miércoles, 29 de agosto de 2012

Salchichas veganas de soja texturizada

Salchichas veganas de soja texturizada con ensalada.

Comentario previo:

Ahora que dispongo de un poco más de tiempo, sigo experimentando con la elaboración de salchichas veganas. Como ya he comentado, no había elaborado este tipo de platos con anterioridad (y eso que he tenido tiempo en los más de 30 años de vegetarianismo) porque no me llamaban la atención preparados que tuvieran como base el remedo de algo que se hace con carne. Me parecía un poco la reacción a la frustración de "no poder comer carne", que yo para nada tengo. En estos momentos mi enfoque es diferente: busco sabores y texturas que me complazcan y me alimenten de forma sana. Y ello no se tiene que ver entorpecido por una denominación derivada de productos cárnicos.

La tercera parte de esta experiencia, que tuvo sus capítulos previos en las salchichas de seitán y las salchichas de tofu, tiene como ingrediente base la soja texturizada, que tiene un aporte proteico muy elevado. En este caso se usa otra fuente de proteínas, como es el gluten de trigo, que puede ser sustituido por una harina normal o por almidón de maíz (maicena), ya que desempeña una función amalgamante, junto con el pan rallado. El resto de ingredientes, básicamente, son para darle sabor a la salchicha y aportarle algo de textura grasa con el aceite.

Se podría haber utilizado ajo y cebolla secos en polvo, pero también he querido prepararlos de una forma distinta. Los he picado y luego sofrito, para que aporten su sabor y cierta jugosidad, que en seco no aportan. Estuve tentado de incorporar pimiento rojo picado a este sofrito, pero desistí al final y lo dejé para otra ocasión, ya que estoy convencido que le vendría muy bien a estas salchichas.

En este caso también hay una modalidad distinta de cocción, ya que se hace al vapor. Aunque se puede hacer esta cocción sin necesidad de enfundar en plástico, yo he preferido seguir "embutiendo" la pasta para la salchicha y así evitar una excesiva hidratación de la preparación.

La incorporación del impulsor (levadura "royal") hace que tengan más cuerpo y una cierta esponjosidad, que otras modalidades de salchicha no han tenido.

En cuando al resultado final, seguramente son las salchichas que más me han gustado de las que he preparado hasta el momento. Su textura es jugosa y algo harinosa, que me trae el recuerdo de las migas, y su sabor es más potente, en parte por la aportación de la salsa de soja, que se encuentra en mayor cantidad que las anteriores preparaciones. 

Ingredientes (8 salchichas de unos 60 g.):

  • 150 g. de soja texturizada.
  • 500 ml. de caldo vegetal.
  • 75 g. de pan rallado.
  • 1 sobre de impulsor (levadura química tipo royal) (9,5 g.)
  • 1 cebolla tierna pequeñas (o 1/2 grande).
  • 1 diente de ajo.
  • 1/2 c/c de comino molido.
  • 3 c/c (cucharita de café) de perejil picado (fresco o, en su defecto, seco).
  • 3 c/c de orégano.
  • 1/4 c/c de nuez moscada recién rallada.
  • 1/2 c/c de pimentón dulce de Murcia.
  • 1/2 c/s (cuchara sopera) de sal marina.
  • 60 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 60 ml. de salsa de soja.
  • 50 g. de gluten de trigo.

Pasos:

  1. Poner la soja texturizada a que se hidrate, durante unos 10 minutos, en el caldo vegetal muy caliente. Escurrir el exceso de agua en un colador y poner en un cuenco.
  2. Picar fina la cebolla y poner a sofreír con unas gotas de AOVE. Incorporar el ajo, también muy picado, cuando la cebolla comienza a transparentar. Apartar cuando empiecen a dorarse.
  3. Ir incorporando el resto de ingredientes (incluido el sofrito de ajo y cebolla) al cuenco donde tenemos la soja remojada, siempre mezclando para que se vaya formando una masa compacta y homogénea. Incorporar en último lugar el gluten y dejar reposar unos 15 minutos.
  4. Partir la masa en 8 trozos. Sobre la tabla de trabajo, rodar la masa para hacer salchichas (como si fuera plastilina). Enfundar en plástico transparente (ver cómo en la receta de salchichas de seitán).
  5. Prepara una olla con agua hirviendo y una vaporera de bambú o colador, donde colocaremos las salchichas embutidas en plástico. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante 15 minutos.
  6. Dejar que se enfríen y sacar de sus fundas de plástico. Ahora ya se puede freír, pasar por la plancha o por la barbacoa.
Salchichas, todavía embutidas en plástico, recién
sacadas de su cocción al vapor.

19 comentarios :

  1. hola!!! mi marido y yo somos veganos recientes... (3 meses) quiero preparar unas salchichas veganas pero me doy cuenta de TODAS las hechas en casa llevan gluten de trigo... para mí eso es un problema porque no me gusta nada su sabor... es lo único que no me gusta... la soja txt me encanta... el tofu.. pero a la hora de preparar sustitutos cárnicos ... me veo en este dilema... las hamburguesas las suelo hacer yo misma de avena con zanahoria y cebolla y ajo... los chorizos tb con avena y otras especias... pero con las salchichas veo que todas llevan gluten... hay alguna manera de poder hacer estas salchichas sin nada de gluten??? muchas gracias por todo... y saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La masa se puede hacer sin gluten, sólo con harina y pan rallado.

      Eliminar
    2. Puedes hacer las salchichas de tofu:
      http://www.vegetalytal.com/2012/08/salchichas-veganas-de-tofu.html
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

      Eliminar
  2. si no queres gluten de trigo, ponele harina de garbanzoi aparte de quedar riquisimo a mi gusto te da ligue,son espectaculares .

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, Anónimo.
      También es una muy buena opción.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y ta.ahttp://vegetalytal.com

      Eliminar
  3. Saludos, he intentado hacer 2 recetas ya de chorizos y salchichas, pero no me han gustado como me quedaron, en mi país no se consigue gluten de trigo, entonces intenté usar arroz integral amasado, pero igual no me gustó, ¿puedo usar maicena de maíz en vez de gluten?, y otra pregunta, en ambas experiencias he usado un poquito de levadura royal, pero esta hace que se revienten cuando los pongo a hervir, ¿se pueden pinchar o el agua les mata el sabor si se hace esto?, se ve muy rico esto

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Perdona por no haber contestado antes, Fer García, pero no había visto tu comentario.
      No es lo mismo la maizena que el gluten de trigo. No va a tener el mismo resultado, ya que no ligará la proteína de igual manera. Si quieres conseguir gluten (en forma de seitán) puedes hacerlo a partir de harina de fuerza (alta en proteínas). Puedes ver cómo se hace en: https://www.youtube.com/watch?v=yXSnTfaAnRc
      En cuanto al uso de levadura Royal, no te lo recomiendo, porque lo que provocas es que se hinche la masa y pueda reventar, como así te ha sucedido. Si quieres que te salga más esponjoso puedes usar un poco de pan rallado para ligar la masa.
      Espero haberte sido de utilidad.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

      Eliminar
  4. hola excelente blog,me encanta cada receta que leo. quería saber cuanto pueden durar las salchichas en el refrigerador?saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por tu apreciación de mi blog, Carla.
      En cuanto a tu pregunta, yo he llegado a tener hasta cerca de un año las salchichas en el refrigerador, pero envasadas al vacío. Lo hice de prueba y no lo recomiendo.
      Creo que bien envueltas en film transparente pueden aguantar un mes en refrigerador. Si quieres que aguanten más tiempo, mejor las congelas, no se altera demasiado su textura al descongelarse.
      Espero haberte sido útil.
      Carlos, de Vegetal... y tal.

      Eliminar
  5. Hola! Veo que hiciste las salchichas al vapor, crees que se podrían hacer también cocidas? Gracias :)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí, se pueden hacer cocidas, sin ningún problema.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

      Eliminar
  6. Consulta. Al meter en agua caliente las bolsas plasticas están largan sustancias altamente toxicas dañinas para la salud, o sea el plastico se va a la sangre. La idea mas qe ser vegano es estar saludable. Como se puede remplazar la bolsa plastica?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Puedes utilizar otro material que consideres oportuno o no hacerlas.
      Esa liberación de "sustancias altamente toxicas dañinas para la salud" que citas está desmentido por estudios, incluso desde el campo de la alimentación vegetariana. En cualquier caso, por no someterme a riesgos innecesarios, yo uso plásticos de calidad y testados. Por supuesto, no uso rollos de film transparente comprados en "un chino" ni en tiendas de poca fiabilidad.
      Pero, ya te digo, cada uno debe obrar según su conciencia y si esto te produce algún problema puedes no elaborar estas salchichas y optar por otra alternativa más saludable, según tus criterios.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

      Eliminar
    2. Hola! ¿que estudios lo desmienten? he buscado y justamente lo contrario.
      Gracias

      Eliminar
    3. Entre otros:
      http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/10/es-peligroso-calentar-los-tupper-en-el.html

      Busca fuentes científicamente fiables y verás que no depende del calor sino del tipo de plástico.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

      Eliminar
    4. se me ocurre que puedes congelar o refrigerar lo suficiente de manera que no pierdan su forma y entonces pasarlas al sarten a freir o a sellar con poco aciete.

      Eliminar
  7. compré en el super todas las marcas de salchichas vegetales para los niños y no se las comió ni el perro. que asco.intento hacer una comida sin carne pero necesito una receta que sea sabrosa para iniciar a los carnacas

    ResponderEliminar
  8. Hola :) me parece una excelente receta ahora que estoy adentrándome mas en la comida vegana

    ResponderEliminar
  9. Uau, geniales! No falta mucho para que las haga!!

    ResponderEliminar

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 2.5 España .