lunes, 30 de julio de 2012

Vichyssoise

Vichyssoise.

Comentario previo:

Todo un clásico esta crema fría de puerro y patata. Poco hay que explicar sobre este plato y como buen clásico se puede encontrar con múltiples variantes. Hay quien, en lugar de caldo, sólo añade agua en la cocción de los vegetales, también quien añade vino blanco. Unos apuestan por utilizar sólo nata líquida en el cuajado final y otros se inclinan por compartir entre nata y leche ese blanqueado.

La vichyssoise puede comerse en caliente (cuando las temperaturas sean más benignas), pero se piensa en ella más como una crema fría. Se puede hacer más contundente con tropezones de pan, huevo u otros ingredientes, pero es más normal verla servida con alguna hierba verde que la refresque (cebollino, perifollo, perejil...)

Sea como sea, se trata de una preparación veraniega, por lo fresquita y porque podemos prepararla antes de irnos a dar un baño, dejarla en el frigorífico y estará la mar de buena al regresar a comer a casa.

Ingredientes:

  • 250 g. de puerros (sólo la parte blanca).
  • 400 g. de patata.
  • 75 g. de cebolla tierna.
  • 15 g. de margarina (o mantequilla).
  • 15 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 1 litro de caldo vegetal.
  • Sal.
  • 10 ml. de nata líquida de cocinar (aproximadamente, 18º de materia grasa).
  • Cebollino fresco picado.

Pasos:

  1. Limpiar y picar la cebolla y el puerro. Ponerlos a rehogar, a fuego suave, en una olla donde habremos fundido la margarina con el AOVE. No queremos que coja color, así que no debe llegar a dorar.
  2. Pelar y cortar en dados las patatas. Salar y rehogar un par de minutos con el puerro y la cebolla.
  3. Añadir el caldo vegetal y cocer durante 15 minutos. Corregir de sal, si procede.
  4. Triturar con la batidora de mano y pasar por el colador chino o por el pasapurés.
  5. Añadir la nata líquida y remover bien hasta que quede completamente integrada.
  6. Dejar reposar y enfriar durante, al menos, 1 hora en el frigorífico.
  7. Espolvorear con cebollino fresco picado en el momento de servir frío.

domingo, 29 de julio de 2012

Patatas aliñadas con pimientos al vapor

Patatas aliñadas con pimientos al vapor.

Comentario previo:

Mikel L. Iturriaga publicó sus patatas aliñadas con pimientos al vapor el pasado jueves y tuve claro, desde el momento que leí la receta, que tenía que hacerla. Es un plato que viene muy bien para estos momentos calurosos del año y, con el añadido del huevo cocido, puede servir hasta de plato único que se puede dejar en el frigorífico para cuando regresas de la playa o la piscina.

He introducido algunas variaciones con respecto al original, para adaptarlo a mis gustos y disponibilidad de ingredientes. El ajo he preferido no cocerlo y ponerlo muy picadito en crudo como parte del aliño. Las aceitunas, en lugar de negras, han sido unas arbequinas aliñadas por un amigo de mi cuñado Fer, que me regaló sabiendo lo mucho que me gustan. He añadido unas alcaparras (tápenas las llamamos en Murcia), que quedan muy bien con la patata cocida. Por último, he complementado el plato con huevo cocido (que muy bien se puede quedar fuera del preparado), con objeto de hacerlo más completo y plantearlo como plato principal o único.

Aunque se lleva tiempo, ya que la cocción al vapor es más larga (sobre todo si se dejan las patatas enteras para que se cuezan con todo su sabor), es un plato muy fácil y de ejecución muy simple. Además, tiene la ventaja de que lo puedes (incluso lo debes) dejar preparado y refrescando en el frigorífico, lo que permite darte un baño tranquilo antes de ponerte a comer.

Vamos, un plato muy veraniego.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 300 g. de patatas nuevas (6 patatas de unos 5 cm. de diámetro).
  • 200 g. de pimiento verde (1 pimiento hermoso).
  • 3 dientes de ajo.
  • 50 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal en escamas (usé flor de sal).
  • Aceitunas (mejor si tienen un aliño sabroso, yo usé arbequinas).
  • Opcional: 1 cucharada de alcaparras (tápenas las llamamos en Murcia).
  • Opcional: 2 huevos cocidos.

Pasos:

  1. Limpiar la piel de las patatas nuevas (p. ej. con un cepillo) y lavar el pimiento. Poner a cocer al vapor, durante 20 minutos.
  2. Apartar el pimiento y dejar las patatas para que sigan cociendo otros 30 minutos.
  3. Mientras tanto, quitar la semillas y el rabo al pimiento y cortarlo en tiras de menos de un centímetro de ancho. Ponerlas en un cuenco y aliñarlas con el AOVE y los ajos muy picados. Remover bien (y varias veces) para que los pimientos queden bien impregnados en el aliño.
  4. Comprobar que las patatas están bien cocidas (p. ej. pinchando con un cuchillo, que deberá undirse con facilidad en la patata). Apartar y cortarlas en rodajas de menos de 1 centímetro de ancho (si se desea, se les puede retirar la piel).
  5. Disponer las rodajas de patata en una bandeja y colocar sobre ellas las tiras de pimiento aliñado. Salar y completar con las aceitunas.
  6. Si se desea, se pueden añadir huevos cocidos troceados y unas alcaparras.
  7. Guardar en el frigorífico, por lo menos durante una hora, para que repose, se enfríe y tomen las patatas el sabor del aliño.

viernes, 27 de julio de 2012

Ensalada de gurullos con pico de gallo

Ensalada de gurullos con pico de gallo.

Comentario previo:

Los gurullos son un tipo de pasta típico en el sureste español, sobre todo en Almería, pero también en algunas zonas de Granada, Jaén o Murcia. Se usa, habitualmente, en un guiso que lleva su nombre. Yo preparé y subí a este blog unos gurullos con garbanzos, que son ejemplo de ese uso más frecuente. Pero como cualquier otro tipo de pasta, su uso para ensalada queda la mar de bien.

Yo he preparado esta refrescante ensalada apoyándome, de alguna manera, en otra receta que también ya está en este blog: la ensalada de pico de gallo. Una ensalada con recuerdos de los sabores caribeños, pero en el que he omitido el uso del aguacate, para dar mas presencia a la pasta. Tampoco he usado cilantro, que he sustituido por la mezcla de hierbas secas que suelo usar para cocer la pasta (oregano, tomillo, perejil y albahaca).

Como los gurullos no son fáciles de encontrar en otras partes, se pueden sustituir por cualquier otra pasta, preferiblemente de pequeño tamaño. Aunque no lo he probado, todavía, creo que también actuaría como un buen sustituto de los gurullos un buen arroz largo.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 100 g. de gurullos.
  • 1 tomate (usé de pera maduro).
  • 1 cebolla tierna.
  • 1/2 pimiento verde.
  • 1 guindilla fresca.
  • El zumo de 1/2 limón.
  • Orégano.
  • Tomillo.
  • Perejil seco.
  • Albahaca seca.
  • Pimienta negra molida.
  • Sal.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Lechuga y canónigos (para el fondo).

Pasos:

  1. Cocer los gurullos en abundante agua con las hierbas (oregano, tomillo, perejil y albahaca), sal y un chorrito de AOVE. Bastan unos 7 minutos, ya que no queremos que queden blandos. Tienen que estar "al dente". Pasar por agua fría, escurrir y reservar. 
  2. Limpiar y cortar en cuadraditos (brunoise) el tomate, la cebolla y el pimiento. Quitar las semillas a la guindilla y cortar en juliana muy fina. Ponerlo todo en un cuenco y aliñar con zumo de limón, pimienta negra molida, AOVE y sal. 
  3. Mezclar los gurullos cocidos y fríos con las verduras. Dejar reposar en el frigorífico un rato (15 minutos, por lo menos) para que los ingredientes tomen el sabor del aliño.
  4. En la fuente de servicio, poner hojas de lechuga y canónigo en el fondo. Verter sobre ellas el preparado que teníamos reposando al frío y servir.

miércoles, 25 de julio de 2012

Gougére con champiñones

Gougére con champiñones.

Comentario previo:

Un plato un poco más complejo de lo habitual, pero que tenía ganas de hacer y no había encontrado el momento. Se trata de una preparación en dos partes:

  1. Por un lado, la gougére o pasta del tipo choux, pero con queso. Se puede preparar como buñuelos que acompañan la comida haciendo las veces del pan o, como en este caso, en un plato completo acompañando a un relleno.
  2. Del otro lado, el relleno que es un salteado de champiñones ligado con una bechamel y acompañada de nueces.
El queso para la gougére suele ser gruyere o comté, pero es mas asequible hacerlo con emmental y queda la mar de bien. También se pueden usar otro tipo de setas (creo que quedaría muy bien con unas shitake) o sustituir las nueces por piñones o almendras laminadas. Las posibilidades son amplias y quedan al gusto de cada cual.

Ingredientes (para 2 raciones):

Para la gougére:
Ingredientes para la crema de la gougére.
  • 35 g. de harina de fuerza.
  • 25 g. de margarina (o mantequilla).
  • 75 ml. de agua filtrada.
  • 1 huevo.
  • 25 g. de queso emmental rallado (o gruyere o comté).
  • Sal marina.
Para el relleno
Ingredientes para el relleno.
  • 1/2 cebolla tierna.
  • 150 g. de champiñones.
  • 1 diente de ajo.
  • 15 g. de harina floja.
  • 75 ml. de caldo vegetal.
  • 40 g. de nueces peladas.
  • 1 c/c (cucharita de café) de perejil fresco picado.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal marina.
  • Pimienta negra molida.
  • Nuez moscada rallada.

Pasos:

  1. Empezar a hacer la crema para la gougére poniendo en un cuenco el agua y la margarina. Calentar en el microondas durante 1 minuto, para que se funda la margarina.
  2. Calentar agua y margarina en el microondas.
  3. Añadir al cuenco la harina y la sal, que previamente habremos tamizado, y formar una masa homogénea. Dejar enfriara un poco para que no se cuaje el huevo.
  4. Añadir a la crema harina y sal.
  5. Incorporar el huevo, batiendo bien la crema.
  6. Incorporar huevo a la crema.
  7. Agregar el queso rallado dejando la masa homegénea (aunque se notarán un poco los hilillos del queso, que luego se fundirá en el horneado).
  8. Agregar queso rallado.
  9. Verter la crema en una manga pastelera.
  10. Verter la crema en una manga pastelera.
  11. En una fuente de horno engrasada con margarina (o mantequilla), distribuir por las esquinas la crema de la gougére, ayudados de la manga pastelera.
  12. Distribuir la crema por los bordes de una fuente de horno engrasada.
  13. La crema quedará en el fondo y las paredes de la fuente, dejando el centro libre para colocar el relleno. Reservar.
  14. Así queda la crema en la fuente de horno.
  15. Limpiar y picar  la cebolla. Rehogarla en una sartén, a fuego suave, con el AOVE hasta que comience a transparentar (unos 5 minutos).
  16. Rehogar la cebolla.
  17. Añadir a la sartén los champiñones laminados y el ajo picado. Saltear durante 3 minutos.
  18. Saltear champiñones y ajo.
  19. Hacer un hueco en el centro, verter la harina y tostarla durante un par de minutos.
  20. Añadir la harina y tostarla.
  21. Verter, poco a poco, en la sartén el caldo de verduras e ir removiendo para ligarlo con la harina. Salpimentar y poner nuez moscada, al gusto.
  22. Añadir el caldo de verduras.
  23. Agregar el perejil picado y las nueces peladas y trocedas (reservar una tercera parte para colocar sobre el relleno).
  24. Agregar perejil y nueces.
  25. Colocar el relleno en el centro de la fuente de horno que tenemos reservada, procurando que no se monte con la crema. Distribuir las nueces restantes sobre el relleno y hornear durante 30 minutos (o hasta que veamos bien dorada la gougére) en horno caliente a 200º. Servir inmediatamente.
  26. Añadir el relleno a la fuente y hornear.

sábado, 21 de julio de 2012

Berenjenas embuchadas (tipo Almagro)

Berenjenas embuchadas.

Comentario previo:

Las originales son las que hacen en la localidad de Almagro (Ciudad Real) y tienen una reconocida y merecida buena fama. Pero también se hacen en otros muchos sitios de La Mancha y provincias limítrofes, como es el caso de Murcia. Se suelen denominar "berenjenas embuchadas", aunque la mayoría las conocen como "berenjenas de Almagro".

Se elaboran con los frutos de la solanum melongena (berenjena blanca) cuando estos comienzan a brotar y aun no están maduros. Se recogen verdes en el momento en que el fruto comienza a aparecer entre los sépalos. Por Murcia ya han comenzado a aparecer en los mercados, pero su época de auge es la segunda quincena del mes de agosto y la primera de septiembre.

Su preparación no es otra que la de un escabeche en el que se sustituye el laurel por comino. Hay muchas variantes, pero para que sean embuchados tienen que llevar pimiento morrón (o asado). Un trozo se introduce en el corte que se realiza a las berenjenas y se mantiene con una ramita de hinojo, que aportará también su sabor.

Se cocina muy rápidamente y es muy sencilla la elaboración, pero necesita de un periodo de reposo para que las berenjenas absorban y se empapen bien del escabeche. Con un día puede ser suficiente, pero mejor dejar que se marinen durante una semana. La conservación, si es para mucho tiempo, hay que hacerla en tarros debidamente esterilizados y puede aguantar bastantes meses, incluso 1 año. Si se van a consumir pronto, se pueden guardar en un tupper, pero igualmente el reposo hay que hacerlo para que tomen las berenjenas el sabor del escabeche.

Ingredientes:

  • 500 g. de berenjenas pequeñas (especiales para esta preparación).
  • 1 pimiento morrón grande.
  • 6 dientes de ajo.
  • 1 c/c (cucharita de café) de pimentón dulce de Murcia.
  • 1/2 c/c de pimentón picante de Murcia.
  • 1/2 c/c de comino molido.
  • 25 ml. de vinagre (usé de Jerez).
  • 2 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Ramas de secas o frescas de hinojo (se pude sustituir por mondadientes).
  • Sal marina.

Pasos:

  1. Cortar el tallo y las puntas de los sépalos (las "hojas" que cubren el fruto). Hacer un corte al fruto sin llegar partirlo por la mitad, de manera que el tallo y la base del fruto queden sin cortar.
  2. Limpiar y cortar las berenjenas.
  3. Lavar bien las berenjenas y poner a cocer en abundante agua salada, entre 10 y 15 minutos (dependiendo del tamaño). Deben quedar más bien enteras y sin que las semilla se salgan.
  4. Cocer las berenjenas.
  5. La parte de la berenjena que queda fuera del agua adquiere rápidamente un feo color marrón-rojizo. Para evitar que esto suceda se puede poner un paño en la superficie o, como yo hice, colocar el cestillo para cocer al vapor sobre las berenjenas.
  6. Colocar el cestillo de vapor sobre las berenjenas.
  7. Calentar el AOVE y saltear los dientes de ajo troceados. Apartar cuando comiencen a tomar color y añadir el pimentón, el comino y el vinagre. Remover para homogeneizar.
  8. Saltear los ajos y añadir pimentón, comino y vinagre.
  9. Una vez cocidas las berenjenas retiramos parte del agua, dejando sólo la suficiente para que queden cubiertas. Añadir el salteado de ajo con el pimentón, el comino y el vinagre. Corregir de sal, si procede, y dejar cocer un par de minutos. Apagar y dejar que se enfríe.
  10. Cocer con el salteado.
  11. Cortar el pimiento morrón en trozos del tamaño de la abertura de las berenjenas. Embucharlas y cerrarlas con la ayuda de ramitas de hinojo (si no se tiene, poner mondadientes). Ir colocando las berenjenas embuchadas en un tarro (debidamente esterilizado) y cubrir con el escabeche.
  12. Embuchar las berenjenas con pimiento morrón.
  13. Cerrar el tarro y darle la vuelta, hasta que esté frio. Esto garantiza que se haga el vacío y es preferible hacerlo, aunque no se vaya a conservar mucho tiempo. Una vez enfriado, etiquetar el tarro, guardarlo en la alacena y dejarlo reposar una semana, para que la berenjena tome el sabor del escabeche.
  14. Enfriar boca abajo.

martes, 17 de julio de 2012

Ensalada de coliflor en escabeche

Ensalada de coliflor en escabeche.

Comentario previo:

El pasado mes de enero preparé, para conservar durante algún tiempo, coliflor en escabeche. La verdad es que ya he gasto parte en otras preparaciones, pero ahora traigo aquí una ensalada diferente y con mucho "punch". Se trata de una elaboración que hace uso de dos técnicas de aliño: el escabechado y la vinagreta. No estaba muy seguro del resultado final, que por fuerza habría de ser fuerte, pero he quedado encantado.

Una advertencia: esta ensalada es para los que gustan de sabores más bien fuertes. Quienes prefieran aliñados suaves, deberán abstenerse de probarla, ya que no está hecha para ellos.

La coliflor en escabeche, acompañada de la cebolla y zanahoria con las que han compartido tarro durante medio año, tiene un sabor potente, pero no excesivamente avinagrado. Tampoco he buscado ese sabor en la vinagreta, sino más bien la frescura del tomate, el pimiento y la cebolla.

Los canónigos y los brotes de soja juegan un papel secundario importante. Los brotes de soja se pueden escaldar durante 30 segundos en agua caliente y luego enfriarlos bajo el grifo (o, para ser más rápidos, metiéndolos en agua con unos cubitos de hielo). A mí me gusta que estén crujientes y tenga sabot a "verde", por lo que los he dejado sin escaldar. Si se prefiere un toquecillo amargo, se pueden sustituir los canónigos por rúcula o berros. Pero no pasará nada si pones hojas de cualquier lechuga cortada en juliana.

En la vinagreta, la mostaza antigua puede ser sustituida por otro tipo (por ejemplo, por mostaza de Dijón). Si no tienes paté de aceitunas, puedes tomar unas cuantas aceitunas sin hueso y triturarlas con la batidora.

Se pueden hacer muchas variantes, incluso sustituir la coliflor en escabeche por coliflor cocida fría. Pero, en este caso, recomendaría dejar durante unas horas que la coliflor ya cocida estuviera marinándose con la vinagreta en el frigorífico.

Ingredientes:

Para la vinagreta:
  • 1/2 tomate (de rama maduro).
  • 1/2 cebolla tierna.
  • 1 trozo de pimiento rojo.
  • 1 c/c (cucharita de café) de mostaza antigua.
  • 1 c/c de paté de aceitunas verdes.
  • 1 c/c de vinagre de ajo.
  • 3 c/c de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal marina.

Pasos:

  1. Hacer la vinagreta limpiando y cortando el tomate, el pimiento y la cebolla en daditos lo más pequeños posible. Añadir el resto de ingredientes y remover muy bien hasta que queden completamente integrados.
  2. Poner en el plato los canónigos y los brotes de soja. Sobre ellos colocar la coliflor en escabeche, que irá acompañada con un par de cucharadas de la cebolla y zanahoria con la que se ha encurtido.
  3. Por encima de los canónigos y los brotes de soja y en torno a la coliflor, repartir la vinagreta (que habremos removido bien antes de servir, ya que con el reposo los líquidos se van abajo).
  4. Servir frío.

lunes, 16 de julio de 2012

Pan de leche

Pan de leche.

Comentario previo:

Esta es una de las recetas que me traje de los cursos de pan que hice en la Escuela de Cocina Pepekitchen con el profesor Andrés Bonilla de El Amasadero. Se trata de un pan de molde que utiliza la leche como elemento hidratante. Me hubiera gustado hacerlo (y supongo que lo haré en el futuro) con suero de leche o con buttermilk, pero no tenía en casa y es difícil de encontrar en los comercios de mi entorno. Dicen que con el suero de leche sale más sabroso el pan y con una densidad distinta. Así que habrá que probarlo.

Como se puede ver en los ingredientes, tiene una hidratación alta, ya que al 70% de la leche se le añade la miel y la margarina (que uso en sustitución de la mantequilla por la intolerancia de mi Quique, que por él también uso leche de oveja y no de vaca). Este nivel de hidratación nos obliga a utilizar alguna de las técnicas panaderas para no encontrarnos con un montón de masa pegada en las manos y sin poder manejarla bien.

En este caso he utilizado una técnica de "amasados cortos", consistente en amasar poco tiempo (apenas 10 segundos) y dejar descansar la masa unos 10 minutos. Con esto se consigue que sea el propio fermentado de la masa el que le vaya dando la textura adecuada, sin tener que someter la masa a un trabajo intensivo. Al principio nos encontraremos una masa elástica y muy pegajosa, pero con los sucesivos descansos (y sin añadirle más harina) la masa ganará elasticidad y podrá ser manejada sin pringarnos las manos.

Es cierto que nos tiene más entretenidos la masa, pero el momento de trabajar con la masa es más llevadero. Para los amasados breves se puede usar cualquier técnica, pero yo recomiendo usar la del amasado francés.

Ingredientes:

  • 412 g. de harina de fuerza (100%).
  • 288 g. de leche semidesnatada (usé de oveja) (70%).
  • 21 g. de margarina (5%).
  • 16 g. de miel (4%).
  • 4 g. de levadura seca de panadero (1%).
  • 8 g. de sal marina (2%).

Pasos:

  1. Poner en un cuenco todos los ingredientes sólidos y mezclarlos.
  2. Añadir la leche y la miel. Comenzar a mezclar, dentro del cuenco, hasta que se haya absorvido toda la parte líquida y se nos forme una bola de masa compacta.
  3. Agregar la margarina y, ayudados de la rasqueta, hacer que quede incorporada a la bola de masa.
  4. Sin sacar del cuenco, tapar y dejar que repose la masa 15 minutos.
  5. Hacer un primer amasado de 10 segundos sobre la mesa de trabajo. Formar una bola (ayudados de la rasqueta) y dejar reposar 10 minutos.
  6. Repetir la operación anterior 2 'o 3 veces, hasta que veamos que la parte externa de nuestra masa está tersa y elástica (aunque todavía se nos pegue un poco a las manos).
  7. Antes de meter en el molde, hacer un reposo algo más largo (de 25 o 30 minutos).
  8. Formar la masa y ponerla en el molde (previamente untado con un poco de aceite). Dejar que la masa haga su último fermentado durante otros 30 minutos (o hasta que veamos que la masa haya doblado su volumen).
  9. Calentar el horno a 210º y poner a hornear (calor abajo) durante 15 minutos. Bajar la temperatura del horno hasta 180º y dejar horneando durante otros 25 a 30 minutos.
  10. Sacar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

domingo, 15 de julio de 2012

Germinar en reciclados (brotes de soja)

Semillas de haba mung germinadas.

Comentario previo:

Los brotes y germinados están muy de moda para hacer ensaladas, como guarnición o para participar como ingredientes en guisos y otros preparados culinarios. El problema es que muchos no los encontramos y los que encontramos son algo caros (algo que hay que ir cuidando mucho con las subidas de impuestos y recortes de salarios que estamos padeciendo). La solución es hacerlos nosotros de forma casera, con lo que nos garantizamos saber que tratamiento llevan nuestros brotes y que agua se ha usado.

El problema es que si para ahorrar un poco germinando en casa tenemos que gastarnos de 50 a 100 euros, que nos puede costar un germinador en el mercado, pues no hemos solucionado casi nada. Por eso me gustó mucho la propuesta de la gente de Dimensión Vegana para germinar en reciclados. En esta entrada de su blog y en el vídeo que contiene, podéis encontrar más datos de los que yo aquí suministro sobre mi propia experiencia.

Lo que os voy a enseñar es algo tan sencillo como transformar 100 g. de semilla de haba mungo (o soja verde) en unos 400 g. de brotes de soja (esos que compramos en los super), sólo utilizando agua, un tetrabrick y un poco de bicarbonato (para desinfectar). El tiempo total de todo el proceso es de 3 días, pero el tiempo de dedicación real nos llevará como 15 minutos.

Ingredientes:

Tetrabrick de leche de oveja y bote de bicarbonato.
  • 100 g. de haba mungo (o mung), también conocida y comercializada como soja verde.
  • 1 tetrabrick de leche o zumo, ya vacío y bien enjuagado.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de bicarbonato sódico.
  • Agua filtrada.

Pasos:

  1. El tetrabrick que se va a usar tiene que estar bien enjuagado. Introducir una cucharada de bicarbonato, llenar de agua y agitar bien para que llegue a todos lados. Se trata de lograr una desinfección básica gracias al cambio de PH que produce el bicarbonato dentro del recipiente. No es conveniente usar lejías, ni otros productos similares, ya que dejarán su sabor y no garantizamos que puedan ser tan neutros para la salud como el bicarbonato.
  2. Desinfectar el tetrabrick con bicarbonato.
  3. Enjuagar el recipiente con agua filtrada tras la desinfección con bicarbonato (tampoco queremos que deje su sabor a nuestro brotes).
  4. Enjuagar el tetrabrick tras la desinfección.
  5. Con un cuchillo de punta, hacer rajas a nuestro tetrabrick por todos lados. Por ellas deberá salir el agua sobrante y entrar el aire para nuestros brotes.
  6. Hacer rajas al tetrabrick.
  7. Escurrir y enjuagar las habas mungo, que habremos puesto en remojo (para que se activen) por lo menos 8 horas antes. Se puede apreciar claramente que algunas semillas ya han roto su capa exterior verde y aparece el blanco del brote que está comenzando a germinar.
  8. Escurrir y enjuagar las habas mungo.
  9. Meter las semillas remojadas en el tetrabrick (yo lo hice con la ayuda de un embudo vertiéndolas poco a poco).
  10. Meter las semillas remojadas en el tetrabrick.
  11. Rellenar con agua filtrada el tetrabrick (al menos, hasta que cubra las semillas) y dejar que el agua vaya escurriendo (yo coloqué el tetrabrick en un tendedero y debajo puse un cuenco que recogiera el agua que pudiera gotear). Cada 12 horas, aproximadamente, hay que rellenar de agua y volver a dejar escurrir. El secreto estriba en que las semillas que están brotando no se queden secas en ningún momento, pero que tampoco queden empapadas y se puedan pudrir.
  12. Dejar el tetrabrick donde pueda escurrir el agua.
  13. El proceso de germinado dura entre 2 y 3 días (yo las tuve 2 días y medio). En cada cambio se aprecia como el peso se incrementa y de las semillas van saliendo los brotes hasta ocupar prácticamente la totalidad del interior del tetrabrick. Cortamos el tetrabrikc y sacamos nuestros brotes, que ahora debemos conservar en el frigorífico (aguantan bien 4 ó 5 días). Los 100 g. de semillas se han transformado en torno a 400 g. de brotes de soja.
  14. Cortar el tetrabrick y sacar las semillas germinadas.

sábado, 14 de julio de 2012

Gazpacho de cerezas (Thermomix)

Gazpacho de cerezas.

Comentario previo:

Los gazpachos y demás sopas frías están viviendo una segunda juventud con la incorporación de frutas. Que si gazpacho de melón o de sandía, que si salmorejo de manzana o de piña. La verdad es que todo es justificable buscando un plato refrescante y sabroso. El caso es que hace unos día vi un Gazpacho de Cerezas con Cebolla Roja en el Laboratorio Gastronómico y pensé que tenía que estar muy bien hacer mi propia versión de éste.

Yo no tenía cebolla roja, pero sí unas cebollas tiernas, que casi me gustan más para el gazpacho. Le puse unas buenas cerezas maduritas y unos tomates en rama, también maduros. La única tarea pesada de la elaboración de este gazpacho es el deshuesado de la cereza, pero con un deshuesador es muy sencillo (sino os tocará hacerlo a cuchillo y acabaréis bien pringados. En la foto de los ingredientes podéis ver el deshuesador que yo tengo, que al tiempo es un pica ajos. Hace mucho tiempo que lo compré, pero creo recordar que fue en Casa. Ya sé que no es fácil de encontrar, pero cada día hay más tiendas que te venden este tipo de "chismes de cocinero".

El resto del trabajo se lo dejo a la Thermomix (TMx), que para estas cosas no he encontrado nada que deje mejor la preparación. Si no tienes TMx, te tocará hacerlo en la batidora y luego colarlo. También con la TMx, si quieres dejarlo más "fino", pásalo por un colador chino.

En todas las casas hay fuertes debates sobre la cantidad de pepino, pimiento, cebolla y ajo que debe llevar un gazpacho. Las cantidades de estos ingredientes quedan al arbitrio de los comensales de la casa.

Ingredientes (para 4 raciones):

Ingredientes para el Gazpacho de cerezas.
  • 150 g. de cerezas maduras.
  • 1/2 kg. de tomates maduros (usé de rama).
  • 1/2 cebolla tierna.
  • 1 trozo de pepino.
  • 1 trozo de pimiento rojo.
  • 1 diente de ajo.
  • 10 g. de vinagre de Jerez.
  • 250 ml. de agua filtrada (yo sustituí la mitad por un par de cubitos).
  • 30 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal marina.

Pasos:

  1. Lavar y deshuesar las cerezas. Limpiar y partir las verduras (no hace falta picar nada).
  2. Poner todos los ingredientes, excepto el AOVE, en el vaso de la TMx y triturar: 1 minuto, velocidad ascendente 5 a 10. Probar y rectificar, si procede, de sal y vinagre.
  3. Añadir el AOVE, a chorro fino por el agujero de la tapa, mientras se bate el resto a velocidad 5, para que se vaya emulsionando.
  4. Si se quiere, se puede filtrar por un colador chino (yo prefiero que tenga cierta textura). Servir muy frío acompañado (o no) de los tropezones que más os gusten (lo confieso: como más me gusta a mí el gazpacho es con pan del día anterior y, en este caso, le he puesto un poco de cebollino picado).

jueves, 12 de julio de 2012

Alubias a la griega

Alubias a la griega.

Comentario previo:

Que me perdonen los griegos si en este plato no se ven reconocidos. Se trata de una preparación de legumbres que alejan del puchero y que se pueden consumir hasta fríos, aunque lo suyo es servirlo templado.

Lo del nombre viene, fundamentalmente, de usar un queso tan de aquel país como el feta y de mezclarlo con las aceitunas negras y la menta fresca, que también son muy usadas en la cocina griega. No tengo ni idea de si esto coincide en algo con un plato de allí, ya que la preparación ha salido directamente de mi cabeza (aunque seguro que en Internet se encuentra algo parecido).

Si disponemos de las alubias cocidas (se pueden usar de bote, que sean de calidad) podemos realizar este plato en pocos minutos. No tiene ninguna complejidad y os aseguro que el sabor os va a sorprender con el toque picante de la guindilla, el salado del feta y las aceitunas, además de ese toque aromático que le deja la menta. Unas alubias distintas que se pueden tomar desde calientes a frías, aunque templadas es su punto ideal.

Ingredientes (para 2 raciones):

  • 400 g. alubias blancas cocidas.
  • 1 cebolla tierna.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 guindilla fresca.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de tomate frito (o salsa de tomate).
  • 2 ramitas de menta fresca.
  • 12 aceitunas negras (sin el hueso).
  • 100 g. de queso feta.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Sal.

Pasos:

  1. Limpiar y picar la cebolla tierna y el los dientes de ajo. Saltear en una sartén con un par de cucharadas de AOVE.
  2. Añadir las alubias cocidas y saltear un poco, junto con la guindilla cortada en una juliana muy fina y las aceitunas cortadas en rodajas.
  3. Cuando las alubias empieza a tostarse, agregar el tomate frito y las hojas de menta fresca (procurar poner hojas pequeñas o, si fueran grandes, picarlas un poco). Salar un poco (recordar que el feta le añadirá toque salado). Retirar del fuego y dejar que enfríe.
  4. Servir en los platos y desmigar por encima el queso feta.

martes, 10 de julio de 2012

Salsa inglesa vegana

Salsa inglesa vegana.

Comentario previo:

Una de las salsas que más me gustan es la salsa inglesa (Perrins, Worcester o Worcestershire). El problema es que, aunque en una baja proporción, lleva anchoa. En momentos de desesperación no he tenido problemas en utilizar la salsa inglesa comercial, pero andaba dando vueltas a elaborar una casera yo, sin la participación del acuático animal.

Entre las recetas que he podido consultar en la Red, he entresacado una mezcla que he pensado podía aproximarse bastante al sabor de la comercial. El resultado ha sido bastante aceptable (aunque supongo que lo iré afinando).

Además de la lista de ingredientes, hace falta disponer de un juego de tazas y cucharas. Hay de todo tipo, pero no merece la pena gastarse mucho dinero (los míos costaron 1€ cada uno en un comercio chino). Si quieres puedes usar la tabla de conversión para las cantidades que yo utilizo. Algunas cantidades son tan pequeñas que casi son al gusto.

lunes, 9 de julio de 2012

Pan magrebí

Pan magrebí.

Comentario previo:

No, no me he equivocado de foto. No es una tortilla de patatas lo que aparece en la foto superior. La sorpresa se desvela al partir y ver la tierna miga.
Se trata de un pan de sartén que he sacado de la receta que publicó Cova en su blog Comoju, la cocina del día a día. No da ninguna explicación sobre el origen de este preparado, pero el uso de la plancha (en lugar de horno) y la utilización de aceite de oliva hacen verosímil que la procedencia de esta receta sea el norte de África.

En cualquier caso, me llamó la atención hacer un pan con miga en plancha (o sartén) y lo puse entre mis elaboraciones pendientes. Otra cosa que me llamó la atención fue la utilización de "mejorante". Investigué un poco sobre el tema y averigüé que, básicamente, el mejorante panario se compone de un oxidante (habitualmente el ácido ascórbico), un emulsionante (lo que más se usa es la lecitina de soja) y una enzima (la alfa-amilasa es la más usada). El ácido ascorbico se encuentra en abundancia en el zumo de limón, en casa suelo tener lecitina de soja y la alfa-amilasa (que era lo más complicado) parece que no es tan necesaria en el mejorante. Las cantidades necesaria son pequeñas y la cuestión era probar. Así que usé como mejorante 4 g. de una mezcla (a partes iguales) de lecitina de soja con zumo de limón. El resultado es una buena miga (sobre todo pensando en el poco tiempo de calor que tiene el pan y que se hace en sartén y no en horno), que además dura tierna un par de días (no sé si más, ya que el pan se acabó).

La masa está bastante hidratada (en torno al 70%), lo que hace una miga bien alveolada, en lo que supongo que también participa el mejorante casero agregado a la masa. Si se amasa a mano recomiendo el amasado francés o de Bertinet. Pero puede ser más cómodo hacerlo con una amasadora, panificadora o un robot de cocina (tipo Thermomix o Kitchen Aid).

En la receta original, Cova propone un tiempo de 90 minutos para el fermentado, pero yo lo he acortado a 60 minutos, debido a que había levado mucho la masa, supongo que por el calor imperante en estos tiempos (con temperaturas de más de 30º dentro de mi cocina).

Una idea de uso es presentarlo con una buena tortilla de patatas en su interior y cortado en cuñas.

Ingredientes (para un pan de medio kilo):

  • 263 g. de harina de fuerza (100%).
  • 53 g. de masa madre (20%).
  • 145 g. de agua filtrada o mineral (55%).
  • 26 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (10%). 
  • 5,5 g. de levadura seca (2%).
  • 6 g. de sal marina (2%).
  • 4 g. de mejorante (lecitina de soja + zumo de limón) (1,6%).
  • AOVE para untar la masa para pasarla por la plancha.

Pasos:

  1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco hasta obtener una bola de masa homogénea (en la TMx: 20 segundos, velocidad 6).
  2. Amasar durante unos 10 minutos sobre la mesa de trabajo (en la TMx: 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga).
  3. Formar una bola con la masa. Espolvorearla con harina y dejarla reposa unos 15 minutos.
  4. Sobre un trapo limpio, espolvorear harina, poner la bola de masa encima y extenderla hasta formar un círculo de un espesor de 1 cm. Espolvorear harina sobre el círculo de masa y tapar con otro trapo. Dejar fermentar durante 1 hora (aumentar el tiempo de fermentación cuanto más frío haga).
  5. Calentar una sartén o plancha en la que pueda caber el círculo de masa que habrá aumentado considerablemente su espesor (como a 2 cm. o más). Pincelar con AOVE la parte superior del círculo de masa y colocar esa cara sobre la sartén caliente (fuerte, 9 sobre 10).
  6. Mantener esa cara sobre la sartén durante 4 minutos. Pincelar con AOVE la otra cara (que ahora es la superior) y dar la vuelta, como si de una tortilla de patatas se tratara.
  7. Mantener otros 4 minutos sobre esa cara y, una vez tostada por ambas caras, retirar y dejar reposar durante un rato. Si caliente está bueno este pan, una vez se enfríe lo seguirá estando.

domingo, 8 de julio de 2012

Calabacines con salsa de tomate gratinados

Calabacines con salsa de tomate gratinados.

Comentario previo:

Estamos en una buena época de calabacines y hay que ir sacando todas las recetas que tengamos para ir aprovechando esta abundancia "calabacinera". Este plato de gratinado es recomendable para estas fechas veraniegas por varias razones. En primer lugar, porque es un gratinado ligero, donde sustituimos la calórica bechamel por una salsa de tomate. También porque podemos dejarlo preparado a falta de gratinar, para al regresar de la playa o la piscina no tener que ponernos a cocinar. Y otra razón más es la posibilidad de congelar raciones, para dejarlo preparado cuando dejamos a los chicos en casa mientras nos vamos de fiesta (bastará con descongelar en microondas y gratinar).

Lo más pesado de la elaboración de este plato es el ir friendo las tandas de rodajas de calabacín enharinado. Pero lo demás es relativamente sencillo y rápido. El resultado final merece la pena ese pequeño esfuerzo.

Ingredientes:

Ingredientes para los Calabacines con salsa de tomate gratinados.
En la foto falta el queso rallado. Poner el que más os guste.
Yo usé emmental.
  • 500 g. de calabacín.
  • Harina para rebozar.
  • 1 cebolla tierna.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 zanahoria.
  • 3 tomates maduros.
  • 150 g. de queso emmental rallado.
  • Sal marina.
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Lavar los calabacines y cortarlos en rodajas de 1/2 cm. (yo usé la mandolina para que salieran todas del mismo grosor). Salar y enharinar. Freír en una sartén con un poco de AOVE, por tandas, las rodajas de calabacín enharinadas.
  2. Freír el calabacín.
  3. Limpiar y picar la cebolla, el ajo y la zanahoria. Sofreír, a fuego suave (6 sobre 10), en una sartén con un poco de AOVE. Cuando comienza a coger color, añadir los tomates pelados y cortados en dados.
  4. Hacer la salsa de tomate.
  5. Cuando la salsa comienza a quedarse sin agua, pasarla al vaso de la batidora de mano y tirturarla (si se quiere, se puede luego pasar por un colador chino).
  6. Triturar la salsa de tomate.
  7. En una bandeja de horno, montar por capar: primero la mitad del calabacín frito; después la mitad de la salsa de tomate; luego la tercera parte del queso rallado; a continuación repetir: calabacín, salsa de tomate y poniendo al final el resto del queso rallado.
  8. Primer paso del montaje: calabacín.

    Segundo paso del montaje: salsa de tomate.

    Tercer paso del montaje: queso rallado.
  9. Gratinar durante 5 minutos, o hasta que el queso quede dorado a nuestro gusto (si se ha dejado que el preparado se enfríe, para ir a la playa, conviene ponerlo con horno caliente arriba y abajo durante 10 a 15 minutos).
  10. Gratinar el preparado.
  11. Sacar a la mesa en la misma bandeja de horno, para conservar el calor.
  12. Bandeja de calabacines con salsa de tomate gratinados.

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