jueves, 2 de mayo de 2013

Pan en olla, sin amasado

Pan en olla, sin amasado.
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Comentario previo:

Desde hacía tiempo llevaba buscando el momento para hacer un pan horneado en olla. La primera dificultad era disponer de una olla que aguantara el calor del horno, ya que no procede hacer este pan en otro tipo de recipiente que no sea metálico (como es el caso de las fuentes de vidrio pyrex). Hace poco adquirí una buena olla con todos los asideros metálicos (en este caso de aluminio) y que garantiza soportar las temperaturas del horno. Ya no tenía excusa más que pensar en cuál podía ser el momento apropiado. Con un día de fiesta entre semana (el pasado 1 de mayo) se me presentaba una buena ocasión para, con tranquilidad afrontar esta elaboración.

Este tipo de pan que quería hacer en la olla se caracteriza por tres detalles concretos: en primer lugar, es un pan de una hidratación muy alta: el 75%, cuando lo normal es que tengan en torno al 60%; el segundo detalle es que tiene una fermentación prolongada, ya que se deja reposar durante unas 12 horas a una temperatura de unos 20º, lo que se notará claramente en el sabor (Quique dijo que olía a cerveza); la tercera es que no tiene manipulación directa ya que no se amasa, sino que se mezclan los ingredientes al principio y, más adelante, se estira y pliega la masa.

La dificultad es, por tanto, baja pero lleva un tiempo de previsión largo, ya que la noche anterior debemos dejar la masa fermentando y luego tendrá un segundo levado de más de una hora.

Para llevar a cabo la preparación he seguido, en gran medida, la rece del "Pa de pàges" de Salseando en mi cocina. Tiene una explicación muy correcta, pero he encontrado una pequeña dificultad, ya que a mí se me ha pegado un poco al fondo de la olla. Esto es algo que achaco al hecho de que el enharinado del fondo no queda bien repartido, ya que con el calor la harina se aglomera (ver la foto del paso 8). Pienso que sería más adecuado engrasar con aceite el interior de la olla, algo que haré en la próxima ocasión.

El procedimiento de horneado dentro de la olla hace que sea como un horno dentro de otro horno. La temperatura permanece más estable y el grado de humedad es mayor. Al final, para que la corteza quede tostada y crujiente, abriremos la olla y el pan quedará con un aspecto doradito muy atractivo.

El resultado es un pan muy esponjoso, con un intenso aroma a levadura y con un sabor muy agradable a pan de pueblo. Ha tenido mucho éxito, así que será de las elaboraciones que repita con cierta asiduidad.

Ingredientes:

  • 500 g. de harina de fuerza (100%).
  • 375 g. de agua filtrada (75%).
  • 10 g. de sal marina (2%).
  • 5 g. de levadura seca (1%).
NOTA.- Entre paréntesis el porcentaje de panadero.

Pasos:

  1. La noche anterior; poner en un cuenco todos los ingredientes.
     
  2. Mezclar con una espátula o con la rasqueta hasta conseguir que todos los ingredientes estén integrados.
     
  3. Tapar con un plástico (yo utilizo un gorro de ducha) y dejar reposar en un lugar tranquilo de la cocina para que fermente durante unas 12 horas.
     
  4. Al días siguiente, destapar la masa que habrá crecido mucho más del doble de su volumen y en la que se apreciarán, a simple vista, lo agujeritos y pompas que ha provocado la larga fermentación.
     
  5. Enharinar una superficie y verter en ella la masa fermentada. Rociar la superficie de la masa con harina y ayudados de la rasqueta plegar sobre sí misma de arriba a abajo. Repetir la misma operación pero de derecha a izquierda. Volver a repetir estos dos pasos hasta que nos queda formada una bola algo rústica. Esta técnica se denomina "estirar y plegar" (stretch and fold, en inglés).
     
  6. Poner esta bola de masa en un cuenco limpio, tapar con plástico de nuevo y dejar reposar para que haga una segunda fermentación durante más de una hora. (Si hay mucha prisa, este paso se puede saltar).
     
  7. Calentar en horno a 250º y dentro de él la olla.
     
  8. A partir de este momento la olla se tiene que manejar con precaución, ya que está muy, muy caliente. Enharinar el interior de la olla (en la próxima ocasión engrasaré con aceite). Por el calor, la harina se agrupara formado grumillos.
     
  9. Verter la masa desde el cuenco a la olla. Procurar que siga manteniendo la forma de bola, pero no hay cuidado si se deforma un poco, ya que la masa está muy distendida y recuperará la forma. Bajar la temperatura del horno a 200º, tapar la olla y hornear durante 40 minutos.
     
  10. Pasado ese tiempo, destapar la olla. El pan está blanquito y la corteza blanda. Ahora vamos a dejar otros 20 minutos para que se dore la corteza y tenga un color tostadito.
     
  11. Sacar del horno y dejar reposar unos 15 minutos sobre una rejilla. ¡Listo para comer, sin haber tocado la masa!

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22 comentarios :

  1. Me ha encantado todo el proceso y el resultado. A mí me pasa como a ti. Ya he comprado la olla pero no he encontrado el momento. Me llevo tu receta que es diferente a las que he visto con olla. Besos

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    1. Gracias, Marisa.
      Pues te animo a que hagas este pan, que no da mucho trabajo y tiene un resultado fenomenal. Ya contarás tu experiencia, si la llevas a cabo.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  2. Es un escándalo esta hogaza, qué buena miga Carlos...No quiero imaginar las tostadas que has disfrutado con su buen aceite...Mmmm...Te felicito, fabuloso!!!

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    1. Gracias, Mary.
      Bueno no, bueniiiisimo.
      Es bien fácil de hacer, así que ¡ANIMATE!
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  3. menudo pan te quedo Carlos, eso de no amasar me gusta que yo soy un poco inhutil para las masas...tendre que probar tu receta! un beso y buen finde

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    1. Gracias, TeRe.
      Esa es la ventaja que tiene este pan: que no hay que amasarlo.
      Ya verás que bien te va a salir y lo facilito que es. Sólo tienes que acordarte de empezar con la mezcla en día anterior.
      Ya contarás como te sale.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  4. ¡ es cierto, Carlos, los dos con el.oan en.olla! Y qué fácil es. Éste se amasa 5 m. Y después al horno. Es un pan.para hacet cuando se presenta más gente d ela que esperas, y tienes un ahora y quieres pan casero. Qué bueno slo spanes hechos en casa!!!

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    1. Gracias, Mª Ángeles.
      Me alegra mucho haber coincidido en la elección de un pan elaborado de forma muy sencilla y muy sabroso.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.com

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  5. Me ha encantado tu entrada y la guardo ya mismo para probarla cuanto que pueda. ¡Vaya lujo de pan!
    Buen día

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    1. Gracias, Marus.
      Me alegra mucho que te guste y anímate a hacerlo que es muy sencillo.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.com

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  6. Que pan más curioso, no lo había visto nunca.
    Me ha encantado la idea ;)

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    1. Gracias, Aradhya.
      Es que ya está todo inventado.
      Es fácil de hacer y sale buenísimo.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.com

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  7. vaya pinta tiene este pann!!! pero tengo varias dudas. Si la 1ª fermentación la haces tantas horas, ¿no es mejor que se haga lentamente poniendo la masa en la nevera, como recomiendan otros blogs? dicen que un pan con excesiva fermentación no es bueno. Y otra duda: Yo tengo un horno muyyyyyyyyy viejo y solo se puede poner o arriba o abajo, los 2 a la vez no. Con la olla, ¿como se pondria? y otra pregunta, estas ollas que aguantan tanto calor, ¿donde se compran??

    gracias por todo

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    1. Gracias, Patri.
      Vayamos por partes.
      Yo también me extrañe de una fermentación tan larga a temperatura ambiente. Pero no da mal resultado. Evidentemente queda con aromas y sabores muy propios de una fermentación tan dilatada, pero son muy agradables.
      En cuanto al calor en el horno, siempre es mejor calor abajo, excepto si se va gratinar.
      Yo la compré en el Lidl, pero puedes encontrarlas en muchísimos sitios. Sólo tienes que buscar una que tenga las asas metálicas. Son algo más caras y no suele haber tanto surtido como las que tienen asas de pasta (para que no nos quememos al coger la olla).
      Espero haberte sido útil.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.com

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  8. Lo intentaré Carlos, tiene buena pinta, pewro seguro que tengo problemas al desmoldar.
    En cuanto a la fermentación, me parece excesiva para hacerla con levadura, creo que yo lo voy a hacer con masa madre natural. Ya te contaré. Saludos.

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    1. Gracias, Javi.
      No sé por qué habrás de tener problemas al desmoldar. A mí se me pegó un poco el fondo, pero aún así se desmoldó perfectamente. Creo que es mejor si se engrasa un poco el fondo en lugar de poner harina.
      En cuanto al tema de la fermentación, efectivamente es muy larga, pero no sale mal. Puedes ponerle menos o usar masa madre. Las variantes pueden ser muchas. Yo quería intentar esto de una fermentación muy prolongada y no salió mal la experiencia. Se nota sobre todo en un aroma que recuerda mucho a la cerveza.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.com

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  9. Se ve muy rico e interesante. Si me permites quiero publicar en mi sitio. Saludos.

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    1. Gracias, Carlos.
      Me alegra que te guste.
      No hay problemas en publiques en tu sitio. Pero recuerda que lo correcto es citar siempre la fuente.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.com

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  10. Hola Carlos:
    Ese pan tiene una pinta estupenda, tenia intención de hacerlo mañana pero acabo de darme cuenta de que la olla que utilizas es de aluminio (buen conductor del calor) pero las ollas que yo tengo son de acero inoxidable, creo que si son aptas para el horno, pero son peores conductoras del calor y me temo que los tiempos de cocción van a ser mayores.
    Por favor, no se si podrás orientarme al respecto para dar con el tiempo de cocción.
    Muchas gracias por adelantado y un saludo.
    Agus

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    1. Hola, Agus.
      Creo que no es problema el que la olla sea de acero inoxidable. Lo más importante es el calor y humedad que se alcanza en el interior de la olla y no creo que influya demasiado la conducción del material. No creo que la diferencia de tiempo sea notable, pero puedes dejar unos minutos (3 ó 4) más en la primera parte (horneado con olla tapada). Cuando está destapada la olla ya no habrá diferencia entre una y otra olla.
      Espero haberte sido útil.
      Ya contarás cómo te sale.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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    2. Hola Carlos, muchas gracias.
      Ahora mismo hago la mezcla para poder hacerlo a la noche. Si me sale bien ya te digo y lo cuelgo de mi blog, citando siempre la fuente, claro.
      Un saludo
      Agus

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    3. Gracias, Agus.
      A ver cómo te sale. Ya contarás.
      Saludos,
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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