lunes, 15 de octubre de 2012

Panecillos baguette (1ª versión)

Tres Panecillos baguette.
Mañana, 16 de octubre, es el Día Mundial del Pan.

Comentario previo:

Estoy intentando llegar a formular un pan casero que nos satisfaga, tomando como base el pan tradicional francés, regulado por una normativa oficial. Ya sé que me va a resultar casi imposible, ya que la base fundamental, que es la harina de trigo, no la voy a encontrar igual que la que usan en Francia las panaderías artesanales. Pero tengo que encontrar algo que se aproxime lo más posible y a ello voy a dedicarme, al menos durante un tiempo.

Este primer intento lo voy a hacer con una hidratación del 60% (porcentaje de agua sobre el total de la harina usada). Comienzo usando levadura seca a un 2% (porcentaje de levadura sobre el total de la harina usada). Como la norma francesa habla de una harina de trigo de una fuerza de W 220, pero en España no es común que venga este dato especificado en los paquetes de harina. He tenido que recurrir a una mezcla (al 50%) entre una harina de fuerza (de la que desconozco el W) y una de repostería (que tampoco detalla el dato de la fuerza). Por último, la sal también la he aplicado al 2%.

Con estos datos de partida y una forma de elaboración, que detallo en el paso a paso, voy a preparar panecillos de unos 160 g. (en este caso 3). Con el resultado obtenido y las opiniones de la familia, iré modificando cantidades en los ingredientes y forma de elaboración, según proceda, para ir consiguiendo el resultado que más nos satisfaga.

Al final de la entrada pongo estas observaciones y los apuntes para la próxima versión.

Ingredientes (para 3 piezas de 160 g.):

  • 150 g. de harina de fuerza (50%).
  • 150 g. de harina de repostería (50%).
  • 180 g. de agua filtrada (60%).
  • 6 g. de levadura seca (2%).
  • 6 g. de sal marina (2%).
NOTA: Entre paréntesis el porcentaje del panadero.

Pasos:

  1. Mezclar los ingredientes sólidos en un cuenco. Añadir el agua y mezclar hasta conseguir una masa que haya incorporado toda la harina.
  2. Pasar la masa a la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos. Formar una bola.
  3. Colocar en un cuenco (yo lo tapo con un gorro de baño) y dejar que la mase se relaje y fermente durante 1 hora.
  4. Volver a poner la masa sobre la mesa de trabajo dividirla en tres trozos de un peso similar (160 g). Tomar cada uno de los trozos, extenderlos y formar los panecillos (yo los he hecho con puntas pronunciadas, pero si nos gustan redondeadas no debe haber problemas).
  5. Tapar los panecillos formados con un trapo húmedo (no mojado) y dejar reposar otra hora para que haga la segunda fermentación.
  6. Calentar el horno a 250º (yo usé piedra) y colocar en la base del horno un recipiente con agua, para que hierva y produzca vapor. 
  7. Colocar los panecillos (debidamente greñados*), vaporizar agua sobre la masa  y bajar la temperatura a 220º, con calor arriba y abajo, durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, volver a bajar la temperatura a 200º y mantener durante 15 minutos más. Comprobaremos que está hecho nuestro pan golpeando la base y viendo que suena hueco. Según nos guste que quede de dorada la corteza, lo dejaremos poco más o menos tiempo.
  8. Sacar y colocar sobre una rejilla para que enfríe durante 10 ó 15 minutos.
* Greñar: En panadería, hacer cortes en la superficie de la masa para hacer pan justo antes de cocerlo.

Observaciones sobre el resultado:

El resultado ha sido satisfactorio, pero con ciertas observaciones:
  • La miga no resultó lo alveolada y gelatinosa que se deseaba. La medida que tomaré será aumentar un 5% la hidratación y bajar la proporción de harinas para pasar a un 60% de fuerza y un 40% de repostería.
  • La corteza de la base estaba blanda y, aunque sonaba hueco, parecía algo cruda. En la próxima ocasión o calentaré durante más tiempo la piedra de horno o utilizaré una bandeja bien caliente.
  • La corteza, en general, hubiera necesitado algo más de dorado. Daré más tiempo de cocción en la segunda fase.

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