sábado, 30 de junio de 2012

Chana masala

Comentario previo:

Esta receta se la vi a Olga "Sarmale" en su blog "Veganizando" y pensé que era muy rápida y sencilla de hacer, además de una buena forma de comer legumbres con esto calores. Se trata de preparación que procede de la India y sobre la cual he visto que existen diferentes variaciones, pero siempre con los garbanzos y el garam masala como elementos principales. Un plato muy especiado y con un toque picante muy propio de la gastronomía de origen, que con el acompañamiento del cuscús se convierte en un alimento muy completo, con proteínas de calidad.

Los garbanzos se pueden utilizar cocidos de bote (que sean de calidad) y el garam masala se puede comprar hecho. Estos dos pasos, que son los que llevan más tiempo, son los únicos que pueden hacer pesada la ejecución de esta receta.

Por supuesto, podemos adecuar el especiado a nuestro gusto, añadiendo o quitando algunos de los ingredientes. No tenía cilantro fresco y es uno de los elementos que se pueden echar en falta en mi propuesta, que también podría llevar perejil picado o cebollino.

En definitiva, un plato muy sabroso y completo que se puede tener preparado en menos de 20 minutos.

Ingredientes:

  • 1 cebolla tierna.
  • 2 dientes de ajo.
  • 200 g. de garbanzos cocidos.
  • 1 tomate maduro.
  • 1/2 guindilla fresca.
  • 1 c/c (cucharita de café) de garam masala que hice moliendo:
    • 3 c/c de semillas de cardamomo.
    • 1/2 c/c de semillas de comino.
    • 1/2 c/c de granos de pimienta negra.
    • 2 clavos de especia.
    • 1/4 c/c de nuez moscada.
    • 1/2 c/c de semillas de cilantro.
    • 1/4 c/c de canela en polvo.
    • 1/2 c/c de jengibre en polvo.
    • 1/2 c/d de cúrcuma.
    • 2 guindillas de cayena.
  • 1 cm. de jengibre fresco rallado.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de zumo de limón.
  • Sal marina.
  • 2 c/s de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 200 ml. de agua filtrada.
Para el cuscús:
  • 1 taza de semola para cuscús (80 g.)
  • 1 taza de agua (120 ml.)
  • 1 c/c de AOVE.
  • 1 pizca de romero en polvo.
  • 1 pizca de tomillo.

Pasos:

  1. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Saltearlos en una sartén con el AOVE.
  2. Añadir los garbanzos cocidos cuando empiecen a tomar color la cebolla y el ajo. Saltearlos un par de minutos, hasta que empezamos a ver que están dorándose.
  3. Cortar en dados el tomate y en rodajas finas la guindilla y añadirlos a la sartén, junto con el resto de ingredientes para el especiado y sazón (garam masala, jengibre, limón y sal). Remover todo hasta que queden los garbanzos bien impregnados con las especias.
  4. Agregar el agua y dejar cocer durante a fuego vivo durante unos 5 a 10 minutos, removiendo frecuentemente hasta que el caldo prácticamente haya desaparecido.
  5. De forma paralela, preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del envase (calentar el agua, con el AOVE y las hierbas, en el microondas; añadir la semola y dejar reposar unos minutos hasta que el agua desaparezca y el cuscús esté hidratado).
  6. Servir los garbanzos sobre una cama de cuscús.

jueves, 28 de junio de 2012

Horchata de chufa granizada (Thermomix)

Horchata de chufa granizada.

Comentario previo:

El uso de la Thermomix (TMx), en este caso, lo veo casi inevitable. Si no dispones de este electrodoméstico o uno que te permita las funciones similares, me temo que vas a tener que agudizar el ingenio para ver como pulverizar las chufas y para picar el hielo. Pero seguro que habrá formas de hacerlo.

Por la red hay varias recetas para hacer la horchata de chufa, pero yo lo que quería era tomarla como se suele hacer por estos lares en verano: granizada. Así que me he atrevido a sustituir parte del agua por hielo, que lo he picado y mezclado con la horchata concentrada que salía en la primera batida.

Lo más complicado que tiene esta preparación es acordarse de dejar en remojo las chufas la noche anterior y el escurrido de las chufas, para eliminar la parte sólida. Lo demás lo hace casi sola al TMx. Teniendo chufas remojadas no se tarda más de 10 minutos den hacer una fabulosa y bien fresquita horchata de chufa granizada.                  

Ingredientes:

Chufas remojadas, canela y limón.
  • 250 g. de chufas remojadas.
  • 250 g. de azúcar (se puede bajar hasta 200 g. si no la quieres tan dulce).
  • 500 g. de agua filtrada o mineral.
  • 1 kg. de hielo.
  • 1 cm. de canela en rama.
  • 2 cm. de piel de limón (sólo la parte amarilla).

Pasos:

  1. Poner en el vaso de la TMx las chufas remojadas durante al menos 8 horas y lavadas con varios cambios de agua. Agregar el azúcar, la canela y el limón. Triturar durante 30 segundos a velocidad 5-10.
  2. Chufas, azúcar, limón y canela triturados.
  3. Añadir el agua y volver a triturar durante 30 segundos a velocidad 5-10.
  4. Triturar de nuevo con el agua añadida.
  5. Sobre un cuenco suficientemente grande, poner una gasa o un colador de tela y verter el líquido resultante.
  6. Poner en una gasa el líquido resultante.
  7. Filtrar con la gasa, escurriendo al máximo, para eliminar el residuo sólido.
  8. Escurrir a tope para filtrar.
  9. Volver a poner en el vaso el líquido filtrado junto con el hielo y picar durante 1 minuto a velocidad 10.
  10. Añadir el hielo para picar con el líquido filtrado.
  11. Nos quedara un granizado perfecto listo para consumir.
  12. Aspecto final del granizado.
También se puede tomar como una bola de helado en un cuenco:
Presentado como bola de helado en un cuenco.
O en una copa de cristal, si lo presentas como postre:
Presentado como bola de helado en una copa de cristal.

miércoles, 27 de junio de 2012

Salmorejo de manzana

Salmorejo de manzana con huevo cocido y cebollino.

Comentario previo:

Andaba buscando una sopa fría diferente y me apareció esta receta en el blog "Las recetas de mamá". Me atrajo de inmediato la sustitución del pan por manzana (que supone un alivio calórico importante) y la sencillez y rapidez con la que se puede elaborar. Como siempre, este tipo de sopas frías ganan mucho con el reposo en el frigorífico.
Algo llamativo fue que cuando sólo tenía mezclados todos los ingredientes menos el AOVE (aceite de oliva virgen extra), provamos el punto de sal y la sorpresa fue lo bueno que nos supo sin el aditamento graso. De hecho, nos gustó mas, de manera que en próximas elaboraciones, no incluiremos el AOVE, nos ahorraremos unas cuantas calorías y estará a nuestro gusto.
Por supuesto, no se comprende un salmorejo si no lleva AOVE y para esta preparación le puse, pero la mitad de la cantidad recomendada por Ana en su receta original, ya que 80 g. me parecieron demasiados.
En el tema de las guarniciones, cada uno puede añadir lo que más la apetezca. Yo me conformé con huevo cocido y cebollino picado.
Os recomiendo que no os perdais esta sopa fría tan refrescante, ligera y con un sabor especial, que le aporta la manzana.

Ingredientes (para 4 raciones):

  • 500 g. de tomate maduro.
  • 250 g. de manzanas golden, ya peladas y sin corazón.
  • 1 diente de ajo.
  • 40 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal marina.
  • 2 huevos cocidos (para la guarnición).
  • 2 c/c (cucharita de café) de cebollino fresco picado.

Pasos:

  1. Pelar los tomates (mejor si se escaldan durante 30 segundos) y las manzanas (quitar también el corazón). Partir en trozos, salar y pasar por la batidora junto con 1 diente de ajo pelado. En la Thermomix (TMx), triturar durante 30 segundos a velocidad 6 (Si lo vas a triturar en TMx, no es necesario pelar los tomates).
  2. Mientras que seguimos batiendo, añadir el AOVE poco a poco a chorro para que emulsione. En la TMx, verter el AOVE sobre la tapa mientras que se bate durante 1 minuto a velocidad 4.
  3. Enfriar en el frigorífico durante una hora y servir acompañado de huevo cocido y cebollino picados. Si se deja reposar al frío hasta el día siguiente está todavía mejor. También se puede comer sin añadir el AOVE.

martes, 26 de junio de 2012

Pan de pita rápido (Thermomix)

Pan de pita rápido.

Comentario previo:

En cuando leí esta receta en el blog de Rosa Arda "Velocidad cuchara" pensé en hacerla, ya que me gustó el que fuera tan rápida y sencilla de hacer. Siempre partiendo de la premisa de contar con una Thermomix (TMx), que ya sé que no todos tienen en casa. En cualquier caso, el proceso de amasado es lo que nos resuelve este electrodoméstico y se puede hacer a mano o con otro tipo de amasadora.

Las mínimas variaciones que introduje fueron el usar levadura seca, en lugar de fresca y, por lo tanto, no la calenté junto a los líquidos y el azúcar. Yo dejé la masa reposar casi una hora, en lugar de los 30 minutos que indica Rosa en su receta, ya que no veía la masa suficientemente fermentada. Los discos los hice a mano (en lugar de usar el rodillo) para no sacar todo el aire de la masa.

Por lo demás, una receta para hacer unos panes de pita estupendos en poco más de una hora, en el peor de los casos. Como se ve en la foto, salen huecos por dentro y con una pequeña base de miga, estupenda para poder ser rellenada con lo que más nos apetezca.

Ingredientes:

  • 475 g. de harina panadera (o mitad de fuerza y mitad de repostería) (100%).
  • 250 g. de agua filtrada o mineral (53%).
  • 30 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (6%).
  • 40 g. de azúcar (8%).
  • 8 g. de sal (1,7%).
  • 5,5 g. de levadura de panadero seca (1,2%).

Pasos:

  1. Poner en el vaso de la TMx el agua, el AOVE y el azúcar. Batir durante 1minuto a 37º, con velocidad 1.
  2. Añadir la sal, la harina y la levadura (por este orden para que la sal y la levadura no se toquen directamente antes de mezclar todo). Mezclar durante 20 segundo a velocidad 6.
  3. Con todos los ingredientes ya mezclados en el vaso, amasar durante 2 minutos y medio, con el vaso cerrado a velocidad espiga.
  4. Terminado el amasado, dejar reposar la masa dentro del vaso de la TMx entre 30 minutos y 1 hora (tiene que doblar con creces el tamaño).
  5. Sacar la masa dando la vuelta al vaso y girando las cuchillas hasta que caiga sobre la superficie de trabajo que habremos enharinado.
  6. Cortar 16 porciones de unos 50 g. bolear y luego estirar en forma de círculos (con las manos o ayudándonos con un rodillo). Deben quedar unos discos de unos 12 cm. de diámetro y 4 mm. de grosor.
  7. Con el horno caliente a 250º (calor arriba y abajo), ir poniendo sobre la piedra (o sobre una bandeja con papel de horno), los discos de masa para hornearlos durante 5 minutos.
  8. Retirar los panes en el momento en que empezamos a ver la superficie tostada y colocarlos en una bandeja cubiertos con un paño limpio un poco húmedo, para que no se endurezca la corteza y se parta cuando vayamos a abrirlos. Dejar reposar 10 ó 15 minutos y a consumir.

lunes, 25 de junio de 2012

Verduras al vapor salteadas con setas

Verduras al vapor salteadas con setas.

Comentario previo:

Esta es otra de esas recetas que más bien son un concepto. Se trata de una preparación relativamente rápida y muy sencilla, que además es poco calórica. La cuestión es cocer al vapor las verduras que deseemos (en este caso col, zanahoria, judías y puerro) y luego saltearlas junto con unas setas (en este caso nameko). El toque final será la salsa de soja, que será la encargada de sazonar este plato (no he usado nada de sal).
Un plato ligero y apropiado para este tiempo caluroso.

Ingredientes:

  • Hojas de col.
  • Zanahoria.
  • Judías verdes.
  • Puerro.
  • Setas nameko en conserva.
  • Salsa de soja.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Pimienta negra molida.

Pasos:

  1. Lavar y cortar las hojas de colo en trozo no muy grandes (como de unos 5x5 cm.) Lonchear fino las zanahorias con un pelador de verduras (o con la mandolina o el cuchillo). Limpiar y quitar las hebras de las judías verdes y cortarlas en trozos de uno 7 u 8 cm. Limpiar el puerro y cortarlo en juliana a lo largo.
  2. Cocer toda la verdura al vapor, pero dejándolas un poco enteras (en la Thermomix las puse durante 15 minutos a temperatura varoma).
  3. Escurrir y lavar las setas nameko. Saltearlas en una sartén caliente, con una cucharada de AOVE, durante unos dos minutos.
  4. Añadir la verdura ya cocida. Poner pimienta molida al gusto y añadir 3 ó 4 cucharadas de salsa de soja. Saltear todo, a fuego medio, durante 2 ó 3 minutos.
  5. Se puede servir sólo o, por ejemplo, acompañado de arroz basmati con mayonesa de wasabi.
También están muy buenas acompañadas de arroz
basmati con mayonesa de wasabi.

domingo, 24 de junio de 2012

Alcachofas a la romana

Alcachofas a la romana.

Comentario previo:

Cuando dije de hacer esta receta pensaron que se trataría de alcachofas rebozadas, por aquello del "a la romana". Pero se trata de unas alcachofas cocidas y aliñadas con la reducción del caldo de su cocción, en el que resalta el potente sabor del ajo y el limón, contrastando con los aromas que aportan el perejil y la hierbabuena.
La receta la he sacado de la elaborada por Pepekitchen para SuperSol. En este caso he sido bastante fiel a la receta original, sobre la que se observarán cambios mínimos.
Nos sobrará parte de la salsa que bien podemos conservar para hacer cualquier otro aliño. 

Ingredientes (para 2 raciones):

Ingredientes para las Alcachofas a la romana.

  • 6 alcachofas (yo usé 7 al final).
  • 6 dientes de ajo.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de perejil fresco picado.
  • 2 c/s de hierbabuena fresca picada.
  • 100 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 250 ml. de agua filtrada.
  • El jugo de 2 limones.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra molida.

Pasos:

  1. Picar los ajos, el perejil y la hierbabuena.
  2. Picar el ajo, el perejil y la hierbabuena.
  3. En una olla poner a calentar el AOVE con el agua. Cuando esté caliente añadir ajo, perejil y hierbabuena picados, e ir añadiendo las alcachofas según las vayamos pelando (dejarle un trozo del tallo, también pelado). Aderezar con el limón, la sal y la pimienta y mantener la cocción a fuego suave por unos 20 a 25 minutos (según sean de tiernas las alcachofas). Comprobar si están hechas pinchando la base con un cuchillo (debe entrar sin resistencia).
  4. Cocer las alcachofas.
  5. Cuando estén tiernas, retirar las alcachofas y mantener el caldo en a fuego fuerte (unos 5 minutos bastarán), para que se vaya evaporando el agua. Dejar que se enfríen las alcachofas (incluso, si se quiere, se pueden meter al frigorífico para enfriarlas antes).
  6. Reducir el caldo.
  7. El caldo estará reducido cuando se vea que ya no queda agua, sólo quedará aceite con la picada. Retirar del fuego antes de que se doren los ajos. Dejar enfriar, sin meter al frigorífico (el aceite se pondría pastoso).
  8. Caldo ya reducido.
  9. Servir las alcachofas, a temperatura ambiente o frías, regadas con unas cucharadas del caldo que hemos reducido.

jueves, 21 de junio de 2012

Las 100 recetas más rápidas de la cocina vegetariana

Libro Las 100 recetas ás rápidas de la cocina vegetariana.

Comentario:

Se trata de la reedición de un libro de recetas vegetarianas que hace 11 años publicaba Mª Pilar Ibern, más conocida como "Gavina", para hacer más fácil y accesible este tipo de cocina a los iniciados y a los más nuevos. No hay que saltarse la lectura del capítulo introductorio, en el que se habla de los productos e ingredientes de la cocina vegetariana y se dan consejos sobre cómo usarlos.

Las recetas son sencillas y, sobre todo, de rápida ejecución, algo que se agradece en el tipo de vida que muchos llevamos y en el que disponemos de poco tiempo para dedicar a la cocina. Aparecen muchos productos típicos de los que siguen una dieta vegetariana (tofu, proteina de soja, tempe...), pero la base principal los productos de mercado habituales.

Presenta las recetas clasificadas en grupos que nos sirven de orientación sobre su contenido. Pero hay dos capítulos que me han llamado la atención: el que dedica a las recetas de algunos de sus alumnos en cursos de cocina y el que destina a distintas bebidas, particularmente a tisanas cuyas propiedades describe.

Un libro, en resumen, que demuestra que la cocina sana y sabrosa también se puede ejecutar de forma rápida, sin perder en el camino sus propiedades.

Índice de clasificación de recetas:

  • Sopas y cremas.
  • Ensaladas.
  • Pasta.
  • Legumbres, verduras y hortalizas.
  • Cereales.
  • Proteínas vegetales.
  • Las recetas de mis alumnos.
  • Tisanas y bebidas.
  • "Sancks" y aperitivos.
  • Cocina Internacional.

Ficha del libro:

  • Título: Las 100 recetas más rápidas de la cocina vegetariana.
  • Autora: Mª Pilar Ibern García "Gavina".
  • Plataforma Editorial.
  • Barcelona - 2012.
  • 134 pag. Tapa blanda.
  • Para comprar en FNAC o en Amazon.

miércoles, 20 de junio de 2012

Pan de Auvernia (pain auvergnat)

Pan de Auvernia.

Comentario previo:

Cuando ayer vi y leí la receta de este pan de Auvernia en el el blog "Va de pan" decidí hacerlo de forma inmediata. Un pan de masa madre, pero ayudado por levadura de panadero y con una alta hidratación (en torno al 75%), hacía la tentación demasiado irresistible. Además, la forma con su gorrita y la mezcla de harina de centeno (en el original es integral) eran el toque definitivo para animarme a hacerlo.
Tiré de mi masa madre refrigerada (a la que tuve que refrescar para que cumpliera su función fermentadora) y esta mañana dejé todo preparado para hacer este pan para cenar. Sería destinado para acompañar a otros comprados en una fondue de queso.
A mí no me ha salido tan bonito como aparece en "Va de pan". La gorrita se me quedó pequeña y la parte baja se ha abierto por sitios donde no estaba previsto. Además, al hacer el agujero central perdió mucho gas la masa (cuyo volumen no llegó a recuperar) y se me cerró bastante durante la cocción del pan. Supongo que cuando lo haga más veces saldrá mejor.

Pan de Auvernia, vista superior.

Ingredientes (para un pan de unos 850 g.):

  • 350 g. de harina panadera (78%).
  • 100 g. de harina de centeno (22%).
  • 100 g. de masa madre, hidrata al 100% (22%).
  • 300 g. de agua filtrada o mineral (67%)
  • 5,5 g. de levadura seca de panadero (1,2%)
  • 8 g. de sal (1,8%).
Nota.- Entre paréntesis aparecen los porcentajes del panadero.

Pasos:

  1. Mezclar los sólidos, añadir la masa madre y el agua. Mezclar dentro de un cuenco hasta que queden integrados todos los ingredientes.
  2. Amasar durante 20 minutos (mejor con el amasado frances), hasta conseguir la tensión suficiente en la masa, que al principio está muy pegajosa.
  3. Dejar reposar y fermentar durante 1 hora (yo lo puse en un cuenco que cubrí con un gorro de ducha).
  4. Volcar sobre la mesa de trabajo. Cortar una quinta parte (el 20%), que nos servirá para hacer la gorrita. Estirar cada parte de la masa, plegar las puntas hacia el centro y hacer una bola con cada una de ellas.
  5. Dejar reposar y hacer la segunda fermentación a las dos bolas durante 35 minutos (yo las puse en sendos banetones cubiertas con un gorro de ducha).
  6. Calentar el horno a 250º.
  7. Colocar sobre la pala de panadero (o sobre la bandeja de horno que se vaya a usar) la bola grande. La bola pequeña la aplanamos con las manos formando un disco. Mojamos una de las caras y la colocamos sobre la bola grande. Introducimos en el horno (yo usé mi piedra de horno) y vaporizamos agua. Bajamos la temperatura del horno a 220º y dejamos cocer durante 30 minutos (durante los primeros 15 minutos abrimos un par de veces para volver vaporizar).
Pan de Auvernia, vista de la miga.

martes, 19 de junio de 2012

Arroz mil delicias

Comentario previo:

Un plato sencillo y muy socorrido. Especialmente cuando te ha quedado arroz cocido de alguna otra preparación. No es un arroz que responda a una cocida determinada. Ni la china, ni la japonesa, ni la india, ni cualquier otra. Pero debo reconocer que puede tener algo de cualquiera de ellas. La cosa es saltear verduras bien picadas, añadirles el arroz y sazonar con esas salsa orientales que tan bien le van al arroz.
Aunque tengas que cocer el arroz, no se tarda más de 20 minutos en preparar este plato y puedo asegurar que está muy rico.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 200 g. de arroz largo cocido.
  • 50 g. de cebolla tierna.
  • 1 diente de ajo.
  • 50 g. de zanahoria.
  • 50 g. de pimiento.
  • 50 g. de hojas de col.
  • 5 g. de alga hijiki deshidratada.
  • 50 g. de brotre de bambú en conserva.
  • 100 de seta shitake en conserva.
  • Vinagre para sushi.
  • Salsa de soja.
  • Perejil fresco picado.

Pasos:

  1. Cocer el arroz (yo siempre lo aromatizo con una hoja de laurel y un diente de ajo).
  2. Hidratar las algas hijiki en un bol con agua templada durante unos 10 minutos.
  3. Mientras tanto, picar la cebolla, el ajo, la zanahoria, el pimiento y las hojas de col. Saltearlas en una sartén amplia (mejor si es tipo wok).
  4. Cuando estén comenzando a blandear (pasados unos 10 minutos), añadir las hijiki hidratadas, las setas y el bambú, también picados. Saltear un par de minutos más.
  5. Añadir el arroz cocido y aliñar con la salsa de soja y el vinagre para sushi (yo no le puse a las verduras, pero se puede poner en este momento). Saltear todo durante dos minutos y servir caliente con un poco de perejil picado decorando la superficie. 

lunes, 18 de junio de 2012

Pan de cristal (primer intento)

Pan de cristal.

Comentario previo:

Digo lo de primer intento ya que no creo que vaya a ser ésta la receta definitiva. El pan de cristal es de los más ricos y de los más complicados de hacer. Es un pan con una corteza crujiente y una miga que casi desaparece en un alveolado extraordinario.
Imagen tomada de Telegourmet.tv
Se trata de un pan con mucha hidratación (en torno al 90%) y al que no se se somete a amasado. Para este primer intento he tomado como guía la receta formulada en La cocina de Ile, pensada para ser realizada con la Thermomix (TMx). Se puede hacer de forma manual haciendo las mezclas en un cuenco y calentando la primera mezcla en un cazo. La comodidad que proporciona la TMx es que la masa no se tiene que sacar en ningún momento del vaso, hasta que tengamos que pasarla a la bandeja del horno.
Es muy importante tener en cuenta que no se amasa, sino que sólo se mezclan los ingredientes. Esto debe proporcionar más alveolado, ya que no desgasificamos la masa con los amasados. En mi caso (como parece que le sucedió a Ile) no conseguí ese extremado alveolado tan característico del pan de cristal. Lo que si conseguí fue un pan buenísimo con un sabor muy fresco y una capa crujiente externa muy notable.
Supongo que en sucesivos intentos tendré que procurar menor desgasificado, sobre todo a la hora de verter la masa sobre la bandeja de horno. Otro fallo fue no engrasar con aceite el papel de horno que utilicé para que no se juntaran la barras. Al ser tan líquida la masa tiene tendencia a hacer cuerpo con el papel de horno, pese a lo poco adherente que es éste.
En son siguientes intentos creo que apostaré por mayor hidratación, menos fases de mezcla y tiempos de reposo más largos.

Ingredientes (para 4 piezas de algo más de 150 g.):

  • 350 g. de harina panadera (o mitad fuerza, mitad repostería) (100%)
  • 300 g. de agua filtrada o mineral (86%)
  • 25 g. de yogur natural frío (7%)
  • 5,5 g. de levadura seca de panadero (1,6%)
  • 8 g. de sal (2,3%)

Pasos:

  1. Mezclar en un cazo puesto al fuego 200 g. de agua con 150 de harina y los 8 g. de sal hasta que forme una papilla uniforme.
    • TMx: 2 minutos, 100º, velocidad 2.
    Primera mezcla.
  2. Pasar la masa a un cuenco, añadir 100 g. de agua y mezclar.
    • TMx: 2 minutos, velocidad 2 (la temperatura bajará hasta 50ª).
    Añadir agua.
  3. Incorporar el yogur bien frío y mezclar.
    • TMx: 15 segundos, velocidad 2 (la temperatura debe bajar hasta 37º, esperar si hace falta).
    Añadir yogur.
  4. Agregar la levadura seca (un sobre de los de la marca Maizena) y mezclar.
    • Tmx: 1 minuto, velocidad 3.
    Añadir levadura.
  5. Dejar reposar y fermentar durante 45 minutos en el propio cuenco o en la TMx. La masa quedará toda llena de burbujas en la superficie.
  6. Dejar fermentar 45 minutos.
  7. Añadir 150 g. de harina y mezclar.
    • TMx: 1 minuto, velocidad 2.
    Añadir harina.
  8. Reposar y fermentar, de nuevo, durante 30 minutos (sin sacar del cuenco o TMx). La masa doblará con creces su volumen y se apreciarán pompas en la superficie.
  9. Reposar 30 minutos.
  10. Agregar los últimos 50 g. de harina y mezclar.
    • TMx: 1 minuto, velocidad 2.
    Añadir el resto de la harina.
  11. Dejar otro reposo y fermentado de 30 (sin sacar del cuenco o TMx). Volverá a crecer la masa más del doble.
  12. Reposo de 30 minutos.
  13. Extender en la bandeja de horno en cuatro porciones alargadas. Usé papel de horno para separar unas barras de otras (debería haber engrasado con aceite el papel para que no se pegara el pan). Dejar reposar y fermentar unos 20 minutos, mientras se calienta el horno.
  14. Extender la masa en la bandeja de horno.
  15. Con el horno caliente a 250º (calor abajo), introducir la bandeja de horno a media altura y pulverizar con agua cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos de cocción. Dejar horneando hasta que las barras estén bien doradas y al golpear suenen huecas. La cocción total en mi horno duró 20 minutos.
  16. Hornear las barras.
  17. Sacar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos sobre una rejilla.

domingo, 17 de junio de 2012

Gazpacho de espárragos verdes

Gazpacho de espárragos verdes.

Comentario previo:

Estamos ya en época de calores y, por lo tanto, de sopas frías. Ésta, que traigo aquí, se la vi hacer a Arguiñano y he tratado de reproducirla, aunque las cantidades las he puesto un poco según mi propio criterio. No sé si me he olvidado de algún ingrediente o si algún paso no lo he realizado como él. Pero el resultado final ha sido exitoso.
En esta receta los espárragos se pasan por la sartén, para que su aroma y sabor sea más relevante. Además aprovechamos hasta la parte más dura, que en otra forma de preparación no usaríamos, ya que después de triturados los pasaremos por un colador chino, con el fin de retener las fibras y quedarnos con el jugo.
Lo de usar parte de la guarnición en caliente (las puntas de espárragos y las patatas) es algo diferente a lo que se usa en las sopas frías, que suelen llevar siempre guarniciones frías. Claro está que esta forma de poner la guarnición hace se pierda algo de frío la preparación. Si eres de los que te gusta bien frío el gazpacho puedes optar por usar cualquier otra guarnición. 

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 150 g. de espárragos verdes.
  • 1 huevo cocido.
  • 1 diente de ajo.
  • 25 ml. de vino blanco (use de Rueda).
  • 250 ml. de agua filtrada.
  • 150 g. de patata.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Vinagre de Jerez.
  • Sal.

Pasos:

  1. Limpiar y pelar los espárragos. Cortar y reservar las puntas y trocear el resto. Saltear en una sartén con unas gotas de aceite, hasta que comienzan a dorarse y a desprender su agradable aroma (no queremos freírlos).
  2. Poner en la batidora o robot de cocina junto con el ajo, el vino y el agua. Triturar todo lo que podáis y pasar por un colador chino, para retener las posibles hebras de las partes más duras de los espárragos.
  3. Añadir la yema de huevo la sal y el vinagre. Volver a batir, añadiendo poco a poco el AOVE. Guardar en el frigorífico para que se enfríe bien.
  4. Justo antes de que lo vayamos a consumir, pelar y cortar en dados la patata. Freírla en abundante AOVE. Cuando estén doradas las patatas, agregar las puntas de espárragos que reservamos y freírlas durante un minuto.
  5. Cortar en dados la clara del huevo cocido y presentarla como guarnición, junto con la patata y las puntas de espárragos fritos.

jueves, 14 de junio de 2012

Nueva edición de Blogueros Cocineros de Canal Cocina

Canal Cocina lanza una nueva edición de su concurso de Blogueros Cocineros. Traigo esta noticia a mi blog porque gracias a los programas que hizo con los primeros premiados yo me fui introduciendo en este mundillo de blogueros culinarios. Como ya he dicho en más de una ocasión, el comienzo de este blog fue el de un simple archivo de recetas, para poder compartirlas con todos aquellos que me pedían alguna. Pero al ver lo que había detrás, gracias a esos programas, me fui acercando a ese "lado oscuro" del "bloguerismo", del que es difícil salir.

Esta edición del concurso cambia de formato el procedimiento de elección de los mejores blogs. En lugar de someterse a una votación abierta, será un jurado de profesionales de la gastronomía de Canal Cocina quienes elegirán los 5 nuevos Blogueros cocineros: Mejor Bloguero de Oro, Mejor Bloguero de Plata, Mejor Bloguero de Bronce, Mejor Bloguero Categoría Diseño y Mejor Bloguero Categoría Vídeo Blog.
Hasta la fecha, nunca se ha seleccionado ningún blog de cocina vegetariana entre los premiados en este concurso. Parece que nuestros blogs vegetarianos (o veganos) no tienen el tirón de popularidad que tienen otros que hablan de una cocina más amplia en sus ingredientes, algo que me parece normal. Pero igual entre los profesionales puede encontrar una mejor valoración.

Bueno, yo he presentado mi blog a este concurso y animo a otros blogs vegetariano a que lo hagan, para que hagamos visible la existencia de esta forma de hacer cocina. Otra cosa será que consiga alguno el reconocimiento mediante un premio en este concurso. Y puedo asegurar que hay muy buenos blogs de cocina vegetariana, tanto por su contenido (recetas, noticias, etc.) como por su presentación (fotografía, diseño, etc.)

martes, 12 de junio de 2012

Verduras al vapor, sin sal

Verduras al vapor, sin sal.

Comentario:

Bueno, realmente no es exacto decir que este plato no lleva sal. Lo que no lleva es la sal que usamos normalmente (cloruro sódico), pero sí lleva una sal de potasio.
Pero comienzo por el principio:
La semana pasada me detectaron en la revisión médica del trabajo que tenía un poco alta la tensión (15, 9). Me recomendaron que la vigilara durante unos días y así lo hice. Tenía una tensión muy irregular, con subidas y bajadas muy pronunciadas a lo largo del día. El domingo en la mañana la cosa se puso fea y llegué a cerca de 17, 11. Con mi malformación de corazón no me puedo permitir determinados deslices, así que me tocó pasar toda la mañana en urgencias hasta que salí con la tensión algo controlada con un 14, 9 y la orden de pasar por mi médico de cabecera y por el cardiólogo. Entre otras recomendaciones, me dijeron que por una temporada reduzca drásticamente el consumo de cloruro sódico, ya que la descompensación me podía haber venido por una acumulación de sodio.
Afortunadamente, ya he normalizado mi tensión y ando en valores entre 13, 8 y 12, 7. Pero he aprovechado la ocasión para hacer una prueba de sazón de alimentos y, más concretamente, de verduras al vapor (y un huevo cocido). La sal de potasio es poco sabrosa y hay que "animarla" con algún sabor más, así que me puse ha practicar con el plato que aquí os presento.

Sazonando sin sal sódica:

Para la prueba cocí al vapor: hojas de col, zanahoria, cebolla tierna y judías verdes. Además, añadí un huevo cocido, para completar un plato de cena. Todos llevan un poco de sal de potasio.
Los distintos sazonados que utilicé fueron:
  • Hojas de col: Aceite de pimentón picante (jugaba sobre seguro ya que la col y el pimentón son grandes amigos).
  • Zanahoria: Reducción de balsámico con naranja (el dulce de la zanahoria queda muy bien con el agridulce del balsámico).
  • Cebolla tierna: Zumaque (le faltó algo, quizá un toque de AOVE (aceite de oliva virgen extra) que le diera cremosidad).
  • Judías verdes: Ajo en polvo con vinagre balsámico en spray (bien, pero quizá con menos vinagre).
  • Huevo cocido: pimienta y zumo de limón (por Murcia no es extraño ver este aliño, al que sí le noté mucho la ausencia de la sal sódica).

Resumiendo:

Hay vida más allá de la sal común y si uno se lo plantea hasta puede ser un reto o un juego conseguir sazonados distintos y, probablemente, más sanos de los que habitualmente usamos.
Estoy convencido de que hay muchas más formas de sazonar sin sal y estoy encantado de recibir cualquier tipo de sugerencia o recomendación que me hagáis en los comentarios.

lunes, 11 de junio de 2012

Gelatina de verduras

Ración de gelatina de verduras con arroz.

Comentario previo:

Llevaba días dando vueltas en la cabeza a la idea de esta receta. Seguro que habrá alguien que ha hecho algo igual o similar. Pero para mí ha sido una creación desde el primer momento. Al principio pensaba más en una terrina caliente, donde la nata y/o los huevos tuvieran su participación. Pero cambié la idea a algo más adecuado a las temperaturas calurosas que tenemos (por Murcia rondamos los 40º). Así que me pareció una adecuada solución hacer una gelatina que, además, es más ligera y menos colórica. Lo de la envoltura con hojas de col cocidas iban a ser lonchas de queso, pero ganó la idea de la ligereza y frescura del plato y el queso quedó reducido a unas lonchas que separarán las dos capas del preparado.
Mi preocupación principal era que la gelatina fuera gustosa. Que no se limitara a ser un amalgamante entre los otros ingredientes. Un caldo ligero, pero sabroso, con sus toques de limón y jengibre, además de todo el sabor que aportan las verduras (potenciadas con un concentrado casero), eran mis bazas y creo que acerté en la jugada.
A las verduras cocidas o al vapor, añadí otros sabores más potentes, como los encurtidos (aceitunas y alcaparras) o los pimientos del piquillo. La remolacha cocida (que tenía envasada al vacío) aportó una fuerte nota de color, que indujo a alguno a pensar que había preparado algo envuelto con salmón y bacalao (por el color que tomaban las hojas de col por algunos lados).
No lo voy a negar, es una receta algo laboriosa, pero no muy complicada. El resultado, en mi opinión, merece la pena y no se tarda en hacer más de una hora (tarda más en el tiempo que tiene que estar reposando y enfriando antes de poderse comer).

Ingredientes:

  • 250 g. de hojas de col.
  • 75 g. de puerro.
  • 75 g. de cebolla tierna.
  • 750 ml. de agua filtrada.
  • 150 g. de zanahoria.
  • 150 g. de judías verdes.
  • Jengibre.
  • Zumo y ralladura de piel de limón.
  • Concentrado de verduras.
  • 100 g. de remolacha cocida.
  • 150 g. de pimientos del piquillo.
  • 12 aceitunas de sosa.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de alcaparras (tápenas se llaman en Murcia).
  • 2 lonchas de queso manchego tierno.
  • 8 g. de agar-agar.
  • Sal.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Limpiar las hojas de col y ponerlas a cocer al vapor. Yo lo hice en la Thermomix (con el agua caliente:15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1). Una vez cocidas, dejar enfriar, quitar la parte central, más dura, y reservar
  2. Limpiar y picar el puerro y la cebolla tierna. Sofreír en una olla con una cucharada de AOVE.
  3. Cuando la cebolla y el puerro empiecen a dorarse, añadir el agua en la que pondremos un trozo de jengibre (como un pulgar), la ralladura de la piel de un limón, el zumo de medio limón y una cucharada de concentrado casero de verduras (o una pastilla del industrial).
  4. Limpiar y quitar los hilos laterales y las puntas de las judías verdes (si son muy largas, partirlas por la mitad). Pelar y cortar en tiras la zanahoria. Cocerlas durante 7 ú 8 minutos en el caldo de verduras. Sacarlas y ponerlas a escurrir, reservando el caldo.
  5. Cortar la remolacha cocida en rodajas, los pimientos del piquillo en triángulos y deshuesar las aceitunas y cortarlas por la mitad. Preparar todos los ingredientes para el montaje antes de hacer la gelatina con el caldo.
  6. Añadir las pencas (trozos duros) de las hojas de la col al caldo de verduras y triturarlo todo. Pasarlo por un colador fino y desechar las hebras. Calentar el caldo filtrado y cuando rompa a hervir añadir el  agar-agar, dejándolo caer en lluvia mientras se va removiendo. Cocer durante 2 minutos y ya tendremos el preparado de la gelatina.
  7. En un molde (yo usé uno de silicona rectangular, que luego se puede desmoldar muy bien) cubrir el fondo con parte de las hojas de col cocidas (reservar para cubrir al final), después una capa de judías verdes y zanahorias, a continuación otra capa de remolacha y pimientos del piquillo, luego las aceitunas y las alcaparras, encima las lonchas de queso y cubrir con el caldo preparado para gelatinizar. Repetir las capas y poner el resto del caldo, para terminar cubriendo con las hojas de col reservadas. Dejar reposar hasta que se enfríe y luego meter al frigorífico durante una hora. Desmoldar y decorar al gusto (yo puse una aceitunas, tomates enanos, perejil rizado y un generoso chorro de una reducción balsámica con naranja.

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