viernes, 18 de octubre de 2013

Trigotto de setas


Comentario previo:

El nombre de este plato, trigotto, no es más que un juego de palabras entre trigo (ingrediente principal del mismo) y risotto (típica forma italiana de preparación del arroz). En esta elaboración tratamos al trigo tal como la haríamos con el arroz en la receta del risotto, cociéndolo de tal manera que vamos agregando poco a poco caldo hasta que está tierno, además de jugoso pero no caldoso.

El trigo es un ingrediente que ha quedado excluido de nuestras cocinas, probablemente por la dificultad que presentaba su preparación, ya que requería descascarillar y remojar antes de poder cocinarlo. En la actualidad ya podemos comprar en supermercados y grandes cadenas de alimentación un trigo preparado (al que denominan "trigo tierno") que solamente precisa de una cocción de 10 minutos para poder ser consumido.

Esta facilidad de preparación, sumada a la que supone poder comprar setas congeladas durante todo el año, hace que no podamos buscar excusas para eludir elaboraciones cómo ésta.

En cuanto a las setas, por supuesto que siempre es mejor comprar setas frescas. Pero en Murcia no es fácil a estas alturas del año hacerse con buenos ejemplares a precios asequibles. Las setas congeladas (mejor que las envasadas) pueden sernos muy útiles para paliar este problema y por un precio razonable. En concreto, para la presentación de la foto utilicé una mezcla de 5 variedades: setas de cardo, nakame, sitake, y dos tipos de boletus.  Es importante tener en cuenta la considerable merma que sufren las setas cuando se las cocina. Así que no nos parezca excesiva la cantidad que aparece en los ingredientes.

El tratamiento en el cocinado, como ha quedado dicho, es similar al que se somete el arroz en la preparación del risotto y su aderezo es sencillo pero de notable interés para el resultado final. Con la intención de dotar de un "recuerdo a monte", recurrimos a dos hierbas que tienen esa facultad: el tomillo y el romero. Si así se quisiera se puede añadir pimienta molida o, incluso, nuez moscada. Es cuestión de gusto personal, pero me inclino por dejar "limpio" ese recuerdo sin aumentar otros matices.

En muchos casos se recurre a usar nata al final de la cocción para dotar al plato de cremosidad. He utilizado un poco de mantequilla para dar brillo y untuosidad al resultado final, evitando cargar calóricamente el preparado tratando de uno enturbiar con más grasa la limpieza del sabor a campo y monte que pretendo en el plato.

El caldo vegetal lo he hecho a partir de mi concentrado, cuya elaboración realizo a partir de verduras ecológicas. Es una manera rápida de disponer caldo de calidad, pero existen marcas en el mercado que podrían sustituirlo con cierta elegancia.

En resumen, un plato muy sencillo y de una rápida preparación (en poco más de 15 minutos puede estar en nuestra mesa), que sólo tiene la pega de que requiere de nuestra permanente atención para ir poco a poco haciendo que el trigo absorba los sabores y jugos del guiso.

Ingredientes (para 2 personas):

  • 500 g. de setas frescas o 400 g. de setas congeladas.
  • 200 g. de trigo tierno.
  • 1/2 cebolla morada de Freshvana.
  • 1 escalonia (chalota).
  • 1 vasito de vino blanco (usé verdejo de Rueda).
  • 1 litro de caldo vegetal.
  • 2 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
  • 1 c/s de mantequilla.
  • Tomillo.
  • 1 ramita de romero.
  • Sal marina.
  • Queso parmesano rallado.

Pasos:

  1. Preparar el caldo vegetal con la ramita de romero. Conservar caliente.
  2. Limpiar y picar la cebolla y la chalota. Pocharlas en una sartén con el aceite, hasta que se vean bien blanditas, sin haber tomado color.
  3. Limpiar y trocear las setas (o descongelarlas previamente y trocearlas, si procede). Saltearlas junto a la cebolla y la chalota. 
  4. Cuando el jugo que suelten las setas casi ha desaparecido, es el momento de añadir el vino blanco y dejar que hierva durante un minuto para que pierda el alcohol y nos deje todo su aroma. Salar y agregar tomillo al gusto (no quedarse escasos, para que se note).
  5. Añadir el trigo y, antes de comenzar a verter caldo, remover bien para que tome los jugos que tenemos en la sartén. Agregar poco a poco el caldo vegetal. Ir vertiendo chorros, remover el contenido hasta que queda casi seco y repetir la operación durante unos 10 minutos, hasta que se note el trigo blando. Debe quedar jugoso, pero no caldoso.
  6. Retirar del fuego y añadir la mantequilla. Revolver la preparación para que todo quede impregnado por la mantequilla.
  7. Servir los platos, que aderezaremos con queso parmesano recién rallado al gusto.

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IV Concurso Internacional de Gastronomía de La Cocina Paso a Paso

Con esta receta participo el el IV Concurso Internacional de Gastronomía de La Cocina Paso a Paso, que está patrocinado por:

9 comentarios :

  1. Me encanta esta nueva palabra que te has inventado XD. Y el plato también! hace poco vi en el súper el trigo tierno y no sabía que se podía hacer con él, así que me llevo la receta para probarlo. Buen finde!

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    1. Gracias, Eva.
      Me alegra que te guste.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      vegetalytal.com

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  2. Una combinación muy acertada y apetecible. Tienes mucha razón cuando dices que el trigo ha desaparecido de nuestras cocinas, recuerdo que mi abuela hacía un guiso con él, pero las siguientes generaciones de la familia lo hemos excluido de nuestra cocina.
    Nos vemos pronto.

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    1. Gracias, Adela.
      Nos vemos en la quedada molinera.
      Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      vegetalytal.com

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  3. ummm...vaya pedazo de plato Carlos! si participas con él en el Concurso, te auguro un muy buen resultado, mucha suerte! y si no te importa, les diré a mis alumnos que lo haremos en nuestro próximo viaje gastronómico temático de setas a Cuenca... les va a encantar! por supuesto que diré que es de tu blog que cada vez me gusta más! enhorabuena! un saludo, Delia

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    1. Gracias, Delia.
      Por supuesto que estoy encantado de que uses esta receta en vuestro viaje gastronómico micológico. La pena es que yo no haya podido apuntarme. A ver si en el próximo tengo más suerte.Bs.
      Carlos, de Vegetal... y tal.
      vegetalytal.com

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  4. Que rico!!!
    Como no recuerdo si ya lo hice, aprovecho ahora para invitarte a participar en mi concurso de recetas de cocina
    No te pierdas el premio, se que te va a encantar. Es un lote de productos de reposteria creativa valorado en 50€.
    Me encantaría contar con una de tus delicias.
    Besitos

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  5. ¡Carlos, qué gracia, me ha encantado el juego de palabras!
    La verdad es que tiene un aspecto delicioso.
    Nunca he preparado plato alguno con trigo tierno que yo recuerde en estos momentos. No me imagino el sabor. Me ha entrado una curiosidad tremenda.
    Besos y feliz semana.
    http://comerespecial.blogspot.com

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  6. Su receta quedó registrada para el IV Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius, Como sabe puede participar con otra receta salada y dos dulces.
    Espero tenga suerte.
    Saludos

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