Pan en olla, sin amasado

Comentario previo:

Desde hacía tiempo llevaba buscando el momento para hacer un pan horneado en olla. La primera dificultad era disponer de una olla que aguantara el calor del horno, ya que no procede hacer este pan en otro tipo de recipiente que no sea metálico (como es el caso de las fuentes de vidrio pyrex). Hace poco adquirí una buena olla con todos los asideros metálicos (en este caso de aluminio) y que garantiza soportar las temperaturas del horno. Ya no tenía excusa más que pensar en cuál podía ser el momento apropiado. Con un día de fiesta entre semana (el pasado 1 de mayo) se me presentaba una buena ocasión para, con tranquilidad afrontar esta elaboración.

Este tipo de pan que quería hacer en la olla se caracteriza por tres detalles concretos: en primer lugar, es un pan de una hidratación muy alta: el 75%, cuando lo normal es que tengan en torno al 60%; el segundo detalle es que tiene una fermentación prolongada, ya que se deja reposar durante unas 12 horas a una temperatura de unos 20º, lo que se notará claramente en el sabor (Quique dijo que olía a cerveza); la tercera es que no tiene manipulación directa ya que no se amasa, sino que se mezclan los ingredientes al principio y, más adelante, se estira y pliega la masa.

La dificultad es, por tanto, baja pero lleva un tiempo de previsión largo, ya que la noche anterior debemos dejar la masa fermentando y luego tendrá un segundo levado de más de una hora.

Para llevar a cabo la preparación he seguido, en gran medida, la rece del "Pa de pàges" de Salseando en mi cocina. Tiene una explicación muy correcta, pero he encontrado una pequeña dificultad, ya que a mí se me ha pegado un poco al fondo de la olla. Esto es algo que achaco al hecho de que el enharinado del fondo no queda bien repartido, ya que con el calor la harina se aglomera (ver la foto del paso 8). Pienso que sería más adecuado engrasar con aceite el interior de la olla, algo que haré en la próxima ocasión.

El procedimiento de horneado dentro de la olla hace que sea como un horno dentro de otro horno. La temperatura permanece más estable y el grado de humedad es mayor. Al final, para que la corteza quede tostada y crujiente, abriremos la olla y el pan quedará con un aspecto doradito muy atractivo.

El resultado es un pan muy esponjoso, con un intenso aroma a levadura y con un sabor muy agradable a pan de pueblo. Ha tenido mucho éxito, así que será de las elaboraciones que repita con cierta asiduidad.

Ingredientes:

• 500 g. de harina de fuerza (100%).
• 375 g. de agua filtrada (75%).
• 10 g. de sal marina (2%).
• 5 g. de levadura seca (1%).

NOTA.- Entre paréntesis el porcentaje de panadero.

Pasos:

1. La noche anterior; poner en un cuenco todos los ingredientes.
   
    
2. Mezclar con una espátula o con la rasqueta hasta conseguir que todos los ingredientes estén integrados.
   
   
    
3. Tapar con un plástico (yo utilizo un gorro de ducha) y dejar reposar en un lugar tranquilo de la cocina para que fermente durante unas 12 horas.
   
   
    
4. Al días siguiente, destapar la masa que habrá crecido mucho más del doble de su volumen y en la que se apreciarán, a simple vista, lo agujeritos y pompas que ha provocado la larga fermentación.
   
   
    
5. Enharinar una superficie y verter en ella la masa fermentada. Rociar la superficie de la masa con harina y ayudados de la rasqueta plegar sobre sí misma de arriba a abajo. Repetir la misma operación pero de derecha a izquierda. Volver a repetir estos dos pasos hasta que nos queda formada una bola algo rústica. Esta técnica se denomina "estirar y plegar" (stretch and fold, en inglés).
   
   
    
6. Poner esta bola de masa en un cuenco limpio, tapar con plástico de nuevo y dejar reposar para que haga una segunda fermentación durante más de una hora. (Si hay mucha prisa, este paso se puede saltar).
   
   
    
7. Calentar en horno a 250º y dentro de él la olla.
   
   
    
8. A partir de este momento la olla se tiene que manejar con precaución, ya que está muy, muy caliente. Enharinar el interior de la olla (en la próxima ocasión engrasaré con aceite). Por el calor, la harina se agrupara formado grumillos.
   
   
    
9. Verter la masa desde el cuenco a la olla. Procurar que siga manteniendo la forma de bola, pero no hay cuidado si se deforma un poco, ya que la masa está muy distendida y recuperará la forma. Bajar la temperatura del horno a 200º, tapar la olla y hornear durante 40 minutos.
   
   
    
10. Pasado ese tiempo, destapar la olla. El pan está blanquito y la corteza blanda. Ahora vamos a dejar otros 20 minutos para que se dore la corteza y tenga un color tostadito.
    
    
     
11. Sacar del horno y dejar reposar unos 15 minutos sobre una rejilla. ¡Listo para comer, sin haber tocado la masa!
    
    

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