Salaillas granadinas

Comentario previo:

Desde que vi las salaillas granadinas que había preparado Lola (Lola en la cocina) supe que esa sería mi siguiente preparación panarra. Hacía tiempo que no subía una receta de pan y ya iba siendo hora. esta me llamó la atención y sabía que en casa iba a gustar. Con ese aceite exterior y su poco de sal en la corteza abundante y tostadita tenía todos los puntos para ser un éxito, como así ha sido.

La receta lleva un prefermento que debemos hacer el día anterior. Se trata de una masa con una hidratación alta (del 67%) y hecha en parte con harina de uso general. Eso no pone en las manos una masa bastante pegajosa que tendremos que trabajar durante unos 10 minutos, antes de darle un reposo de hora y media. La parte del formado no tiene mucha complicación ya que se trata de extender la masa con las manos (como si fuéramos a preparar una focaccia). El toque final con el aceite y la sal sobre la corteza es lo que le da su punto.

En los ingredientes, junto con el peso de cada uno, al final figura un porcentaje que corresponde al porcentaje de panadero (proporción de cada ingrediente sobre el total de harinas). En nuestro caso vamos a hacer casi un kilo (973 g.) en cuatro piezas de cerca de 250 g.

Ingredientes:

• 400 g. de harina de fuerza (67%).
• 200 g. de harina de uso general (33%).
• 400 g. de agua filtrada (67%).
• 3 g. de levadura seca de panadero (0,5%) (9g. si se usa levadura fresca).
• 10 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (1,67%).
• 10 g. de sal marina (1,67%).
• Sal marina y AOVE para verter sobre la corteza 

Pasos:

1. Preparar un prefermento con 400 g. de harina de fuerza, 350 g. de agua y 0,5 g. de levadura seca poniendo los ingredientes en un cuenco y mezclándolos hasta que se forme una masa homogénea. Tapar y dejar reposar en un sitio fresco (no más de 20ª) durante, al menos, 6 horas para que fermente.
   
    
2. Al día siguiente, añadir el resto de ingredientes (la harina de uso general, los 50 g. de agua restantes, 2,5 g. de levadura, el AOVE y la sal), mezclar bien en el propio cuenco y, cuando esté formada la masa, pasarlo a la mesa y comenzar a amasar.
   
    
3. Después de amasar unos 10 minutos, formamos una bola y dejamos reposar la masa durante 1 hora y media, para que fermente y doble su tamaño.
   
    
4. Tras el reposo de fermentación, sacamos la masa del cuenco y la dividimos en cuatro trozos similares. Los aplastamos y vamos dándoles una forma ovalada y estirada para formar las saladillas. Las ponemos en la bandeja del horno sobre papel vegetal y las marcamos con los dedos, para hacer huecos profundos en la masa. Echamos un buen chorro de AOVE sobre el pan y espolvoreamos con sal (sin pasarse).
   
    
5. Llevamos al horno caliente a 220º, con calor arriba y abajo, y horneamos durante 20 minutos o hasta que veamos que la corteza está dorada a nuestro gusto (deben estar bien tostadita).
   

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