jueves, 31 de mayo de 2012

Molletes (Thermonix)

Molletes.

Comentario previo:

Estaba un poco vago, así que recurrí a mi Thermomix (TMx) para hacer estos molletes, más con intención de hacer unos panecillos blanditos, que me pedías los chicos, que de hacer una emulación de los deliciosos molletes de Antequera.
Tomé como referencia la receta de Efi que subió al sitio del recetario de TMx. Como siempre hay alguna diferencia que ahora relato.
Yo no he puesto lecitina de soja en mi receta, ya que no la vi en otras recetas y en alguna se la cita como opcional.
En cuanto a los tiempos de fermentación, los he acortado considerablemente, pero debido al calor que estamos pasando en estas fechas (tenía 26º en mi cocina). Posiblemente, con temperaturas más bajas sí sea necesario ir a los tiempos que Efi marca en su receta.
Estos molletes son un pan que utiliza "pie de masa". Un prefermento que se encargará de luego proveer para la fermentación de la masa.
El resultado son unos panecillos que para bocadillos o para hacer tostas son de lo mejor. La corteza queda tierna y la molla esponjosa. Admite muy bien el recalentamiento, ya sea en horno como en tostadora. No he probado a congelarlos, porque no ha habido posibilidad. Pero no creo que tenga problemas, como en otros panes.
Es sencillo y poco laborioso, haciéndolo con la TMx. Prometo hacer, más adelante, una versión de estos mismos molletes, pero trabajándolos a mano. En menos de tres horas están preparados, aunque el tiempo efectivo de trabajo no llega a media hora.

Ingredientes (para 11 piezas de 100g.):

Para el pie de masa:
  • 100 g. de harina de fuerza.
  • 50 g. de agua filtrada o mineral.
  • 5,5 g. de levadura seca de panadero.
Para la masa:
  • 150 g. de agua filtrada o mineral.
  • 150 g. de leche.
  • 50 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 10 g. de miel.
  • 550 g. de harina de fuerza.
  • 15 g. de sal.
  • El pie de masa.

Pasos:

Pie de masa:
  1. Templar el agua en el vaso de la TMx: 1 minuto, 37º, velocidad 1.
  2. Añadir la levadura y batir: 5 segundos, velocidad 4.
  3. Incorporar la harina y mezclar: 10 segundos, velocidad 4.
  4. Sacar del vaso y hacer una bola. Hacer un corte en cruz en la superficie y poner en un cuenco cubierto con agua hasta que la bola se hinche y flote.
Pie de masa.
Masa:
  • Templar los líquidos (agua, leche, AOVE y miel) en el vaso de la TMx: 1 minuto, 37º, velocidad 2.
  • Añadir la harina y la sal y amasar: 3 minutos, vaso cerrado velocidad espiga.
  • Incorporar el pie de masa y seguimos amasando: 3 minutos, vaso cerrado velocidad espiga.
  • Añadir el pie de masa al resto de la masa.
  • Sacar la masa del vaso y hacer una bola. Ponemos un poco de harina en el fondo de un cuenco amplio (la masa subirá bastante), ponemos la bola y cubrimos (yo tape con un gorro de ducha). Dejamos reposar 45 minutos (ya dije que en mi cocina tenía 26º, a menor temperatura más tiempo de reposo).
  • Desgasificar la masa y cortar en porciones de unos 100g. Los hacemos bolas y las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta de papel vegetal, dejando sitio entre unas y otras para que no se junten. Aplastamos las bolas de masa y las dejamos reposar, cubiertas con un paño, otros 45 minutos.
  • Masa de los molletes formada.
  • En horno caliente a 200º, con calor abajo, horneamos los molletes durante unos 20 minutos (la corteza no debe dorarse demasiado).
  • Masa de los molletes en el horno.
  • Sacamos y cubrimos con paño, para que queden blanditos. Al momento de comerlos es mejor calentarlos en el horno o en una tostadora.
  • Enfriar los molletes tapados con un paño.
Bocadillo de tortilla en mollete.
Bocata de tortilla con queso, tomate y lechuga en un mollete.

miércoles, 30 de mayo de 2012

Wonton al vapor con cuatro quesos

Wonton al vapor con col aliñada.

Comentario previo:

Después de preparar wonton frito, era lógico esperar que intentara hacer los wonton al vapor. Esta parece la forma más habitual de consumirlos en China, pero creo que el relleno que yo le pongo no coincide mucho con lo habitual por allí. Yo los he rellenado con cuatro quesos (emmental, parmesano, roquefort y manchego).
Es un plato que resulta sencillo y rápido de hacer. El juego hay que darlo con los aliños, así que el juego está abierto para que cada uno haga lo que se ajuste más a su gusto.
Para acompañar los paquetitos de pasta he aprovechado las hojas de col, que se usan para que no se pegue la pasta a la superficie del recipiente. Las he cortado he tiras y las he aliñado con flor de sal, pimentón (mitad dulce, mitad picante) y un chorro de AOVE (aceite de oliva virgen extra) aliñado con ajo, tomillo y guindilla. La verdad es que es un acompañamiento que le va muy bien a los wonton.
Yo he usado la Thermomix (TMx) para cocer al vapor los wonton, pero queda mucho más bonito si se hacen en vaporeras de bambú (de las que usan en los restaurantes chinos). Pero yo no tengo.

Ingredientes:

  • 20 hojas de pasta de wonton.
  • 15 g. de queso emmental.
  • 15 g. de queso parmesano.
  • 15 g. de queso manchego.
  • 15 g. de queso roquefort.
  • Un trozo (como un pulgar) de jengibre fresco.
  • 1 cebolla tierna pequeña (o media grande).
  • 1 manojito de cebollino fresco.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de alcaparras (tápenas las llamamos en Murcia).
  • 3 c/c (cucharita de café) de salsa de soja.
Para acompañar:
  • Hojas de col.
  • Pimentón de Murcia picante y dulce.
  • AOVE (lo usé aliñado con ajo, tomillo y guindilla).
  • Flor de sal.
  • 1 cuenco con salsa de soja para mojar los wonton.

Pasos:

  1. Rallar los quesos emmental, parmesano y manchego. Agregar el roquefort desmigado. Añadir el jengibre fresco rallado y la cebolla, el cebollino y las alcaparras picadas. Incorporar la salsa de soja y mezclar todo bien con un tenedor hasta conseguir como una masa poco trabada.
  2. Ir poniendo una cucharadita de la mezcla de los quesos en el centro de cada hoja de wonton y hacer un paquetito (ren en la receta de wonton frito como se montan) o formando una empanadilla triangular. 
  3. Colocar en el fondo del recipiente varoma (o de la vaporera de bambú) unas hojas de col limpias con un chorrito de AOVE, para que no se peguen los paquetitos al fondo del recipiente durante la cocción. Sobre las hojas colocar los paquetitos.
  4. Paquetitos de wonton colocados sobre las hojas de col.
  5. Calentar 1 litro de agua en el vaso de la TMx: 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
  6. Colocar el recipiente varoma, tapado, sobre el bocal y programar 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
  7. Sacar y cortar en tiras las hojas de col y aliñarlas con sal, pimentón y AOVE. Servirlas, junto con un cuenco de salsa de soja, como acompañamiento de los wonton al vapor.

martes, 29 de mayo de 2012

Nuestros primeros panes con masa madre en la Escuela de Cocina Pepekitchen

Andrés Bonilla, profesor del curso.
Andrés Bonilla, de El Amasadero, profesor del curso.
Hace un mes me desplazaba a Málaga para asistir a un curso de elaboración de pan casero en la Escuela de Cocina Pepekitchen. Como en aquella ocasión, este fin de semana he vuelto a tener de profesor a Andrés Bonilla, de El Amasadero, esta vez para hacer panes con masa madre.
Lo primero es aprender que la masa madre no es otra cosa que el fermento natural y origen de los panes leudados, tal y como los conocemos hoy. Es un procedimiento natural que deja al margen de la elaboración del pan a todo sustancia química obtenida de forma artificial. Su formación tiene como origen la harina y el agua, nada más. Para obtener nuestra masa madre lo único que hay que tener es paciencia, ademas de esos dos ingredientes, ya que tardaremos 5 ó 6 días en obtener una masa madre activa que ya podamos utilizar para hacer nuestro pan.
Para arrancar basta con mezclar el mismo peso de agua y harina (mejor si es integral, ya que tendrá más prefermentos por la cascarilla del cereal). Con unos 50 gramos de cada ingredientes será suficiente. Removemos hasta obtener una pasta homogénea y ya podemos reservar en un sitio cálido (entre 22 y 25 grados es lo mejor), dejando tapado, pero sin cerrar el bote o recipiente que hayamos utilizado, para que respire.
Cada 24 horas y durante 4 ó 5 días iremos "refrescando" o "alimentando" nuestra masa madre retirando la mitad de la que tenemos y añadiendo nuevamente el mismo peso de agua que de harina (ahora podemos poner la harina que más nos apetezca). El tercer día, seguramente, veremos cierta actividad en nuestra masa madre, en forma de pompas que podemos ver claramente. Al día siguiente serán muchas más (incluso puede que la activad haga que se desborde nuestro bote, si no es muy grande). Al quinto día lo más probable es que ya podamos apreciar una masa muy esponjosa que vemos claramente activa. Este sera el momento de empezar a usarla o de alimentarla y guardarla en el frigorífico, para retardar la actividad y que se nos conserva hasta el momento en que queramos utilizarla.
Para ver este proceso con más detalle y de una forma gráfica, nos puede ser muy útil el capítulo "La masa madre", del libro de Dan Lepard "Hecho a mano" que, generosamente, su autor deja descargar gratuitamente.

Andrés muestra de forma práctica como amasar.
Andrés nos demostró de forma práctica las formas adecuadas de amasar.
Otra parte importante del contenido del curso se centró en la utilización del sistema del porcentaje del panadero (que ya describí al relatar el otro curso) y la forma de traducir recetas de pan realizadas con levadura seca o fresca de panadero a otras en las que sustituimos éstas por masa madre.

Un buen repertorio de los panes elaborados.
Algunos de los panes que se elaboraron durante el curso.
Pero lo más importante era ponerse con las manos en la masa (nunca mejor dicho) y elaborar los tres panes previstos, además de arrancar una masa madre y alimentar otra, que nos llevaríamos a casa.

Pan y masa madre que yo elaboré.
Tres panes y dos masas madre llegaron a casa, producto del curso.
e
Pan de molde elaborado siguiendo método mixto.
Pan de molde de centeno y espelta, con método mixto.
Pan de molde de centeno y espelta (método mixto):
Comenzamos la tarea por la elaborar un pan de molde en el que se aplicaría un método mixto introduciendo la masa madre, pero estando presente la levadura seca. Con este método se acortan los tiempos de levado del pan y, por lo tanto, el tiempo total invertido en la ejecución de la tarea. En poco más de tres horas está disponible.
Para elaborar una pieza de 750 g. usamos (entre parentesis aparece el porcentaje de panadero):

  • 192 g. de harina de fuerza (50%).
  • 96 g. de harina de centeno (25%).
  • 96 g. de harina de espelta (25%).
  • 211 g. de agua filtrada o mineral (55%).
  • 115 g. de masa madre (30%). Usamos una de centeno que trajo Andrés.
  • 1 g. de levadura seca (0,3%).
  • 31 g. de mantequilla o margarina (8%).
  • 8 g. de sal (2%).
Los pasos a seguir para su elaboración fueron:

  1. Mezclar muy bien las harinas y la sal.
  2. Incorporar la levadura y mezclar.
  3. Añadir la masa madre y mezclar.
  4. Agregar el agua y amasar. Durante el amasado se incorpora la mantequilla.
  5. Bolear la masa, poner en un cuenco engrasado y cubierto (usamos gorritos de baño). Dejar reposar para la 1ª fermentación (1 hora).
  6. Desgasificar la masa, heñir, plegar y formar.
  7. Poner el el molde engrasado y dejar reposar para la 2ª fermentación (45 minutos).
  8. Hornear a 200º (calor abajo) durante unos 30 a 35 minutos. Es conveniente vaporizar con agua filtrada varias veces durante los 15 primeros minutos.


Pan cateto, de baja hidratación.
Pan cateto, de baja hidratación.
Pan cateto:
Se trata de un pan con baja hidratación (poco más del 50%) que comenzamos a elaborar en la primera sesión de la tarde del viernes y dejamos la masa reposar durante la noche al frío, para terminarlo a la mañana siguiente. No resultó un pan tan seco como yo esperaba y fue el que quizá tuvo más éxito en casa (digamos que era el pan más "normal").
Para una pieza de 500 gramos se usó:

  • 286 g. de harina de panadero recia (100%).
  • 175 g. de agua filtrada o mineral (48%).
  • 71 g. de masa madre (25%) Usamos una de trigo que trajo Andrés.
  • 6 g. de sal (2%).
Los pasos para la elaboración fueron:
  1. Mezclar muy bien la harina y la sal.
  2. Añadir la masa madre y mezclar.
  3. Incorporar el agua y amasar.
  4. Bolear y dejar en un cuenco engrasado y cubierto para que haga la 1ª fermentación durante 4 a 5 horas (nosotros lo dejamos unos 12 horas, pero dentro del frigorífico, para retardar la fermentación y trabajar con la masa al día siguiente).
  5. Desgasificar la masa, heñir, plegar y formar. 
  6. Colocar en un banetón redondo para que haga la 2ª fermentación, durante unas 2 horas.
  7. Hornear a 220º, calor abajo, durante 30 a 35 minutos. Conviene vaporizar con agua varias vecer durante los 15 primeros minutos de horneado.


Pan blanco básico elaborado con masa madre.
Pan blanco con masa madre.
Pan blanco con masa madre:
En la tarde del viernes alimentamos la masa madre de harina de trigo que había traído Andrés con partes iguales de harina de panadero y agua mineral. Dejamos esta masa madre alimentada reposar toda la noche en el frigorífico y una hora antes de comenzar la clase del sábado en la mañana se sacó del frío para que fuera reactivándose plenamente. Con ella y en poco más de 4 horas, elaboramos un pan básico con harina panadera, con una hidratación mayor que la del pan cateto (algo más del 60%).
Para una pieza de 500 g. usamos:

  • 272 g. de harina de panadero (100%).
  • 141 g. de agua filtrada o mineral (55%).
  • 82 g. de masa madre (30%) Usamos la de trigo alimentada por nosotros la tarde antes.
  • 5 g. de sal (1,8%).
Los pasos para elaborar esta pieza fueron:
  1. Mezclar muy bien la harina y la sal.
  2. Incorporar la masa madre y mezclar.
  3. Agregar el agua y amasar.
  4. Bolear y dejar en un cuenco engrasado y cubierto para hacer la 1ª fermentación durante unas 2 horas y media.
  5. Desgasificar la masa, heñir, plegar y formar.
  6. Colocar en un banetón para que haga la 2ª fermentación durante poco más de 1 hora.
  7. Hornear a 220º, calor abajo, durante 30 a 35 minutos.


Asistentes al curso con Pepe y Andrés.
La foto no ha salido muy bien, porque estaba machada la lente.
Pero ahí estamos todos los alumnos, junto a Andrés (profe) y Pepe (anfitrión).
En resumen: Una experiencia de aprendizaje con la que gocé, unos compas (Diana, Lorena, Susana, Francisco, Miguel, Rafa y Rogelio) con los que me encontré muy a gusto (y espero volver a encontrar en otros momentos), un profe con el que no me canso de aprender y un anfitrión al que espero seguir frecuentando (aunque sea para ir a cenar de vez en cuando a El Pajarete, en la calle Extremadura de Benalmadena).
Alumnos y profe del curso.
En esta otra foto se nos ve mejor, pero no está nuestro anfitrión (Pepe Maldonado).
Tomada del blog Pepekitchen

lunes, 28 de mayo de 2012

Wonton frito

Wonton frito.

Comentario previo:

Tenía muchas ganas de hacer este plato, pero no es fácil hacerse con la fina pasta que se utiliza par elaborar los paquetitos o empanadillas que formarán los wonton. En cuanto al nombre, he visto que también se denominan wantán y wantón, pero me he decidido usar el nombre wonton, que es el que aparece en el envoltorio del paquete de pasta que compré en un comercio de venta de comida china, donde los venden congelados.
Paquete de pasta de wonton.
Hasta donde conozco la comida china, estos wonton fritos no son realmente una forma de cocinar esta pasta que encontraremos en China. Lo habitual es elaborarlos al vapor o presentarlos en sopa. Habrá lugar y momento para hacerlos más adelante. Por lo que he podido saber, la forma de presentarlos fritos viene de sudamérica y, más concretamente, de Perú donde la amplia colonia japonesa los importó y luego la cultura culinaria los transformo en este aperitivo frito.
La preparación es muy sencilla y las posibilidades de relleno hacen de este plato un comodín que puede dar gusto a cualquiera. Para esta primera experiencia elaboré cinco rellenos diferentes sobre los que probar y decidir cuales resultan más sabrosos, de cara a futuras elaboraciones. Todas se basaron en preparados procedentes de distintas conservas de las que disponía en mi alacena. Así realicé rellenos de:

  • Morcilla de verano deBandera con piñones.
  • Crema de pimientos del piquillo Deluxe con queso manchego tierno.
  • Boletus caramelizados al Pedro Ximénez Deluxe con aceitunas rellena de ajo encurtido.
  • Queso Philadelphia con cebollino fresco.
  • Setas nameko Deluxe y brotes de bambú.
De cada una de ellas preparé 4 unidades para hacer esta primera cata, que arrojó buenos resultados y sólo se apreció algo falto de sabor el relleno de setas y bambú, que habría que complementar con algún aliño que realce el sabor.
Aunque tenía miedo por si quedaran demasiado aceitosos estos paquetitos, el resultado fue muy positivo, ya que esta pasta no lo absorbe y, si está bien sellado, no entra nada el interior.
Para acompañar estos wonton se suele emplear salsa de tamarindo, pero yo no disponía de este fruto y recurrí a salsas más habituales: salsa de soja, reducción de Pedro Ximénez con limón y salsa chimichurri. Quizá esta última no resultó muy apropiada para esta preparación, pero las dos primeras sí fueron satisfactorias.

Ingredientes (para 20 unidades):

  • 20 hojas de pasta de wonton.
  • 4 c/c (cucharitas de café) de morcilla de verano deBandera.
  • 20 piñones.
  • 4 c/c de crema de pimientos del piquillo.
  • 4 dados de queso manchego tierno (de 1/2 cm. de lado).
  • 4 c/c de boletus caramelizados al Pedro Ximénez.
  • 2 aceitunas rellenas de ajo encurtido picadas.
  • 4 c/c de queso Philadelphia.
  • 2 c/c de cebollino fresco picado.
  • 8 ó 10 setas nameko picados.
  • 8 ó 10 brotes de bambú picados.

Pasos:

  1. Preparar los rellenos mezclando los ingredientes que los componen. Poner una cucharadita de relleno en el centro de cada hoja de pasta de wonton. Mojar con agua los bordes de la pasta (mejor si nos ayudamos con un pincel) y plegar la pasta haciendo coincidir las cuatro esquinas. Sellar presionando los bordes uno contra otro dejando formado un paquetito con un una punta hacia arriba (en la siguiente foto se puede ver un detalle del proceso de plegado y cierre de los wonton).
  2. Pasos a seguir para formar el paquetito de wonton.
  3. En una sartén o freidora con abundante aceite, ir dejando caer los paquetidos de wonton uno a uno. Al principio se hunden, pero rápidamente emergen con la pasta algo rizada por efecto de la fritura. Moverlos un poco para que se vayan dorando por todos lados y sacar cuanto estén a nuestro gusto.
  4. Freír wonton en abundante AOVE.
  5. Dejar escurrir un poco sobre papel absorbente antes de poner en la fuente de servicio. Servir acompañados de la salsa de nuestro gusto.
  6. Escurrir exceso de aceite sobre papel de cocina.

domingo, 27 de mayo de 2012

Taller de cocina vegetariana con cereales en restaurante Maná

Clemente Morales, profesor del taller de cocina vegetariana con cereales.
Clemente Morales, chef y propietario del restaurante Maná
y profesor en este taller.
Pese a que nuestra cultura gastronómica tiene a los cereales como un elemento principal de nuestra alimentación, normalmente no sacamos provecho de la gran variedad de éstos. Nos solemos conformar con el trigo que comemos en el pan, pastas y repostería, con el arroz de nuestras comidas y poco más. En este taller, Clemente Morales (chef y propietario del restaurante Maná) nos introduce en la elaboración de un menú de siete plato con la participación de siete diferentes cereales: quinoa, mijo, bulgur, trigo sarraceno, maíz en polenta, trigo en sémola y avena en copos.
Tras glosar la importancia de los cereales en una correcta dieta y aportar información sobre las propiedades y valores nutricionales de los que íbamos a cocinar, Clemente nos puso manos a la obra para elaborar los siguientes platos:

Sopa de quinoa.
Sopa de quinoa:
Elaborada sobre la base de un caldo de verduras que se realiza salteando cebolla, puerro, calabacín y jengibre rallado. Agregamos agua y cocemos a fuego suave durante unos 30 minutos. Trituramos las verduras y volvemos a calentar el caldo. Añadimos entonces la quinoa que dejamos cocer hasta que vemos que ha crecido y aparece un "rabito" (en forma de C) que nos indica que ya está en su punto.

Tomate relleno de mijo y dulse con tofunesa.
Tomates rellenos de mijo y dulse con tofunesa:
Se trara de un entrante que podemos hacer horneando o no el tomate. Horneamos 10 minutos los tomates (a los que habremos quitado la tata y vaciado de la parte líquida y con semillas) procurando que no queden blandos y los podamos manejar con soltura para rellenarlos. Mientras tanto, picamos verduras (zanahoria, berenjena, champiñón, calabaza y calabacín) y la salteamos, dejándola después que se enfríe. Habremos cocido el mijo durante 20 minutos con el doble de su peso en agua. Elaboramos una tofunesa (mayonesa en la que sustituimos el huevo por tofu blando) y nos disponemos a montar cuando tenemos todos los ingredientes fríos. Mezclamos bien el mijo, las verduras y la tofunesa, a lo que agregaremos alga dulse en escamas (también puede ser otras algas como la nori en escamas). Ayudándonos con una cuchara iremos rellenando los tomates, dejando algo de copete.

Tabulé de bulgur.
Tabulé de bulgur:
El bulgur es un trigo partido que se consume mucho en Oriente Medio y que hasta nosotros ha llegado precisamente con este plato: el tabulé. Aunque yo mismo preparo normalmente el tabulé con cuscús, el original libanes se elabora con bulgur. La elaboración es la propia de una ensalada a la que añadimos el bulgur cocido, escurrido y frío. Para esta elaboración contamos con pepinos, tomates (aprovechando, además, los desechos del tomate relleno), cebolla, pimiento y perejil, que aliñamos con sal, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y abundante limón.

Hamburguesa de trigo sarraceno.
Hamburguesa se trigo sarraceno:
El trigo sarraceno se debe tostar primero en una sartén (en caliente desprende un agradable olor a nueces). No pararemos de removerlo durante el tostado para evitar que se queme. Una vez tostado se agrega agua, mantequilla y sal. Lo dejaremos cocer durante unos 35 minutos, hasta que esté blando. Mientras tanto, picaremos verdura (cebolla, zanahoria, puerro, champiñón, calabacín y berenjena) y la saltearemos durante unos 10 minutos a fuego lento. Retiramos, si procede, el agua que pueda quedar en la sartén y añadimos el trigo sarraceno cocido, perejil picado, huevo batido y pan rallado. Salpimentamos al gusto y hacemos con todos los ingredientes una masa con la que haremos bolas compactas, que aplastaremos para formar las hamburguesas. Ya sólo resta freír en abundante AOVE caliente.

Pizza de polenta.
Pizza de polenta:
La polenta no es otra cosa que harina de maíz gruesa. Se vende preparada de tal manera que podemos prepararla en pocos minutos agregándole agua y cociéndola, sin dejar de remover. Para su elaboración lo mejor es dejarse guiar por las instrucciones del envase. Una vez que tenemos preparada la masa de polenta la vertemos sobre una bandeja de horno y la distribuimos bien sobre su fondo, formando una base de piza que no sea muy gruesa. Previamente habremos asado una verduras en el horno cortadas en rodajas (berenjena, calabacín, champiñón, cebolla...). Sobre la base de polenta ponemos una capa de salsa de tomate y distribuimos las verduras asadas. Sobre todo lo anterior espolvoreamos queso emmental rallado y metemos en el horno hasta que vemos que se ha fundido el queso y está dorado a nuestro gusto. Para servir esta pizza iremos cortando trozos, cuidando de que la polenta no se desmorone al pasarla al plato.

Chalwas.
Chalwas:
Se trata de un postre muy poco conocido que parece tener un origen oriental y que en su aspecto nos recuerda a un bizcocho y en su sabor nos trae recuerdos de turrón. La base que da solidez a este particular bizcocho es la semola, mezclada con almendra tostada y triturada. Su elaboración es relativamente sencilla. Sólo durante la cocción de la sémola tendremos que llevar algunas precauciones para no quemarnos con las pompas que se forman en la masa y revientan mientras tenemos que remover. Si no disponemos de almendra tostada triturada, la podemos elaborar tostando almendras crudas en el horno (a unos 18º, durante 10 a 15 minutos, hasta que vemos que se doran). Es conveniente remover las almendras un par de veces mientras se hornean para que se tuesten de forma lo más homogénea posible. Luego se tritura en una batidora o robot de cocina para que quede como una harina, no muy fina. Para hacer el chalwas ponemos el agua a calentar (700 ml.), con mantequilla (100 g.), azúcar moreno (200 g.), almendra tostada molida (100 g.), canela molida (al gusto) y sémola de trigo duro (200 g.). Se cuece sin parar de remover hasta que se forma una masa bastante recia (unos 5 ó 6 minutos). La masa se vierte sobre una bandeja, distribuyéndola bien por su fondo. Hay que dejarla que enfríe bien, mejor en un frigorífico. A la hora de comerla se puede acompañar con miel, mermelada u otros ingredientes a nuestro gusto.

Yogur con muesli.
Yogur con muesli:
El muesli es un preparado que ya nos es conocido. Su origen es el Birchermüesli suizo, que significa literalmente "papilla de cereales de Bircher", apellido del médico suizo que, inspirado en las cenas de los pastores, la popularizó como un alimento energético, nutritivo, sano y saciante. En la actualidad es fácil encontrar en la sección de cereales de desayuno de cualquier supermercado diversos preparados envasados bajo este nombre. En común tienen la elaboración con cereales, frutos secos y frutas escarchadas o deshidratas. También lo podemos elaborar nosotros usando copos de avena, almendras, avellanas, piñones, nueces, dátiles, pasas y orejones, a los que añadiremos unas cucharadas de azúcar y pondremos en una sartén al fuego para que se vayan tostando, mientras se funde el azúcar y lo impregna todo. Es esencial hacerlo a fuego suave e ir removiendo con frecuencia para que todo quede bien impregnado del azúcar y ésta no se nos queme en el fondo de la sartén.
También el yogur lo podemos preparar nosotros con un litro de leche (mejor entera) que calentaremos sin que llegue a hervir. Diluimos un yogur natural que habremos comprado (o parte del que ya tengamos elaborado en ocasiones anteriores) y lo veremos en un bote o botella, donde lo dejaremos reposar toda la noche en un lugar cálido de la casa, mejor envuelto en una manta. Tras un reposo, de al menos 12 horas, podremos observar que ha cuajado el yogur y es el momento de meterlo en el frigorífico y dejarlo que finalice de tomar su cuerpo.
El yogur con muesli es un desayuno muy adecuado, ya que nos proporciona energía sana para afrontar la jornada laborar (o de estudios), pero no está nada mal como postre de cualquier comida.

Todos en la mesa comiendo lo que se cocinó.
Como siempre, el taller finalizó con todos alrededor de la mesa
comiendo los platos elaborados.

viernes, 25 de mayo de 2012

Ensaladilla de arroz

Ensaladilla de arroz.

Comentario previo:

Este plato lo suelo hacer como aprovechamiento cuando me ha sobrado arroz cocido. Es algo así como una ensaladilla rusa, pero en lugar de patata con arroz.
No tenía intención de subir la receta al blog, pero un comentario de Alicia (mi contraria, que diría Apicius) ha provocado que la trajera aquí. La verdad es que muchos de los platos que más hago no terminan aquí por pensar de ellos que son simples o, como en este caso, de aprovechamiento. Pero no podréis negar que ha quedado una ensaladilla muy vistosa y, además, a mí me encanta.
La base es arroz cocido con mayonesa (a la que le he dado un toque de wasabi en pasta) y lo único especial del resto es que lleva brotes de bambú en conserva, que da al plato un toque peculiar. Pero se pueden añadir muchas otras cosas, según os apetezca.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 250 g. de arroz largo cocido.
  • 4 c/s (cuchara sopera) de mayonesa con wasabi.
  • 1 cebolla tierna.
  • 1/2 pimiento (yo puse un trozo de rojo, otro de verde y otro de amarillo).
  • 2 c/s de brotes de bambú en conserva.
  • 1 c/s de alcaparras (en Murcia las llamamos tápenas).
  • 1 c/s de caparrones sin tallo.
  • Unas aceitunas de sosa.
  • Sal.

Pasos:

  1. Añadir la mayonesa con wasabi al arroz cocido (ya frío) y mezclar bien hasta que quede homogeneamente repartida.
  2. Picar la cebolla y el pimiento en brunoise y repartirlo sobre el arroz. Salar ligeramente sobre la verdura picada.
  3. Cortar los brotes de bambú en tiras finas y repartirlo sobre lo anterior.
  4. Agregar las alcaparras, los caparrones y las aceitunas. Servir bien fresquito.

jueves, 24 de mayo de 2012

Espiga de pan al baño de sal

Espiga de pan al baño de sal.

Comentario previo:

El pan al baño de sal lo he conocido a través de la receta de unas barritas crujientes al baño de sal en el blog "Va de pan", Como soy muy aficionado a lo salado (aunque por edad y estado de salud debería no serlo tanto) pensé en hacer este tipo de pan a la primera ocasión. Y no he tardado mucho. También tenía ganas de hacer un pan con el formato de espiga que le vi hacer a Richard Bertinet en su vídeo "Nociones básicas sobre panadería", que está colgado en YouTube.
Juntando una cosa y otra, además de la demanda hogareña de que hiciera un pan blanco sencillo (un soterrado rechazo a tanto experimento con distintas harinas y extraños ingredientes con que suelo sorprenderlos) me llevó a hacer este pan de aspecto llamativo y muy apropiado para dosificarlo en raciones individuales.
Algo relevante sobre este pan es el cuidado que hay que tener ya que eleva mucho la cantidad de sodio por el baño de la sal. Sabe salado, agradablemente salado para los que nos gusta este sabor, pero creo que la cantidad de sal recomendada en la receta original para el baño debería ser rebajada. También se podría plantear la utilización de sal potásica, menos agresiva para nuestra salud.
Lo que sí se consigue es esa corteza crujiente y salada que se prometía. Es un pan de una hidratación discreta (60%) que se amasa bien y rápido. Tiene una cantidad de levadura ligeramente elevada lo que hace que la miga presente un alveolado irregular y grande, y sea esponjosa.
En resumen, una presentación muy llamativa y muy útil para hacer porciones. Quizá hay que bajar un poco la cantidad de sal o cambiarla por sal potásica. De sabor y textura, muy adecuado para el acompañamiento de cualquier comida.

Ingredientes (para una pieza de 830 g.):

  • 500 g. de harina de fuerza (100%).
  • 300 g. de agua filtarada (60%).
  • 10 g. de sal (2%).
  • 5,5 g. de levadura seca de panadero (1%).
  • 15 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (3%).
Para el baño de sal:
  • 75 ml. de agua filtrada.
  • 5 g. de sal (en la receta original serían 10 g. pero creo que es demasiado).

Pasos:

  1. Mezclar la harina con la levadura y luego con la sal. Añadir el AOVE y el agua. Amasar hasta tener una masa elástica y nada pegajosa. Bolear y dejar reposar en un cuenco con un poco de harina durante 1 hora.
  2. Una vez reposada la masa habrá aumentado su volumen al doble. Desgasificar y formar con la masa un cilindro alargado, al que iremos haciendo cortes oblicuos sin llegar a cortar completamente el cilindro. Ir colocando el trozo de masa cortado hacia un lado de forma alternativa y la masa irá tomando forma de espiga. Cubrir con un trapo, ligeramente húmedo, y dejar reposar otros 45 minutos.
  3. Después de este segundo reposo y con la masa de nuevo fermentada, greñar (hacer cortes en la superficie del pan) y, con un pincel, mojar todo el pan con la mezcla de agua y sal preparada para el baño de sal.
  4. Con el horno caliente a 250º (mejor con una piedra de horno dentro), introducir la masa formada y vaporizar con agua. Bajar la temperatura a 200º y, con calor por abajo, hornear durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, volver a mojar la superficie del pan con el baño de sal y vaporizar con agua. Dejar otros 10 minutos a misma temperatura. Si se quiere, para que la corteza superior quede más dorada, los últimos 5 minutos se puede tener encendida la parte superior del horno.
  5. Sacar del horno y dejar reposar unos 15 minutos sobre una rejilla.

miércoles, 23 de mayo de 2012

Focaccia-pizza

Foccacia-pizza.

Comentario previo:

Más que una receta, en este caso se trata de un concepto. Vamos a utilizar lo que podría ser una focaccia, aunque más ligera y fina, como base para una pizza. La masa es la que solemos hacer en casa con la Thermomix (TMx) para preparar pizza y como relleno puede ser es que más se nos antoje.
En lugar de presentar la masa de pizza toda extendida, lo que hacemos es doblarla en tres y darle un grosor de más de medio centímetro, que nos recuerda a la masa de focaccia extendida antes de hornear. Sobre la masa vamos disponiendo los ingredientes elegidos, entre los que debe haber algún queso (yo usé manchego tierno) y alguna hierba (podía ser orégano, que es la más habitual, pero me incliné por unas hojas de albahaca fresca).
Lo demás es horno y ¡a comer!

Ingredientes:

  • 150 g. de masa de pizza hecha con la Thermomix.
  • 3 tomates cherry.
  • 7 alcachofas en conserva pequeñas.
  • 6 aceitunas rellenas de ajo encurtido.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de alcaparras (tápenas las llamamos en Murcia).
  • 100 g. de queso manchego tierno.
  • Hojas de albahaca fresca.
  • 1 c/s de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Preparar la masa de pizza (yo la hice con TMx, pero se pude hacer amasando a mano). Separar 150 g. y extenderlo con con las manos (mejor que con el rodillo) formando un rectángulo o un círculo (según sea la fuente en la que lo vamos a presentar). Dejarlo reposar cubierto con un trapo, al menos media hora, hasta que doble el volumen.
  2. Disponer los ingredientes elegidos repartidos por toda la superficie de la masa.
  3. En horno caliente a 220º (calor arriba y abajo, con el ventilador en acción), hornear durante unos 15 minutos, hasta que veamos que el queso se ha fundido y comienza a dorarse, igual que la masa.

martes, 22 de mayo de 2012

Restaurante vegetariano Maná en Murcia

Restaurante vegetariano Maná.
Vista exterior del restaurante Maná, con su terraza.
Desde el año 2003, en Murcia contamos con el restaurante Maná. En aquel año abrió sus puertas en el local de la Asociación Vegetariana Maná (de ahí su nombre) y tres años después se traslado a un local cercano en  la calle Federico Balart, 1-3 (calle salón), más grande y adecuado, donde hoy día sigue teniendo sus puertas abiertas a mediodía de lunes a sábado y por la noche los viernes y sábados.

Clemente Morales, propietario y chef de Maná.
Clemente Morales, propietario y chef del restaurante Maná.
Al frente del negocio se encuentra Clemente Morales, que además de chef ejerce de maitre, dejando los mandos de la cocina a Emanuel durante el momento del servicio. Con él he estado hablando, al tiempo que me deleitaba comiendo el menú del día.
Como es habitual en estos días, también en su restaurante la crisis ha traído un bajón de negocio (pese a ello el salón se ve muy animado con más de la mitad de las mesas ocupadas y cierta renovación). Me cuenta que en otro tiempo en el salón no quedaban mesas libres y había que entretener a los clientes hasta que se liberaban puestos para ocupar.
Pero, como Clemente dice, "la crisis no afecta a la calidad y generosidad de los platos que se ofrecen y, en esta epoca de ahorro, comer en el restaurante a esos precios es ya un gran ahorro debido a la relacion precio calidad".
Me llama la atención con que normalidad se sirven bebidas alcohólicas (cerveza y vino) y se permite sin problemas fumar en la terraza exterior. En otros restaurantes vegetarianos yo he tenido que renunciar a permanecer por ser muy estrictos en este tipo de limitaciones. Procuran disponer de bebidas de origen ecológico y local, algo que particularmente me agrada.
Me cuenta que su plato más alabado quizá sea el brazo de gitano de espinacas. Lastima que no se encuentre en la carta el día de mi visita, cámara de fotos en ristre. Así que me tocará volver para probarlo.

Vista del salón y de la zona buffet de ensaladas.
Vista del salón con el buffet de ensaladas como elemento principal.
En el salón domina de entrada la mesa refrigerada que contiene los ingredientes que forman el buffet libre de ensalada. Entre los aliños la salsa de yogur casero, que ha cosechado muy buena fama. Me cuenta que se trata de una mezcla de su yogur casero con mayonesa, queso azul y mostaza de Dijon, aunque no entramos en cantidades, pero me asegura que no tiene ingredientes secretos.

La carta del Maná con su menú semanal.
Menú del día, tal como lo recoge la carta del restaurante Maná.
A medio día, de lunes a sábado, ponen a disposición de la clientela un menú de cuatro platos, al que añadir pan, agua y café o infusión, por el módico precio de 11€. Este menú cambia semanalmente y depende de los ingredientes de temporada, que mayoritariamente adquiere en el cercano y famoso Mercado de Verónicas, sin que esto sea obstáculo para ofrecer, por ejemplo, platos elaborados con algas gallegas. Estas algas y otros productos los adquiere en el cercano comercio Ecotienda Ceres, una manera de garantizar el uso de ingredientes ecológicos.
En la carta se detallan los platos que son veganos (sin nada de origen animal).

Ensalada del buffet con la salsa de yogur casero.
Ensalada del buffet libre con salsa de yogur casero.
Un ejemplo de lo que se puede comer en ese menú diario son los platos que aquí presento. Comienzo con una ensalada con la deliciosa salsa de yogur casero. Procuro que no sea mucha, ya que me esperan tres platos más (más una sorpresa inesperada). Como no podía ser de otra manera, la frescura de los ingredientes para la ensalada es notable y la salsa de yogur trataré de imitarla, ya que me ha encantado.

Gazpacho de remolacha.
Gazpacho de remolacha.
Para continuar, un gazpacho de remolacha que me recuerda mucho al que yo elaboro, pero algo más líquido y suave (lo que es normal, ya que a mí me gusta fuerte de sabor).

Pasta a la florestal.
Pasta a la florestal.
El plato fuerte habría de ser una pasta con setas, que ellos llaman pasta a la florestal, muy aromática aunque al gusto español. Es decir, con la pasta demasiado echa, un mal endémico que todavía no hemos sabido resolver. Supongo que yo soy más la excepción que la norma.

Hojaldre de verduras, pasas y queso de cabra.
Hojaldre de verduras, pasas y queso de cabra.
Clemente insistió en que probara el hojaldre de verduras, pasas y queso de cabra, ya que me había visto indeciso entre la pasta y este plato. Así que no quiso dejarme marchar sin que lo probara y esta fue la sorpresa de la que hablaba antes y así se ratifico que hice bien en no comer más ensalada (que me hubiera apetecido). Un hojaldre con un relleno de verduras caramelizadas y con pasas, cuyo dulzor contrasta con el salado que aporta la crema de queso de cabra con la que viene bañado. Emanuel, desde la cocina, quiso aportar su granito de arena para mejorar el resultado de mis fotografías.

Tatín de plátano.
Tatín de plátano.
Para postre pedí lo más sugerente, aunque temía llegar con poca hambre. Una tarta de plátano con una crema pastelera vegana (cuajada con agar-agar), muy ligera y gustosa, que acompañé con una taza de te frío (ese día en Murcia teníamos temperaturas por encima de los 30º).

Anuncio del próximo curso sobre cocina vegetariana con cereales.
Anuncio del taller de cocina vegetariana con cereales,
que aparecía en la portada de la carta ese día.
La actividad de Clemente en Maná no se acaba en la actividad restauradora, sino que la acompaña con talleres y cursos. A lo largo del año programa 6 ó 7 actividades de este tipo, de los cuales yo he tenido la suerte de asistir a un par de ellos (uno sobre soja, tofu y embutidos vegetales y otro sobre cocina con algas). El próximo se celebrará el próximo 24 de mayo, a partir de las 19:30, y tendrá a los cereales como centro de atención en este caso.
Este restaurante cuenta con una página web, http://www.vegetarianomana.es/, que en este momento es inaccesible por un ataque de virus informáticos que todavía no han solucionado.

Datos de interés

Restaurante Maná (cocina vegetariana).
Calle Federico Balart, 1-3 (calle salón).
30006 Murcia.
Abierto a medio día de lunes a sábado (menú) y los viernes y sábados noche (carta).
Teléfono de reservas: 968 285 824.


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