lunes, 18 de junio de 2012

Pan de cristal (primer intento)

Pan de cristal.

Comentario previo:

Digo lo de primer intento ya que no creo que vaya a ser ésta la receta definitiva. El pan de cristal es de los más ricos y de los más complicados de hacer. Es un pan con una corteza crujiente y una miga que casi desaparece en un alveolado extraordinario.
Imagen tomada de Telegourmet.tv
Se trata de un pan con mucha hidratación (en torno al 90%) y al que no se se somete a amasado. Para este primer intento he tomado como guía la receta formulada en La cocina de Ile, pensada para ser realizada con la Thermomix (TMx). Se puede hacer de forma manual haciendo las mezclas en un cuenco y calentando la primera mezcla en un cazo. La comodidad que proporciona la TMx es que la masa no se tiene que sacar en ningún momento del vaso, hasta que tengamos que pasarla a la bandeja del horno.
Es muy importante tener en cuenta que no se amasa, sino que sólo se mezclan los ingredientes. Esto debe proporcionar más alveolado, ya que no desgasificamos la masa con los amasados. En mi caso (como parece que le sucedió a Ile) no conseguí ese extremado alveolado tan característico del pan de cristal. Lo que si conseguí fue un pan buenísimo con un sabor muy fresco y una capa crujiente externa muy notable.
Supongo que en sucesivos intentos tendré que procurar menor desgasificado, sobre todo a la hora de verter la masa sobre la bandeja de horno. Otro fallo fue no engrasar con aceite el papel de horno que utilicé para que no se juntaran la barras. Al ser tan líquida la masa tiene tendencia a hacer cuerpo con el papel de horno, pese a lo poco adherente que es éste.
En son siguientes intentos creo que apostaré por mayor hidratación, menos fases de mezcla y tiempos de reposo más largos.

Ingredientes (para 4 piezas de algo más de 150 g.):

  • 350 g. de harina panadera (o mitad fuerza, mitad repostería) (100%)
  • 300 g. de agua filtrada o mineral (86%)
  • 25 g. de yogur natural frío (7%)
  • 5,5 g. de levadura seca de panadero (1,6%)
  • 8 g. de sal (2,3%)

Pasos:

  1. Mezclar en un cazo puesto al fuego 200 g. de agua con 150 de harina y los 8 g. de sal hasta que forme una papilla uniforme.
    • TMx: 2 minutos, 100º, velocidad 2.
    Primera mezcla.
  2. Pasar la masa a un cuenco, añadir 100 g. de agua y mezclar.
    • TMx: 2 minutos, velocidad 2 (la temperatura bajará hasta 50ª).
    Añadir agua.
  3. Incorporar el yogur bien frío y mezclar.
    • TMx: 15 segundos, velocidad 2 (la temperatura debe bajar hasta 37º, esperar si hace falta).
    Añadir yogur.
  4. Agregar la levadura seca (un sobre de los de la marca Maizena) y mezclar.
    • Tmx: 1 minuto, velocidad 3.
    Añadir levadura.
  5. Dejar reposar y fermentar durante 45 minutos en el propio cuenco o en la TMx. La masa quedará toda llena de burbujas en la superficie.
  6. Dejar fermentar 45 minutos.
  7. Añadir 150 g. de harina y mezclar.
    • TMx: 1 minuto, velocidad 2.
    Añadir harina.
  8. Reposar y fermentar, de nuevo, durante 30 minutos (sin sacar del cuenco o TMx). La masa doblará con creces su volumen y se apreciarán pompas en la superficie.
  9. Reposar 30 minutos.
  10. Agregar los últimos 50 g. de harina y mezclar.
    • TMx: 1 minuto, velocidad 2.
    Añadir el resto de la harina.
  11. Dejar otro reposo y fermentado de 30 (sin sacar del cuenco o TMx). Volverá a crecer la masa más del doble.
  12. Reposo de 30 minutos.
  13. Extender en la bandeja de horno en cuatro porciones alargadas. Usé papel de horno para separar unas barras de otras (debería haber engrasado con aceite el papel para que no se pegara el pan). Dejar reposar y fermentar unos 20 minutos, mientras se calienta el horno.
  14. Extender la masa en la bandeja de horno.
  15. Con el horno caliente a 250º (calor abajo), introducir la bandeja de horno a media altura y pulverizar con agua cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos de cocción. Dejar horneando hasta que las barras estén bien doradas y al golpear suenen huecas. La cocción total en mi horno duró 20 minutos.
  16. Hornear las barras.
  17. Sacar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos sobre una rejilla.

13 comentarios :

  1. Carlos, tengo una receta muy parecida, que busqué por todos lados a ver cuál sería más conveniente. Con mucha hidratación, hay un punto en que no se agrega más líquido, ven a ver mi post, se llama ¨balloon bread¨ y se cocina con una fuente de agua en la parte de abajo del horno, queda increíble. Hice un par de versiones, la mejor es con harina blanca de fuerza. Un abrazo,

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    1. Gracias, Recetario Spanglish para mis hijos.
      He visto en tu blog ese "pan balón" que es de la misma familia. Me lo apunto para ver de hacerlo, ya que ahora me ha dado por hacer panes de alta hidratación.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Muy interesante, tiene que gustarme mucho este pan. No estoy segura si me saldrá igual de bueno sin el TMx...Un abrazo!!

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    1. Gracias, Mika.
      No creo que tenga mucha importancia para el resultado final el hacerlo en TMx o no. Más aún, tengo la sospecha de que es mejor hacerlo a mano, por aquello de no sacar mucho gas de la masa. Tengo pensado hacerlo de forma manual para ver el resultado y ya os comentaré.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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    2. Ok, muchas gracias. Besotes Carlos,y un feliz día!!

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  3. Pues tiene una pinta estupenda, nunca me he atrevido a hacerlo, sí, hay veces que uno ve que no sale como uno esperaba, pero realmente se ve estupendo!!!!besos

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    1. Gracias, Va de pan.
      De sabor y textura estaba estupendo. Pero no conseguí el alveolado que buscaba. Es cuestión de seguir haciendo pruebas para ver si se consigue algo.
      Tu que eres una artista del pan seguro que lo haces mejor.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Guau, no conocía yo este pan, me ha impactado, hay que intentarlo!!!

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    1. Gracias, Mary.
      A ver si te animas a hacer tu propia versión y nos cuentas cómo te ha salido.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Llevo muchos meses detrás del pan de cristal Carlos, que por lo que sé, es una idea y receta de un solo panadero que ahora mismo creo que no está en activo, pero que lo hacía para la empresa que lo distribuye en restaurantes y demás lugares gourmet. Supongo que después de él, alguien más ha seguido haciéndolo y de alguna manera, la receta habrá trascendido. Me refiero al original pan de cristal.
    Desde que lo probé, yo voy detrás de esta receta y he visto varias, pero ninguna llega a ser el verdadero pan de cristal.
    Probaré esta que nos traes, porque tiene realmente buena pinta, a ver qué resultado da.
    Gracias por compartir, es una buena información.
    Bsos.

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    1. Gracias, Viena.
      Es lo más parecido al pan de crista, en plan casero, que he probado. En cualquier caso, tengo la intención de seguir experimentando. He leído mucho sobre este tipo de pan y parece que el tipo de harina y el agua que se use influyen mucho. Además, no descarto que se use algún tipo de soda o gaseosa en esta elaboración. Tengo la impresión de que ese alveolado tan brutal se logra con algún tipo de impulsor más allá de la levadura.
      Estas son las cosas que gustan de la cocina. La investigación y la experimentación.
      En otro orden de cosas, hoy mismo he encargado un kit de elaboración de cerveza. El mismo que tu usaste, con la misma malta, para seguir tus pasos. Ya contaré la experiencia.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. I love it! I eat this pan in Alicante it was wonderful! thank you for the recipe. I'll try it today.

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    1. Thanks, Vero.
      I hope you get lucky when you make this recipe.
      Regards.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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