lunes, 9 de julio de 2012

Pan magrebí

Pan magrebí.

Comentario previo:

No, no me he equivocado de foto. No es una tortilla de patatas lo que aparece en la foto superior. La sorpresa se desvela al partir y ver la tierna miga.
Se trata de un pan de sartén que he sacado de la receta que publicó Cova en su blog Comoju, la cocina del día a día. No da ninguna explicación sobre el origen de este preparado, pero el uso de la plancha (en lugar de horno) y la utilización de aceite de oliva hacen verosímil que la procedencia de esta receta sea el norte de África.

En cualquier caso, me llamó la atención hacer un pan con miga en plancha (o sartén) y lo puse entre mis elaboraciones pendientes. Otra cosa que me llamó la atención fue la utilización de "mejorante". Investigué un poco sobre el tema y averigüé que, básicamente, el mejorante panario se compone de un oxidante (habitualmente el ácido ascórbico), un emulsionante (lo que más se usa es la lecitina de soja) y una enzima (la alfa-amilasa es la más usada). El ácido ascorbico se encuentra en abundancia en el zumo de limón, en casa suelo tener lecitina de soja y la alfa-amilasa (que era lo más complicado) parece que no es tan necesaria en el mejorante. Las cantidades necesaria son pequeñas y la cuestión era probar. Así que usé como mejorante 4 g. de una mezcla (a partes iguales) de lecitina de soja con zumo de limón. El resultado es una buena miga (sobre todo pensando en el poco tiempo de calor que tiene el pan y que se hace en sartén y no en horno), que además dura tierna un par de días (no sé si más, ya que el pan se acabó).

La masa está bastante hidratada (en torno al 70%), lo que hace una miga bien alveolada, en lo que supongo que también participa el mejorante casero agregado a la masa. Si se amasa a mano recomiendo el amasado francés o de Bertinet. Pero puede ser más cómodo hacerlo con una amasadora, panificadora o un robot de cocina (tipo Thermomix o Kitchen Aid).

En la receta original, Cova propone un tiempo de 90 minutos para el fermentado, pero yo lo he acortado a 60 minutos, debido a que había levado mucho la masa, supongo que por el calor imperante en estos tiempos (con temperaturas de más de 30º dentro de mi cocina).

Una idea de uso es presentarlo con una buena tortilla de patatas en su interior y cortado en cuñas.

Ingredientes (para un pan de medio kilo):

  • 263 g. de harina de fuerza (100%).
  • 53 g. de masa madre (20%).
  • 145 g. de agua filtrada o mineral (55%).
  • 26 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (10%). 
  • 5,5 g. de levadura seca (2%).
  • 6 g. de sal marina (2%).
  • 4 g. de mejorante (lecitina de soja + zumo de limón) (1,6%).
  • AOVE para untar la masa para pasarla por la plancha.

Pasos:

  1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco hasta obtener una bola de masa homogénea (en la TMx: 20 segundos, velocidad 6).
  2. Amasar durante unos 10 minutos sobre la mesa de trabajo (en la TMx: 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga).
  3. Formar una bola con la masa. Espolvorearla con harina y dejarla reposa unos 15 minutos.
  4. Sobre un trapo limpio, espolvorear harina, poner la bola de masa encima y extenderla hasta formar un círculo de un espesor de 1 cm. Espolvorear harina sobre el círculo de masa y tapar con otro trapo. Dejar fermentar durante 1 hora (aumentar el tiempo de fermentación cuanto más frío haga).
  5. Calentar una sartén o plancha en la que pueda caber el círculo de masa que habrá aumentado considerablemente su espesor (como a 2 cm. o más). Pincelar con AOVE la parte superior del círculo de masa y colocar esa cara sobre la sartén caliente (fuerte, 9 sobre 10).
  6. Mantener esa cara sobre la sartén durante 4 minutos. Pincelar con AOVE la otra cara (que ahora es la superior) y dar la vuelta, como si de una tortilla de patatas se tratara.
  7. Mantener otros 4 minutos sobre esa cara y, una vez tostada por ambas caras, retirar y dejar reposar durante un rato. Si caliente está bueno este pan, una vez se enfríe lo seguirá estando.

12 comentarios :

  1. ¡Este pan también tiene muy buena pinta!

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    1. Gracias, Tela Marinera.
      Y no sólo es la pinta. Te aseguro que está muy bueno y se hace muy rápido.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. La verdad es que este pan está muy bueno, pero nunca pensé en hacerlo en casa.. me apunto la receta.

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    1. Gracias, Neus.
      Pues ya tienes la receta para hacerlo y, como verás, es muy fácil y rápido.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Si que parece una tortilla :D que pinta mas rica! Te cuento que al lado de mi casa hay una tienda magrebí y a veces compro este tipo de pan. El tuyo tiene una pinta muy similar, me encanta!
    Feliz día Carlos!

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    1. Gracias, Mika.
      Debo reconocer la corteza no sale tan firme como la que tienen las hogazas que compro en tiendas magrebís de la zona. Pero el pan está muy bueno, con ese toque de aceite de oliva que tanto me gusta.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. ¡Qué receta más interesante has puesto, Carlos! Me llama muchísimo la atención la posibilidad de poder hacerla en sartén y que sea cuatro minutos por cada cara. ¡ Gracias por compartirla! Besos.

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    1. Gracias, Rous.
      Parece imposible, pero te aseguro que no hace falta ni un minuto más.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Me ha dejado alucinada este pan, con miga y en sartén!
    Muchas veces utilizo un poquito de zumo de limón en mis panes y noto la diferencia, lo que nunca he probado es con la lecitina de soja. Lo has intentado alguna vez en panes horneados? Se nota?Es que meterme en campo de lecitinas ya... como que me da cosita!
    Besos

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    1. Gracias, Miss Migas.
      La verdad es que mi experiencias con mejorantes panarios ha comenzado con esta receta. Tengo pocos puntos de comparación. Sí que había usado limón (y vinagre) en alguna receta de pan, sin encontrar una diferencia que llegara a justificar el uso. Para esta receta y por falta de posibilidades de acceder a mejorantes elaborados, anduve buscando información y llegué a la conclusión de usar esa mezcla de lecitina y limón. El resultado ha sido bueno (yo diría que muy bueno) en cuanto a conseguir un pan con miga y sabroso. Pero no tengo un punto de comparación, ya que eso equivaldría a hacer esta misma receta pero sin mejorantes. A ver si un poco entre todos podemos llegar a conclusiones.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. Persón por la pregunta de novata... ¿y cómo consigo la masa madre?

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    1. Gracias, yoestabaprimero.
      Puedes ver como hacer tu masa madre en muchos sitios en la web. Por ejemplo en: http://www.recetasdemama.es/2007/08/masa-madre/
      Puedes hacer un prefermento o esponja, que es más rápido. No es realmente masa madre, aunque así la llamen, pero hace muy bien las veces. Puedes ver como se hace en este vídeo:
      http://www.youtube.com/watch?v=XKN_hVA6OT8
      Espero que te sea de utilidad.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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