miércoles, 24 de julio de 2013

Salsa pesto genovés o verde

Salsa pesto genovés o verde.

Comentario previo:

Había prometido incluir con cierta frecuencia recetas de salsas y he dejado pasar mucho tiempo sin hacerlo. La que traigo aquí ya ha aparecido como complemento de otras recetas, pero aquí le doy el protagonismo que le corresponde de manera legitima.

Como suelo hacer, he estado estudiando documentos, vídeos y recetas sobre esta preparación de origen italiano. El pesto genovés o pesto verde, como era de esperar, no tiene una formula matemática y, aunque el origen parece claro (en Liguria, más concretamente en la provincia de Génova), las distintas formulaciones que se les ha dado según la zona o incluso la mano que lo elabora lo hacen aparecer de formas múltiples.

Es una salsa sin mucha complicación, pero en la que la presencia de la albahaca fresca (no vale la seca) y el aceite de oliva (a ser posible virgen extra) son los elementos más decisivos. Parece que los piñones son el fruto seco elegido como el más auténtico, pero las versiones con almendra, avellana o nuez no son nada extraño. La presencia del ajo no parece discutirse en exceso, lo cual no quiere decir que dejen de existir versiones sin este ingrediente. En cuanto al queso, parece que una mezcla de parmesano y pecorino (en una proporición siempre superior del primero) es la más cercana a lo canónigo, pero  cualquier otro queso de larga curación parece ser bien recibido.

En la versión que aquí presento no he podido respetar (y no por falta de ganas) el queso a utilizar. Pero la presencia de intolerancias a la proteína vacuna hace más recomendable usar un manchego de oveja bien curado (ya sé que tiene poco de italiano, pero ruego se me permita la licencia). En lo demás me ajusto mucho a una normas bastante estrictas, que también me he saltado a la hora de usar una batidora de mano en lugar de un gran mortero, como el que se suele usar en las versiones más puristas.

El detalle del agua tibia se debe a la recomendación de Javi Recetas en su pesto verde, que he recomendado en más de una ocasión. Se consigue mejor textura y una untuosidad de otra manera difícil de lograr.

Ingredientes:

  • 15 g. de hojas de albahaca fresca.
  • 1 diente de ajo.
  • 50 g. de piñones.
  • 60 g. de queso manchego curado.
  • 120 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) Amarga y Pica.
  • 30 ml. de agua filtrada templada.
  • Sal marina.

Pasos:

  1. Picar el diente de ajo.
     
  2. Poner todos los ingredientes (excepto el queso), junto con el queso en un recipiente donde poder triturar con una batidora de mano. Triturar todo hasta que quede una salsa uniforme.
     
  3. Agregar el queso y mezclar bien con la salsa triturada. Se puede volver a triturar un poco con la batidora, pero dejando una textura más bien gruesa.
     

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6 comentarios :

  1. Me encanta Carlos. Un plato de buena pasta con este delicioso pesto se eleva a la categoría de manjar, qué delicia!!!

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    1. Gracias, Mary.
      Mal día en toda España, pero peor allá en Galicia con ese accidente de tren tan trágico.
      Mientras, sigue la vida y uno publicando salsas, que me comprometí a hacerlo de vez en cuando.
      El pesto verde es una de mis salsas favoritas y no sólo para comer con pasta.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  2. Tenía ganas de hacerla, voy a probar de hacerla.

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    1. Gracias, Encarna.
      Ya nos contarás como te sale la experiencia. Es una salsa sencilla, pero buenísima.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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  3. Una de mis salsas favoritas! des de que tengo albahaca en el huerto no falta un bote en mi nevera, y a parte de en las pastas se la pongo también en las ensaladas y está genial!

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    1. Gracias, Eva.
      El pesto verde está bueno hasta sólo untado en pan. Yo también soy muy fan de esta salsa italiana y también de su versión roja.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal
      http://vegetalytal.com

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