miércoles, 20 de junio de 2012

Pan de Auvernia (pain auvergnat)

Pan de Auvernia.

Comentario previo:

Cuando ayer vi y leí la receta de este pan de Auvernia en el el blog "Va de pan" decidí hacerlo de forma inmediata. Un pan de masa madre, pero ayudado por levadura de panadero y con una alta hidratación (en torno al 75%), hacía la tentación demasiado irresistible. Además, la forma con su gorrita y la mezcla de harina de centeno (en el original es integral) eran el toque definitivo para animarme a hacerlo.
Tiré de mi masa madre refrigerada (a la que tuve que refrescar para que cumpliera su función fermentadora) y esta mañana dejé todo preparado para hacer este pan para cenar. Sería destinado para acompañar a otros comprados en una fondue de queso.
A mí no me ha salido tan bonito como aparece en "Va de pan". La gorrita se me quedó pequeña y la parte baja se ha abierto por sitios donde no estaba previsto. Además, al hacer el agujero central perdió mucho gas la masa (cuyo volumen no llegó a recuperar) y se me cerró bastante durante la cocción del pan. Supongo que cuando lo haga más veces saldrá mejor.

Pan de Auvernia, vista superior.

Ingredientes (para un pan de unos 850 g.):

  • 350 g. de harina panadera (78%).
  • 100 g. de harina de centeno (22%).
  • 100 g. de masa madre, hidrata al 100% (22%).
  • 300 g. de agua filtrada o mineral (67%)
  • 5,5 g. de levadura seca de panadero (1,2%)
  • 8 g. de sal (1,8%).
Nota.- Entre paréntesis aparecen los porcentajes del panadero.

Pasos:

  1. Mezclar los sólidos, añadir la masa madre y el agua. Mezclar dentro de un cuenco hasta que queden integrados todos los ingredientes.
  2. Amasar durante 20 minutos (mejor con el amasado frances), hasta conseguir la tensión suficiente en la masa, que al principio está muy pegajosa.
  3. Dejar reposar y fermentar durante 1 hora (yo lo puse en un cuenco que cubrí con un gorro de ducha).
  4. Volcar sobre la mesa de trabajo. Cortar una quinta parte (el 20%), que nos servirá para hacer la gorrita. Estirar cada parte de la masa, plegar las puntas hacia el centro y hacer una bola con cada una de ellas.
  5. Dejar reposar y hacer la segunda fermentación a las dos bolas durante 35 minutos (yo las puse en sendos banetones cubiertas con un gorro de ducha).
  6. Calentar el horno a 250º.
  7. Colocar sobre la pala de panadero (o sobre la bandeja de horno que se vaya a usar) la bola grande. La bola pequeña la aplanamos con las manos formando un disco. Mojamos una de las caras y la colocamos sobre la bola grande. Introducimos en el horno (yo usé mi piedra de horno) y vaporizamos agua. Bajamos la temperatura del horno a 220º y dejamos cocer durante 30 minutos (durante los primeros 15 minutos abrimos un par de veces para volver vaporizar).
Pan de Auvernia, vista de la miga.

10 comentarios :

  1. Hola!!

    Que maravilla de panes haces! Estos posts sobre pan me sirven para alimentarme visualmente, y así almenos algo "como" jejeje.

    Un saludo y feliz miércoles!

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    1. Gracias, María.
      Si da gusto verlo, no veas tú el gusto de que da comerlo.
      Me alegra que te guste.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Yo lo veo muy bien ,me encantan los panes caseros ,pero es difícil cogerles el punto para que salgan bien.besinos

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    1. Gracias, Encarnita.
      No creas. No es tan difícil cogerle el punto. Yo aprendí primero leyendo de recetas y luego viendo algún vídeo. La verdad es que uno aprende más y mejor en un curso con buenos profesores, como Andrés de El Amasadero.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Que bien has aprendido la lección Carlos, haces unas preparaciones muy agradables a la vista y me imagino el sabor y olor.
    Ya me reintegro a "mis trabajos coquinarios".
    Saludos

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    1. Gracias, Apicius.
      Poco a poco uno va aprendiendo, pasándolo bien, a hacer pan. En este caso el aspecto no quedó muy logrado, pero le sabor y el aroma era delicioso.
      Me alegra mucho que podamos volver a disfrutar de tus entradas en el tu blog. Ha sido cortito el descanso, pero ya te echábamos de menos.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. No si descanso no ha habido, he tenido que atender cosas que no podían esperar más.
    Saludos

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    1. Sí, pero has descansado de todos nosotros en el blog ;-))

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  5. Te ha quedado estupendo y esta es la gracia del pan casero, que a cada uno le sale de una manera, y cada vez que lo haces, tampoco nunca sale exactamente igual. Es un pan con un sabor excelente, que aguanta muy bien varios días. Me alegro que te haya gustado!!!!muchas gracias

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    1. Gracias, Va de pan (no sé otro nombre para dirigirme a ti).
      Por supuesto que el tuyo salió mucho mejor en el aspecto externo. No sé cuando puede aguantar, porque no los comimos en una sola sentada.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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