lunes, 30 de abril de 2012

Ensalada de pasta y garbanzos

Ensalada de pasta y garbanzos.

Comentario previo:

Llega el calor y ya no apetecen potajes, pero hay que seguir comiendo legumbres. Eso se lo digo y se lo repito a mis chicos y de uno de ellos, de Rodrigo, ha partido la idea de hacer esta ensalada con pasta y garbanzos. Yo la he retocado un poco, pero la idea y la esencia la ha puesto él y ha participado activamente en su elaboración.
Además, este plato es muy rápido de hacer, ya que vamos a partir de legumbres cocidas ya envasadas (por favor, que sean de calidad). La pasta han sido unos "elicoidali" que nos regaló la familia de Silvio (el italiano que hizo intercambio con Quique). Debo reconocer que la pasta como la hacen los italianos está mejor que la que solemos consumir en España (y estoy hablando de una pasta de tipo familiar, nada de tipo gourmet).
Un pequeño detalle que añadí a la idea de Rodrigo fue poner como base de la ensalada una oblea de arroz frita, que le aportara un toque crujiente a esta elaboración. Yo le hubiera puesto una cebolla tierna picada y, para darle un mayor valor alimenticio, un huevo cocido rallado por encima. Pero no quise salirme tanto de la idea original y así quedó la ensalada.

Ingredientes (para 2 raciones, abundantes):

  • 2 obleas de pasta de arroz (de las que se usan para hacer los rollitos de primavera).
  • 150 g. de pasta (del tipo macarrones, penne, fusili, elicoiali o similar).
  • 400 g. de garbanzos cocidos.
  • 2 tomates raf pequeños.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • Aceitunas (usé negras sin hueso).
  • Alcaparras (que en Murcia llamamos tápenas).
  • Sal maldon.
  • Orégano seco.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Poner a cocer la pasta siguiendo las instrucciones del envase, procurando que queden al dente. Escurrir y enfriar bajo el chorro de agua, para que se corte la cocción.
  2. Cubrir de AOVE el fondo de una sartén (en la que quepan las obleas de arroz) y, cuando esté caliente pero sin humear, poner una oblea. Ésta se bufará y estará hecha rápidamente. Retirar y dejar que escurra un poco el exceso de aceite. Freír la otra oblea y ponerlas en los platos de servicio para que vayan de fonde de la ensalada.
  3. Verter sobre la oblea frita la pasta y los garbanzos (que habremos escurrido y lavado bajo el chorro de agua fría).
  4. Picar el pimiento y cortar en daditos pequeños el tomate. Ponerlo sobre la pasta y lo garbanzos y aliñar con orégano, sal maldon y AOVE.
  5. Distribuir sobre el resto de ingredientes unas aceitunas y un puñado de alcaparras, al gusto.

domingo, 29 de abril de 2012

Haciendo pan casero en la Escuela de Cocina Pepekichen

Andrés (izquierda, agachado), Pepe (tercero a la derecha) y los alumnos.
Dicen que uno es más sabio cuando es consciente de lo mucho que le queda por aprender. Pues se ve que yo voy haciéndome sabio, porque cada vez veo más lo mucho que me queda por aprender. Pero para remediarlo lo mejor es acudir a las fuentes más solventes y, como yo necesitaba saber más sobre la elaboración de pan casero con levadura, me acerqué hasta Málaga para recibir instrucción de Andrés Bonilla (El Amasadero), en la Escuela de Cocina Pepekitchen, de Pepe Maldonado.
Lo poco que hasta la fecha había aprendido sobre la elaboración de pan tenía como base lo que caía en mis manos y lo que encontraba en la Web, pero sin la intervención de la autoridad que  supone recibir adiestramiento de alguien de la experiencia y pasión por la elaboración del pan como Andrés.
En seguida me di cuenta de que había hecho bien en afrontar esta formación, ya que con la sola explicación de qué es qué supone el "porcentaje de panadero" para la elaboración de pan se veía justificada mi presencia en este curso y mi desplazamiento hasta Málaga.
El "porcentaje de panadero" no es más que la aplicación de la regla de tres para definir las cantidades necesarias para hacer un pan y siempre nos salga igual, con independencia de la cantidad elaborada. En esta fórmula (más que receta) el ingrediente principal, la harina o la suma de las harinas, siempre tendrá un valor del 100% y al resto de ingredientes (agua, sal, levadura, etc.) le aplicaremos el valor correspondiente a porcentaje que su peso en gramos supone con respecto a la harina.
Así, en un pan básico la harina panadera supone un 100% (con independencia de lo que ésta pese), el agua supondrá un 60% del peso de la harina, la sal un 2% y la levadura seca de panadero un 0,6%. Si sumamos los valores porcentuales de cada ingrediente tendremos un valor total de 162,6%. Veamos un ejemplo de qué peso habría que poner de cada uno de los ingredientes para la elaboración de un pan de  1 kilo (1.000 g.): Si 1000 g. suponen el 162,6%, deberemos poner 615 g. de harina, que sería el 100% (1000 x 100 / 162,6); de agua pondremos 369 g. que sería el 60% (1000 x 60 / 162,6); de sal pondremos 12 g., un 2% (1000 x 2 / 162,6); y de levadura pondremos 3 g. y medio, un 0,6% (1000 x 0,6 / 162,6). Los ingredientes serían:

  • 615 g. de harina panadera (100%)
  • 369 g. de agua (60%)
  • 12 g. de sal (2%)
  • 3,5 g. de levadura seca de panadero (0,6%)
Con aplicar esta misma regla de tres para cualquier modificación que queramos hacer podremos recalcular de forma inmediata los valores para un pan de 750 g. o uno en el que queramos mayor grado de humedad (p. ej. un 62%). Para hacer más sencillo y llevadero esto de la aplicación de la formula, la gente de El Amasadero ha desarrollado una aplicación para iPhone que calcula y recalcula este porcentaje del panadero (Andrés me dijo que espera que pronto esté también disponible para el sistema operativo Android).
Bueno, luego la cosa se complica con la inclusión de otros ingredientes y la necesidad de conocer la distinta absorción de la humedad que tienen las diferentes harinas que podemos usar en la elaboración del pan (pero para eso ya hay que acudir a uno de estos cursos y luego currárselo con la práctica).
El objetivo de nuestro profe para el curso era que, aparte de transmitirnos los contenidos teóricos y explicar lo que nos aportaba en unos interesantes apuntes, debíamos cada uno elaborar tres panes y una masa, para llevarnos a casa.

Mis tres panes (bueno, de uno llegó sólo la mitad) y el poolish
para elaborar la masa que pude hornear en casa.
Comenzamos con la elaboración de un pan cateto, que elaboramos con dos tipos de harina: panadera y panadera recia (esta última de trigo duro). Los ingredientes para una pieza de medio kilo fueron:

  • 215 g. de harina panadera recia (70%)
  • 92 g. de harina panadera (30%)
  • 184 g. de agua (60%)
  • 6 g. de sal (2%)
  • 3 g. de levadura seca (0,9%).
Este fue el momento adecuado para aprender algunas cosas como que se debe usar agua filtrada o mineral (ya que el cloro del agua perjudica bastante a la levadura) o que la levadura seca no se debe disolver en agua ni entrar en contacto directo y continuado con la sal (lo que supondría la muerte de las bacterias que hacen fermentar la masa). No voy a entrar en mucho detalle sobre las técnicas de amasado que nos explicó Andrés, ya que sería tedioso y poco didáctico por mi parte. Pero sí diré que me llamó la atención la soltura que se puede llegar a conseguir en el manejo de algunas masas más hidratas de lo deseable con la ejecución de algunas técnicas, como el amasado francés.
Vimos y nos hizo apreciar Andrés los momentos y estados por los que atraviesa la masa durante su primera fermentación y la importancia del reposo (50 a 60 minutos) para que leude. Después llega el momento de desgasificar, heñir, plegar y formar la masa, pero sin volver a amasar. Un nuevo reposo algo más corto (de 40 a 50 minutos), que aprovechamos para calentar el horno a 250º, es el prólogo para llegar al horneado, de 30 a 35 minutos, bajando la temperatura a unos 200º después de los primeros 15 minutos.
Pudimos observar en los tres diferentes hornos de los que dispone Pepe Maldonado en su Escuela de Cocina como la cocción es distinta, con la aportación de vapor durante el horneado o con la participación de una piedra de horno como soporte donde se hornea el pan. Por eso es muy importante conocer nuestro horno y saber observar la evolución del pan dentro del mismo durante su cocción.
Los otros panes que hicimos fueron:
Pan integral de espelta y trigo con semillas de medio kilo (en mi caso con nueces):
  • 153 g. de harina integral de espelta (50%)
  • 153 g. de harina panadera (50%)
  • 190 g. de agua (63%)
  • 6 g. de sal (2%)
  • 3 g. de levadura seca (0,9%)
  • 20 g. de nueces peladas y picadas, que no entran en el cálculo del porcentaje del panadero al ser un elemento que ni aporta ni reduce hidratación de la masa.
Pan de centeno y trigo en molde de tres cuartos de kilo (en mi caso enriquecido con cerveza negra, malta tostada y pasas):
  • 272 g. de harina de centeno blanco (60%)
  • 181 g. de harina de fuerza (40%)
  • 170 g. de cerveza negra (32%)
  • 165 g. de agua (31%)
  • 9 g. de sal. (2%)
  • 4,5 g. de levadura seca (0,9%)
  • 2 g. de malta tostada (no entra en el cálculo del porcentaje del panadero).
  • 20 g. de pasas de uva (no entra en el cálculo del porcentaje del panadero).
Junto con los panes anteriores, dado que mi regreso suponía una demora en el horneado de la masa que debía elaborar para cocer en casa, solo realicé el primer paso para la elaboración de una chapata de medio kilo elaborada con semolina de trigo duro y harina panadera partiendo de un prefermento (poolish), que elaboré con:
  • 130 g. de semolina de trigo duro.
  • 130 g. de agua.
  • 1 g. de levadura seca de panadero.
Una vez mezclado estuvo reposando en el frigorífico y durante mi viaje de regreso se fue activando para que el casa completara la elaboración con:
  • 157 g. de harina panadera.
  • 77 g. de agua.
  • 6 g. de sal.
Así se completaría la lista de ingrediente final con su proporción:
  • 287 g. de harinas (semolina y harina panadera) (100%)
  • 207 g. de agua (72%)
  • 6 g. de sal (2 %)
  • 1 g. de levadura (0,3%)
La instrucción dio para mucho más (tipos de harinas, distintos fermentos, bases para la elaboración de panes dulces, etc.) pero sería prolijo entrar en el detalle aquí. Pero, como suele acontecer, lo mejor fue la gente. Da gusto conocer a personas tan apasionadas y deseosas de aprender y compartir conocimientos. Muchas gracias a Andrés (profe), a Pepe (organizador) y al resto de compas que compartieron el aprendizaje en este curso.

Los alumnos con su profe y el pan, producto del curso, en primera fila.

jueves, 26 de abril de 2012

Ensalada de remolacha, arroz y col

Ensalada de remolacha, arroz y col.

Comentario previo:

Esta receta la he hecho para sacar aquí parte de la remolacha que cocí y tengo preparada para ir haciendo algunos platos estos días.
La remolacha es una planta de la que es muy conocido el consumo de su raíz, aunque sus hojas también se usan como verdura de hoja, dándole un uso similar a las acelgas o espinacas (incluso se consumen las hojas más tiernas en ensalada). No suele ser fácil, al menos en Murcia, conseguir las raíces de esta planta en la oferta habitual y creo que es por la preferencia que tenemos de consumirlas ya preparadas, con el fin de no mancharnos durante su elaboración. No creo que descubra la pólvora, pero os voy a contar la forma de prepararlas sin mancharnos demasiado.
Para cocer la remolacha (hablamos de la raíz) basta con lavarlas por fuera, para quitar los posibles restos de tierra que pudieran quedar. No hay que pelarlas y debemos dejar dos o tres centímetros de los tallos y no quitar la parte inferior con sus raicillas. Las pondremos en agua salada hirviendo y las dejaremos cocer a fuego suave (6 sobre 10) durante durante unos 45 a 60m minutos (dependiendo de lo grandes que sean). Transcurrido ese tiempo las pondremos a escurrir y las dejaremos enfriar. Provistos de unos guantes de goma, una vez frías retiraremos la piel y nos desharemos tanto de los pequeños tallos como de la punta inferior. Los guantes estarán muy manchados, pero se limpian perfectamente bajo el chorro de agua. Ahora basta con envolver en plástico las remolachas cocidas y peladas para conservarlas en el frigorífico hasta una semana después. Si queremos conservarlas más tiempo, bastará con conservarlas enteras o en rodajas en un bote esterilizado con una mezcla de agua y vinagre con sal y azúcar. También podemos envasarlas al vacío (si disponemos de una máquina para ello, las hay por un precio muy asequible) y congerlarlas.
Otra forma de prepararlas es horneándolas, para lo que basta con envolver en papel de aluminio las raíces, limpias como hemos descrito antes. En horno a 180º a 200º las hornearemos durante una hora, aproximadamente, hasta que veamos que la piel está suelta al tocarlas con el dedo. Luego se dejan enfriar, se pelan y se conservan como hemos descrito antes.
Para el resto de la ensalada he usado col, arroz y cebolla tierna. Luego he aliñado y he añadido algunos complementos: alcaparras, aceitunas y unos dados de queso vegetal al pimentón, del que os presenté en la receta anterior.

Ingredientes:

  • 100 g. de col lisa.
  • 50 g. de cebolla tierna.
  • 100 g. de arroz largo cocido.
  • 100 g. de remolacha cocida.
  • 50 g. de queso vegetal al pimentón.
  • Alcaparras (que en Murcia llamamos tápenas).
  • Aceitunas (yo puse unas rellenas de ajos encurtidos).
  • Sal.
  • Vinagre de Jerez.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Cortar la col en juliana muy fina y picar la cebolla.
  2. Poner encima el arroz y la remolacha cortada en dados de 1 cm.
  3. Salar y aliñar con vinagre de Jerez y AOVE.
  4. Añadir por encima de todo unos dados de queso vegetal, junto con las alcaparras y las aceitunas.

miércoles, 25 de abril de 2012

Queso vegetal al pimentón

Queso vegetal al pimentón.

Comentario previo:

No quiero confundir a nadie, así que lo primero que tengo que aclarar es que a esto se le llama queso vegetal o vegano, pero no es un queso. Los veganos son vegetarianos que tampoco comen queso ni huevos, ya que son derivados animales. Por lo tanto no comen queso y una forma de sustituirlo es mediante este tipo de preparados que tienen en su base un fruto seco (en este caso la almendra), un amalgamante (la levadura de cerveza) y un medio líquido (agua) para homogeneizarlos. Esta receta añade agar-agar para dar más solidez a la pasta y tofu fresco para proporcionar cierta textura, además de sus propiedades alimenticias.
La mezcla de los ingredientes dichos proporciona un sabor muy poco relevante, ya que ninguno de ellos lo tiene. Incluso las almendras en su estado crudo tienen un sabor destacable. Para aportar ese sabor utilizamos el resto de ingredientes: limón, cebolla, mostaza, ajo y sal. También hacen su aportación el AOVE (aceite de oliva virgen extra) y el pimentón que utilizamos para crear la capa externa, más allá de su función estética de crear una corteza al queso.
Es fácil de hacer y aunque, reitero, no se trata de queso, está muy bueno.

Ingredientes:

  • 200 g. de agua.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de agar-agar.
  • 45 g. de almendras en polvo (molidas).
  • 40 g. de tofu fresco.
  • 2 c/s de levadura de cerveza en escamas.
  • El zumo de medio limón.
  • 1 c/c (cucharita de café) de cebolla frita crujiente (o cebolla seca).
  • 1/2 c/c de sal.
  • 1/2 c/c de mostaza de Dijon.
  • 1/2 c/c de ajo en polvo.
Para untar el molde:
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Pimentón dulce de Murcia.

Pasos:

  1. Poner el agua y el agar-agar en el vaso de la Thermomix (TMx) y programar 5 minutos, 100º, velocidad 3.
    • Convencional: Calentar el agua con el agar-agar hasta que rompa a hervir, bajar el fuego y mantener a bajo hervor durante más de dos minutos, sin parar de remover.
  2. Añadir al vaso de la TMx el resto de ingredientes y programar 3 minutos, velocidad 6, para que todo quede bien triturado formando una pasta homogénea.
    • Convencional: Poner todos los ingredientes, junto con el agar-agar disuelto y triturar bien con la batidora de mano hasta formar una pasta homogénea.
  3. Antes de que comience a enfriarse, poner la pasta en un molde (yo usé un tazón) que habremos untado con AOVE y espolvoreado con pimentón dulce (igual que hacemos para enharinar un molde para hacer bizcochos, por ejemplo).
  4. Dejar que se enfríe y meter al frigorífico para que adquiera su textura sólida definitiva.

martes, 24 de abril de 2012

Trigueros y alcaciles asados con aceite de hierbas

Trigueros y alcaciles asados con aceite de hierbas.

Comentario previo:

El nombre de este plato es medio de broma y parte la propuesta de mi contraria (que diría Apicius) que en respuesta a mi solicitud de sugerencia de un nombre para esta preparación recurrió a las denominaciones con las que vulgarmente se conoce en Murcia a los dos ingredientes principales. Como ya he explicado en alguna que otra ocasión, en Murcia se llaman "alcaciles" a las alcachofas (aunque cada vez son menos los que las denominan así). Lo de "trigueros" es un uso incorrecto por el que se aplica el nombre de los espárragos silvestres a los espárragos verdes cultivados (Recomiendo la lectura de esta breve nota de los VelSid en Gastronomía&Cía sobre la diferencia entre espárragos verdes y espárragos trigueros).
Dejemos a un lado la anécdota del nombre de esta receta y vayamos a ella misma. Se trata de una preparación sencilla en la que trato de respetar el buen producto original y sólo darle un tratamiento ligero que acentúe la calidad del mismo. Lo de someter a dos procesos (cocción y asado) viene motivado por tratar de conseguir que estos productos, fibrosos de por sí, queden crujientes pero comestibles. Para acentuar el sabor he recurrido a los aromas de monte y campo que proporcionan las hierbas frescas utilizadas. Un buen aceite de oliva completa el elenco de ingredientes.
Sencillo y rápido (en menos de media hora puede estar preparado el plato), se trata de un buen entrante (para mí hasta una cena) y también podría servir esta preparación para ser usada de guarnición.

Ingredientes (por ración para vegetariano):

  • 3 alcachofas.
  • Un manojo de espárragos verdes gruesos.
  • 50 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Romero fresco.
  • Tomillo fresco (con flor).
  • Flores de lavanda.
  • Hojas de cilantro fresco.
  • Sal.

Pasos:

  1. Poner las hojas y las flores de las hierbas frescas a macerar con el AOVE y un poco de sal. Cuanto más tiempo mejor. Si se va a tener poco tiempo conviene machacar un poco las hierbas para que suelten su esencia. (También se pueden batir las hierbas con el AOVE, pero esto quitará parte del aroma a la hora de hornear).
  2. Limpiar las alcachofas y los espárragos. Ponerlos a cocer en abundante agua un poco salada. Pasados 5 minutos retirar los espárragos y dejar que escurran un poco el exceso de agua. Pasados otros 5 minutos, retirar las alcachofas y también dejar que escurran.
  3. Colocar los espárragos y las alcachofas en una fuente de horno. Impregnarlas con las hierbas maceradas, sin escurrirlas para que lleven parte del AOVE (nos sobrará otra parte del AOVE empleado, que debemos guardar para otras preparaciones, como aliñar una ensalada).
  4. Hornear, a 220º con calor arriba y abajo, durante 15 minutos, cuando veamos que empiezan a tostarse un poco los ingredientes. A la hora de servir, retirar gran parte de las hierbas.
Bandeja con los espárragos y alcachofas en el horno.
Las hierbas llenarán de su aroma nuestra cocina,
mientras se hornean los espárragos y las alcachofas.

lunes, 23 de abril de 2012

Tempura de garbanzos

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Comentario previo:

Desde que el lunes pasado vi la receta vegetariana de Tempura de garbanzos de Pepekitchen, tuve la idea de hacerla rondando en mi cabeza. Debo reconocer que, aunque de sabor estaba muy buena, de aspecto no conseguí el resultado tan fotogénico que consiguió el autor original. En cualquier caso se trata de una receta de legumbres muy sencilla y distinta a las habituales presentaciones.
Quedan unas tortitas que podrían servirse hasta de aperitivo, pero que tanto como guarnición para otros platos como haciendo de plato principal pueden cubrir muy dignamente su papel.
Eso sí, tengo que conseguir un rebozado más adecuado para que la masa quede rodeando los garbanzos en lugar de quedar bajo éstos como una torta de soporte.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 400 g. de garbanzos cocidos (unos 200 g. secos).
  • 50 g. de cebolla tierna.
  • 50 g. de pimiento verde italiano.
  • 1 guindilla fresca.
  • 2 c/s (cucharadas soperas) de perejil fresco picado.
  • 100 g. de harina para rebozar.
  • 200 ml. de agua muy fría.
  • 1 huevo.
  • Sal.
  • Pimienta negra molida.
  • Comino molido.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra) para freír.

Pasos:

  1. Picar la cebolla, el pimiento y la guindilla. Mezclar en un bol con los garbanzos cocidos y añadir el perejil picado. Salar ligeramente.
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  3. En otro bol, batir el huevo y añadir el agua muy fría. Sin parar de mezclar, agregar la harina. Salpimentar y poner el comino molido. Verter la mezcla en el otro bol sobre los garbanzos y mezclar muy bien para que todo quede bien impregnado. Para que no pierda frío esta mezcla se le pueden poner un par de cubitos y removemos frecuentemente. 
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  5. Calentar el AOVE y cuando esté hirviendo ir vertiendo cucharadas con la mezcla de todos los ingredientes, procurando que no se toquen entre sí.. Freír por todos lados.
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  7. Una vez bien fritos, sacar y dejar escurrir sobre una rejilla o sobre papel de cocina.
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domingo, 22 de abril de 2012

Ensalada con cebolla frita crujiente y tofu

Ensalada con cebolla frita crujiente y tofu.

Comentario previo:

Supongo que un vegetariano presente una ensalada es de lo menos original que uno pueda esperar. Pero cada día como ensalada y rara vez repito la misma receta. Algunos me piden recetas de ensaladas para variar y a mí me da algo de reparo presentar algo que supongo cotidiano y poco creativo. Por eso sólo subo recetas con ensaladas cuando tienen algo de particular, por sus ingredientes o su forma de preparar.
En este caso la introducción de dos ingredientes poco habituales me ha llevado a traer esta receta sencilla y original.
Claro está que tendremos que disponer de esos dos ingredientes especiales: la cebolla frita crujiente (que podéis preparar con esta receta o comprarla en IKEA o Carrefour) y el tofu fresco (que yo tenía marinado  como en esta receta). Lo demás es tomate, col, alcaparras y unas aceitunas rellenas de ajo encurtido (que son de mis favoritas).
En este caso, en el apartado de ingredientes, no voy a poner cantidades, ya que cada uno lo puede acoplar a sus necesidades y número de comensales.

Ingredientes:

  • Col lisa.
  • Tomate.
  • Cebolla frita crujiente.
  • Tofu fresco marinado con salsa de soja y AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Aceitunas rellenas de ajo encurtido.
  • Alcaparras (que en Murcia llamamos tápenas).
  • Pimentón dulce de Murcia.
  • Sal.
  • AOVE.

Pasos:

  1. Cortar la col en juliana fina y poner en el fondo de la fuente donde vayamos a servir. Aderezarla con pimentón, AOVE y sal.
  2. Cortar el tomate en rodajas finas.
  3. Sobre el tomate repartir la cebolla frita crujiente y el tofu fresco marinado, cortado en dados de un centímetro de lado.
  4. Poner un chorro de AOVE sobre el tomate y añadir las aceitunas y las alcaparras.

sábado, 21 de abril de 2012

Pan de Calatrava

Ración de Pan de Calatrava.

Comentario previo:

Uno de los postres más típicos de Murcia es el Pan de Calatrava. Se trata de un dulce de aprovechamiento, ya que su ingrediente principal es el pan o el bizcocho (también pueden ser magdalenas) que ya han quedado un poco duros. No es otra cosa que un pudding o un flan ensopado en pan o bizcocho.
Como suele ser habitual, existen muchas y variadas interpretaciones de este pan dulce. Así, puede modificarse dando sabor al flan con chocolate, café, vainilla o cualquier otro. Puede, igualmente, diferir el elemento sólido que va desde el más tradicional con pan casero a los que se realizan con magdalenas valencianas. También en la elaboración podemos encontrar diferencias: los hay que llevan muy poco pan o bizcocho, dando más protagonismo al flan, hasta los más tradicionales donde el flan queda prácticamente absorvido por el pan o bizcocho. Incluso hay quien gusta de mojar y batir en el flan el pan o bizcocho. No digo ya lo de aromatizar la leche para el flan con brandy, ron, canela y hasta con menta.
Sea como sea, es un postre rotundo que traigo y rescato para dar uso a parte del bizcocho económico, que se me estaba quedando algo duro y ya no despertaba la pasión de los primeros días.
Es un postre de fácil elaboración, que sólo requiere de un poco de atención para hacer el caramelo líquido y algo de paciencia para esperar la cocción al baño maría. Lo que sí os puedo asegurar es que despierta todos mis recuerdos infantiles y me lleva hasta esos días festivos en los que nos permitíamos algo así, en casa propia o de visita.

Ingredientes:

Ingredientes para el Pan de Calatrava.
  • 500 ml. de leche (usé de cabra semidesnatada).
  • 200 g. de azúcar.
  • 5 huevos (tamaño L).
  • 350 g. de bizcocho económico (puede sustituirse por pan algo duro o cualquier otro bizcocho o magdalena).
Para el caramelo líquido:
  • 100 g. de azúcar.
  • 50 ml. de agua filtrada.

Pasos:

  1. En un cazo de fondo grueso poner el azúcar a fundir a fuego vivo (8 sobre 10). En otro recipiente calentar el agua hasta que hierva (yo lo hago en el microondas). Cuando el se ha fundido y tiene color dorado, verter con cuidado (salpica) y lentamente el agua dando vueltas continuamente hasta que liga y queda un caramelo fluido.
  2. Hacer el caramelo líquido.
  3. Antes de que se enfríe el caramelo líquido, verterlo en el fondo del molde que vayamos a usar para cuajar el pan de Calatrava.
  4. Verter el caramelo en el molde.
  5. Batir los huevos junto con el azúcar, hasta que esta queda disuelta y se forma una crema.
  6. Batir los huevos con el azúcar.
  7. Añadir la leche y seguir batiendo, hasta que todo queda ligado y homogéneo.
  8. Añadir la leche y seguir bagiendo.
  9. Verter una primera capa de batido y sobre ella colocar trozos cortados del bizcocho.
  10. Poner en el molde un poco del batido y sobre él unos trozos de bizcocho.
  11. Repetir la operación haciendo sucesivas capas hasta que se llene el molde de horno donde vamos a cocer el pan de Calatrava.
  12. Repetir la operación hasta que se llene el molde.
  13. Colocar el molde dentro de un recipiente con agua caliente (yo la pongo a hervir en el microondas) y poner en el horno a cocer al baño maría a 180º durante una hora, aproximadamente (el tiempo dependerá mucho de la profundidad de molde que empleemos: a más profundidad, más tiempo tarda).
  14. Hornear al baño maría.
  15. Comprobar con una aguja si ha cuajado y dejarlo enfriar. Una vez frío, pasar un cuchillo por los bordes, desmoldar y guardar en el frigorífico.
  16. Enfriar y desmoldar el pan de Calatrava.

viernes, 20 de abril de 2012

Morcilla de verano deBandera

Morcilla de verano deBandera.
No tengo por costumbre presentar en este blog productos de cualquier índole. En este caso hago una de las pocas excepciones porque lo que os presento resulta interesante y más de uno me lo habéis pedido. Desde que publiqué la receta de la morcilla de verano he recibido consultas sobre cómo conseguirla y si alguien la comercializaba. Pues bien, la marca de embutidos deBandera está comercializando una versión de morcilla de verano, que incluso se puede comprar en la Web.
Bote de Morcilla de verano deBandera.
Me parece una interesante iniciativa que esperemos tenga permanencia en el tiempo. Este preparado lo hacen siguiendo la receta tradicional y asesorándose por un reconocido chef murciano (Javier Baños, del Restaurante "Venta Alegría"). Se hace sin conservantes ni colorantes y se usan espesantes naturales (con base en el arroz y la soja). Por lo demás, sus componentes son los básicos de esta preparación tradicional: la berenjena, la cebolla, los piñones y las hierbas y aromatizantes habituales (orégano, pimienta, clavo y canela).
Actualmente este producto está en promoción y he podido comprar un tarro de este producto (unos 400 g.) por 1,89€ (yo lo compré en Carrefour).La información que aparece en la Web no es del todo correcta, así que debe tomarse con precaución. Por ejemplo, ya no se presenta este producto embutido dentro de tripa, sino en un frasco (algo que los vegetarianos agradecemos). Tampoco es correcta la limitación de 21 días para el consumo del producto, ya que ésta se refiere al producto cuando se presentaba embutido en tripa, ya que ahora son varios meses en su nuevo envasado en tarro de cristal.
De momento la comercialización se está haciendo por nuestra región (Murcia), pero desde la Web se puede acceder a su compra.
En cuanto a la valoración personal, creo que es un producto bastante conseguido. Cuando se trata de una receta que uno mismo sabe elaborar, por supuesto la propia suele gustar más y lo que más extraño es la textura, que a mí me gusta más gruesa y esta es más cercana a un paté. Los piñones no parecen enteros, ya que son triturados con el resto de ingredientes, pero si se aprecia su toque de sabor. Las especias utilizadas le dan un sabor muy singular y que (según me cuentan quienes sí las comen) recuerdan al propio que tienen las morcillas elaborados con ingredientes animales.
La gran ventaja que le aprecio, es la disponibilidad inmediata y la posibilidad de elaborar muchos platos (tortillas, revueltos, tartaletas, empanadas, etc.) con un producto de calidad y natural.
Ahora ya no hay escusa para no hacer alguna de estas recetas:

miércoles, 18 de abril de 2012

Bizcocho económico

Comentario previo:

Recientemente, el amigo Apicius nos presentaba la receta de un Pastel económico en su blog Cofradía del Cocido Vitoriano (de muy recomendable lectura). Se trata de la receta de un bizcocho básico, del cual me llamaba poderosamente la atención el uso (y casi abuso) de la "gaseosa" (la que se vende para hacer el "agua de litines" y que se presenta en dos sobres con sustancias químicas distintas) en una cantidad muy superior a la que es frecuente encontrar en muchas recetas de este tipo..
Manuscrito original de la receta .
Llevado por la curiosidad, he elaborado el que he denominado bizcocho económico (me parece más adecuado que la denominación pastel). El resultado ha sido la obtención de un bizcocho que me recuerda a aquellos que de niño merendaba, acompañados de una onza de chocolate. Un bizcocho rotundo y con una densidad mayor de la que se estila en los actuales (que, digamos, están "más aireados").
Destacable es el toque que le aporta la corteza de limón frita en el AOVE (aceite de oliva virgen extra), además de saborcillo que deja la "gaseosa", que finalmente no parece ser para nada excesiva.
La persona que recopiló esta receta, como solía ser frecuente, anota las cantidades con medidas de "tazas" y "cucharas". No sé si lo hacía mencionando las medidas estandarizadas con esos nombres (en inglés: "cup" y "spoon"), pero yo lo he hecho así, utilizando para ello el juego de medidas del que dispongo y que aparece en la foto junto a los ingredientes (en dicha foto falta la leche, de cabra, que usé).
La receta original da como críptica pista sobre el horneado la frase "horno fuerte". He optado por una temperatura de 200º e ir vigilando (a partir del minuto 20 de horneado) para verificar que ya estaba bien cuajado por dentro. El tiempo definitivo de horneado ascendió a 30 minutos.
En resumen: un viaje a mi infancia a través del paladar con este bizcocho, acompañado de sus correspondientes onzas de chocolate.

Ingredientes:

  • 2 huevos (tamaño L).
  • 2 tazas de azúcar (380 g).
  • 6 cucharadas AOVE (90 ml.) frito con la corteza de un limón.
  • 2 tazas de leche (480 ml).
  • 10 papeletas de gaseosa 5 de cada clase (usé lo que comercializa Mercadona con la marca Hacendado)..
  • 6 tazas de harina (840 g).

Pasos:

  1. Calentar el AOVE en una sartén y freír la corteza de un limón, procurando que esta lleve la mínima cantidad posible de parte blanca. Cuando la piel del limón se comienza a tostar, apartar y dejar que el aceite se vaya enfriando.
  2. Batir los huevos con el azúcar hasta que esté completamente disuelto éste. Añadir el AOVE aromatizado con la cascara de limón que ya estará frío. Seguir mezclando mientras se añade la leche. Incorporar la "gaseosa" y, taza a taza la harina hasta obtener una masa homogénea.
  3. Verter la masa en una fuente de horno, procurando que no se llene más allá de la mitad de su capacidad (para que pueda subir el bizcocho sin desbordar la fuente).
  4. Hornear a 200º, con calor abajo, durante 30 minutos o hasta comprobar que si pinchamos con una aguja ésta sale limpia.

martes, 17 de abril de 2012

Montaditos de tofu y arame

Montaditos de tofu y arame.

Comentario previo:

Una de las pegas que tiene abrir un paquete de tofu es que recomiendan consumirlo en poco tiempo. El amigo Apicius hizo un test de conservación de tofu con muy buen resultado y eso me animo a conservar un taco de tofu marinado con salsa de soja y AOVE (aceite de oliva virgen extra), proporción 1 a 3, además de sal. También ando en estos días con mi aprendizaje de la cocina con algas. Así que tocaba hacer una receta que combinara una y otra cosa y lo enfoqué por algo rápido, sencillo y, en parte, de aprovechamiento.
La forma ha sido unos montaditos y el contenido, aparte de tofu y algas arame, una repesca de ingredientes que puede ser variable. Opté por un pan recio (de centeno y semillas) al que di cierta frescura con una rodaja de tomate raf. Pensé en poner unas rodajitas de cebolla, pero al final me decanté por usar cebolla frita crujiente de la que elaboré recientemente. La parte verde la puse en manos de unas espinacas frescas y acompañé con unos rabanitos aliñados, que no los monté con el resto de ingredientes sino que los serví como guarnición, aliñada con AOVE, aromatizado con ajo, tomillo y guindilla, además de un chorrito de una salsa de vinagre de módena y naranja.
Bueno, lo central es usar unos tacos de tofu marinado pasado por la plancha acompañados de alga arame hidratada en agua salada y aliñada con AOVE y aceto balsámico de Módena (del poco que me queda). El resto puede modificarse a gusto del consumidos y según de lo que dispongamos en nuestro frigorífico.
En los ingrediente no incluyo cantidades, ya que éstas no son relevantes.

Ingredientes:

  • Tofu fresco marinado.
  • Algas arame hidratadas en agua salada.
  • Pan en rodajas (usé de centeno y semillas).
  • Tomate en rodajas (usé raf).
  • Cebolla crujiente frita.
  • Espinacas frescas y sin tallos (se puede usar cualquier tipo de lechuga o similar).
  • Rabanitos (como guarnición).
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • AOVE aromatizado (con ajo, tomillo y guindilla).
  • Aceto balsámico de Módena (u otro vinagre de módena o balsámico más asequible).
  • Salsa de vinagre de módena y naranja.
  • Sal.

Pasos:

  1. Hidratar las algas en agua salada, siguiendo las instrucciones del envasador. Escurrir bien y aliñar con AOVE y aceto balsámico.
  2. Cortar el tofu en tacos del tamaño de pan que vamos a usar y con un grosor de medio centímetro. Pasar por la plancha o por una sartén caliente y sin aceite. Dorar el tofu por ambos lados.
  3. Tostar el pan.
  4. Hacer los montaditos poniendo el pan tostado y, consecutivamente, una rodaja de tomate, la cebolla frita crujiente, las hojas de espinacas, el tofu a la plancha y las algas arame aliñadas. Acompañar con rabanitos cortados en rodajas y aliñados con sal, AOVE aromatizado y salsa de vinagre de módena y naranja.

lunes, 16 de abril de 2012

Pastel de patata y calabacín

Pastel de patata y calabacín.

Comentario previo:

Este pastel tiene como elemento principal un puré de patata con su toque de queso. El calabacín (que se puede preparar cocido al vapor o pasado por la plancha) le aporta su textura y más en este caso, que he usado unos tiernos mini calabacines. Los dos quesos empleados (emmental en el puré y parmesano como cobertura) aportan sedosidad y un toque salado a esta receta.
Una preparación muy sencilla, pero muy lucida.

Ingredientes:

Ingredientes para el pastel de patata y calabcín.
  • 350 g. de patata.
  • 250 g. de mini calabacín.
  • 1 lámina de masa brisa (quebrada).
  • 50 g. de queso parmesano rallado.
  • 100 g. de queso emmental rallado.
  • 1 huevo (tamaño L).
  • 200 ml. de nata.
  • Sal.
  • Pimienta negra molida.
  • Nuez moscada rallada.

Pasos:

  1. Pelar y cortar la patata en dados grandes. Limpiar y cortar los mini calabacines en rodajas de medio centímetro.
  2. Cortar la patata y el calabacín.
  3. Cocer la patata y el calabacín al vapor (En Thermomix: calentar 1 litro de agua a temperatura varoma, con velocidad 1. Poner la bandeja del varoma con las patatas y el calabacín, programar 15 minutos, a velocidad 1).  
  4. Cocer al vapor la patata y el calabacín.
  5. Mientras se cuecen las verduras, poner la masa brisa en un molde, pinchar el fondo y hornear con el horno caliente a 180º durante 10 a 15 minutos (hasta que empieza a tomar un poquito de color la masa).
  6. Hornear la masa brisa.
  7. Una vez cocidas al vapor las verduras, reservar el calabacín. Hacer un puré con las patatas, el queso emmental, el huevo, la nata, la pimienta, la nuez moscada y la sal. (En TMx: batir durante 1 minuto a velocidad 5).  
  8. Hacer el puré de patata.
  9. Rellenar la masa horneada con el puré. Poner sobre éste las rodajas de calabacín cocidas y sobre todo el parmesano recién rallado.
  10. Rellenar la masa y hornear.
  11. Hornear durante 20 a 25 minutos, a 180º con calor abajo, hasta que veamos bien doradita a parte superior del pastel. Sacar del horno y dejar templar sobre una rejilla.
  12. Enfriar el pastel.

sábado, 14 de abril de 2012

Albóndigas de tofu

Albóndigas de tofu.

Comentario previo:

Puede parecer una tontería pero me hacía ilusión comer espagueti con albóndigas. Hace tiempo que ando barajando diversas recetas de albóndigas vegetales y, de lo tomado en unas y otras recetas, saqué la que iba a ser mi receta para albóndigas con una base principal en tofu marinado. Lo demás fue mucho más sencillo.
Tenía que llevar un sofrito en el que incluí unas setas shitake (de bote, porque no tenía otras) con el fin de poner algo de carnosidad en el producto. Para conseguir un sabor algo distintivo, además del marinado del tofu, pensén en sésamo tostado (para sustituir parte del pan rallado) y un chorrito de salsa de soja. Por supuesto, ajo y perejil no podían faltar, así como el huevo para amalgamar la masa de la albóndigas.
No recuerdo cuando fue la última vez que había tomado albóndigas, pero fue hace muchísimos años. Recuperar una preparación de este tipo me ha dado mucho placer y, tanto solas como con los espaguetis, me ha convencido su sabor.

Ingredientes (para 9 albóndigas medianas):

Ingredientes para las albóndigas de tofu.
  • 125 g. de tofu fresco marinado (en salsa de soja y aceite, proporción 1 a 3, además de sal).
  • 1 zanahoria mediana.
  • 1 cebolla tierna.
  • 100 g. de setas shitake.
  • 50 g. de pan rallado.
  • 25 g. de semillas de sésamo (usé de las tostadas, que tienen más sabor).
  • 1 huevo (tamaño L).
  • 1 diente de ajo.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de perejil fresco picado.
  • 1 chorrito de salsa de soja.
  • Sal.
  • Pimienta negra molida.
  • Harina (para rebozar).
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra) para freír. 

Pasos:

  1. Desmenuzar el tofu con las manos.
  2. Desmenuzar el tofu.
  3. Limpiar, picar fino y sofreír a fuego suave la zanahoria y la cebolla tierna. Cuando lleve unos 10 minutos, añadir las setas también picadas fino y saltear durante un par de minutos más (si las setas son frescas, picar igulamente y sofreír al tiempo que la cebolla y la zanahoria).
  4. Sofreír cebolla, zanahoria y setas.
  5. Poner el sofrito en un bol y añadir el tofu desmigado junto con el resto de ingredientes: pan rallado, sésamo, perejil y ajo picados, huevo, sal, pimienta y salsa de soja.
  6. Todos los ingredientes en un bol listos para ser amasados.
  7. Amasar todos los ingredientes (si hiciera falta añadir una cucharita de harina). Formar bolas con la masa y pasarlas por harina.
  8. Hacer bolas de masa y rebozar en harina.
  9. En una sartén con AOVE muy caliente, freír las albóndigas hasta que queden bien doraditas por todos lados.
  10. Freír las albóndigas.
  11. Escurrir y airear unos minutos sobre una rejilla metálica (yo usé un escurridor).
  12. Escurrir las albóndigas.
Espagueti con albóndigas.
Por fin me pude tomar los espagueti con albóndigas,
acompañados de una salsa de tomate y albahaca.

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