domingo, 5 de agosto de 2012

Pan de gofio

Pan de gofio.

Comentario previo:

El gofio es harina no cernida de algunos cereales tostados, como el trigo. muy habitual en la dieta alimenticia canaria. Quizá es más conocido el gofio de maíz, pero el que yo tengo es de trigo y por eso lo utilicé. Llevaba tiempo pensando hacer alguna preparación con el paquete que me envió mi sobrina Elena, que resida en la isla de La Palma (la isla bonita).

Tras consultar por Internet, me dispuse a elaborar mi propio pan de gofio y el resultado ha sido magnífico. Resulta un pan con un delicioso olor a cereales tostados, que en la boca redobla el sabor del trigo. La miga quedó esponjosa con un alveolado pequeño y uniforme, con una corteza tostada y crujiente. Pienso que sería ideal para tostadas de desayuno o simplemente para untarlo con mermelada.

Usé masa madre de harina de trigo hidratada al 100%, complementada con un poco de levadura seca, para impulsar la fermentación. El tiempo ideal para la primera fermentación serían una tres horas a una temperatura de unos 24º. Por razones personales, tuve que aplazar el horneado del pan para el día siguiente. Así que dejé la masa reposando en el frigorífico toda la noche y, a la mañana siguiente, la saqué y dejé que tomara temperatura durante una hora antes de manipularla. No noté que esto supusiera una alteración en el resultado final.

Como es una masa de hidratación alta (más del 65%), es recomendable aplicarle el amasado francés. Para poder manipularla, es conveniente espolvorear la bola de masa con harina por fuera, así se nos pegará menos en las manos.

Ingredientes (una pieza de unos 400 g.):

  • 160 g. de harina de fuerza (76%).
  • 50 g. de gofio de trigo (24%).
  • 130 g. de agua filtrada o mineral (62%).
  • 75 g. masa madre, 100% de hidratación (36%).
  • 2 g. de levadura seca (1%)
  • 6 g. de sal marina (2,9%).
  • 5 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (2,4%).
  • 2 g. de azúcar (1%).
Nota: Al final de cada ingrediente figura el porcentaje del panadero.

Pasos:

  1. En un cuenco, mezclar la harina de fuerza, el gofio, la levadura, el azúcar y la sal. Añadir el agua, el AOVE y la masa madre. Mezclar hasta formar una masa homogénea, elástica y algo pegagosa.
  2. Poner la masa sobre la mesa de trabajo y amasar (amasado francés) durante unos 10 minutos, hasta que veamos que la capa externa de la bola de masa queda lisa y tersa. 
  3. Espolvorear con harina por fuera la bola de masa y dejar reposar en un cuenco tapado (usé un gorro de ducha), durante unas tres horas a 24º.
  4. Tras la primera fermentación ha doblado, con creces, el tamaño la masa. Volver a espolvorear harina por el exterior de la bola de masa y la estirar con las manos para hacer un rectángulo amplio. Plegar en tríptico a lo largo y a lo ancho. Repetir la operación de estirado y plegado.
  5. Bolear, colocar en un banetón (o en un cuenco) y dejar reposar durante 1 hora.
  6. Calentar en horno a 250º (calor arriba y abajo, con la piedra de horno si se tiene). Bajar la temperatura a 220º (calor abajo), meter el pan (hacer unos cortes en la superficie de la masa) y hornear durante 10 minutos. Durante este tiempo se debe pulverizar con agua el horno varias veces. Bajar la temperatura a 180º y dejar hornear 20 minutos más.
  7. El pan estará listo si al golpearlo suena hueco. Colocarlo sobre una rejilla y dejar enfriar unos 15 minutos.

16 comentarios :

  1. Parece mentira que siendo de Canarias, aun no haya hecho pan de gofio, se ve riquísimo, tomo nota.

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    1. Gracias, Nieves.
      Pues ya no tienes excusa para preparar pan con gofio: tienes la receta.
      Te aseguro que sale buenísimo con ese toque tostado del gofio.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. Carlos que pan tan rico... como siempre :))
    Hoy hemos utilizado los 2 el gofio para cosillas bien diferentes (tu pan y yo pastas dulces)... y sin horno ;)
    Un saludito

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    1. Gracias, Mijú.
      Muy buena pinta la de esas galletas de gofio. Eres una tentadora. Yo estoy intentado (porque no lo consigo) bajar un poco de peso y tú me enseñas esas galletas.
      Me alegra que te guste este pan.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Se ve muy rico,yo tengo en casa gofio de maíz y todavía no se que hacer con ella ,igual se puede hacer este pan,estoy empezando a hacer panes en casa y nos gustan mucho.bss

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    1. Gracias, Encarnita.
      Seguro que puedes hacer este pan con el gofio de maíz. Yo lo usé de trigo porque era el que tenía, pero he visto otras recetas en las que se usa de maíz.
      Anímate y a ver si nos cuentas que tal te sale.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Tiene una pinta buenisima,sabes tengo harina de gofio,a si que me pongo a ello ahora mismo,un saludo!!

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    1. Gracias, Mª Encarna.
      A ver si nos cuentas que tal te ha salido en uno de tus blogs, de los que ya me he hecho seguidor.
      Por cierto, veo que eres murciana como yo (por lo de los paparajotes). Así que tomo buena nota de los blogs de mi paisana.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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    2. Hola Carlos,ya he visto que te has pasado por uno de mis blogers,te faltan dos más,jejeje,tambien me da mucha alegria ver a paisanos ,hice el pan,bueno hice dos,y me salieron estupendos,muy esponjosos,nos gustó mucho,esque ahora me ha dado por hacer pan...un beso!!

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    3. Gracias, Mª Encarna.
      He pasado por dos (Mi adorable cocina y Mis masas y mis dulces), no sé cual es tu tercer blog.
      Algún día tendremos que hacer una quedada de blogueros cocineros murcianos. Siempre hablo de ello, pero nunca termino de decidirme a buscar una fecha y convocar a todos.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. ¡Te ha quedado con un aspecto fantástico! Seguro que el gofio le aporta un toque fantástico. Aquí se comercializa mucho el pan de gofio y sabe riquísimo. Tal vez sea porque nos gusta mucho su sabor o porque en realidad está rico.
    ¡Muchas gracias por la receta!
    Besos y feliz semana.
    http://comerespecial.blogspot.com

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    1. Gracias, Rosy BM.
      Es la suerte de estar en Canarias. Yo hasta ahora no lo había probado, pero me ha encantado y seguiré haciéndolo más veces.
      A ver si te animas tú a hacerlo.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. Carlos: menudo pan!.
    He pinchado el enlace del amasado francés. ¿ Tú has hecho algún curso on line de los que hay?. Me encantaría hablar con alguien que lo haya hecho. Si se consigue hacer panes como el tuyo habitualmente, creo que los 100 euros que vale, merece la pena.
    Hoy he puesto los ingredientes de mi " tropecienta masa madre"...Es que siempre me olvido de ella, y nunca consigo hacerme con una. He visto en la tienda virtual que te mandan una seca. ¡ Qué apasionante es este mundo del Pan !.

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    1. Gracias, Pilar.
      No he hecho ninguno de los cursos on line a los que te refieres. Pero sí he hecho un par de cursos presenciales en Málaga en la Escuela de Cocina de Pepekitchen con Andrés, de El Amasadero, como profe. La verdad es que el salto que das en la elaboración de pan después de un curso de estos es abismal. Yo ya venía haciendo pan en casa desde hacía tiempo, pero no pasaba de un par de recetas y de usar mucho la panificadora. Tras los cursos estoy haciendo panes mucho más sabrosos y más elaborados.
      Lo de la masa madre creo que no tiene más misterio que acordarse de alimentarla todos los días (entre 4 y 6, según la temperatura). Yo tardé en decidirme a hacerla, pero cuando la hice no tuve problemas y luego he hecho un par de ellas más y me han ido bien.
      Algunas sugerencias para tu masa madre:
      1- Arranca con harina integral de centeno (o de trigo), y luego puedes seguir poniendo harina de fuerza de trigo.
      2- Refresca la masa siempre a la misma hora para no olvidarte (yo lo hacía en el desayuno).
      3.- Cuando refresques la masa, tira la mitad de lo que tienes y pon 50 g. de harina de fuerza y otros 50 g. de agua (es lo que se llama 100% de hidratación).
      4.- Si al tercer día (cuando hagas el tercer refresco de la masa) no ves que se estén comenzando a formar pompas, es que algo no ha ido bien (además, la masa tiene que empezar a oler a fermentación)
      Bueno, a ver si en la próxima tienes suerte.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  7. No he probado el gofio en panes, pero por lo que cuentas, me apetece mucho probarlo. Es muy interesante el color final, y los alveolos de la miga se ven estupendos. Un abrazo

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    1. Gracias, Olivia.
      Pues no te lo pierdas. Es un ligero sabor a cereal tostado que le da un gusto estupendo.
      Tienes razón con lo de la miga: sale estupenda y muy apropiada para sopar en la yema de un huevo frito ;-))
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

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