martes, 4 de junio de 2013

Azúcar invertido

Azúcar invertida.
Pinéalo 

Comentario previo:

Esta preparación la encontraréis en muchos lugares de la blogosfera. Hay versiones realizadas en Thermomix, como la de Ana en Cocinando entre olivos. También las hay en vídeo, como la de El Horno de Melek. Pero la mas explicativa de todas es la de Esther Clemente, en Directo al paladar. En esta última podéis encontrar qué es y para qué se usa el azúcar invertido. Explica como lo que hacemos a prepararla es una reacción química que transforma la sacarosa (azúcar doméstico) en elementos más básicos como la glucosa y la fructosa. El resultado que obtenemos son unos "azúcares" más simples que tienen algunas propiedades singulares: más capacidad de endulzar (por eso se usa tanto en repostería) y baja el punto de congelación y dificulta la generación de cristales de azúcar al congelar (por eso se usa en heladería).

Llevaba tiempo pensando en hacer una versión doméstica, ya que el azúcar invertido no es fácil de encontrar en comercios. La verdad es que es muy sencillo de hacer y el único esfuerzo que nos requiere es controlar un poco las temperaturas, para que las reacciones químicas se produzcan de forma adecuada. No hay excusa para no tener un termómetro de cocina, ya que en IKEA lo puedes encontrar por menos de 9€.

El tiempo total para la elaboración no pasa de 30 minutos y podemos hacer una cantidad mayor de la que yo propongo aquí, si vamos a tener un consumo abundante. No hay problema con su almacenamiento (no requiere frigorífico, se puede guardar en la alacena) y lo podemos guardar hasta 10 ó 12 meses.

Es particularmente útil para hacer helados y también en todo tipo de bollería y panadería. Según nos cuenta Esther Clemente "Las proporciones a utilizar serían las siguientes: para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido; en heladería se recomienda un veinticinco por ciento; y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento".

He encontrado una versión en la que se usa como acidulante zumo de limón y parece que también funciona junto con una poco de bicarbonato sódico, del que solemos tener por casa.

Ingredientes (para unos 500 g.):

  • 150 g. de agua filtrada.
  • 350 g. de azúcar.
  • Gasificante Litines de Mercadona.
El Gasificante Litines está compuesto por dos sobres:
  • 1 sobre de gasificante con 3, 3 g. de bicarbonato sódico.
  • 1 sobre de acidulante con 2,2 g. de una mezcla de ácidos málico y tartárico.

Pasos:

  1. Ponemos a calentar el agua en un cazo hasta que alcanza una temperatura de unos 50º (siempre refiero grados Celsisus).
     
  2. Añadir el azúcar y diluir bien mientras se sigue calentando.
     
  3. Hasta que alcanza una temperatura de unos 80º.
     
  4. Apartamos el cazo del fuego y vertemos el sobre blanco con los acidulantes (ácidos málico y tartárico).
     
  5. Diluimos bien y dejamos enfriar hasta que el almíbar está entre 60º y 65º,
     
  6. Es el momento de agregar agregar el otro sobre con el gasificante (bicarbonato sódico).
     
  7. El jarabe comenzará a burbujear y no pararemos de remover hasta que prácticamente desaparezca la espuma formada.
     
  8. Dejamos enfriar y vertemos en un bote que podamos tapar (es recomendable etiquetar y fechar).
     

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6 comentarios :

  1. Ya toca ponerse a hacer el de este año, para disfrutar luego los deliciosos heladitos caseros sin un solo cristal de hielo...Gracias por la receta Carlos!!! Espero verte el sábado con tu preciosa esposa!!!

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    1. Gracias, Mary.
      Así es. Empieza la época de los helados.
      Ali no podrá venir a Cartagena porque los chicos andan con los finales y no quiere dejarlos solos.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      http://vegetalytal.com

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  2. Una receta muy práctica y muy bien detallada. :-)

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    1. Gracias, Elena.
      Muy fácil y para los helados es insustituible.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  3. Buscaba una receta para hacer este azúcar y lo explicas tan bien q voy a probar, muchas gracias por compartir.

    Un saludo
    Rakel

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    1. Gracias, Rakel.
      Me alegra haberte sido útil y espero que te sirvan mis explicaciones.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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