lunes, 15 de octubre de 2012

Panecillos baguette (1ª versión)

Tres Panecillos baguette.
Mañana, 16 de octubre, es el Día Mundial del Pan.

Comentario previo:

Estoy intentando llegar a formular un pan casero que nos satisfaga, tomando como base el pan tradicional francés, regulado por una normativa oficial. Ya sé que me va a resultar casi imposible, ya que la base fundamental, que es la harina de trigo, no la voy a encontrar igual que la que usan en Francia las panaderías artesanales. Pero tengo que encontrar algo que se aproxime lo más posible y a ello voy a dedicarme, al menos durante un tiempo.

Este primer intento lo voy a hacer con una hidratación del 60% (porcentaje de agua sobre el total de la harina usada). Comienzo usando levadura seca a un 2% (porcentaje de levadura sobre el total de la harina usada). Como la norma francesa habla de una harina de trigo de una fuerza de W 220, pero en España no es común que venga este dato especificado en los paquetes de harina. He tenido que recurrir a una mezcla (al 50%) entre una harina de fuerza (de la que desconozco el W) y una de repostería (que tampoco detalla el dato de la fuerza). Por último, la sal también la he aplicado al 2%.

Con estos datos de partida y una forma de elaboración, que detallo en el paso a paso, voy a preparar panecillos de unos 160 g. (en este caso 3). Con el resultado obtenido y las opiniones de la familia, iré modificando cantidades en los ingredientes y forma de elaboración, según proceda, para ir consiguiendo el resultado que más nos satisfaga.

Al final de la entrada pongo estas observaciones y los apuntes para la próxima versión.

Ingredientes (para 3 piezas de 160 g.):

  • 150 g. de harina de fuerza (50%).
  • 150 g. de harina de repostería (50%).
  • 180 g. de agua filtrada (60%).
  • 6 g. de levadura seca (2%).
  • 6 g. de sal marina (2%).
NOTA: Entre paréntesis el porcentaje del panadero.

Pasos:

  1. Mezclar los ingredientes sólidos en un cuenco. Añadir el agua y mezclar hasta conseguir una masa que haya incorporado toda la harina.
  2. Pasar la masa a la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos. Formar una bola.
  3. Colocar en un cuenco (yo lo tapo con un gorro de baño) y dejar que la mase se relaje y fermente durante 1 hora.
  4. Volver a poner la masa sobre la mesa de trabajo dividirla en tres trozos de un peso similar (160 g). Tomar cada uno de los trozos, extenderlos y formar los panecillos (yo los he hecho con puntas pronunciadas, pero si nos gustan redondeadas no debe haber problemas).
  5. Tapar los panecillos formados con un trapo húmedo (no mojado) y dejar reposar otra hora para que haga la segunda fermentación.
  6. Calentar el horno a 250º (yo usé piedra) y colocar en la base del horno un recipiente con agua, para que hierva y produzca vapor. 
  7. Colocar los panecillos (debidamente greñados*), vaporizar agua sobre la masa  y bajar la temperatura a 220º, con calor arriba y abajo, durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, volver a bajar la temperatura a 200º y mantener durante 15 minutos más. Comprobaremos que está hecho nuestro pan golpeando la base y viendo que suena hueco. Según nos guste que quede de dorada la corteza, lo dejaremos poco más o menos tiempo.
  8. Sacar y colocar sobre una rejilla para que enfríe durante 10 ó 15 minutos.
* Greñar: En panadería, hacer cortes en la superficie de la masa para hacer pan justo antes de cocerlo.

Observaciones sobre el resultado:

El resultado ha sido satisfactorio, pero con ciertas observaciones:
  • La miga no resultó lo alveolada y gelatinosa que se deseaba. La medida que tomaré será aumentar un 5% la hidratación y bajar la proporción de harinas para pasar a un 60% de fuerza y un 40% de repostería.
  • La corteza de la base estaba blanda y, aunque sonaba hueco, parecía algo cruda. En la próxima ocasión o calentaré durante más tiempo la piedra de horno o utilizaré una bandeja bien caliente.
  • La corteza, en general, hubiera necesitado algo más de dorado. Daré más tiempo de cocción en la segunda fase.

12 comentarios :

  1. Pues me interesa mucho esta receta, me lo apunto! :)

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    1. Gracias, Neus.
      Llevo mucho retraso contestando a los comentarios, pero al final cumplo.
      Espero que te salga bien.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  2. La vista la tiene estupenda, te seguiré para ver el resultado final. Besitos

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    1. Gracias, Sipos.
      Dentro de poco vendrá una segunda versión con algo más de hidratación en la masa. Ya iré contando.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  3. Respuestas
    1. Gracias, Mika.
      Me alegra mucho que te guste.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  4. Que post más profesional, el sabor no sé qué tal será pero el aspecto es muy rico.
    Besicos,

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    1. Gracias, Cacharreando en mi cocina.
      Estaba muy bueno, pero no es el resultado que quiero conseguir. Así que hay que seguir perfeccionando.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  5. Animo Carlos, y perseverancia (eso lo doy por sentado viendo lo hacendoso que eres). Estoy seguro que al final conseguiras el pan perfecto.

    He estado preguntando los precios de las piedras de horno y so prohibitvos. ¿Sabes tu de algún sitio donde salgan apañás de precio?.

    Un abrazote.

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    1. Gracias, Ficus.
      Perdona que no haya contestado antes tu comentario, pero es que ando con mucho lío.
      Sobre lo que me preguntas de las piedras, sé que no son baratas. Pero tienes que estar seguro de que no se te va a romper con el calor. Sé de gente que ha comprado piedras de granito a canteros. Salen más baratas, pero a unos les ha salido bien la operación y a otros se les ha roto a la primera que entraron en el horno (al final esto sale más caro).
      La mía la compré por Internet en El Amasadero. No es barata (unos 30€), pero no he tenido ningún problema con ella. Se puede mojar en caliente, algo que es esencial para hacer panes con una buena costra.
      Pero ten en cuenta que la piedra no es imprescindible para hacer un buen pan.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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  6. El problema de la harina se soluciona con un viajecito a Francia, ¿no? (Por cierto, ¿estás haciendo pan o dándonos la fórmula químico-matemática de algun producto de laboratorio...?)

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    1. Gracias, Anónimo.
      Lo malo del viajecito a Francia es que no están los bolsillos como para eso. Pero todo se andará.
      Lo malo de hacer pan es que no tiene receta sino fórmula. Es la manera de poder conseguir que se repita el resultado una y otra vez.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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