viernes, 31 de agosto de 2012

Recetas sin carne en Cocineros Argentinos

Captura de la cabecera de la Web de Cocineros Argentinos.
Cocineros Argentinos es un programa diario que emite TV Pública en Argentina. Es de esos shows en vivo que son tan habituales en la franja horaria de mañana (lo mismo en España, como en Argentina y otros muchos países), que se componen de distintos programas que van sucediéndose a lo largo de la programación matinal. Al frente de un grupo de dinámicos cocineros se encuentra Guillermo Calabrese, un muy popular cocinero argentino (algo así como un Argiñano de aquellos pagos). El tono humorístico general, la cercanía con la que se relacionan los componentes del equipo con el público y la veloz dinámica de acción del programa, hacen que uno fije la atención y no pierda ni un momento de vista lo que sucede en pantalla. Puede, en algunos momentos, llegar a ser un poco estresante, ya que los cocineros transmiten una prisa loca por ir ajustándose a los tiempos del programa.

Hasta aquí nada relevante como para hacer presente en un blog dedicado a la cocina vegetariana un programa como el de Cocineros Argentinos. Pero sin duda hay un motivo y no es otro que la existencia de una sección denominada Recetas Sin Carne. Este apartado está guiado por Santiago Girogini, un cocinero de dilata formación (entre la que consta su estadía en los fogones del chef español Martín Berasategui). Este "pelado" (denominado así cariñosamente por sus compañeros debido a que lleva el cráneo rapado) presenta recetas elaboradas sin carne y presentadas no como alternativas para vegetarianos, sino como una forma de comer más.

En una de mis incursiones en la Web en busca de información sobre alguna receta o ingrediente (ya no recuerdo que fue) di con una grabación de esta sección "sin carne" del programa de Calabrese y Cía. Tanto me gustó, que raro es el día que no he buscado y visto alguna de las recetas que presenta Santiago en este programa. Me gusta, sobre todo, la normalidad y la integración de la dieta vegetariana junto con el resto de opciones gastronómicas. Que esta sea llevada a la práctica como algo cotidiano y para todos, en lugar de mostrarla de forma marginal y para un reducido grupo de "gente especial".

Es ese enfoque normalizado y normalizador el que me gustaría que tuviera este blog. Ser vegetariano no es ser un bicho raro. Es, simplemente, no comer carne. Los motivos de cada uno son (y deben ser) muy respetables. Es una opción más y debería aparecer con toda normalidad junto al resto de opciones.

Os invito a ver uno de estos programas en el que Santiago Giraldo elabora un budín de pan y berenjenas con crema de morrones (pimientos rojos) asados. Una receta fresquita y que espero hacer pronto.


jueves, 30 de agosto de 2012

Panecillos de Viena

Panecillos de Viena, uno cortado mostrando la miga.
Quizá han quedado algo más dorados de lo que yo quería, pero de sabor
han resultado tal como yo esperaba.

Comentario previo:

Cuando era pequeño, llevaba al colegio para almorzar un trozo de pan con chocolate. Aquel pan, de la panadería de mi barrio y elaborado de forma artesanal, debía estar buenísimo. Pero yo siempre aspiraba a poder llevarme "una viena" (un panecillo de Viena). Ese pan con un toque dulce y una corteza dorada, pero blandita. Con su miga jugosa y su sabor distinto. Esos panecillos eran más caros y nosotros muchos (9 hermanos), así que eran escasas las ocasiones en que veía satisfecho mi anhelo de llevar mi chocolate diario con una hermosa viena dorada.

Ayer me dieron a probar un panecillo de Viena en la nueva panadería que han abierto cerca de casa (a la que algún día dedicaré una entrada en exclusiva). Ese pan redondito y lleno del casi olvidado sabor mis vienas infantiles, me trajo a la memoria aquellos años de cole y juegos. Desde el mismo momento de probarlo me propuse hacer mi propia versión de este pan de leche, con su ligero toque dulce, con su miga esponjosa y con su cobertura dorada.

Anticipándome a cualquier resultado, no esperaba que me supieran igual de bien que es bollito de Viena que me habían dado a probar en la panadería Lucie. Me conformaba con aproximarme bastante al sabor casi olvidado de mis deseadas vienas infantiles. Pero el resultado ha sido más satisfactorio de lo que yo mismo hubiera esperado (y eso que debía haber tenido uno o dos minutos menos en el horno los panecillos, ya que se me doraron de más).

De las diferentes recetas que consulté en la Web, opté por seguir la que proponen en Nostra Taula. Esta receta incorpora huevo, como ingrediente de la masa, y no lleva leche en polvo, como otras. Como suelo hacer desde que hice los cursos de pan en Malaga, a la cantidad de los ingredientes les he aplicado el porcentaje del panadero, que en este caso es fácil de aplicar.

La masa de este pan es bastante pegajosa y recomiendo el amasado frances para domarla. En el corte y formado de la masa para hacer los panecillos, hay que espolvorear la masa con harina (sin pasarse).

Yo mantuve los panecillos 20 minutos en el horno, a 180º (calor por abajo). Pero en los pasos veréis que he puesto 18 minutos, ya que creo que con esos dos minutos menos el dorado de la corteza sería más adecuado. En todo caso, recomiendo vigilar a partir de los 15 minutos, porque cada horno es distinto y es mejor no pasarse.

Ingredientes (para 6 panecillos de poco menos de 75 g.):

  • 250 g. de harina de fuerza (100%).
  • 100 g. de leche semidesnatada (40%).
  • 30 g. de margarina o mantequilla (12%).
  • 20 g. de azúcar (8%).
  • 5 g. de sal marina (2%).
  • 3 g. de levadura seca de panadero (1,2%).
  • 60 g. de huevo (1 tamaño L) (26%).
  • Para pintar la superficie de los panecillos necesitaremos huevo batido con una pizca de sal.

Pasos:

  1. En un cuenco, mezclar todos los ingredientes sólidos. Añadir los ingredientes líquidos y mezclar hasta que estén bien integrados todos.
    • En Thermomix (TMx): poner todos lon ingredientes en el vaso y programar 15 segundos, velocidad 6.
  2. Sacar la masa del cuenco y, sobre la mesa de trabajo, amasar durante unos 15 minutos (amasado francés).
    • En TMx: programar 6 minutos, vaso cerrado y espiga.
  3. Bolear la masa, ponerla en un cuenco aceitado, tapar con un trapo o plástico (yo uso un gorro de baño) y dejar reposar 45 minutos para que la masa fermente y casi doble su tamaño.
    • En TMx: dejar la masa reposar 45 minutos, con el vaso cerrado y tapado.
  4. Espolvorear con harina la superficie de trabajo y verter sobre ella la bola de masa. Espolvorear sobre la masa un poco de harina. Estirar la masa (como tratando de formar un cuadrado) y plegar sobre sí misma como un tríptico (izquierda y derecha) y repetir en el plegado en tríptico en la otra dirección (arriba y abajo). Formar una bola con la masa. El siguiente vídeo, de tebagonzalez, puede ser útil (vuestra bola de masa será mucho más pequeña).
  5. Cortar la masa en 6 trozos de poco más de 80 g. Formar barritas con cada trozo haciendo la operación de plegado, pero sólo en un sentido y cerrando bien "el nervio" comprimiendo con la punta de los dedos o los nudillos.
  6. Colocar los panecillos formados sobre una bandeja de horno engrasada o cubierta con un silpak o papel vegetal. Hay que dejar espacio suficiente entre ellos porque aumentarán de tamaño, tanto en la segunda fermentación como con el horneado. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 1 hora.
  7. Pintar la superficie de los panecillos con huevo batido con un pizca de sal. Hacer dos cortes en la superficie del pan y meter al horno que habremos calentado durante 10 minutos a 200º.
  8. Bajar la temperatura del horno a 180º, calor abajo, y dejar hornear durante 18 minutos (vigilar durante los últimos minutos para que no se dore de más la superficie).
  9. Sacar los panecillos del horno y dejarlos reposar sobre una rejilla durante unos 15 minutos antes de consumirlos.
Vienas recién sacadas del horno y enfriando sobre una rejilla.

miércoles, 29 de agosto de 2012

Salchichas veganas de soja texturizada

Salchichas veganas de soja texturizada con ensalada.

Comentario previo:

Ahora que dispongo de un poco más de tiempo, sigo experimentando con la elaboración de salchichas veganas. Como ya he comentado, no había elaborado este tipo de platos con anterioridad (y eso que he tenido tiempo en los más de 30 años de vegetarianismo) porque no me llamaban la atención preparados que tuvieran como base el remedo de algo que se hace con carne. Me parecía un poco la reacción a la frustración de "no poder comer carne", que yo para nada tengo. En estos momentos mi enfoque es diferente: busco sabores y texturas que me complazcan y me alimenten de forma sana. Y ello no se tiene que ver entorpecido por una denominación derivada de productos cárnicos.

La tercera parte de esta experiencia, que tuvo sus capítulos previos en las salchichas de seitán y las salchichas de tofu, tiene como ingrediente base la soja texturizada, que tiene un aporte proteico muy elevado. En este caso se usa otra fuente de proteínas, como es el gluten de trigo, que puede ser sustituido por una harina normal o por almidón de maíz (maicena), ya que desempeña una función amalgamante, junto con el pan rallado. El resto de ingredientes, básicamente, son para darle sabor a la salchicha y aportarle algo de textura grasa con el aceite.

Se podría haber utilizado ajo y cebolla secos en polvo, pero también he querido prepararlos de una forma distinta. Los he picado y luego sofrito, para que aporten su sabor y cierta jugosidad, que en seco no aportan. Estuve tentado de incorporar pimiento rojo picado a este sofrito, pero desistí al final y lo dejé para otra ocasión, ya que estoy convencido que le vendría muy bien a estas salchichas.

En este caso también hay una modalidad distinta de cocción, ya que se hace al vapor. Aunque se puede hacer esta cocción sin necesidad de enfundar en plástico, yo he preferido seguir "embutiendo" la pasta para la salchicha y así evitar una excesiva hidratación de la preparación.

La incorporación del impulsor (levadura "royal") hace que tengan más cuerpo y una cierta esponjosidad, que otras modalidades de salchicha no han tenido.

En cuando al resultado final, seguramente son las salchichas que más me han gustado de las que he preparado hasta el momento. Su textura es jugosa y algo harinosa, que me trae el recuerdo de las migas, y su sabor es más potente, en parte por la aportación de la salsa de soja, que se encuentra en mayor cantidad que las anteriores preparaciones. 

Ingredientes (8 salchichas de unos 60 g.):

  • 150 g. de soja texturizada.
  • 500 ml. de caldo vegetal.
  • 75 g. de pan rallado.
  • 1 sobre de impulsor (levadura química tipo royal) (9,5 g.)
  • 1 cebolla tierna pequeñas (o 1/2 grande).
  • 1 diente de ajo.
  • 1/2 c/c de comino molido.
  • 3 c/c (cucharita de café) de perejil picado (fresco o, en su defecto, seco).
  • 3 c/c de orégano.
  • 1/4 c/c de nuez moscada recién rallada.
  • 1/2 c/c de pimentón dulce de Murcia.
  • 1/2 c/s (cuchara sopera) de sal marina.
  • 60 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 60 ml. de salsa de soja.
  • 50 g. de gluten de trigo.

Pasos:

  1. Poner la soja texturizada a que se hidrate, durante unos 10 minutos, en el caldo vegetal muy caliente. Escurrir el exceso de agua en un colador y poner en un cuenco.
  2. Picar fina la cebolla y poner a sofreír con unas gotas de AOVE. Incorporar el ajo, también muy picado, cuando la cebolla comienza a transparentar. Apartar cuando empiecen a dorarse.
  3. Ir incorporando el resto de ingredientes (incluido el sofrito de ajo y cebolla) al cuenco donde tenemos la soja remojada, siempre mezclando para que se vaya formando una masa compacta y homogénea. Incorporar en último lugar el gluten y dejar reposar unos 15 minutos.
  4. Partir la masa en 8 trozos. Sobre la tabla de trabajo, rodar la masa para hacer salchichas (como si fuera plastilina). Enfundar en plástico transparente (ver cómo en la receta de salchichas de seitán).
  5. Prepara una olla con agua hirviendo y una vaporera de bambú o colador, donde colocaremos las salchichas embutidas en plástico. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante 15 minutos.
  6. Dejar que se enfríen y sacar de sus fundas de plástico. Ahora ya se puede freír, pasar por la plancha o por la barbacoa.
Salchichas, todavía embutidas en plástico, recién
sacadas de su cocción al vapor.

domingo, 26 de agosto de 2012

Salchichas veganas de tofu

Salchicgas de tofu con torrilla de patatas y mayonesa.
Salchichas de fofu con tortilla de patatas y su chorro de mayonesa

Comentario previo:

Tras hacer las salchichas de seitán se me ha despertado la curiosidad por conocer como quedan otras modalidades de salchichas veganas. Tenían un buen trozo del tofu casero que hice el otro día, así que me animé a escudriñar por la Web para introducirme en la elaboración de otra modalidad de salchichas. Aunque no completamente, la receta que he seguido ha sido la de CreatiVegan.

El principio básico de estas nuevas salchichas es el mismo: una base (en este caso el tofu), un elemento que sirva de amalgama (en este caso el almidón de maíz y el pan rallado) y los distintos ingredientes que darán sabor y aroma a esta elaboración. En este caso no necesitamos caldo para dar humedad a la masa, ya que el tofu aporta una cantidad suficiente.

En cuanto al resultado final, la textura de estas salchichas es menos gomosa, pero algo menos sabroso. Esto último es algo que, supongo, se podría soslayar cambiando los elementos que dan sabor, haciendo éste más potente. En cualquier caso, parece que su textura se aleja algo de la que se espera de una salchicha de origen cárnico (al menos es lo que aprecian mi mujer y mi hijo).

Como en el caso de las salchichas de seitán, se pueden hacer al horno o cocidas. Como la experiencia anterior apuntaba a una mayor jugosidad en el caso de las cocidas, he optado por hacer esta versión sólo en la modalidad de cocción.

Ingredientes (4 salchichas de unos 60 g.):

  • 175 g. de tofu duro.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de pan rallado.
  • 1 c/s de almidón de maíz (maicena).
  • 1 c/c (cucharita de café) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 1 c/c de albahaca fresca picada.
  • 1/2 c/c nuez moscada rallada.
  • 1/2 c/c de perejil en polvo.
  • 1/2 c/c de ajo en polvo.
  • 1 c/c de cebolla seca en escamas.
  • 1/2 c/c de pimentón dulce de Murcia.
  • 1 c/c de salsa de soja.
  • 1/2 c/c de sal marina.

Pasos:

  1. Secar el exterior del bloque de tofu, para eliminar el exceso de humedad. Colocarlo en un cuenco y chafarlo con un tenedor hasta que quede completamente desmenuzado.
  2. Añadir el resto de ingredientes y con el tenedor mezclar, hasta que queden completamente integrados todos y consigamos una bola de masa, que dejaremos reposar, al menos, 15 minutos para que se integren los sabores.
  3. Dividir la bola en cuatro trozos similares y darles forma de salchicha (como cuando jugamos con plastilina).
  4. Utilizando film transparente, damos forma a las salchichas (ver el procedimiento en las salchichas veganas de seitán).
  5. Cocer en agua a 90º (el fondo tiene burbujas, pero no burbujea la superficie), durante 20 minutos.
  6. Dejar enfriar y quitar el plástico antes de freírlas, pasarlas por la plancha o hacerlas a la barbacoa.

sábado, 25 de agosto de 2012

Tomate inclinado de Pisa

Tomate inclinado de Pisa.

Comentario previo:

Se trata de una de las menos impostora esta receta de Falsarius Chef que nos dejó en su blog el pasado 6 de agosto. Pese a ello, me gustó desde el primer momento que la vi y la puse en mi carpeta de "recetas pendientes" en primer lugar, para no tardar mucho en elaborarla. Lo que no conté es con el retraso que iba a llevar su publicación. Pero, por fin, ha llegado el momento que vea la luz mi versión de este preparado.

La verdad es que pensé en llamar a esta receta "torre de tomate y aguacate", que me parecía más apropiado. Pero me impuso cierto respeto el origen noble de la misma y mantuve el que tuvo a bien ponerle su hacedor.

Como siempre, he incluido algunas modificaciones personales, aunque su factura completamente vegetariana no presumía la necesidad de que tunease la original para ajustarla a mi dieta. En la pasta (o papilla) de aguacate incluí un chorrito de zumo de limón (que favorecería el que no se ennegreciese), un poco de ajo picado (esto por puro vicio, ya que a mí me encanta el sabor del ajo con el aguacate) y unas gotas de tabasco (por aquello de traer el recuerdo del guacamole). Prescindí del aceite en la pasta de aguacate y me limité a usarlo para poner un chorrito final sobre todo el preparado. Por lo demás, respeté la receta original.

A Alicia (mi mujer) le ha encantado y me ha pedido que felicite a Falsarius, recado que doy por cumplido con esta pública manifestación. También sugirió la posibilidad de presentarlo, no en forma de torre, sino como rodajas de tomate sobre las que se unta la pasta y se culminan con el queso rallado. Así se podrían servir como aperitivo o sobre un lecho de lechuga como ensalada entrante. Esta idea está ejecutada (en su segunda versión) y resulta mucho más cómoda para la preparación del plato. Aunque debo reconocer que queda mucho menos atractiva que la versión de torre original.

Ingredientes:

  • 1 o 2 tomates sabrosos (usé 2 de pera en rama, maduros pero tersos).
  • 1 aguacate, mas bien maduro.
  • 50 g. de queso emmental rallado.
  • 2 c/c (cucharita de café) de alcaparras (tápenas las llamamos en Murcia).
  • 1 c/c de zumo de limón.
  • 2 dientes de ajo encurtido (o 1 sin encurtir).
  • Unas gotas de salsa tabasco (al gusto).
  • Pimienta negra molida.
  • Sal marina.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • Opcional: lechuga en tiras, para adornar el plato.

Pasos:

  1. Lavar y cortar los tomates en rodajas de más de 1/2 cm. de grosor y salarlas, ligeramente
  2. Sacar la pulpa de los aguacates y, en un plato hondo, macharcarla (no demasiado) junto con el limón, el ajo picado, el tabasco, la pimienta y la sal, para formar una pasta de aguacate. Añadir las alcaparras, una vez que ya hemos hecho la pasta, removiendo sin machacar.
  3. En un plato ir montando las torres alternando tomate, pasta de aguacate y queso rallado.
  4. Adornar con lechuga en tiras (por ejemplo) y poner un chorrito de AOVE para darle un toque y que brille. Servir bien frío.

viernes, 24 de agosto de 2012

Pan de okara

Pan de okara.

Comentario previo:

Este pan tiene la peculiaridad de que en su elaboración se utiliza la okara, el residuo sólido que quedó en la elaboración de la leche de soja para el tofu casero. La receta original se debe a la mano de Nieves del blog "Dulce y salado". Yo me he limitado a obtener el porcentaje del panadero y acoplar las cantidades de los ingredientes en función de los 130 g. de okara que tenía para elaborar el pan.

El resultado, como bien apuntó Alicia (mi mujer). es un pan abizcochado con un toque dulce y una miga esponjosa, que invita a sopar cualquier salsa. La corteza quedó blanda, pero con un aspecto tostado. Como se puede comprobar por los ingredientes, se trata de un pan contundente y muy alimenticio, que tiene una buena cantidad de fibra natural y de proteínas vegetales.

Ingredientes:

  • 328 g. de harina de fuerza (83%).
  • 66 g. de harina de trigo integral (17%).
  • 130 g. de okara (33%).
  • 13 g. de lecitina de soja (3%).
  • 13 g. de levadura de cerveza en escamas (3%).
  • 130 g. de agua (33%).
  • 66 g. de leche de soja (o de cualquier otra leche) (17%).
  • 33 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (8%).
  • 33 g. de miel (8%).
  • 4 g. de levadura de panadero (1%).
  • 4 g. de sal marina (1%).

Pasos:

  1. Colocar en un cuenco las harinas, la lecitina, la levadura de cerveza y la de panadero, además de la sal y mezclar.
  2. Añadir la okara, el agua, la leche, el AOVE y la miel. Mezclar hasta formar una bola de masa uniforme, elástica y nada pegagosa.
  3. Poner la masa sobre la mesa de trabajo y amasar durante unos minutos (de 5 a 10 minutos, hasta que veamos que el gluten deja bien lisa la superficie de la masa).
  4. Bolear a masa y dejarla reposar, durante 1 hora, en un cuenco ligeramente aceitado.
  5. Estirar y plegar la masa para sacar el gas que ha ido generando la fermentación y que habrá hecho que doble su tamaño. Formar el pan y colocar en un banetón redondo, para que realice la segunda fermentación. Dejar reposar al menos media hora, hasta que veamos que ha vuelto a doblar su tamaño la masa.
  6. Calentar el horno a 250º, con calor arriba y abajo y la solera de piedra puesta (si se tiene). En el momento de meter el pan al horno, vaporizar con agua fría y repetir la operación un par de veces durante los primeros 10 minutos.
  7. Bajar la temperatura del horno a 200º y dejar que se vaya horneando el pan durante otros 15 minutos. Comprobar si se ha terminado la cocción del pan golpeando con los nudillos la base de la pieza de pan (debe sonar a hueco).
  8. Dejar reposar y enfriar el pan durante, al menos, 15 minutos sobre una rejilla. 

jueves, 23 de agosto de 2012

Tofu casero

Tofu casero.

Comentario previo:

Un paquete de tofu (de entre 200 y 300 g.) en un supermercado te puede costar entre 2,50 y 3 euros. Si lo haces en casa partiendo de habas de soja te costará 0,20 euros, no llega al 10%. Con los tiempos de crisis que corren no parece mala idea el dedicar un rato (como media hora) a hacerte tu propio tofu, a sabiendas de qué es lo que lleva y lo que no.

A parte de esas razones económicas, me propuse hacer tofu en casa por la mera curiosidad de ver como resultaba su elaboración. He leído las entradas de otros blogs (p. ej. La cocina paso a paso de Apicius) y he visto unos cuantos vídeos sobre la elaboración casera del tofu. He optado por realizarlo partiendo del ingrediente básico: el haba o semilla de soja blanca (Glycine max). Así he realizado el proceso completo de obtener leche de soja y posteriormente cuajarla para elaborar el tofu casero. En el proceso también se obtiene okara, que es la pulpa residual tras el filtrado de la leche. La okara no se debe tirar, ya que con ella se pueden elaborar otros platos (yo la reservo para hacer un pan de okara).

El cuajado de la leche de soja se suele realizar con sal nigari (cloruro de magnesio), pero también se puede realizar con otras sales o productos más domésticos como el vinagre o el zumo de limón. Yo me he decantado por llevar a cabo esta primera experiencia con zumo de limón, algo de lo que disponemos todos en casa de forma habitual.

No es difícil comprar habas de soja en supermercados. Yo compré 1 kilo de la marca Luengo por menos de 2 euros. Si se quiere tener más garantias de que las semillas de soja no estén modificadas transgénicamente, El Rincón del Segura vende soja blanca de cultivo ecológico que se puede comprar por internet (un poquito más cara: 2,79€, a día de hoy). Necesitaremos tan sólo 100 g. para hacer 1/4 de kg. de tofu (será más o menos según lo prensemos más o menos para obtener un tofu más sólido o más blando). También tendremos uno 130 g. de okara, como residuo aprovechable y unos 750 ml. de suero, que realmente es agua con restos de soja (que podemos utilizar para regar nuestras plantas como fertilizante). Todo se aprovecha.

El resto de ingredientes son bien sencillos: 1 litro de agua filtrada o mineral (la clorada puede dejar mal sabor e interferir en el proceso de coagulación de las proteinas) y el zumo de 1 limón (entre 60 y 65 ml. de zumo).

Ingredientes:

  • 100 g. habas de soja blanca.
  • 1 l. de agua filtrada o mineral.
  • 60 ml. de zumo de limón (aproximadamente el zumo de un limón).

Pasos:

  1. Poner en remojo las habas de soja durante 12 a 24 horas (cambiando el agua cada 8 horas). Escurrir y enjuagar con abundante agua. Los 100 g. de soja seca habrán doblado de largo el su peso (en mi caso fueron 223 g.)
  2. Remojar la soja.
  3. Con una procesadora (yo usé la Thermomix) o con una batidora (de vaso o brazo), triturar la soja remojada junto con unos 400 ml. de agua.
  4. Triturar la soja con agua.
  5. Se formará una papilla blanca que habrá que filtar con una gasa o un colador de tela.
  6. Papilla blanca formada por la soja triturada con agua.
  7. Exprimir la papilla recogiendo el líquido (que no es otra cosa que leche de soja).
  8. Exprimir la papilla.
  9. Para sacar más jugo de la soja, volver a poner en la procesaroda o batidora el bagazo obtenido tras el filtrado, añadir de nuevo 400 ml. de agua, triturar y volver a filtrar. Repetir esta operación una tercera vez, pero con sólo 200 ml. de agua.
  10. Triturar bagazo.
  11. Al finalizar el proceso de los tres triturados y filtrados, se habrán obtenido unos 130 g. de okara (residuo sólido reutilizable para otras elaboraciones) y 1 litro de leche de soja (aproximadamente).
  12. Okara y leche de soja.
  13. Esterilizar la leche de soja, hirviéndola. En el momento en que rompe a hervir sube una densa espuma. Apartar del fuego y, dando vueltas con una cuchara, hacer que baje la espuma. Volver a poner al fuego y volverá a subir la espuma, que se bajará apartando del fuego y dando vueltas a la leche. Esta operación la repetimos tres o cuatro veces, hasta que vemos que ya no sube la espuma.
  14. Hervir la leche de soja.
  15. Esperar a que la temperatura de la leche baje y se sitúe entre 80 y 85 grados. Si no se dispone de termómetro, esperar bastará esperar unos 5 minutos.
  16. Esperar a que la temperatura de la leche baje a poco más de 80 grados.
  17. Verter el zumo de limón (que previamente habremos exprimido) sobre la leche de soja hervida y aún caliente. Aconsejan que se vierta desde una altura de unos 60 cm. Remover para que el zumo se integre con la leche de soja. Se apreciará que, de forma casi inmediata, se van formando grumos. Tapar y dejar reposar unos 15 minutos.
  18. Verter el zumo en la leche de soja hervida.
  19. Se habrá formado el tofu quedando separado de un suero amarillento. 
  20. Leche de soja cuajada, lista para filtrar.
  21. Filtrar el cuajo (tofu) de dicho suero utilizando una gasa o paño de algodón. Existen unas cajas de madera agujereada pensadas para filtrar y prensar el tofu. Yo usé un molde de queso fresco, pero también se puede hacer simplemente con el paño y presionando hasta que no salga más suero o el tofu tenga la textura que se desea (cuanto menos se prense, más blando será el tofu).
  22. Filtrar el cuajo y separarlo del suero.
  23. Para prensar el tofu se cubre con el paño y se coloca peso encima. Yo usé un tarro de 800 g. de alubias, ya que su base era de, aproximadamente, la misma circunferencia que el molde usado para filtrar el tofu. Retirar el suero que vaya saliendo (que se puede usar para regar las macetas, como abono). Dejar que el peso colocado sobre el tofu vaya haciendo su trabajo y tras unas 4 horas de prensado ya no saldrá más suero, dando por concluida la tarea. Retirar el peso, sacar del molde, quitar el paño y guardar el tofu en un recipiente hermético (un tuper) cubierto con agua o con el propio suero que hemos extraído en el filtrado. Conservar en el frigorífico (se puede conservar más de una semana.
  24. Prensar el tofu.

martes, 21 de agosto de 2012

Salchichas veganas de seitán (o gluten de trigo)

Salchichas de seitán en plato combinado.

Comentario previo:

El seitán es un preparado alimenticio elaborado con gluten de trigo. Tiene un alto contenido proteico por lo que, habitualmente, es asociado como un sustitutivo de la carne para los veganos y vegetarianos. Particularmente yo suelo hacer poco uso del seitán y preparados similares. La razón es que no he tenido costumbre de consumirlo y no se encuentra dentro de mi tradición elaborar platos con este preparado. De todas maneras, la curiosidad me ha llevado a elaborar una salchichas veganas con gluten de trigo.

No tengo memoria del sabor de los productos cárnicos, así que no puedo valorar personalmente el parecido de estas salchichas con otras. He elaborado la mitad de las salchichas por el procedimento de asarlas y la otra mitad cociéndolas. En la prueba final son más jugosas las cocidas y más crujientes (y quizá sabrosas) las asadas. En cualquier caso, unas y otras tienen una textura un tanto gomosa, que no llega a ser desagradables. El sabor está mucho en función de las especias que se le pongan y del caldo de vegetal que se utilizan en la elaboración de la masa. La utilización de harina de garbanzos (que copié de la receta de CreatiVegan) también creo que es acertada, ya proporciona un sabor más intenso que el que proporcionaría otro tipo de harina (trigo, soja, arroz, maíz...), que también se podría haberse utilizado sin mayor problema.

En definitiva: resulta una interesante experiencia, nada complicada de realizar y que puede proporcionar una forma distinta de comer salchichas y, a mí personalmente, la posibilidad de comer platos combinados o participar en barbacoas con algo parecido a lo que otros consumen.

Ingredientes:

Ingredientes de las salchichas de seitán.
  • 150 g. de gluten de trigo.
  • 40 g. de harina de garbanzos.
  • 200 ml. de caldo vegetal (que pretaré con agua filtrada y un cubito de concentrado de caldo de verduras).
  • 1/2 c/c (cucharita de café) de nuez moscada rallada.
  • 1 c/c de pimentón (puede ser dulce, picante o ahumado, o una mezcla).
  • 1/2 c/c de ajo en polvo.
  • 1/2 c/c de cebolla seca en polvo (no le puse porque se me había acabado).
  • 2 c/c de salsa de soja.
  • 1 c/c de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 1 c/c de orégano seco.
  • 1/3 c/c de pimienta negra molida.
  • 1/2 c/c de sal marina.

Pasos:

  1. En un cuenco poner todos los ingredientes u mezclarlos hasta obtener una bola de masa más o menos homogénea. Tendrá un tacto húmedo y quedará algo granulosa. Dejar reposar durante media hora, para que se mezclen bien los sabores.
  2. Mezclar los ingredientes en un cuenco.
  3. Cortar la bola de masa en 8 trozos y con cada uno de ellos formar una salchicha de poco más de 1 cm. de grosor. Por supuesto, se pueden hacer más largas o más cortas, según nos gusten, pero es conveniente que no sean más finas.
  4. Formar las salchichas.
  5. Para hacerlas asadas, envolver cada salchicha en un trozo de papel de aluminio, como si se tratara de un caramelo, enroscando bien los extremos para que la masa quede apretada.
  6. Para asar, envolver en papel de aluminio.
  7. Con el horno a 190º, las asaremos durante 20 minutos.
  8. Asar durante 20 minutos a 190 grados.
  9. Para las que se van a cocer, hacer una operación similar de envoltura, pero con film transparente. Los extremos se pueden atar con hilo de cocina para que no se suelten.
  10. Cocer con el agua a 90º (se forman burbujas en el fondo pero el agua no borbotea) durante 15 minutos.
  11. Cocer a 90 grados durante 15 minutos.
  12. Dejar enfriar hasta que se puedan manejar sin quemarnos. Retirar las envolturas de plástico y aluminio.
  13. Retirar las envolturas de plástico y aluminio.
  14. Las salchichas ya están listas para porder hacerlas fritas, a la plancha, a la barbacoa o, incluso, para consumirlas tal como están.
  15. Aspecto final de las salchichas.
    En la fotografía se puede apreciar que las cuatro salchichas
    de arriba, hechas al horno, quedan más secas que las de
    abajo, cocidas.
  16. Para conservarlas se pueden guardar envueltas en plástico o envasadas al vacío (una envasadora doméstica puede costar unos 30€). En el frigorífico pueden llegar a aguantar 2 ó 3 semanas y congeladas varios meses.
  17. Para conservar las salchichas las envaso al vacío.

lunes, 20 de agosto de 2012

Ñoqui (gnocchi) de patata caseros

Ñoqui de patata presentados con pesto verde.
Ñoqui de patata cocidos con salsa de pesto verde.

Comentario previo:

Los ñoqui (en italiano: gnocchi) son de la familia de la pasta. En definitiva se trata de una masa cocida que sirve como soporte para infinidad de variaciones culinarias. Aunque su origen sea italiano, también se han hecho muy populares en la muchos países latinos de América, principalmente en Argentina.

Su ingredientes pueden variar mucho, pero los más conocidos son los de patata. También los hay de boniato, plato, yuca, distintos tipos de harinas e, incluso, pan rallado. Actualmente es fácil encontrar ñoqui en las grandes superficies de alimentación, normalmente en la zona de refrigerados. Pero su elaboración es lo suficientemente sencilla como para que se pueda realizar en casa, sin excesivo trabajo.

La variación sobre los ingredientes que propongo para esta receta puede ser muy amplia: El huevo se puede suprimir o usar entero. En lugar de emmental poner parmesano, manchego u otro de textura similar. La harina podría ser de maíz u otro cereal. Sustituir el AOVE (aceite de oliva virgen extra) por mantequilla o margarina. Utilizar otras hierbas (tomillo, romero, albahaca...) en el aderezo. Y, por supuesto, en lugar de patata usar, como se ha dicho antes, boniato, yuca, platano, etc.

Todo es cuestión de aplicar nuestra inventiva e iniciativa. Lo bueno que tiene es que, casi siempre, salen bien le pongamos lo que le pongamos.

Ingredientes (ñoqui para 3 ó 4 raciones):

Ingredientes para los ñoqui.
  • 500 g. de patata.
  • 1 yema de huevo,
  • 75 g. de queso emmental.
  • 3 c/s (cuchara sopera) de AOVE.
  • 100 g. de harina de trigo floja.
  • Pimienta negra molida.
  • Nuez moscada rallada.
  • Sal marina.

Pasos:

  1. Cocer las patatas, lavadas pero sin pelar, en abundante agua salada (de 15 a 20 minutos, según el tamaño). Se puede poner al agua una hoja de laurel y un chorro de AOVE, si se desea. Escurrir y dejar que se enfríen lo suficiente para que podamos pelarlas, pero sin que lleguen a enfriarse (ya que sería más difícil triturarlas).
  2. Cocer las patatas con piel.
  3. Triturar las patatas o pasarlas por un pasa purés.
  4. Triturar las patatas.
  5. Añadir la yema de huevo, el queso rallado y el AOVE. Seguir machacando hasta que quede bien mezclado.
  6. Añadir la yema, el queso y el AOVE.
  7. Agregar la harina, la pimienta y la nuez moscada y mezclar todo hasta conseguir una masa compacta que podemos trabajar sobre la encimera. Hacer una bola con la masa, espolvorearla con harina y, si es posible, dejarla reposar una media hora. También podemos seguir, saltando el paso del reposo de la masa.
  8. Agregar harina y especias.
  9. Dividir la bola de masa en 4 partes y, cada una, estirarlas haciendo una "gusanito" de algo más de 1 cm. de grueso.
  10. Hacer gusanitos con la masa.
  11. Para dejar más bonitos los ñoqui, marcar con un tenedor la superficie de la masa estirada (este paso no es indispensable).
  12. Marcar con un tenedor la superficie de la masa estirada.
  13. Cortar la masa estirada y marcada en trozos de unos 2 cm. de largo.
  14. Cortar la masa en trozos de 2 cm..
  15. Espolvorear harina sobre los trozos de masa y removerlos para que se impregnen bien por todos lados (esto es esencial para que luego no se nos peguen en la cocción). Los ñoqui ya están hechos. 
  16. Ya están preparados los ñoqui para su cocción, pero también se pueden meter en una bolsa de plástico y guardarlos en el frigorífico durante varios días o congelarlos durante varios meses.
  17. Ñoqui antes de la cocción.
  18. Para cocer los ñoqui basta calentar abundante agua con un poco de sal (yo también le pongo tomillo, orégano y nuez moscada), echarlos cuando esté hirviendo y esperar dos o tres minutos, hasta que comienzan a flotar.
  19. Cocer los ñoqui.
  20. Es el momento de escurrir y servir los ñoqui con la salsa que más nos guste (o con queso rallado, o con verduras salteadas, o con lo que la imaginación nos proponga).

domingo, 19 de agosto de 2012

Cata y maridaje de cervezas en Gran Casino Murcia Rincón de Pepe

Las 9 cervezas catadas.
Las 9 cervezas catadas.
El pasado 8 de agosto tuve la suerte de poder asistir a un curso de iniciación a la cata de cerveza organizado por Delia Torrano (El obrador de Delia - Cocinoterapia). Ya había tenido la oportunidad de asistir a una actividad similar el pasado mes de octubre, pero esta nueva cata tenía algunas características que la hacían especialmente apetecible. Para empezar, no sólo sería una cata sino que a la par se realizaría un maridaje con platos especialmente preparados para la ocasión por Ginés José Nicolás Aguilar, chef del restaurante Rincón de Pepe.
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Nico y Delia.
Ginés José Nicolás Aguilar (chef del Restaurante "Rincón
de Pepe") junto a Delia Torrano, organizadora de la actividad.
El hecho de celebrarse esta cata en los locales del Gran Casino Murcia Rincón de Pepe, ya era un atractivo suficiente. Pero si al finalizar la cata (con su correspondiente maridaje) se ofrecía la posibilidad de participar en una explicación introductoria en el juego de poker Texas Hold'em, la cosa se volvía mucho más sugerente. Además, como colofón a esta pequeña clase de poker, para practicar, se realizaría una partida (con fichas verdaderas, pero sin valor monetario) cuyo ganador recibiría como premio una cena para dos personas en el restaurante Rincón de Pepe. Así que, como se ve, era imposible renunciar a esta ocasión de aprender sobre cervezas, degustar elaborados platos y pasar un muy buen rato (al fresco) con gente muy agradable.

Para aquellos que no conozcan Murcia, el Rincón de Pepe es el más afamado restaurante de la ciudad, desde los tiempos en que lo encumbró a la primera línea gastronómica nacional el chef Raimundo González Frutos. Tras abandonar el timón de su cocina y pasar a manos de una gran cadena hotelera, los fogones de este restaurante han tenido un trato desigual entre críticos y clientes. Pero siempre ha mantenido un nivel de calidad innegable que sigo haciendo que figure como principal referencia gastronómica de la capital de la Región de Murcia.

Hecho este paréntesis aclaratorio, volvamos a lo que fue la cata y, antes que nada, destacar el detalle que tuvieron conmigo los organizadores (Delia y Fulgen) y lo anfitriones (Nico y Patricia, relaciones públicas de la empresa). Mi condición de vegetariano suponía una peculiaridad y dificultad a la hora del maridaje de platos con las cervezas catadas. Yo no quise molestar en este extremo y solamente pedí comprensión si no probaba alguno de los platos presentados. Mi sopresa fue que el chef preparó una alternativa singular para mí a cada uno de los platos que no eran aptos para mi dieta. Pero además, fueron tan atrayentes o más que los preparados para el resto de participantes y alguno de los asistentes manifestó su deseo de probarlos. Desde aquí mi agradecimiento a unos y otros, perro principalmente a Nico que demostró sensibilidad con mi condición personal y creatividad para mantener un altísimo nivel en estas preparaciones alternativas.

Mesa de cata.
Fulgen nos habló sobre la historia y elaboración de la
cerveza y dirigió el proceso de cata, junto a Delia.
Tras una introducción en la que Fulgen, junto a Delia, nos explicaron de forma resumida la historia y el proceso de elaboración de la cerveza, pasamos a recibir las nociones básicas para el "tiraje" y cata de esta bebida. A continuación llegó el momento esperado por todos: la cata.

El total de cervezas que se tenía previsto catar era de 8. Cuando tuve noticia de la celebración de este curso de cata, me puse en contacto con Delia para ofrecerle la posibilidad de incluir una cerveza artesanal casera, mi cerveza. Quedamos unos días antes del curso de cata, para que tuviera la ocasión de probarla y comprobar que tendría una calidad suficiente para incluirla. La experiencia le resultó satisfactoria, pasando la Ceg's Linthwaite julio 2012 a formar parte del grupo de cervezas a catar.

Esta es  la relación de cervezas de la cata:

  1. Cruzcampo Light.
  2. A.K. Damm.
  3. Alhambra Especial.
  4. Mezquita.
  5. Ceg's Linthwaite julio 2012.
  6. Paulaner Original Münchner Hell.
  7. La Trappe Dubbel.
  8. Murphy's Irish Red.
  9. Mort Subite Xtreme Framboise.
Tres de los platos del maridaje.
Verduritas en papillote,
revuelto con ocra y
bizcocho sobre sopa de chocolate
con helado de cerveza y
crujiente de cítricos
Con la parte del maridado no tuve la precaución de ir anotando los platos. A parte de los tres que aparecen en la foto superior, hubo otros dos que completaron una perfecta cena. Tratando de hacer memoria (y que perdonen los posibles olvidos), estos fueron los platos que Nico tuvo la gentileza de preparar especialmente para mí:

  • Verduras en témpura de cerveza (este fue común para todos).
  • Huevo pochado a baja temperatura, sobre mousse de patata con setas.
  • Verduritas en papillote (utilizando un plástico para asar que soporta hasta 300º).
  • Revuelto cuajado con setas, espárragos, ocra y otras verduras.
  • Bizcocho sobre sopa de chocolate, con helado de cerveza y crujiente de cítricos.
Sólo me queda narrar que en la parte del juego de cartas quedó demostrado que los que somos afortunados en el amor, poco tenemos que hacer en el mundo del azar. Vamos, que fui el primero en quedar desplumado.

Delia y Fulgen, como suelen, estuvieron espléndidos en la organización. La parte que correspondía al Gran Casino Murcia y al restaurante de Rincón de Pepe estuvo a la altura de su fama, con un servicio perfecto y unos platos que dificilmente se olvidan, gracias a Patricia, a Nico y a todo el personal del establecimiento.

Sólo una pega: se han puesto el listón tan alto que va a ser difícil superarlo.

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