domingo, 3 de junio de 2012

Pan de miga (pain de mie)

Pan de miga con rebanadas cortadas.

Comentario previo:

Cuando uno va a un curso de pan, como el que yo hice en Málaga, no sólo se trae los panes y masas que ha hecho allí. También unas cuantas recetas, además de todos los conocimientos adquiridos. En mi caso, tenía muchas ganas de saber algo más sobre el pan de molde y cómo hacerlo en casa. Mi intención es hacer un pan de molde que guste tanto como el que venden envasado, que lleva una serie de ingredientes que es preferible evitar, si se puede.
La receta de hoy es el pan de miga o "pain de mie" (espero que esté correctamente escrito). Un pan muy sencillo de elaborar y que Andrés Bonilla nos proporcionó para hacer en casa.
El resultado es un pan muy esponjoso, con una miga resistente y una corteza no muy dura. Hice una pieza de 750 g. ya que el molde que tengo es para ese peso, pero subió mucho y quizá debería haber manejado unos 500 g. de masa.
La forma de 2 bolas, con un resultado un tanto erótico, la he visto en más de una preparación para molde. Es resultona, pero creo que me inclinaré en futuras preparaciones por hacer la típica forma de cilindro para el molde, ya que la forma superior tan curvada dificulta un poco el corte de las rodajas.

Ingredientes (para una pieza de 750 g.):

  • 430 g. de harina de fuerza. (100%)
  • 180 g. de agua. (42%)
  • 86 g. de leche (use de cabra semidesnatada). (20%)
  • 43 g. de mantequilla (usé margarina). (10%)
  • 8 g. de sal. (1,8%)
  • 3 g. de levadura seca de panadero. (0,7%)
NOTA.- Entre parentesis aparece el porcentaje de cada ingrediente para aplicar el sistema del porcentaje del panadero.

Pasos:

  1. Mezclar la harina, la levadura y la sal en un cuenco.
  2. Añadir la leche y el agua. Mezclar para que se vayan integrando líquidos y sólidos.
  3. Cuando ya comenzamos a tener una masa integrada, agregar la margarina y seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea.
  4. Sacar del cuenco y amasar durante 10 minutos. Formar una bola.
  5. Poner una gotas de aceite en el fondo de un cuenco limpio. Restregar el aceite por las paredes y depositar la bola de masa. Tapar (yo uso un gorro de baño) y dejar reposar durante 1 hora para que fermente.
  6. Una vez haya hecho la primera fermentación, desgasificar la masa extendiéndola con las manos y plegándola sobre sí misma. Dividir la masa en dos bolas, del mismo peso aproximado, o hacer un cilindro con la masa y meterla en un molde para pan inglés abierto. Tapar y dejar reposar durante 45 minutos, para que haga la segunda fermentación.
  7. Hornear a 200º durante unos 40 minutos con calor sólo abajo. Para evitar que se dore demasiado por arriba, transcurridos los primeros 15 minutos de horneado es mejor tapar con papel de aluminio.
  8. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
  9. Pan de miga.

6 comentarios :

  1. Me encanta este pan, así que tomo buena nota para hacerlo. Estoy segura de que será todo un éxito. Genial!!

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    1. Gracias, Marién.
      Te aseguro que sale muy bueno. Yo seguirá haciendo panes de molde, pero este ya ha recibido buena nota.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Carlos, la forma te ha quedado genial! Te dejo el pan de molde que hacemos en casa a ver que te parece.
    Saludos!
    http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/05/pan-de-molde.html

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    1. Gracias, Toni.
      Tu pan de molde es un señor pan con su masa madre y una buena mezcla de harinas.
      A mis chicos estas mezclas no les gustan (son de la generación bimbo). Pero yo no me resisto y, de vez en cuando, les hago algún pan "auténtico" a ver si les va cambiando el gusto.
      Por cierto, me ha gustado tu blog, así que ya tienes un seguidor más.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Parece que hay un error en la cantidad de levadura para hacer el pan de Miga..3 gr. de levadura es muy poco .Para hacer 1 kilo de harina se usa generalmente 60 Gr.

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  4. Sr.CoCo Puede ser que falte 10 o 20 cm3 de vinagre blanca que diste en la receta del domingo 19.03.2017?Espero nrespuesta de Sr. COCO
    Marisa

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