viernes, 2 de noviembre de 2012

Taller de arroces y postres veganos en restaurante Maná

Clemente introduciendo el tema del taller.
Tras el parón veraniego, vuelven a ponerse en marcha los talleres de cocina vegetariana que programa el restaurante Maná, de Murcia. El tema del taller del mes de octubre ha sido "arroces y postres veganos", conducido por el chef y propietario del restaurante Clemente Morales.

Los alumnos trabajando en la elaboración de los platos.
Con una metodología activa y práctica, los asistentes participaron en la elaboración de los seis platos que se prepararon y se sirvieron en la cena que cerró la actividad.

Ensalada de arroz y verdura al vapor con salsa vegana de zanahoria

Fuente de ensalada de arroz.
Ingredientes:

  • 500 g. de arroz salvaje.
  • 500 g. de arroz negro.
  • 1 kg. de verdura variada (zanahoria, puerro, apio, calabaza, coliflor, espárragos, brócoli, judia verde, etc.)
  • 1 lechuga.
  • Tomate (opcional).
  • Huevo cocido (opcional).
  • Para la salsa de zanahoria: un bloque de tofu, AOVE (aceite de oliva virgen extra), leche de soja, zanahorias cocidas y sal.
Cocer los arroces siguiendo las instrucciones del paquete. Pelar y cortar la verdura y poner a cocer al vapor por unos 25 minutos. Disponer sobre la fuente la lechuga lavada y seca (se puede añadir tomate en rodajas). Sobre la lechuga colocar los arroces cocidos y sobre éstos la verdura al vapor. Triturar todos los ingredientes de la salsa y regar la ensalada con ella. Se puede servir templada o fría.

Risotto de calabaza y tomates secos

Plato de risotto.

Ingredientes:

  • 500g. de arroz arborio.
  • 2 l. de caldo de verduras.
  • 1 cebolla.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • 200 g. de calabaza.
  • 200 g. de tomates secos.
  • 200 g. de champiñones.
  • 200 g. de setas pleurotus ostreatus.
  • Queso parmesano rallado (opcional para vegetarianos).
  • 40 g. de mantequilla (opcional para vegetarianos).
  • Sal.
Limpiar y trocear las verduras. Saltear las verduras. Añadir el arroz y los tomates secos troceados. Saltear todo durante un par de minutos. Agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol. Ir incorporando cazos de caldo a la sartén, removiendo continuamente. Cada vez que comienza a quedar seco el arroz vertemos un nuevo cazo de caldo, hasta que vemos que el arroz está hecho (la operación durará unos 18 minutos). Tapar y dejar reposar un par de minutos y servir.

Como opción para vegetarianos, agregar la mantequilla y el queso parmesano rallado, dar unas vueltas para que se integre con el resto de ingredientes, antes de tapar y dejar reposar.

Hamburguesa de arroz integral con lenteja roja

Fuente de hamburguesas.
Ingredientes:

  • Arroz integral.
  • Lenteja roja.
  • Verdura variada (pimiento, zanahoria, calabacín, champiñón...)
  • Copos de avena (también se puede usar harina de garbanzos o pan rallado).
  • Sal.
  • AOVE.
Cocer el arroz integral y la lenteja roja (cada uno por su lado) siguiendo las instrucciones del envase. Escurrir bien ambos ingredientes cocidos. Limpiar y trocear la verdura. Saltearla con un poco de AOVE. Poner en un cuenco todos los ingredientes cocinados y remover bien. Añadir los copos de avena, que servirán para amalgamar la masa de las hamburguesa. Remover hasta que quede todo bien integrado y dejar reposar un rato. Hacer bolas con la masa resultante y chafarlas, para dar la forma de hamburguesas. Se pueden freír o bien hacer al horno.

NOTA: Para dar más sabor se puede añadir a la masa ajo (picado o en polvo) y perejil picado.

Samosas de manzana

Una samosa partida por la mitad mostrando el relleno.
Ingredientes:

Para la masa:
  • 1 taza y 1/2 de harina de repostería.
  • 1/2 taza de agua tibia.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de azúcar.
  • 2 c/s de AOVE.
Para el relleno:
  • 4 manzanas golden.
  • El zumo de una naranja.
  • 1 puñado de uvas pasas.
  • 1 ó 2 c/s de azúcar.
  • AOVE.
Colocar todos los ingredientes de la masa en un cuenco y amasarlos hasta que la masa no se pegue en las manos. Dejar reposar en frigorífico, envuelta en plástico, unos 30 minutos. Mientras tanto, pelar y trocear las manzanas. En una sartén, con un poco de AOVE, saltear las manzanas. Añadir el zumo de naranja, el azúcar y las pasas. Dejar cocer todo el relleno, dando vueltas de vez en cuando. Retirar del fuego cuando la manzana haya blandeado completamente y dejar enfriar un poco. Estirar la masa y cortar círculos, como para hacer empanadillas. Colocar sobre cada círculo una cucharada de relleno y  cerrar la empanadilla. Llevar al horno a 200º durante unos 20 a 30 minutos. Se pueden tomar templadas o frías.

Mousse de orejones

Ingredientes:
  • 1 l. de leche de avena.
  • 350 g. de orejones (albaricoques secos).
Poner los orejones a remojo en la leche de avena. Dejar en remojo durante toda la noche o durante 1 día. Una vez bien remojados los orejones, triturar todo hasta formar una mousse (si es necesario añadir un poco más de leche de avena). Servir decorado con frutas escarchadas y/o frutos secos.

NOTA: esta misma preparación se puede hacer con higos secos, pero hay que tenerlos un par de días en remojo y usar una menor proporción de higos con respecto a la leche.

Brownie vegano

Brownie troceado.
Ingredientes:

  • 2 vasos de harina integral.
  • 2 vasos de harina de repostería.
  • 2 vasos de azúcar moreno.
  • 2 vasos de azúcar blanca.
  • 2 vasos de agua.
  • 2 vasos de aceite de girasol.
  • 2 c/c (cucharita de café) de sal.
  • 2 c/c de impulsor ("levadura Royal").
  • 1 vaso de chocolate en polvo.
  • Nueces trituraras (al gusto).
Poner todos los ingredientes secos (menos las nueces) en un cuenco y mezclarlos bien. Añadir los líquidos y mezclar con una batidora de mano. Agregar las nueces y remover para que se incorporen homogéneamente a la masa. Verter la masa en un molde que habremos engrasado y enharinado o protegido con papel vegetal. Hornear a 180º durante 40 a 50 minutos (verificar que está bien cocinado pinchando con un cuchillo y viendo que sale limpio). Este es un bizcocho que está buenísimo en caliente.

Como siempre, el taller finalizó en torno a mesa probando los platos elaborados.

6 comentarios :

  1. Una de mis secciones favoritas esta de los cursos.
    Para empezar pondré en práctica esas hamburgesas y el Brownie, que tiene una pinta deliciosa.

    Como siempre Carlos, genial y absolutamente didáctico.

    Un abrazote.

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    1. Gracias, Ficus.
      Me alegra que te guste tanto. Yo los disfruto muchísimo y siempre se aprenden cosas.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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    2. Veo que disfrutaste con este curso sobre arroces y que el chef preparó un buen menú a base de este producto.
      Me supongo, que lo sabes, lo que llamamos arroz salvaje no es tal, pasate, si te apetece, por este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2007/01/arroz-salvaje-inflado.html y veras en el introito algo sobre el arroz salvaje.
      Que pases un buen día a pesar del gobierno.
      Saludos

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    3. Así fue, Apicius. Disfruté muchísimo.
      Una de las cosas que estuvimos comentando y que figura en la documentación que nos proporciona Clemente, es este dato de que el arroz salvaje no es arroz realmente, pero por su apariencia y uso se le asocia.
      Muchas gracias por el acceso al documento, que aclara perfectamente la filiación de este denominado arroz salvaje.
      Como cada día, trato de pasarlo lo menor posible, a pesar del gobierno.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.

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  2. Sentirse más incómodo que un risotto con mantequilla y parmesano en un taller de arroces veganos ;-)

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    Respuestas
    1. Tienes toda la razón, Anónimo. Se trata de un error mío ya que lo de añadir la mantequilla y el parmesano era una opción para vegetarianos. Corrijo.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.blogspot.com

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