaboramos una tofunesa (mayonesa en la que sustituimos el huevo por tofu blando) y nos disponemos a montar cuando tenemos todos los ingredientes fríos. Mezclamos bien el mijo, las verduras y la tofunesa, a lo que agregaremos alga dulse en escamas (también puede ser otras algas como la nori en escamas). Ayudándonos con una cuchara iremos rellenando los tomates, dejando algo de copete.

Tabulé de bulgur.
Tabulé de bulgur:
El bulgur es un trigo partido que se consume mucho en Oriente Medio y que hasta nosotros ha llegado precisamente con este plato: el tabulé. Aunque yo mismo preparo normalmente el tabulé con cuscús, el original libanes se elabora con bulgur. La elaboración es la propia de una ensalada a la que añadimos el bulgur cocido, escurrido y frío. Para esta elaboración contamos con pepinos, tomates (aprovechando, además, los desechos del tomate relleno), cebolla, pimiento y perejil, que aliñamos con sal, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y abundante limón.

Hamburguesa de trigo sarraceno.
Hamburguesa se trigo sarraceno:
El trigo sarraceno se debe tostar primero en una sartén (en caliente desprende un agradable olor a nueces). No pararemos de removerlo durante el tostado para evitar que se queme. Una vez tostado se agrega agua, mantequilla y sal. Lo dejaremos cocer durante unos 35 minutos, hasta que esté blando. Mientras tanto, picaremos verdura (cebolla, zanahoria, puerro, champiñón, calabacín y berenjena) y la saltearemos durante unos 10 minutos a fuego lento. Retiramos, si procede, el agua que pueda quedar en la sartén y añadimos el trigo sarraceno cocido, perejil picado, huevo batido y pan rallado. Salpimentamos al gusto y hacemos con todos los ingredientes una masa con la que haremos bolas compactas, que aplastaremos para formar las hamburguesas. Ya sólo resta freír en abundante AOVE caliente.

Pizza de polenta.
Pizza de polenta:
La polenta no es otra cosa que harina de maíz gruesa. Se vende preparada de tal manera que podemos prepararla en pocos minutos agregándole agua y cociéndola, sin dejar de remover. Para su elaboración lo mejor es dejarse guiar por las instrucciones del envase. Una vez que tenemos preparada la masa de polenta la vertemos sobre una bandeja de horno y la distribuimos bien sobre su fondo, formando una base de piza que no sea muy gruesa. Previamente habremos asado una verduras en el horno cortadas en rodajas (berenjena, calabacín, champiñón, cebolla...). Sobre la base de polenta ponemos una capa de salsa de tomate y distribuimos las verduras asadas. Sobre todo lo anterior espolvoreamos queso emmental rallado y metemos en el horno hasta que vemos que se ha fundido el queso y está dorado a nuestro gusto. Para servir esta pizza iremos cortando trozos, cuidando de que la polenta no se desmorone al pasarla al plato.

Chalwas.
Chalwas:
Se trata de un postre muy poco conocido que parece tener un origen oriental y que en su aspecto nos recuerda a un bizcocho y en su sabor nos trae recuerdos de turrón. La base que da solidez a este particular bizcocho es la semola, mezclada con almendra tostada y triturada. Su elaboración es relativamente sencilla. Sólo durante la cocción de la sémola tendremos que llevar algunas precauciones para no quemarnos con las pompas que se forman en la masa y revientan mientras tenemos que remover. Si no disponemos de almendra tostada triturada, la podemos elaborar tostando almendras crudas en el horno (a unos 18º, durante 10 a 15 minutos, hasta que vemos que se doran). Es conveniente remover las almendras un par de veces mientras se hornean para que se tuesten de forma lo más homogénea posible. Luego se tritura en una batidora o robot de cocina para que quede como una harina, no muy fina. Para hacer el chalwas ponemos el agua a calentar (700 ml.), con mantequilla (100 g.), azúcar moreno (200 g.), almendra tostada molida (100 g.), canela molida (al gusto) y sémola de trigo duro (200 g.). Se cuece sin parar de remover hasta que se forma una masa bastante recia (unos 5 ó 6 minutos). La masa se vierte sobre una bandeja, distribuyéndola bien por su fondo. Hay que dejarla que enfríe bien, mejor en un frigorífico. A la hora de comerla se puede acompañar con miel, mermelada u otros ingredientes a nuestro gusto.

Yogur con muesli.
Yogur con muesli:
El muesli es un preparado que ya nos es conocido. Su origen es el Birchermüesli suizo, que significa literalmente "papilla de cereales de Bircher", apellido del médico suizo que, inspirado en las cenas de los pastores, la popularizó como un alimento energético, nutritivo, sano y saciante. En la actualidad es fácil encontrar en la sección de cereales de desayuno de cualquier supermercado diversos preparados envasados bajo este nombre. En común tienen la elaboración con cereales, frutos secos y frutas escarchadas o deshidratas. También lo podemos elaborar nosotros usando copos de avena, almendras, avellanas, piñones, nueces, dátiles, pasas y orejones, a los que añadiremos unas cucharadas de azúcar y pondremos en una sartén al fuego para que se vayan tostando, mientras se funde el azúcar y lo impregna todo. Es esencial hacerlo a fuego suave e ir removiendo con frecuencia para que todo quede bien impregnado del azúcar y ésta no se nos queme en el fondo de la sartén.
También el yogur lo podemos preparar nosotros con un litro de leche (mejor entera) que calentaremos sin que llegue a hervir. Diluimos un yogur natural que habremos comprado (o parte del que ya tengamos elaborado en ocasiones anteriores) y lo veremos en un bote o botella, donde lo dejaremos reposar toda la noche en un lugar cálido de la casa, mejor envuelto en una manta. Tras un reposo, de al menos 12 horas, podremos observar que ha cuajado el yogur y es el momento de meterlo en el frigorífico y dejarlo que finalice de tomar su cuerpo.
El yogur con muesli es un desayuno muy adecuado, ya que nos proporciona energía sana para afrontar la jornada laborar (o de estudios), pero no está nada mal como postre de cualquier comida.

Todos en la mesa comiendo lo que se cocinó.
Como siempre, el taller finalizó con todos alrededor de la mesa
comiendo los platos elaborados.

13 comentarios :

  1. Veo que no paras Carlos, otro taller super interesante. Me ha encantado ese postre que sabe a turrón con la almendra tostada. Espero que lo pasaras muy bien aprendiendo todas estas cosas.
    Un beso.

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    1. Gracias, Viena.
      La semana pasada fue particularmente abundante en eventos relacionados con esto de la actividad culinaria. El miércoles asistí a un showcooking de aceites de una cooperativa murciana. El jueves estuve en este taller de cocina vegetariana con cereales. Y el viernes y sábado me desplacé hasta Málaga para recibir un curso sobre pan elaborado con masa madre. Poco a poco iré dando cuenta de estas actividades.
      La verdad es que me encanta aprender cosas nuevas (cada vez soy más consciente de lo mucho que me queda por aprender). No pensé nunca que esto de meterme a hacer un blog culinario me llevaría a todo esto, pero no me quejo, porque lo disfruto mucho.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Me ha encantado este curso, diferente y con recetas estupendas. me han gustado mucho la pizza de polenta y los dos postres, bueno y los tomates rellenos también. Es que me gusta tó! Lo mejor el final, donde se come todo todito todo.

    Un besote

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    1. Gracias, Laurita.
      Me alegra que te guste. Es una cocina tan rica como cualquier otra. Ye eso que todos los platos son a base de cereales, que pensamos que pueden dar poco juego.
      Te recomiendo el chalwas, ya que es algo distinto y que tiene un sabor muy a "dulce de los de siempre".
      Cada día aprendo algo nuevo y eso me encanta.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. A ver si me animo algún día y me paso por el restaurante, que estoy a una hora de Murcia!

    Tiene una pinta riquísima todo!

    Un saludo

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    1. Gracias, María.
      Seguro que no te decepcionará.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Esto de aprender es bueno y más cuando las enseñanzas que ha recibido las trasmite tan generosamente.
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      La verdad es que uno no para de descubrir las muchas cosas que le quedan por aprender.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Hola! Yo también soy vegetariana, ahora vegana de hecho, aunque he comido carne :-( me ha gustado mucho este post, yo estoy redescubriendo la polenta y el otro día la hice con champiñones y tomate, quedó muy rica, seguiré poniendo en mi blog recetas veganas y vegetarianas y seguiré leyendo las tuyas.
    Un saludo!

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    1. Gracias, Julieta.
      No conocía tu blog, pero ya me tienes como seguidor. Me encanta su estética y las recetas que pones. Veo que haces recetas (como las empanadillas en horno solar) que se salen de la dieta vegetariana, pero la mayoría de ellas sí que me cuadran.
      Me alegra verte por aquí y tener la posibilidad de sguirte en tu blog.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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    2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    3. que se me ha borrado sin querer el comentario!!!
      Hola Carlos, Gracias por seguirme!
      A mi jamás me ha gustado la carne, desde pequeña prefería el puré de verduras al pollo, pero tras años de comentarios e insistencia en que comiera algo de carne sucumbí, pescado si que comía, poco pero algo, y desde hace poco ya ni pescado, ni leche de vaca, ni huevos ni nada de nada, jajaja, no quieres caldo? pues toma dos tazas!. De vez en cuando como algo de queso y los cupcakes los hago con mantequilla y leche normal. Me alegra muchísimo que te guste mi blog.
      Un saludo!

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    4. Ya he visto, Julieta, que también te has hecho seguidora de mi blog.
      Sé bienvenida y espero que te gusten y te sean útiles los contenidos del mismo.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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