jueves, 30 de agosto de 2012

Panecillos de Viena

Panecillos de Viena, uno cortado mostrando la miga.
Quizá han quedado algo más dorados de lo que yo quería, pero de sabor
han resultado tal como yo esperaba.

Comentario previo:

Cuando era pequeño, llevaba al colegio para almorzar un trozo de pan con chocolate. Aquel pan, de la panadería de mi barrio y elaborado de forma artesanal, debía estar buenísimo. Pero yo siempre aspiraba a poder llevarme "una viena" (un panecillo de Viena). Ese pan con un toque dulce y una corteza dorada, pero blandita. Con su miga jugosa y su sabor distinto. Esos panecillos eran más caros y nosotros muchos (9 hermanos), así que eran escasas las ocasiones en que veía satisfecho mi anhelo de llevar mi chocolate diario con una hermosa viena dorada.

Ayer me dieron a probar un panecillo de Viena en la nueva panadería que han abierto cerca de casa (a la que algún día dedicaré una entrada en exclusiva). Ese pan redondito y lleno del casi olvidado sabor mis vienas infantiles, me trajo a la memoria aquellos años de cole y juegos. Desde el mismo momento de probarlo me propuse hacer mi propia versión de este pan de leche, con su ligero toque dulce, con su miga esponjosa y con su cobertura dorada.

Anticipándome a cualquier resultado, no esperaba que me supieran igual de bien que es bollito de Viena que me habían dado a probar en la panadería Lucie. Me conformaba con aproximarme bastante al sabor casi olvidado de mis deseadas vienas infantiles. Pero el resultado ha sido más satisfactorio de lo que yo mismo hubiera esperado (y eso que debía haber tenido uno o dos minutos menos en el horno los panecillos, ya que se me doraron de más).

De las diferentes recetas que consulté en la Web, opté por seguir la que proponen en Nostra Taula. Esta receta incorpora huevo, como ingrediente de la masa, y no lleva leche en polvo, como otras. Como suelo hacer desde que hice los cursos de pan en Malaga, a la cantidad de los ingredientes les he aplicado el porcentaje del panadero, que en este caso es fácil de aplicar.

La masa de este pan es bastante pegajosa y recomiendo el amasado frances para domarla. En el corte y formado de la masa para hacer los panecillos, hay que espolvorear la masa con harina (sin pasarse).

Yo mantuve los panecillos 20 minutos en el horno, a 180º (calor por abajo). Pero en los pasos veréis que he puesto 18 minutos, ya que creo que con esos dos minutos menos el dorado de la corteza sería más adecuado. En todo caso, recomiendo vigilar a partir de los 15 minutos, porque cada horno es distinto y es mejor no pasarse.

Ingredientes (para 6 panecillos de poco menos de 75 g.):

  • 250 g. de harina de fuerza (100%).
  • 100 g. de leche semidesnatada (40%).
  • 30 g. de margarina o mantequilla (12%).
  • 20 g. de azúcar (8%).
  • 5 g. de sal marina (2%).
  • 3 g. de levadura seca de panadero (1,2%).
  • 60 g. de huevo (1 tamaño L) (26%).
  • Para pintar la superficie de los panecillos necesitaremos huevo batido con una pizca de sal.

Pasos:

  1. En un cuenco, mezclar todos los ingredientes sólidos. Añadir los ingredientes líquidos y mezclar hasta que estén bien integrados todos.
    • En Thermomix (TMx): poner todos lon ingredientes en el vaso y programar 15 segundos, velocidad 6.
  2. Sacar la masa del cuenco y, sobre la mesa de trabajo, amasar durante unos 15 minutos (amasado francés).
    • En TMx: programar 6 minutos, vaso cerrado y espiga.
  3. Bolear la masa, ponerla en un cuenco aceitado, tapar con un trapo o plástico (yo uso un gorro de baño) y dejar reposar 45 minutos para que la masa fermente y casi doble su tamaño.
    • En TMx: dejar la masa reposar 45 minutos, con el vaso cerrado y tapado.
  4. Espolvorear con harina la superficie de trabajo y verter sobre ella la bola de masa. Espolvorear sobre la masa un poco de harina. Estirar la masa (como tratando de formar un cuadrado) y plegar sobre sí misma como un tríptico (izquierda y derecha) y repetir en el plegado en tríptico en la otra dirección (arriba y abajo). Formar una bola con la masa. El siguiente vídeo, de tebagonzalez, puede ser útil (vuestra bola de masa será mucho más pequeña).
  5. Cortar la masa en 6 trozos de poco más de 80 g. Formar barritas con cada trozo haciendo la operación de plegado, pero sólo en un sentido y cerrando bien "el nervio" comprimiendo con la punta de los dedos o los nudillos.
  6. Colocar los panecillos formados sobre una bandeja de horno engrasada o cubierta con un silpak o papel vegetal. Hay que dejar espacio suficiente entre ellos porque aumentarán de tamaño, tanto en la segunda fermentación como con el horneado. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 1 hora.
  7. Pintar la superficie de los panecillos con huevo batido con un pizca de sal. Hacer dos cortes en la superficie del pan y meter al horno que habremos calentado durante 10 minutos a 200º.
  8. Bajar la temperatura del horno a 180º, calor abajo, y dejar hornear durante 18 minutos (vigilar durante los últimos minutos para que no se dore de más la superficie).
  9. Sacar los panecillos del horno y dejarlos reposar sobre una rejilla durante unos 15 minutos antes de consumirlos.
Vienas recién sacadas del horno y enfriando sobre una rejilla.

19 comentarios :

  1. Respuestas
    1. Gracias, 123 a comer.
      Me alegra que te guste.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  2. ¡Carlos, te han quedado preciosos! No veas los recuerdos que han aflorado a mi mente con tu entrada. Cuando era pequeña casi vivía fija en casa de mis abuelos maternos. Una calle por encima de la de ellos había una panadería, el olor era maravilloso. Me encantaba ir a comprarlo y el pan de leche me volvía loca, rico, esponjoso,... Todo eso ha venido a mi mente conjuntamente con las imágenes de los panaderos, la harina en el suelo, los delantales blancos manchados,... No me ves, pero ahora mismo tengo una sonrisa de oreja a oreja.
    ¡Gracias por la entrada!
    Besos y feliz fin de semana (que mañana es viernes)
    http://comerespecial.blogspot.com

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Rosy.
      Creo que el aroma del pan es el que más me gusta de la cocina y el pan uno de los alimentos que más me seducen. Estos paneceillos han nacido de un claro arranque nostálgico y, por lo que veo, no soy el único.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  3. Pues la verdad es que pinta muy bien :)
    Me la llevo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Neus.
      Me alegra que te guste. Espero que te animes a hacer estos panecillos y que nos cuentes cómo te ha ido.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  4. Pintaza los panecillos. En cuanto a tu pregunta, seguro que disfrutas de un menú vegetariano en el Sequé. Unos gazpachos de níscalos, una pericana, unas migas ruleras con cebolla, pimientos y ñoras y otras delicatessen que seguro te encantarán, Saludos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, alvarhillo.
      Me das unas sugerencias muy atractivas sobre lo que comer en el Sequé. Esto aumenta mis ganas de hacer efectiva esa cita pendiente. A ver si con la vuelta a la normalidad en septiembre puedo llevarla a cabo.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  5. Bonita historia y gran entrada, muy completa y con buenos enlaces. No sé por qué, pero tu historia me ha recordado los dibujos de Heidi y mis tardes con un trozo de pan y chocolate :).

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Capitán Rábano.
      La verdad es que algo de recuerda a la historia de los panecillos blancos de Heidi. Ahora yo mataría por ese pan artesano de la panadería de mi barrio y entonces no lo estimaba como ahora.
      Esta ha sido una entrada motivada por un arranque nostálgico. Hacía años que comía pan de Viena y se me despertaron las añoranzas.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  6. Queda apuntada para cuando haga el Curso de pan.
    He tenido un par de experiencias con masas muy hidratadas, y se me ponen los pelos de punta....; sin embargo las " normales", se me dan bastante bien...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Pilar.
      Esta masa no está muy hidratada. Es pegajosa por el huevo y la margarina, que le dan ese tacto. Pero no es tan complicada de manejar. Cuando hagas el curso de pan verás que las masas cuanto menos se toquen mejor. Hay que manejarlas con la punta de los dedos, como quien acaricia (y ello no quiere decir que no se haga con firmeza). Es algo que se aprende practicando. Ya verás como dentro de poco estás hecha un experta.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  7. Roser dejó este comentario (que me ha llegado por email, pero no aparece aquí):

    mira que son ricos!! te han quedado de fábula!!! besos

    Mi respuesta:

    Gracias, Roser.
    No sé porque motivo ha sido, pero tu comentario no ha aparecido en el blog, pero sí me ha llegado por correo electrónico.
    Me alegra que te haya gustado y te animo a que hagas estos ricos panecillos.
    Bs.
    Carlos, de Vegetal... y tal.
    http://vegetalytal.blogspot.com

    ResponderEliminar
  8. Hola Carlos. ¡ Cómo me gustaría vivir cerca de tí para que me pudieras pasar uno de tus panecillos! Me encantan las recetas de pan y este tuyo tiene una pinta envidiable, desde luego.
    Raquel
    Las recetas de Raquel

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Raquel.
      Lo de vivir cerca no sé como solucionarlo. Pero lo de probar estos panecillos de Viena tiene fácil solución. Basta con que te animes a hacerlos, que no son nada complicados de hacer.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  9. A mi me gustan doraditos tal y como te han quedado. Sólo de verlos se me hace la boca agua. Besicos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Cachareando en mi cocina.
      Confieso que a mí también me gusta que estén bien tomados de color (ese gustito un poco caramelizado del tostado es de lo más).
      Me alegra mucho que te hayan gustado y me ha encantado tu blog (seguro que aprovecharé alguna receta).
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar
  10. Terminados mi trabajos de reparación, vuelvo a visitar blogs que merecen mi interés.
    Unos panecillos que tienen muy buen aspecto y buen sabor que me imagino.
    Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Apicius.
      Me alegra mucho ver que has terminado tus trabajos de reparación. Echábamos de menos tus comentarios y esperamos que todo vuelva a la normalidad.
      Estos panecillos han salido muy buenos, pero han sido más motivados por un arrebato nostalgico que por otra cosa. Pero vaya, que han salido bien.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.blogspot.com

      Eliminar

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 2.5 España .