Salaillas granadinas

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Desde que vi las salaillas granadinas que había preparado Lola (Lola en la cocina) supe que esa sería mi siguiente preparación panarra. Hacía tiempo que no subía una receta de pan y ya iba siendo hora. esta me llamó la atención y sabía que en casa iba a gustar. Con ese aceite exterior y su poco de sal en la corteza abundante y tostadita tenía todos los puntos para ser un éxito, como así ha sido.

La receta lleva un prefermento que debemos hacer el día anterior. Se trata de una masa con una hidratación alta (del 67%) y hecha en parte con harina de uso general. Eso no pone en las manos una masa bastante pegajosa que tendremos que trabajar durante unos 10 minutos, antes de darle un reposo de hora y media. La parte del formado no tiene mucha complicación ya que se trata de extender la masa con las manos (como si fuéramos a preparar una focaccia). El toque final con el aceite y la sal sobre la corteza es lo que le da su punto.

En los ingredientes, junto con el peso de cada uno, al final figura un porcentaje que corresponde al porcentaje de panadero (proporción de cada ingrediente sobre el total de harinas). En nuestro caso vamos a hacer casi un kilo (973 g.) en cuatro piezas de cerca de 250 g.

Ensalada de vigilia con algas marinadas

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Seguimos con platos típicos de la época semanasantera que estamos atravesando. En este caso es una ensalada de vigilia que me he permitido la licencia de tunear a mi modo, dándole un toque marino, con las algas, y algo de chispa, con la guindilla. La idea me ha venido al ver la receta que Falsarius Chef nos ha mandado a través de su Google+. Es una receta que edito el pasado año, pero que sigue siendo igual de útil para la Operación Tipazo en la que nos quiere embarcar.

La ensalada original tiene en los garbanzos y las espinacas sus ingredientes de referencia. Yo he cambiado éstas últimas por unas algas wakame, a las que he pasado por un proceso de marinado. Las wakame (undaria pinnatofoda) son especialmente apropiadas para tomar en crudo (o rehidratadas) en una ensalada. Pero el potente sabor a mar puede resultar poco apropiado en una ensalada, así que un marinado en aceite, con ajo, salsa soja, limón y unas cuantas hierbas puede ser muy apropiado para conseguir matizar ese sabor, aportando nuevas dimensiones.

La otra variante ha consistido en aportar un punto picante a una ensalada que se nos antoja un poco gris y penitencial. Si hay que hacer penitencia, más vale que sea por el picante que nos deja en la boca y no por la falta de sabor. Bueno, esta parte puede quedar como opcional, que comprendo que no a todos nos tiren lo picante y lo asimilemos como divertido y sabroso.

El resto lo ponen, como ya viene siendo habitual, las hortalizas ecológicas que Freshvana me hace llegar semanalmente: lechuga, pimiento, zanahoria, tomate, cebolla tierna y... lo que queramos. El punto final con las escamas de sal negra es más una nota de color que una necesidad, que la vista también agradece que se piense en ella.

Purrusalda (o porrusalda)

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Se trata de un plato muy "semanasantero" que, aunque es mucho más típico de la parte norte de la península, también se suele encontrar en las mesas murcianas por esta época del año. Según está escrito en le Diccionario Enciclopedia de la gastronomía vasca de la Cofradía Vasca de Gastronomía: "Con esta denominación se engloban una serie de preparaciones en forma de sopas, más o menos caldosas, cuyo ingrediente principal es el puerro" (cita tomada de Recetas con historia e historia de la gastronomía, blog de Apicius Apicio).

Como suele pasar con los platos más tradicionales, hay infinidad de versiones y los procedimientos de elaboración también cambia, casi de portal en portal. Por eso, esta no es más que mi versión, que se ve muy complacida por la coincidencia con la que elabora el amigo Apicius y nos muestra en su blog.

La participación del pimiento choricero seco para mí era novedosa, pero tras probarla debo confesar que me ha convencido plenamente. El resto lo ponen las verduras ecológicas que me provee Freshvana. Las cantidades de verdura van un poco al gusto, pero debe predominar el puerro. Se pueden añadir otras verduras como la calabaza o el ajo. También se puede incrementar el sabor poniendo un caldo de verduras, en lugar de agua sin más. Supongo que habrá muchas más variantes vegetarianas, además de las que no lo son. Así que, admitida la definición apuntada más arriba, lo principal es que esta "preparación en forma de sopa" tenga como ingrediente principal el puerro. Lo demás, casi todo, queda a la imaginación del que ejecuta. Como ese toque final de cebollino que pretende aportar no sólo el color sino también ese aroma fresco de la hierba.

Los platos de cuchara se suelen tener por pesados de elaborar, pero este no es el caso de la purrusalda. No le dedicaremos más de 10 minutos a limpiar y trocear los ingredientes y una media hora para que todo pase por un salteo el la olla y su posterior cocción. Tiempo, este último, que muy bien podemos dedicar a cualquier otro menester en la cocina o fuera de ella.

Paté de tomates secos y aceitunas

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El nombre de paté de tomates secos y aceitunas se lo puso Mikel L. Iturriaga, que es de quien tomé la receta en su blog El Comidista. Aunque la verdad es que yo sería más propenso a denominarlo crema que paté. Quizá yo lo trituré demasiado o tendría que haber dejado que se evaporara un poco más de líquido, pero lo cierto es que por textura y por sabor yo lo veo más cercano a un cremoso, más bien espesito, que a un paté. Sea como fuere (otros intentos habrá para darle una textura diferente), el sabor queda muy logrado por la intensidad que tienen los ingredientes y el equilibrio que se consigue entre ellos.

Pese a todo, cuando había ejecutado la receta tal y como la describe Mikel en su blog, echaba a faltar algo de sabor que diera "el cierre". Fue Alicia (mi mujer) la que me aconsejo poner un poco de albahaca fresca, que con el tomate y el queso siempre liga bien su sabor y da un aroma muy atractivo. Efectivamente ese fue el toque final y la característica distintiva con respecto a la preparación de El Comidista, que siempre tendrá el reconocimiento de haber sido la referencia que tomé para hacer esta preparación.

Su elaboración es bien sencilla con la única complicación del rato que hay que dejar enfriar la leve cocción de los tomates y el enfriamiento final del preparado. En tiempo efectivo de preparación no se van más de 10 o 12 minutos. Pero el tiempo total hasta que se puede consumir se alarga más allá de las dos horas. Lo bueno es que en una fiambrera de plástico, bien cerrada, se puede mantener durante bastante tiempo en el frigorífico.

A parte de tomarla como un untable sobre pan, una sugerencia que hace Alicia fue tomarlo como acompañamiento de unos bastoncitos de verdura ecológica de Freshvana (zanahoria, pimiento verde, calabacín, berenjena y cebolla tierna) en tempura. Había que probarlo y el resultado fue exitoso. La sugerencia de Mikel en su receta es tomarlo con un pesto de cacahuetes y perejil, que seguro le da un toque buenísimo.

Kolokithokeftedes

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Aunque tenga ese nombre tan largo y tan raro (también tan gracioso por lo del "coloquito"), se trata de unas croquetas o buñuelos de calabacín y queso feta. Son unos fritos en los que la masa tiene como destacados esos dos ingredientes, pero que tiene en la cebolla y la menta unos acompañantes ideales para hacer un bocado delicioso, que lo podemos realzar con la guindilla fresca.

El calabacín es un ingrediente propenso para hacer este tipo de preparados fritos. Ya hice unas tortitas de calabacín y otras de patata y calabacín. Y mucho antes (fue la tercera receta que subí a este blog) unos buñuelos de calabacín.

Este preparado tiene entidad propia y es bastante conocido internacionalmente. Yo he tomado como referencia principal la receta de Eugenio en su blog "La cocina delokos". Se suele tomar como aperitivo o de entrante, acompañado de salsa tzatziki. Con una buena ensalada puede ser una cena perfecta y no muy calórica. Un plato que seguro se repetirá mucho ahora que vienen los calores.

Tzatziki

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Las salsas son la alegría de la comida. Una preparación mediocre puede ganar muchos puntos con una buena salsa. También es cierto que un gran plato se puede echar a perder con una mala salsa. Bueno, todo esto viene a cuento de que hay que dedicarle un cierto tiempo a las salsas y me ha dado a mí el aire de ir incluyendo salsas para ir mejorando esta parte de la cocina, que tenía un poco abandonada en este blog. He subido algunas salsas, pero casi siempre como parte de un plato. Ahora quiero darles una relevancia mayor, como les corresponde.

La de hoy es una salsa griega, muy conocida aunque sea por su falso nombre de "salsiki". Comprendo que con tanta zeta, ka y te en un nombre no estemos acostumbrados a lidiar. Además, lo de salsiki ya suena a salsa griega con esa adaptación del nombre. Pero hay que ser justos y tratar de llamar a las cosas por su auténtico nombre, que luego nosotros bien que despotricamos de inglese y demás extranjeros que deforman y mutilan los  nombres de nuestros platos regionales.

Esta salsa tiene como única dificultad el disponer de menta fresca para hacerla. Afortunadamente, mis macetas ya empiezan a tener brotes y dispongo de ella. He visto que se llega a hacer esta salsa con hierbabuena, que puede ser una buena sustituta, pero es mejor recurrir a la menta. Lo demás es de fácil adquisición y la ejecución es muy rápida. Apenas en dos pasos tenemos una salsa con sabor exótico y muy refrescante.

Pastel de brócoli con crema de zanahoria

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Este es el pastel de brócoli que anunciaba en mi anterior entrada. En gran medida lo he sacado de un pastel que vi hacer a Karlos Arguiñano. No tiene una especial dificultad su ejecución, algo típico de las recetas de Arguiñano, aunque sí se lleva su tiempo. Pero en una hora puede estar hecho y podemos hacer cantidad, de manera que podremos disponer de pastel para varios días.

De sabor, está delicioso y el contraste con la crema de zanahorias (con su punto dulce) lo hace muy apetecible. Lo que más me ha gustado es lo de poner el pan frito. Nunca lo había hecho así y queda muy bien con todo su sabor pero con cierta melosidad que le da el cocerse con el pastel.

Lo suyo es comerlo caliente, pero puede ir el pastel frío y la crema caliente, que parece también ser una buena mezcla.

Mini bónsais de brócoli en tempura sobre cremoso de soja

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Hace unos días fui con mis hijos a cenar al restaurante Lamarimorena de Molina de Segura. Cenamos estupendamente, pero yo me quedé prendado de uno de los platos. Se trataba de unos trozos de brócoli cocidos y luego fritos con tempura sobre una salsa cremosa de queso y soja. No creía que fuera a tener suerte, pero hice mis averiguaciones en la Web y di con un esbozo de receta publicada en Mas Brócoli. Como ya sospechaba, la factura de esta preparación no resulta complicada, aunque el acabo precisa de manos expertas como las de Juana, la cocinera de Lamarimorena.

Como tenía brócoli ecológico de Freshvana y me sobraba un poco del que había cocido al vapor para elaborar un pastel, cogía 6 "arbolitos" y me dispuse a preparar este plato.

No conseguí la textura de la tempura con harina de arroz que aprecié en el que tomé en el restaurante, pero el cremoso quedó fenomenal y en general el plato pasó la prueba, que ya habrá tiempo de ir depurando. Un aperitivo fenomenal o un buen entrante, eso queda al gusto del comensal.

Hasta he tenido suerte y tenía en casa, al fresco, una botella del blanco moscatel seco de Juan Gil que recomienda con vino para el maridaje de este plato.

20 de marzo: Día Sin Carne

Celebra el Día Sin Carne. 

Haz una receta sin carne y, si tienes un blog, súbela a la Web.

El Día Mundial Sin Carne (Meat Out Day según su nombre original en inglés) ha crecido explosivamente desde su primera celebración en 1985, y es la campaña más grande del mundo para educar a las personas en las bondades de una dieta basada en los vegetales, sin ingredientes de origen animales.

El Dia Sin Carne es un evento internacional promovido por FARM (Farm Animal Reform Movement), cuyo objetivo es ayudar a las personas a involucrarse en una dieta libre de crueldad y sin violencia, expondiendo al público las bondades y beneficios de una dieta basada en vegetales, mientras se promueven alternativas a la carne y los lácteos.

Desde 1985, miles de personas de Estados Unidos y de muchos otros países del mundo se vuelcan cada año a las calles para promocionar lo bueno de una dieta que prescinde de los productos animales. Diversas organizaciones de promoción de la salud, como la Sociedad Americana del Cáncer, el Instituto Nacional del Cáncer (EE.UU), la Universidad John Hopkins y la Asociación Americana del Corazón tienen sus propias campañas para promover el consumo de una dieta basada en vegetales.

Tortilla de patatas y calçots

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¿Qué hacer con los pocos calçots que quedan tras una calçotada, como la que hice el pasado domingo? Pues esta receta puede ser una buena salida para esos resto. Y no es una salida cualquiera, es una salida triunfal. Tiene la misma base que una tortilla de patatas con cebolla, pero aquí cambiamos un bulbo por otro y le damos ese toquecillo ahumado de los calçots pasados por la lumbre.

Tiene esta preparación menos faena, ya que los calçots nos los encontramos cocinados y sólo tenemos que retirar la parte externa y chamuscada en el fuego, además de cortar la parte verde. La parte blanca y tierna, troceada convenientemente, será un acompañamiento genial para las patatas ecológicas que me manda Freshvana, que en tortilla están insuperables.

Lo demás es bien sencillo: cuajar una tortilla a fuego suave y dejarla con el grado de melosidad que guste en casa.

Si ha sobrado algo de salsa romesco, es el momento de darle uso. En mi caso no quedaba nada, así que tiré de la otra salsa que a esta tortilla le va que ni pintada: el alioli.

Tarta de mi 55 cumpleaños

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Ya he dicho en más de una ocasión que la repostería no es lo mío. La parte de elaboraciones dulces en la cocina suele conllevar una cierta habilidad para decorar, algo que queda lejos de mis capacidades. Con decir que la única asignatura con la que tuve algunos problemas en mi enseñanza básica fue la de trabajos manuales, creo que queda dicho todo.

Pese a esas reconocidas limitaciones, de vez en cuando me meto en el berenjenal de hacer cosas como esta tarta (creo que hacía lustros que no hacía una), que tenía por objeto festejar mi 55 cumpleaños con todos los amigos que vinieron a casa (más de 20). Fue el cierre de una comida que empezó con un aperitivo (que incluía la mortadela vegana que tanto éxito está teniendo), la parte fuerte consistía en una calçotada (no es la primera que se hace en casa) acompañada de ensaladas (la que triunfó fue la coleslaw con pimentón, que esta vez hice un poco picante). Además de esta tarta, en el postre hubo tarta de frutas con gelatina de agar-agar (esta vez era sólo de kiwi ecológico de Freshvana). Por supuesto, regado con mi cerveza artesanal (además de la Estrella de Levante murciana), vino de Jumilla Comoloco de Bodegas Juan Gil y cava brut nature Raimat.

Pero vamos a la tarta de cumpleaños. La base es el bizcocho que tiene como referencia de medida el vasito del yogur, que tan bien le sale a mi amiga Keka y yo no consigo reproducir con esa esponjosidad que ella logra. Para darle textura de tarta, hice un almíbar con ron y la rellené de mermelada de fresa. Para terminar, una simple cobertura de chocolate. O sea, una tarta sencilla, sin alardes decorativos, pero que duró bien poco en la mesa. Por no poder, no pude ni hacerle una foto en medianas condiciones. La tuve que hacer con plato de plástico y con todo el mundo metiendo prisa.

No será la tarta más bonita, pero os aseguro que está cargada de ilusión y "buen rollo", que pusieron todos los amigos que me acompañaron.

Coliflor al vapor con vinagreta de verduras

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Este es un plato sencillo, incluso humilde, pero muy sabroso y colorista. Aprovechando un par de pequeñas coliflores y las diversas verduras que me llegaron con la cesta de Freshvana, tenía la posibilidad de preparar algo que me encanta: la vinagreta de verduras. Sí, ya sé que es algo muy sencillo, pero tampoco había traído a este blog la receta hasta el momento y ésta parecía una buena ocasión para hacerlo.

El secreto de este plato radica en la calidad de la verdura, en este caso con garantía ecológica y en dar el punto deseado a la vinagreta. Este segundo extremo es poco fácil, ya que unos les gusta con más vinagre y a otros con menos, hay quien prefiere que no se note mucho el pimiento y otros que destaque, para unos no debe llevar tomate y para otros sí.... y así hasta el límite de las posibles combinaciones de los elementos que su composición. Así pues, que cada uno tome las cantidades de forma orientativa, quite y ponga lo que sea de su gusto y cuadre el sabor a su antojo.

En este plato la vinagreta siempre va en frío, pero la coliflor puede ir caliente (más bien templada) como entrante o fría como ensalada. Por lo tanto se puede preparar por anticipado. También podemos dejar la coliflor marinando en la vinagreta de un día para otro y así tomará un sabor más intenso.

Mortadela vegana con aceitunas

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En el último taller de cocina con algas atlánticas en Restaurante Maná aprendimos una serie de nuevas preparaciones, pero la que más me llamó la atención fue la mortadela vegana con aceitunas. Se trata de aplicar la propiedades gelificantes del agar-agar a una preparación que queda con el aspecto y, en gran medida, la textura de una mortadela. Por los comentarios, no todo el mundo le ve un gusto similar al popular embutido elaborado con carne, pero el aporte de las aceitunas hace que se aproxime algo más.

Llevo tantos años de vegetariano (más de 30) que ya no conservo memoria gustativa de esta preparación, pero sí puedo asegurar que a mí me resulto atractivo. Supongo que a la hora de elaborar esta preparación es muy importante en su sabor todo el aporte que le dan las especias y hiervas secas que lleva. Por supuesto, los sabores de la remolacha (con su toque dulzón) y del tomate seco (con su aporte un tanto ahumado) colaboran en el resultado final. Hay, por tanto, que tratar de ajustarlo a los gustos personales de cada uno.

En este primer intento, con las cantidades que puse resultó con un sabor muy cercano a mi preferencia. No estaba demasiado "especiado", la textura era firme pero sin pasarse y lo único que quizá bajaría es la cantidad de remolacha (en lugar de 225 g. igual quedaría más a mi gusto con unos 200 g.)

No es complicado de hacer y sólo algún ingrediente puede resultar difícil de encontrar, aunque yo los he encontrado todos en un hipermercado.

Una cosa sí. Yo puse las aceitunas rellenas de pimiento morrón enteras y quizá hubiera sido mejor trocearlas, para evitar que a la hora de cortar la mortadela vegana tiendan a salirse enteras.

Gratén de colirrábano

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El colirrábano es una verdura poco usual, aunque en esta época del año es fácil encontrarla en los mercados de Murcia. Se la conoce por diversos nombres como colinabo o nabicol (este último es el que suelo oír más en los ambientes de mi ciudad). El mismo desconocimiento que hay sobre el producto se puede trasladar a su forma de elaboración culinaria. La que he practicado con más frecuencia es la de usarla en crudo, cortada muy fina como parte de una ensalada (como en este carpaccio de remolacha y nabicol). Se le puede dar una función en la ensalada similar a la del pepino, por su textura crujiente y su fresco sabor.

Pero esta semana, en la cesta de frutas y verduras ecológicas que me hace llegar Freshvana, he recibido una ejemplar de colirrábano con sus hojas y todo. El reto estaba servido y no desprecié afrontarlo: había que cocinar de una manera distinta esta verdura.

Durante el fin de semana he estado muy ocupado (con celebraciones y fuera de casa), por lo que las hojas terminaron quedando inservibles. No tengo muy claro como será su resultado final, pero he leído que se pueden cocer como si se tratara de una col. En otra ocasión será.

Me quedé finalmente con la parte de bulbosa de la planta, con un peso de unos 300 g. Tras las búsquedas y averiguaciones, me decanté por hacer una receta de inspiración propia, basada en el gratén de patata o duaphinois, pero con el colorrábano en el lugar de la patata y haciendo unas ligeras adaptaciones.

El resultado, un gratinado muy similar al que se hace con patata, pero con un sabor más suave y un pelín picante. Una buena manera de sacar partido a esta poco estimado verdura.

20 de marzo, día sin carne, 20% descuento en Maná

El mes de marzo se pretende que sea "sin carne". Algo que es normal para los vegetarianos, pero muy complicado de conseguir a quienes no lo son. Pero hay una propuesta más asequible: el día sin carne, que se celebra el próximo 20 de marzo. Hay razones para celebrar el día mundial sin carne y habrá actividades por toda la geografía mundial para difundirlo.

Tarta de frutas con gelatina de agar-agar

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En la entrada de ayer, la última receta que os mostraba del taller de cocina con algas atlánticas era la de una tarta de frutas, con base de galletas y una gelatina de agar-agar con mermelada para hacer de elemento coagulante. Para que se vea que uno aplica las enseñanzas recibidas aquí os traigo mi versión de este plato, en el cual he incluido parte de las ricas frutas ecológicas de las que me provee la gente de Freshvana: fresas, kiwi, plátano y mandarina.

La preparación no tiene secretos. Lo más complicado quizá sea el dar con la dosis exacta de polvo de agar-agar por cantidad de agua para que la gelatina no quede ni demasiado cuajada ni muy blanda. Eso es algo que se aprende con la práctica, ya que las formulaciones son aproximadas y estamos hablando de gramos. Yo puse 15 g. de agar-agar por litro de agua y me quedo más cuajada de lo que me hubiera gustado, pero dentro de un rango admisible. Otra observación que hacer, para los que son golosos, es que si se quiere una gelatina dulce se debería añadir algo de azúcar a la misma. Yo sólo le puse la mermelada y mezclada con la fruta y la base de galleta queda suficientemente dulce, pero no empalagosa. Pero, si tomas un trozo de gelatina sola se nota poco dulce.

El mayor inconveniente puede ser el de tener que esperar a que se enfríe la gelatina y quede bien cuajada. Por lo demás, una receta fácil y rápida de hacer.

Cocina con algas atlánticas en Maná

Clemente Morales, propietario y chef del Restaurante Maná, además de
profe en este taller sobre algas atlánticas.

Nueva cita en el Restaurante Maná para uno de sus talleres de cocina (y ya van 5 a los que he asistido). En esta ocasión el tema central fue el de las algas atlánticas (wakame, kombu, nori, dulse, espagueti de mar o el extracto agar-agar). El año pasado ya asistí a otro taller de cocina con algas en el que se incluían algas japonesas (hijiki o akame).

Clemente inicia el taller con una somera explicación sobre las algas y sus
propiedades.

Nuevos platos y explicaciones complementarias van ampliando el conocimiento de la cocina con un producto que tiene poca penetración en la cocina española, pese a ser un país con gran cantidad de costa. La principal traba es la casi nula presencia de algas comestibles en el Mediterráneo y la concentración de éstas en las costas gallegas, donde se producen las mejores condiciones para su crianza (temperatura, corrientes y ausencia de contaminación).

Tortilla de lechuga

Estaba cantado. Entre los comentarios que llegaron a mi anterior receta de lechuga a la plancha con salteado de champiñones, Encarna de "Mi adorable cocina" hablaba de que ella solía hacer tortilla de lechuga y aquello me gustó. Tenía un reto ante mí para cocinar de nuevo la lechuga. Tomé como referencia la preparación que hace CocineroUniversitario en su vídeo blog, pero sin ponerle curry (al menos de momento).

Es una preparación que se explica sola y de una sencillez apabullante. Así que, no hay excusa para probarla, que no os decepcionará.

Crema de brócoli

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Toda la tarde lloviendo en Murcia es algo poco usual. No estamos acostumbrados a tanta lluvia y el cuerpo parece que se nos acobarda. Yo no soy de sopas y cremas, suelo decir que tengo el síndrome de Mafalda. Pero en días como hoy, hasta a mí me apetece cenar un platico caliente que me entone el cuerpo.

Tenía brócoli ecológico de Freshvana y pensé que era un buen momento para hacer una crema con esta verdura que está en el momento álgido de su temporada. Consulté diversas recetas para, entre unas y otras, acabar componiendo mi propia versión.

En lugar de ponerle nata, le eché yogurt griego que, como le pasa al Sr. Ministro de Agricultura de España, a mí tampoco me sientan mal si están caducados. Este ya había sobrepasado su fecha y había que buscarle un destino urgente. Estuve dudando entre cebolla o puerro y me decanté por la primera, por aquello de que tiene un sabor más rotundo. Un detalle que me gustó y aproveché para mi versión fue el de poner un poquito de nuez moscada. Ya sé que no a todos gusta este sabor, pero a mí ese toque que deja en el paladar me gusta mucho. Lo de ponerle queso rallado (en este caso emmental) también pensé que sería buena idea. Pero bien se puede sustituir por picatostes o cualquier otra cosa que sirva de "tropezón" en la crema.

Un plato sencillico para combatir el frío y la humedad.

Ingredientes:

• 400 g. de brócoli ecológico de Freshvana.
• 500 ml. de caldo vegetal.
• 150 g. de cebolla ecológica de Freshvana.
• 2 dientes de ajo.
• 20 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
• 1 yogurt griego natural.
• Sal marina.
• Pimienta negra molida.
• Nuez moscada recién rallada.
• Queso emmental rallado al gusto.

Pasos:

1. Lavar y cortar el brócoli, aprovechando hasta los troncos, que pelaremos para quitar lo más correoso. Colocar el caldo en una olla y cocer con su vapor el brócoli durante 7 ú 8 minutos.

2. Picar el ajo y cortar la cebolla. En una sartén con una cucharada de AOVE, saltearlos hasta que que queda blanda la cebolla, pero sin llegar a coger color.

3. Apartar unos trozos pequeños de brócoli, que usaremos para decorar, y colocar el resto en la Thermomix (o procesadora o licuadora o lo que tengáis para triturar), junto con el caldo, la cebolla y el ajo. Agregar los 20 gr. de AOVE (unas tres cucharadas) y triturar muy bien (en la TMx: 2 minutos, velocidad 5 a 10). Si hiciera falta añadir un poco de agua.

4. Poner todo el triturado en una olla. Calentar y añadir el yogurt, pero sin dejar hervir. Es el momento de poner la sal, la pimienta y la nuez moscada.

5. Servir con una cucharada de queso rallado espolvoreado en cada plato y los ramilletes de brócoli que hemos reservado.

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Lechuga a la plancha con salteado de champiñones

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Tenemos poca costumbre de comer la lechuga cocinada. La solemos reservar para comer cruda, sobre todo en ensalada, pero también acompañando platos caliente. Lo de comerla cocida, en una sopa o, como en este caso, a la plancha nos parece una cosa un tanto extraña. No deberíamos ser tan reacios a esta experiencia, pese a que la visión de unas hojas de lechuga lacias y tostadas nos parezca poco atractivo. Su sabor se acrecienta y la mezcla con ingredientes ácidos y salados le va de maravilla.

Para esta preparación he usado un cogollo de lechuga romana ecológica de Freshvana, a la que he acompañado de un salteado de champiñones con pimientos, ajo y zanahoria ecológica de mis proveedores. El punto picante se lo he puesto con una guindilla fresca que, junto con el aderezo de pimienta, perejil y limón redondea un sabor que no se olvida.

Como no tenemos costumbre de cocinar a la plancha la lechuga, sólo debemos cuidar de no ponerla muy caliente, pero permitiendo que de tuesten las hojas exteriores, mientras quedan crujientes las interiores.

No hay más complicaciones y es un plato que en 20 minutos podemos tener preparado. Eso sí, merece la pena comerlo calentito para que no pierda los aromas y sabores propios de este plato.

Lo del chorro de limón final es muy murciano. Los murcianos le ponemos limón a casi todo y es muy fácil reconocernos cuando comemos en un restaurante fuera de Murcia, por las peticiones que hacemos a los camareros de que nos pongan "un trocico de limón"

Ingredientes (para 2 raciones):

• 2 cogollos de lechuga romana ecológica de Freshvana.
• 250 g. de champiñones.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1/2 pimiento verde.
• 1 guindilla verde fresca.
• 1 zanahoria ecológica de Freshvana.
• 2 dientes de ajo.
• 1 c/c (cucharita de café) de perejil picado.
• Pimienta negra molida.
• Sal marina.
• Jugo de limón.
• AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

1. Limpiar y cortar en daditos los pimientos y la zanahoria. Cortar en rodajitas finas la guindilla. Picar el ajo. Poner todo en una sartén caliente con una cucharada de AOVE y saltear.
2. Limpiar y cortar en lonchitas finas lo champiñones. Añadirlos a la sartén. Agregar sal, pimienta y perejil. Saltear hasta que veamos que el jugo que sueltan los champiñones comienza a desaparecer (debe quedar jugoso el salteado). Mantener caliente en la sartén.
3. Limpiar las lechugas. Retirar las  hojas externas y aprovechar los cogollos (las otras hojas las podemos reservar para otros preparados). Partir los cogollos por la mitad a lo largo y, en una plancha o sartén grande con unas gotas de AOVE, cocinarlas primero por el lado interior hasta que comienzan a tostarse las hojas. Voltear los cogollos y tostarlos por el lado externo. Poner un poco de sal y colocar en el plato de servicio.
4. Sobre las lechugas, repartir cucharadas del salteado de champiñones, regar con un chorro de zumo de limón y servir caliente.

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Asadico de verduras con cerveza

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Parece que he empezado con buen pie mi colaboración con Freshvana. Llevo sólo unos días colaborando con ellos y ya se han llevado el premio a la mejor Web de empresa en los V Premios a las Mejores Web del diario La Verdad de Murcia. Bromas a parte, desde aquí quiero felicitar a toda la gente que hay detrás de Freshvana por este merecido premio que se ve claramente justificado cuando se visita su Web.

Qué mejor para festejar este premio que hacer un estupendo asadico de verduras con sus verduras. Para darle un toque de jugosidad y sabor, le vamos a poner cerveza, además del toque de imprescindible del romero y el tomillo.

Esta preparación es bien sencilla y sólo un poco latosa por lo de ponerse a pelar y cortar toda la verdura. Pero en menos de una hora uno ve recompensado el pequeño esfuerzo con un plato delicioso. Este asadico de verduras lo mismo sirve de entrante que de guarnición.

En este caso no voy a especificar cantidades, ya que cada cual según su gusto puede poner más de uno u otro ingrediente.

Ingredientes:

En la foto no aparece la zanahoria, que también llevaba.

• Cebolla morada ecológica de Freshvana.
• Patata ecológica de Freshvana.
• Calabacín ecológico de Freshvana.
• Tomate raf ecológico de Freshvana.
• Alcachofas ecológicas de Freshvana.
• Brócoli ecológico de Freshvana.
• Zanahoria ecológica de Freshvana.
• Ajos tiernos.
• Tomillo seco molido.
• Unas ramitas de romero fresco.
• Pimienta negra molida.
• Sal marina.
• AOVE (aceite de oliva virgen extra).
• Una cerveza de 250 ml.

Pasos:

1. Limpiar y cortar toda la verdura. Disponerla en un bandeja de horno, previamente embadurnada de AOVE. Aderezar con el tomillo, la pimienta y la sal. Verter la cerveza por encima y un generoso chorro de AOVER. Colocar sobre todo las ramitas de romero.

2. Meter la bandeja en el horno, caliente a 200º con calor arriba y abajo. 

3. Hornear durante unos 40 minutos o hasta que tomen el punto de nuestro gusto. Servir acompañado de salsa alioli.

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Alcachofas con habas y hierbabuena

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He tratado de ser lo más fiel a la receta de Mikel L. Iturriaga (El Comidista) que nos proponía el pasado miércoles. Lo que pasa es que no encontré menta fresca y tuve que sustituirla por hierbabuena. El resto ha sido una reproducción lo más fiel posible (por supuesto, olvidándome de la cecina que ofrece como opcional).

Mi experiencia en la preparación de este plato ha sido buena. No es nada complicada y sólo precisa de cierta paciencia para esa cocción en aceite (confitado) de 45 minutos (y un buen extractor en la cocina para que no te huela la casa a aceite). Yo controlé con un termómetro de cocina que el aceite no superara los 90º. Para ello tuve que ponerlo al mínimo (1 sobre 10), después de haber subido la temperatura calentando el aceite a fuego medio (7 sobre 10). Quizá hubiera sido suficiente con un poco menos de tiempo, ya que me quedaron muy buenas las alcachofas y las habas, pero un poco blandas.

Al haber aromatizado el aceite con hierbabuena en lugar de menta, creo que me quedó un poco corto de aroma. En la próxima ocasión pondré más hierbabuena o, mejor, espero ya tener menta en mis macetas para poderla usar.

Tenía miedo a que quedara este plato muy grasiento. Pero, tras escurrirlas muy bien, tanto las alcachofas como las habas quedaron con un punto muy bueno, sin resultar nada grasientas. El paso del escurrido es muy importante y hay que darle su tiempo, ya que el aceite cae lentamente y hay que ser paciente.

Lo de pasar las alcachofas por la plancha y saltear las habas les da un toque tostado que es muy estimable. Pero se puede prescindir de él. Eso sí, este paso por la sartén también sirve para descargar algo de aceite de las verduras, algo que favorece el dejar más ligero el preparado.

La preparación se hace sin aceite y sólo al final se le pone por encima sal en escamas (yo usé flor de sal). No a todos gusta eso de encontrarse cristalitos salinos, así que no creo que haya merma si se sala con sal marina fina.

Ingredientes (para 2 raciones):

• 3 alcachofas ecológicas de Freshvana.
• 175 g. de habas tiernas desgranadas (unos 3/4 kg. con vaina).
• 2 ramas de hierbabuena.
• 1/2 l. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
• Flor de sal o sal en escamas.

Pasos:

1. Desgranar la habas y limpiar las alcachofas, dejar sólo los corazones y partirlos por la mitad o en cuartos.
2. Calentar el AOVE hasta que alcance 90º. Bajar al mínimo la potencia de fuego y mantener esta temperatura durante todo el proceso de confitado. Añadir unas 10 ó 12 hojas de hierbabuena (algunas menos si se usa menta), las alcachofas limpias y las habas desgranadas. Procurar que todo quede bien cubierto por el AOVE.

3. Confitar durante unos 45 minutos, procurando que no queden demasiado blandas las verduras.
4. Concluida la cocción, retirar las hojas de hierbabuena y poner a escurrir, por separado, las alcachofas y las habas (el AOVE sobrante se puede usar para otras preparaciones). Creo que es muy importante dejar que escurra muy bien, para que no quede grasienta la preparación.

5. Se pueden servir así o, mejor, pasar las alcachofas por una sartén o plancha para que se doren por ambos lados y saltear las habas para tostarlas un poquito. Salar. Picar el resto de de la hierbabuena y espolvorear por encima.

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