viernes, 10 de mayo de 2013

Guiso de alcaciles y habas

Guiso de alcaciles y habas.
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Comentario previo:

En Murcia se solía llamar alcaciles a las alcachofas. Es una palabra que se está perdiendo igual que sucede con denominaciones de otros alimentos: bajocas a las judías verdes, tápenas a las alcaparras y otras más. Pero en algunos platos permanece la antigua denominación y así he rescatado éste, que es un guiso propio de la etapa de Cuaresma (los 40 días anteriores a Viernes Santo) y en el que se mezclan dos verduras muy típicas de la época: alcachofas y habas.

Es guiso sencillo, pero que precisa su tiempo. Se puede hacer tanto con haba tierna, como con habas "michironas" (habas maduras que se emplean para elaborar los típicos michirones murcianos). La diferencia es que la cocción de unas u otras se alargará más cuanto menos tiernas sean las habas. Si son muy tiernas, casi se podrán guisar habas y alcachofas en el mismo tiempo (unos 20 a 25 minutos en olla convencional, unos 10 a 15 en olla a presión). Si, como este caso, el haba ya está muy madura precisará una cocción larga antes de que incorporemos la alcachofa (unos 30 a 35 minutos en olla convencional unos 20 a 25 en olla a presión, más los 20 a 25 minutos de cocción que tendrá junto a la alcachofa).

En razón del más o menos prolongado tiempo que vayamos a tener cociendo las verduras, así habremos de poner agua, ya que la intención es que el guiso no quede aguado sino con una salsita de tomate más bien espesa. Más vale quedarnos escasos al comienzo y añadir más agua a mitad de cocción, que pasarnos y quede aguado el guiso. Estos son detalles a tener en cuenta para conseguir "el punto" al guiso.

En este guiso los pellejos de las habas no se suelen comer, salvo que éstas sean muy tiernas, siendo el objetivo sorber la tierna carne interior. De todas formas hay quien gusta de comer el recubrimiento pese a que pueda estar un poco correoso.

Como buenas legumbres que son, las habas producen gases, que a muchos incomodan. Un truquillo, que yo práctico, para reducir este desagradable efecto, es poner en la cocción un trozo de alga kombu (que además contribuye a ablandar las fibras de la legumbre) y algo menos de media cucharadita de comino en polvo (o unos cuantos granos, que quedarán al fondo y procuraremos no servir con el guiso). Ojo con el comino que transmite sabor, cosa que no pasa con el kombu. Por ello hay que utilizarlo con moderación.

Hay que aprovechar que todavía quedan habas y alcaciles en el mercado para disfrutar de estos guisos, que acompañados de un buen vino sientan fenomenal.

Ingredientes:

  • 500 g. de alcachofas (alcaciles en Murcia).
  • 500 g. de habas frescas desgranadas.
  • 150 g. de cebolla blanca ecológica de Freshvana.
  • 3 ó 4 dientes de ajo.
  • 1 c/s (cuchara sopera) de pimentón dulce de Murcia.
  • 200 g. de tomate frito.
  • Sal marina.
  • 3 c/s de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pasos:

  1. Pelar y cortar en daditos la cebolla. Pelar y picar el ajo. Poner en el fondo de la olla 3 cucharadas de AOVE y sofreír la cebolla y el ajo.
     
  2. Cuando la cebolla comienza a transparentar, apartar del fuego la olla y agregar 1 cucharada de pimentón dulce. Remover para que se tueste un poco.
     
  3. Devolver la olla al fuego. Añadir el tomate frito y las habas. Cubrir con agua, salar y comenzar la cocción (si las habas son muy tierna, añadiremos en este paso también las alcachofas). Dejar cocer las habas hasta que comienzan a estar blandas (use unas habas maduritas y las tuve 30 minutos cociendo en olla convencional).
     
  4. Cuando comienzan a estar tiernas la habas, agregar las alcachofas que se habrán pelado, dejando 4 ó 5 centímetros del tallo, y cortado en 2 o 4 trozos, si fuera necesario. Si en el interior del corazón de la alcachofa aparecen uno pelillos blancos, también se retirarán. Cocer el guiso con las alcachofas durante 20 a 25 minutos. La salsita de tomate debe quedar espesa (un truco si nos queda aguada es añadir una cucharadita de almidón de maíz -maizena- diluida en un poco de agua fría). Dejar templar y servir.
     

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7 comentarios :

  1. Buenas tardes Carlos....Alcauciles se le llamaban y las sigo llamando en Málaga; riquisimo guiso de habas y chicharos tan propio de las buenas huertas tanto las de Murcia, como las de mi tierra.
    Me consta que tu blog es vegetariano, por lo que te invito que pases por mi cocina, por las recetas tradicionales y veas que igual (quitando lógicamente carnes y pescados) te sirven algunas de las recetas ancestrales, las antiguas y tradicionales malagueñas.
    Buen fin de semana.....

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    1. Gracias, Carmen Rosa.
      Esta claro que la raíz común, de origen árabe existe en las diferentes denominaciones de esta verdura (alcacil, alcaucil, alcachofa...)
      Desde hace tiempo sigo tu blog y alguna idea seguro que me habrá sugerido.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  2. Carlos has hecho un guisico de esos tipicos de nuestra tierra, tiene que ser un majar, en mi casa tosa la visa las alcachofas son alcanciles, me ha gustado mucho como te ha quedado. Besicos

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    1. Gracias, María.
      Los guisos tradicionales me encantan. Desde luego que está buenísimo y si se consigue el punto exacto de la salsa queda de maravilla.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  3. Ooooo qué riquísimo, me encatan los guisos de alcachofas!!! Ñaaaaaaaaaaam. Un besote!!

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    1. Gracias, bruma.
      Pues si te gustan los guisos de alcachofas, este es tu plato. Seguro que te gustará.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  4. Hace unos días las puse, pero algo diferentes.
    Como tengo todavía bastantes habas en el congelador, probaré tu receta.


    micocinayotrascosas.com

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