Tofu casero

Comentario previo:

Un paquete de tofu (de entre 200 y 300 g.) en un supermercado te puede costar entre 2,50 y 3 euros. Si lo haces en casa partiendo de habas de soja te costará 0,20 euros, no llega al 10%. Con los tiempos de crisis que corren no parece mala idea el dedicar un rato (como media hora) a hacerte tu propio tofu, a sabiendas de qué es lo que lleva y lo que no.

A parte de esas razones económicas, me propuse hacer tofu en casa por la mera curiosidad de ver como resultaba su elaboración. He leído las entradas de otros blogs (p. ej. La cocina paso a paso de Apicius) y he visto unos cuantos vídeos sobre la elaboración casera del tofu. He optado por realizarlo partiendo del ingrediente básico: el haba o semilla de soja blanca (Glycine max). Así he realizado el proceso completo de obtener leche de soja y posteriormente cuajarla para elaborar el tofu casero. En el proceso también se obtiene okara, que es la pulpa residual tras el filtrado de la leche. La okara no se debe tirar, ya que con ella se pueden elaborar otros platos (yo la reservo para hacer un pan de okara).

El cuajado de la leche de soja se suele realizar con sal nigari (cloruro de magnesio), pero también se puede realizar con otras sales o productos más domésticos como el vinagre o el zumo de limón. Yo me he decantado por llevar a cabo esta primera experiencia con zumo de limón, algo de lo que disponemos todos en casa de forma habitual.

No es difícil comprar habas de soja en supermercados. Yo compré 1 kilo de la marca Luengo por menos de 2 euros. Si se quiere tener más garantias de que las semillas de soja no estén modificadas transgénicamente, El Rincón del Segura vende soja blanca de cultivo ecológico que se puede comprar por internet (un poquito más cara: 2,79€, a día de hoy). Necesitaremos tan sólo 100 g. para hacer 1/4 de kg. de tofu (será más o menos según lo prensemos más o menos para obtener un tofu más sólido o más blando). También tendremos uno 130 g. de okara, como residuo aprovechable y unos 750 ml. de suero, que realmente es agua con restos de soja (que podemos utilizar para regar nuestras plantas como fertilizante). Todo se aprovecha.

El resto de ingredientes son bien sencillos: 1 litro de agua filtrada o mineral (la clorada puede dejar mal sabor e interferir en el proceso de coagulación de las proteinas) y el zumo de 1 limón (entre 60 y 65 ml. de zumo).

Ingredientes:

• 100 g. habas de soja blanca.
• 1 l. de agua filtrada o mineral.
• 60 ml. de zumo de limón (aproximadamente el zumo de un limón).

Pasos:

1. Poner en remojo las habas de soja durante 12 a 24 horas (cambiando el agua cada 8 horas). Escurrir y enjuagar con abundante agua. Los 100 g. de soja seca habrán doblado de largo el su peso (en mi caso fueron 223 g.)

2. Con una procesadora (yo usé la Thermomix) o con una batidora (de vaso o brazo), triturar la soja remojada junto con unos 400 ml. de agua.

3. Se formará una papilla blanca que habrá que filtar con una gasa o un colador de tela.

4. Exprimir la papilla recogiendo el líquido (que no es otra cosa que leche de soja).

5. Para sacar más jugo de la soja, volver a poner en la procesaroda o batidora el bagazo obtenido tras el filtrado, añadir de nuevo 400 ml. de agua, triturar y volver a filtrar. Repetir esta operación una tercera vez, pero con sólo 200 ml. de agua.

6. Al finalizar el proceso de los tres triturados y filtrados, se habrán obtenido unos 130 g. de okara (residuo sólido reutilizable para otras elaboraciones) y 1 litro de leche de soja (aproximadamente).

7. Esterilizar la leche de soja, hirviéndola. En el momento en que rompe a hervir sube una densa espuma. Apartar del fuego y, dando vueltas con una cuchara, hacer que baje la espuma. Volver a poner al fuego y volverá a subir la espuma, que se bajará apartando del fuego y dando vueltas a la leche. Esta operación la repetimos tres o cuatro veces, hasta que vemos que ya no sube la espuma.

8. Esperar a que la temperatura de la leche baje y se sitúe entre 80 y 85 grados. Si no se dispone de termómetro, esperar bastará esperar unos 5 minutos.

9. Verter el zumo de limón (que previamente habremos exprimido) sobre la leche de soja hervida y aún caliente. Aconsejan que se vierta desde una altura de unos 60 cm. Remover para que el zumo se integre con la leche de soja. Se apreciará que, de forma casi inmediata, se van formando grumos. Tapar y dejar reposar unos 15 minutos.

10. Se habrá formado el tofu quedando separado de un suero amarillento. 

11. Filtrar el cuajo (tofu) de dicho suero utilizando una gasa o paño de algodón. Existen unas cajas de madera agujereada pensadas para filtrar y prensar el tofu. Yo usé un molde de queso fresco, pero también se puede hacer simplemente con el paño y presionando hasta que no salga más suero o el tofu tenga la textura que se desea (cuanto menos se prense, más blando será el tofu).

12. Para prensar el tofu se cubre con el paño y se coloca peso encima. Yo usé un tarro de 800 g. de alubias, ya que su base era de, aproximadamente, la misma circunferencia que el molde usado para filtrar el tofu. Retirar el suero que vaya saliendo (que se puede usar para regar las macetas, como abono). Dejar que el peso colocado sobre el tofu vaya haciendo su trabajo y tras unas 4 horas de prensado ya no saldrá más suero, dando por concluida la tarea. Retirar el peso, sacar del molde, quitar el paño y guardar el tofu en un recipiente hermético (un tuper) cubierto con agua o con el propio suero que hemos extraído en el filtrado. Conservar en el frigorífico (se puede conservar más de una semana.